專利名稱：雞蛋代用品濃縮物和液體雞蛋代用品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種低膽固醇含量的雞蛋代用品濃縮物和一種低膽固醇含量的液體雞蛋代用品。
雞蛋是一種常用食品和食品組成部分。然而，其膽固醇含量引起了關注。另外，還有關于它的飽和脂肪酸含量和沙門氏菌污染的危險的健康問題。為了解決這個問題，許多組合物被提出用以代替雞蛋。
US 4 103 038公開了一種以超濾乳清蛋白、脂肪和乳化劑為基礎的雞蛋代用品組合物。
US 4 120 986描述了一種高蛋白質含量材料的制備方法，所述材料含有25-55％的蛋白質、5-15％的脂肪和25-50％的碳水化合物，然后將其進一步用乳化劑、卵磷脂、預膠化淀粉和樹膠加工成一種雞蛋代用品。
US 4 296 134描述了一種液體雞蛋混合物，該混合物含有低于1.25％重量的脂肪并且該混合物包含60-96重量份(pbw)蛋白、0-18pbw水、2-10.5pbw蛋白質替代品和少量的穩定劑、香料和著色劑。
US 4 360 537公開了脂蛋白乳膠系統的制備方法，該系統以大豆分離物為基礎，可用以代替各種食品中的蛋黃。該制劑中含大量可溶性的碳水化合物。
US 5 725 899描述了由大豆粉和大豆油構成的組合物的制備方法，該組合物在水中重新構成一種乳狀蛋白質飲料。
JP 53 032 161描述了一種制備不含膽固醇的雞蛋組合物的方法，所述雞蛋組合物包含70-95.5％重量的蛋白、0.005-0.3％重量的黃原膠、0.04-0.2％重量的羧甲基纖維素、0.04-0.2％重量的瓜爾膠、3-8％重量的固體脫脂奶、9-13％重量的植物油和0.25-0.35％重量的卵磷脂。
不管投入了多么巨大的努力，雞蛋代用品產品仍然沒有取得預期的成功。尤其在使用中存在著一個問題，即實質上偏離了雞蛋的流變性質。使用雞蛋代用品產品進行烹飪，例如炒雞蛋或攤雞蛋，就期望液體雞蛋代用品組合物是相當稀薄的并且在烹飪前的較長時間內保持這種狀態。烹飪時，期望雞蛋代用品組合物能夠凝結。當備餐時或者用餐時，所制作的食品應當有稠度，即應該覺得這些食品與那些用整個雞蛋做成的相應食品是相似的。
其它的問題是由于在制備被提議的雞蛋代用品時常常需要復雜的加工，有時需要昂貴的設備，和/或使用的成分不易得到或是昂貴的。也存在由于某種成分或某個加工步驟而變味的問題。
我們業已發現了一種已經改進了流變性質的雞蛋代用品。該雞蛋代用品可容易地使用易得的材料而制得。
令人驚奇的是，我們發現我們的雞蛋代用品歸于消費品，該產品的保鮮時間長于那些用真正的雞蛋做成的類似產品。例如，由真正的雞蛋做成的攤雞蛋或炒雞蛋在消耗前，如果保存例如幾小時，那么它會變質且口感變壞。我們發現用我們的雞蛋代用品做成的例如攤雞蛋和炒雞蛋可以更長時間保持好的口感。
本發明提供一種雞蛋代用品濃縮物，該雞蛋代用品濃縮物包含40-85％重量的蛋白質、10-50％重量的植物油、0.5-15％重量的碳水化合物和低于0.5％重量的膽固醇，其中所述蛋白質包括大豆蛋白、乳蛋白和任選的卵清蛋白，其中至少50％重量的蛋白質是大豆蛋白，并且其中PDI至少為60％。
這種雞蛋代用品濃縮物是一種組合物，該組合物可以分散在水中以提供一種可以用于制作例如炒雞蛋或攤雞蛋的液體雞蛋代用品。該組合物也可以代替整個雞蛋或雞蛋黃用于其他烹飪，例如制作蛋黃醬、蛋糕或牛奶蛋糊。
這種雞蛋代用品可以但不一定含有卵清蛋白。在使用上述濃縮物制備液體雞蛋代用品時，可以包括例如新鮮的或冷凍的蛋白。本發明尤其涉及代替整個雞蛋。因此，如果在制備液體雞蛋代用品時已經包含了蛋白，那么這種雞蛋代用品濃縮物就不需要含有卵清蛋白。然而，如果在制備液體雞蛋代用品時沒有包含蛋白，那么優選使用的雞蛋代用品濃縮物就必須包含卵清蛋白。液體雞蛋代用品中因為卵清蛋白的存在從而獲得所需的流變性質。
因此，本發明也提供一種液體雞蛋代用品，該液體雞蛋代用品包含16-28％重量的上述雞蛋代用品濃縮物、45-82％重量的水和任選的蛋白，其中所述液體雞蛋代用品的含水量為75-84％重量，并且液體雞蛋代用品包含卵清蛋白。如果在制備液體雞蛋代用品時已包含了蛋白，那么優選用量為液體雞蛋代用品的20-40％重量，更優選為25-35％重量。
優選這種雞蛋代用品濃縮物包含卵清蛋白。所述液體雞蛋代用品優選使用雞蛋代用品濃縮物進行制備，該雞蛋代用品濃縮物包含卵清蛋白，而且除雞蛋代用品濃縮物中已有的卵清蛋白之外不再包含蛋白。在這種情況下，優選液體雞蛋代用品中包含的水量為70-82％重量，而雞蛋代用品濃縮物的量為18-30％重量。
蛋白質的含量和組成是本發明的關鍵所在。為了獲得好的流變性質，因此蛋白質的總含量應該比較高，所述蛋白質應該包含大豆蛋白和乳蛋白，所述蛋白質的至少一半是大豆蛋白。所述液體雞蛋代用品也應該包含卵清蛋白。如果雞蛋代用品濃縮物不包含卵清蛋白，那么優選蛋白質的至少60％重量，更優選蛋白質的80-98％重量是大豆蛋白。
為這種雞蛋代用品濃縮物提供蛋白質所采用的蛋白質原料應該含有保留了其大部分功能的蛋白質。在實踐中我們業已發現這與在20℃下所測的PDI(蛋白質分散度指數)有關。PDI應該至少為60％，優選其至少為65％，更優選至少為70％。PDI可以按照AOCS Ba 10-65(99)方法在20℃下進行測量。
如果雞蛋代用品濃縮物中所包含的每種蛋白質原料的PDI是已知的，那么雞蛋代用品組合物中蛋白質的PDI，通常可以通過以組合物中包含的原料量為基礎計算的平均值進行估量。優選組合物中包含的每種蛋白質原料的PDI至少為50％，更優選至少為60％。
在組合物中用于提供大豆蛋白的原料優選是大豆濃縮物或是大豆分離物，優選大豆分離物。這種大豆蛋白原料典型地具有約80％或者更多的蛋白質含量。適當的大豆蛋白原料的實例是Pro Fam 974、Pro Fam 892和Pro Fam 891，這些原料得自ADM，荷蘭，實例還有Newpro TS，得自Lucas Meyer bv，荷蘭。這種雞蛋代用品濃縮物的大豆蛋白含量優選為25-55％重量，更優選為30-50％重量。
濃縮物中的乳蛋白優選大部分為乳清蛋白，更優選乳蛋白的70-100％為乳清蛋白。所述濃縮物中的乳清蛋白可以用例如乳清蛋白濃縮物或分離物粉提供。例如，通過結晶除去部分乳糖所制備的乳清蛋白濃縮物粉和通過超濾乳清所制備的乳清蛋白分離物可以用于制備雞蛋代用品濃縮物。分級分離的乳清蛋白，例如富β-乳球蛋白部分，可以用于代替更普通的乳蛋白原料或者和更普通的乳蛋白原料結合使用。另一個辦法是，或者和乳清蛋白源結合，例如可以使用脫脂奶粉。合適的乳蛋白原料的實例是Proxime WPC35，一種乳清蛋白濃縮物，得自Borculodomo，荷蘭；Lacprodan 80和Lacprodan 70，得自Danmark Protein，Denmark，由荷蘭的MD Foods公司供給；以及Ultra Whey 99，一種乳清蛋白分離物，得自Lithos Food BV，荷蘭。雞蛋代用品濃縮物的乳蛋白含量優選0.5-10％重量，更優選0.5-6％重量，最優選1.0-3.0％重量。
用于在組合物中提供乳蛋白的乳蛋白原料蛋白質含量適合為約30％重量至約90％重量。這種原料通常含有大量的乳糖，例如5-60％重量。在濃縮物中使用適量的乳糖可以幫助防止液體雞蛋代用品的粘度變得太高。如果由于某種原因優選不使用乳糖或者保持其低含量，那么使用其他糖，例如葡萄糖、果糖、蔗糖或者具有高的右旋糖當量的淀粉水解物可以獲得控制粘度的相似作用。
用于在濃縮物中提供卵清蛋白的原料優選是蛋白粉。蛋白粉典型的蛋白含量約為75％重量或更多。一個適當的蛋白粉的實例是得自荷蘭的Nive公司的干的蛋白粉。蛋白粉可以包含一些碳水化合物。例如它可以包含約5％的葡萄糖。雞蛋代用品濃縮物中的卵清蛋白的量優選為5-25％重量，更優選為5-20％重量，最優選為8-17％重量。
雞蛋代用品濃縮物的蛋白含量應該為40-85％重量。優選為45-70％重量，更優選52-63％重量。雞蛋代用品濃縮物和液體雞蛋代用品中的大豆蛋白和乳蛋白的重量比優選為介于2∶1和40∶1之間，更優選介于7∶1和40∶1之間，最優選介于10∶1和30∶1之間。雞蛋代用品濃縮物和液體雞蛋代用品中的卵清蛋白和乳蛋白的重量比優選介于2∶1和10∶1之間，更優選介于4∶1和8∶1之間。尤其是如果乳蛋白大部分為乳清蛋白時優先使用這些比例，更優選乳蛋白的70-100％重量，特別優選乳蛋白的100％重量為乳清蛋白。
蛋白質的含量和種類極大程度地影響著流變性質。液體雞蛋代用品應該具有比較低的粘度。如果繼續使用液體雞蛋代用品前需放置幾小時，例如賓館或醫院準備早餐炒雞蛋或攤雞蛋，在烹飪前需要放置的這段時間，粘度不能增長太高而且代用品不能深度膠化。如果放置時粘度增加了或發生了稍許的膠凝，那么結構就被破壞而且例如用叉打泡原料很容易恢復傾倒性。蛋白質的低PDI可能會引起液體雞蛋代用品的高粘度，而且放置時粘度還會進一步升高。通常，蛋白質含量越高導致粘度越高。相似地，如果使用的是脫脂奶粉的乳蛋白，那么其粘度一般會高于使用乳清蛋白的粘度。
然而，液體雞蛋代用品也不能太稀薄，例如烹飪時如果準備炒雞蛋，那么它就不能表現得象個稀薄的糊餅，因為這將負面影響到最終的產品。
不同種類蛋白質的結合使用也會影響食用產品深加工時結構的展開以及所得食品的質地。例如用于炒雞蛋或攤雞蛋，烹飪好的食品蛋白質含量越高其硬度越高，同樣如果用的是含酪蛋白的乳蛋白，例如脫脂奶粉，而非乳清蛋白亦如是。同樣，器官感覺的性質也受蛋白質組成的影響。如果卵清蛋白含量高，則產品變成橡膠狀。大豆蛋白的使用而且特別是大豆蛋白和乳清蛋白的結合使用導致凝結物更松脆、更少彈性，即更近似于用整個雞蛋所獲得的質地。雞蛋代用品濃縮物和液體雞蛋代用品中蛋白質的優選60-90％重量，更優選70-80％重量是大豆蛋白。
在一個優選的實施方案中，這種雞蛋代用品濃縮物包含30-50％重量的大豆蛋白、0.5-10％重量的乳清蛋白和5-25％重量的卵清蛋白。在一個特別優選的實施方案中，這種雞蛋代用品濃縮物包含30-50％重量的大豆蛋白、1-3％重量的乳清蛋白和8-17％重量的卵清蛋白。
這種雞蛋代用品濃縮物還應該包含10-50％重量的植物油。優選油含量為20-40％重量，特別優選25-35％重量。雖然少量例如源自乳蛋白的動物脂肪或油可以耐受，但是最好不包含源自魚或其它動物源的脂肪或油。動物脂肪或動物油的使用可以引起產品膽固醇含量的增加，并且可能引起味道異常，這取決于脂肪或油的來源。雞蛋代用品濃縮物中使用的植物油在常溫下優選液體，雖然一些固體也可以耐受。植物油的固體脂肪含量在35℃下優選低于6％重量，更優選為0-3％重量。5℃下，液體油的固體脂肪含量優選低于30％重量，更優選為0-10％重量。最優選在5℃下固體脂肪含量為0-2％重量。用NMR所得N-值可以測出固體脂肪含量。優選植物油的種類為葵花籽油、花生油、橄欖油、紅花油、大豆油、低芥酸的菜籽油、玉米油、棉籽油、以及這些植物油的兩個或兩個以上的結合使用。所述的這些植物油的飽和脂肪酸含量低。在上述組合物中特別優選葵花籽油。棕櫚油或分餾的棕櫚油精可以代替上述提到的油，或者與雞蛋代用品濃縮物中所用的一種或多種植物油結合使用。
雞蛋代用品濃縮物和液體雞蛋代用品中植物油的存在影響著液體雞蛋代用品和消費用最終食品的流變性質。在制備雞蛋代用品濃縮物或液體雞蛋代用品時，最好避免能夠在液體雞蛋代用品中導致油滴精細分散的特別措施。油滴精細分散可以提高液體雞蛋代用品的粘度并且負面影響食品的口感。在液體雞蛋代用品中，大量有影響的油滴平均直徑優選為1-50微米，更優選2-30微米。大量有影響的油滴平均直徑(D4.3)可以用Coulter Electronics Ltd，Luton，UK的Multisizer II庫樂爾特顆粒計數器測定。雞蛋代用品濃縮物的碳水化合物含量應該為0.5-15％重量，優選為1-10％重量，更優選為1-7％重量。一些碳水化合物可由用于構成濃縮物的蛋白質原料提供。乳蛋白原料可包含乳糖。大豆蛋白原料可包含一些低聚糖和/或多糖。可以有意識地包含一些碳水化合物以使產品的質地最佳化，例如樹膠或淀粉。可溶的碳水化合物，特別是糖，能夠有助于防止液體雞蛋代用品太稠。然而，糖含量高，其粘度會變得太低。如果用于油煎食品時例如攤雞蛋，那么少量減少了的糖有助于防止食品褐變。高含量的碳水化合物例如淀粉和樹膠以及其他多糖會使液體雞蛋代用品太粘，并且在制作最終食品前放置時會變得更粘。高含量的碳水化合物也會負面影響最終產品的口感和質地。雞蛋代用品濃縮物中可溶碳水化合物的量，特別是糖優選為0.5-8％重量，更優選為1-5％重量。雞蛋代用品濃縮物中的低聚糖和多糖的量優選為0-6％重量，更優選為0.1-1％重量。尤其是雞蛋代用品濃縮物中稠化的多糖例如淀粉和樹膠例如黃原膠和瓜爾膠，其量優選低于1％重量，更優選低于0.5％重量。
用雞蛋代用品組合物制作的最終食品的膽固醇含量與用雞蛋或雞蛋黃制作的相應產品的膽固醇含量比較應該顯著降低。以干物計雞蛋膽固醇的含量一般約為2％重量。雞蛋代用品濃縮物的膽固醇含量應該低于0.5％重量。優選低于0.1％重量，更優選低于0.05％重量。通過避免與具有高膽固醇含量的原料例如雞蛋黃粉和牛奶脂肪混合從而達到一種低膽固醇含量。通過避免大量的飽和脂肪酸和使用大豆蛋白，上述濃縮物還可以有助于飲食上避免高血液膽固醇水平。
在一個特別優選的實施方案中，每份液體雞蛋代用品至少包含6.25g大豆蛋白。適當選擇一份液體雞蛋代用品為70g或更少。優選為60g。若是雞蛋代用品濃縮物，可適當選定約15g或16g為一份。據認為，如果每份食物含有6.25g或更多的大豆蛋白，那么這份食物能有效地降低血液膽固醇水平。因此對于雞蛋代用品濃縮物來說特別優選至少包含41％重量的大豆蛋白，尤其更優選至少包含42％重量的大豆蛋白。
在另一個優選的實施方案中，通過摻混植物甾醇或植物甾烷醇或其組合進一步加強雞蛋代用品濃縮物有利的膽固醇組成。特別優選這些甾醇和/或甾烷醇以酯的形態含在其中。優選植物甾醇酯、植物甾烷醇酯或其組合的含量在組合物中占植物油量的10-50％重量。在Prog.Lipid Res.22，(1983)，161-188；Eur.J.C1in.Nutr.52，(1998)，334-343；和Eur.J.Clin.Nutr.54，(2000)，715-725中描述了用于上述組合物中適當的酯及其制備。為了測定雞蛋代用品濃縮物的植物油含量，在濃縮物中如果含有甾醇和/或甾烷醇酯，則其數量計入植物油。
雞蛋代用品濃縮物優選包含少量的乳化劑。特別優選的乳化劑是植物卵磷脂，尤其是大豆卵磷脂和向日葵卵磷脂。可以使用通常可利用的卵磷脂原料，例如含有30-40％重量的油和50-65％重量的磷脂的原料。乳化劑的量優選為0.05-4％重量。更優選，雞蛋代用品濃縮物包含的卵磷脂量為0.05-3％重量，特別優選0.1-1％重量，尤其優選卵磷脂量為0.15-0.3％重量。其他的乳化劑也可以如此使用或者與卵磷脂結合使用。優選使用的乳化劑的HLB值至少為8。可以和卵磷脂結合使用或者替代其使用的乳化劑實例是溶血卵磷脂，例如MaxEmul 322ex Central Soya，Fort Wayne，USA；卵磷脂的富磷脂酰膽堿組分，例如Leci-Choline ex Lucas Meyer bv，荷蘭；聚山梨酯，例如吐溫60；二乙酰酒石酸酯，例如Admul Datem 1935ex QuestInternational，荷蘭；及其兩個或兩個以上的結合使用。與卵磷脂結合使用的優選乳化劑是聚山梨酯吐溫60。優選的用量至多0.5％重量，尤其是0.1-0.3％重量。乳化劑有助于液體雞蛋代用品的制備和穩定性。卵磷脂還特別有助于獲得液體雞蛋代用品所需的稠度。卵磷脂含量越少液體雞蛋代用品就變得越稠。然而，高乳化劑含量會負面影響最終食品的味道和口感。
雞蛋代用品濃縮物可以包含很少量的其它成分例如著色劑、香料、調味品、鹽、食用酸、防腐劑等等。所述其它成分的量為混合總量，并非象上述提到的乳化劑和碳水化合物那樣，優選其總量不超過5％重量，更優選為0.3-3％重量，特別優選為0.5-2％重量。例如，原料如對羥苯基甘氨酸、維生素C和維生素E可以提高濃縮物的氧化穩定性并且只要包含很少的量就會有益處。
這種雞蛋代用品濃縮物能夠很容易地制備。雞蛋代用品濃縮物中包含的任何粉狀原料可干法混合。如果使用油性原料，例如卵磷脂和甾醇酯，可分散在植物油中。如果在常溫下使用帶有固體的植物油，那么要將它適當地加熱溶化。然后將所得油噴霧到粉狀混合物表面。持續混合直到油分布均勻。所得濃縮物可以是粉狀也可以是糊狀，這取決于原料的用量和種類。
用于構成雞蛋代用品濃縮物的原料混合物可以通過軋制機進行有益的處理。這樣處理使蛋白粉的粒度減少而且增加了油的表面結合。這也有助于隨后制備液體雞蛋代用品。
為了獲得雞蛋代用品濃縮物良好的貯藏穩定性，優選保證濃縮物的含水量不超過7％重量。更優選含水量低于5％重量。這點容易做到，可通過選擇含水量足夠低的濃縮物用原料，選擇適當的包裝材料，選擇生產前原料和已生產出濃縮物的貯藏條件。濃縮物中大部分的水分可能來源于所使用的蛋白質原料。優選為上述濃縮物所選擇的蛋白質原料含水量是低于9％重量，特別是低于7％重量。通過恰當地選擇原料和衛生的工作條件，可容易確保所制備的濃縮物具有好的微生物特性，并且值得注意的是不會受到沙門氏菌污染。
通過按上述的比率混合雞蛋代用品濃縮物、水和任選的蛋白，能夠容易地制備液體雞蛋代用品，例如可以使用廚房里常備的食品處理器或手工攪拌器或者在制作的地方用所有的其它裝置進行加工。用工業設備生產，例如可用攪拌罐或膠體磨將濃縮物和任選的蛋白粉分散在水中以獲得液體雞蛋代用品。所得液體雞蛋代用品可用來代替整個雞蛋按一定的食譜制作最終食品。例如所述液體雞蛋代用品可以單獨使用或加入一些其它調味品做成一個煎雞蛋代用品。制作炒雞蛋或攤雞蛋時要加入牛奶和調味品。例如攤雞蛋，可以包含煎過的蘑菇或火腿片或干酪。所述液體雞蛋代用品可以代替雞蛋使用，例如制成像雞蛋黃醬一樣的調味品。也可以用于制成烘烤食品例如蛋糕、松餅等等。雞蛋代用品濃縮物和任選的蛋白所用的最佳水量，在某種程度上取決于如上所述的雞蛋代用品濃縮物的精確組成。所述最佳水量通過先用相對少量的水便可容易確定。如果液體雞蛋代用品仍然比所需的稠一些，那么再多加一點兒水混合。
液體雞蛋代用品的粘度在20℃和0.15s-1時優選為300-20000mPas，更優選為400-8000mPas，特別優選500-5000mPas。由雞蛋代用品組合物制備成液體雞蛋代用品后如果保持20℃的溫度，液體雞蛋代用品的粘度優選保持在這些限度內至少1小時，更優選至少2小時。為了獲得可復驗的粘度測定，應該避免在液體雞蛋代用品中摻入空氣。因此，在這種情況下，可用真空攪拌器例如Stephan攪拌器，利用其真空功能以900rpm轉速，在5分鐘內能將雞蛋代用品濃縮物、水和任選的蛋白粉適當地制備成液體雞蛋代用品。可以用Brookfield粘度計(DV-II+型)用T-D軸以10rpm的轉速適當地測定粘度。
液體雞蛋代用品的pH值優選為6.0-7.5，更優選為6.2-7.0，最優選為6.4-6.8。pH值高，液體雞蛋代用品的粘度就會變得太高。pH值稍低有益還因為它提高了蛋白質凝結的溫度，例如制作炒雞蛋時，會使其凝結溫度接近雞蛋的凝結溫度。然而pH值太低會引起蛋白質變性，優選要避免這種情況。根據雞蛋代用品濃縮物的組成，如果需要雞蛋代用品濃縮物中包含少量酸性或堿性成分，那么由此制備的液體雞蛋代用品的pH值也會隨之而變化。為了降低pH值，可以使用食用酸例如乳酸、磷酸、檸檬酸、抗壞血酸或富馬酸，或者將這些酸的兩個或更多個結合使用。也可以使用例如磷酸三鈉、正磷酸二鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉和或另外的食用堿劑使pH值升高。然而，優選pH值低于7而且優選避免使用這樣的堿性原料。
除非另有說明，否則本發明說明書中所有的份、百分比和比率全用重量表示。除了操作和比較的實施例中，或者有其他明確提示的地方，在本發明說明書中關于原料數量的所有數值應該理解為用單詞“大約”來修飾。
術語“包含”是指并不限于下述的任何成分而是還包括主要或次要功能重要性的未指出的成分。換一種說法，就是指所列的步驟、成分或選項不一定是詳盡無遺的。無論本文中何時用到“包括”或“具有”這樣的單詞，這些術語與如上定義的“包含”意義相同。
實施例1用表1中所列明的成分制備一種雞蛋代用品組合物。
表1
吐溫60得自Quest International，荷蘭。Bolec ZT是一種透明糊狀大豆卵磷脂，其phospatide含量為63.5％重量，得自Unimills，荷蘭。Pro Fam 974是一種大豆蛋白分離物(蛋白質含量為90％重量，在20℃的溫度下，PDI為75％)，得自ADM，荷蘭。所使用的蛋白粉是干燥的蛋白粉，不起泡(蛋白質含量為81％重量，PDI為100％)，得自Nive，荷蘭。乳清蛋白濃縮物是Proxime WPC35(蛋白質含量為35％重量，PDI為100％)，得自Borculodomo，荷蘭。
混合每相的成分，然后將這兩個混合物再混合并在Hobart攪拌器里混合5分鐘。所得雞蛋代用品濃縮物是干燥的糊狀物。所得雞蛋代用品濃縮物的含水量為5％重量。碳水化合物含量為6％重量，蛋白質含量為53％重量。膽固醇含量低于0.001％重量。PDI約為82％。
將22pbw雞蛋代用品濃縮物和78pbw水在Stephan攪拌器里以900rpm轉速混合。在0.15s-1及20℃的溫度下，所得液體雞蛋代用品的粘度約為600mPas。其粘度經24小時貯藏后幾乎不增加。可按常用方式用液體雞蛋代用品制作攤雞蛋。制作攤雞蛋大概需要約60g液體雞蛋代用品，將其倒入一個預熱的有約3ml油的平底鍋里。這樣就可以獲得好的攤雞蛋了。
實施例2實施例1的重復，除了使用的是11.333pbw的大豆蛋白分離物，1.557pbw的乳清蛋白濃縮物和7.2pbw的葵花籽油來制備雞蛋代用品濃縮物。所得液體雞蛋代用品每份60g含有6.25g大豆蛋白。在0.15s-1及20℃的溫度下，其粘度約為2800mPas。經過24小時后其粘度增加到約4000mPas。所述粘度被認為稍高于最佳粘度。實施例2中做成的攤雞蛋也不如實施例1的好，但還是很合意的。
實施例3和實施例4實施例1和實施例2的重復，除了不使用聚山梨酯而且油量分別地調整為7.6pbw和7.24pbw。我們將獲得類似于實施例1和實施例2的好結果。攤雞蛋的樣品和用真雞蛋制作的攤雞蛋的參考樣品一起保存過夜。第二天，用真雞蛋制作的攤雞蛋樣品變得很硬而且難以下咽。通過實施例3和實施例4制作的攤雞蛋樣品的質地和口感卻好得多。
對比實施例A和B實施例1的重復，除了實施例A，使用5.01pbw乳清蛋白濃縮物但不加蛋白粉。實施例B，使用5.01pbw蛋白粉但不加乳清蛋白濃縮物。每種液體雞蛋代用品的粘度是可接受的，盡管實施例B的組合物顯示出在24小時貯藏期間高于兩倍的粘度。實施例A的組合物在嘗試的制作攤雞蛋期間仍然保持液體狀態。實施例B的組合物在烹飪期間已經凝結，但其質地是非常容易弄碎的，因此最好做成類似的炒雞蛋而非攤雞蛋。做成的食品口感相當有彈性。在試圖制作攤雞蛋期間沒有發生褐變。
對比實施例C實施例1的4pbw雞蛋代用品濃縮物與1pbw麥芽糖糊精(PaselliMD20，得自Avebe，荷蘭)在Hobart攪拌器里混合。所得雞蛋代用品濃縮物的碳水化合物含量為25％重量。所述液體雞蛋代用品如前述通過將22pbw的雞蛋代用品濃縮物和78pbw水在Stephan攪拌器里混合進行制備。在0.15s-1及20℃下，所得液體雞蛋代用品的粘度相當低，為200mPas。經過24小時的貯藏，液體雞蛋代用品的粘度增加了5倍，約為1000mPas。當我們嘗試著制作攤雞蛋時，這種組合物不會適當地膠化。它不會有像雞蛋一樣的結構而有似醬色的外觀。
實施例5實施例1的重復，除了在制備雞蛋代用品濃縮物時使用表2的數量。
表2
為了制備液體雞蛋代用品，將1pbw雞蛋代用品濃縮物與3pbw水混合。所得液體雞蛋代用品的粘度有一點高但獲得了其他好的結果。
實施例6實施例5的重復，除了用脫脂奶粉(蛋白質含量為36％重量，PDI為95％)代替乳清蛋白濃縮物。所得雞蛋代用品濃縮物中的碳水化合物含量約為7％重量。所得液體雞蛋代用品的粘度比實施例3產品的粘度稍高一點，但是總體上這種產品是可以接受的。
實施例7-9和對比實施例D由以下原料制備的一種油相組合物葵花籽油 98.98pbw卵磷酯(Bolec ZT) 0.57pbw著色劑(3％胡蘿卜素) 0.42pbw維生素E混合物0.03pbw由以下原料制備一種粉相組合物大豆蛋白分離物(Pro Fam 974) 67.8pbw蛋白粉 21.7pbw乳清蛋白濃縮物 9.3pbw黃原膠 0.16pbw檸檬酸 0.03pbw抗壞血酸 0.05pbw對羥苯基甘氨酸 0.03pbw鹽 0.90pbw所使用的原料與實施例1所描述的原料是相同的。雞蛋代用品濃縮物由實施例1中所描述的油相組合物和粉相組合物制備，采用的相對數量如表3中所示。所得雞蛋代用品濃縮物如實施例1中描述用于制備液體雞蛋代用品，使用表3中所示的相對水量。
表3也顯示了這種雞蛋代用品濃縮物的油含量。所得4種液體雞蛋代用品中蛋白質的含量和組成是不變的。
表3
用液體雞蛋代用品制作攤雞蛋。實施例9的攤雞蛋，特別是粘在平底鍋上的對比實施例D的攤雞蛋，它們的質地和口感均不太好。實施例D的攤雞蛋是不可接受的，而實施例9的攤雞蛋只有邊緣可以接受。實施例7和實施例8的攤雞蛋好得多，實施例7的攤雞蛋是較好的一種。
對比實施例E由以下原料制備的一種雞蛋代用品濃縮物葵花籽油 2.13pbw卵磷酯0.03pbw著色劑0.02pbw大豆粉15.41pbw蛋白粉2.85pbw乳清蛋白濃縮物1.22pbw黃原膠0.02pbw抗壞血酸 0.01pbw鹽0.12pbw雞蛋調味料0.18pbw所使用的大豆粉是脫脂大豆粉200/70-Cargill，ex Cargill，Minneapolis，USA。以干物計它含有9％的水分，含有52％重量的蛋白質、46％重量的碳水化合物(包括17％重量的纖維，以大豆粉的干物計)、1％重量的脂肪和1％重量的礦物質。另外所選用的原料和方法與實施例1的相同。所得雞蛋代用品濃縮物的碳水化合物含量超過20％重量。
嘗試過用這種組合物制作攤雞蛋，但結果是不可接受的。這種組合物牢牢地粘在平底鍋里，質地就象面團/面包一樣并且味道非常差。
權利要求
1.一種雞蛋代用品濃縮物，所述雞蛋代用品濃縮物包含40-85％重量的蛋白質、10-50％重量的植物油、0.5-15％重量的碳水化合物和低于0.5％重量的膽固醇，其中所述蛋白質包含大豆蛋白、乳蛋白和任選的卵清蛋白，所述蛋白質的至少50％重量為大豆蛋白，并且其中PDI至少為60％。
2.權利要求1的濃縮物，其中大豆蛋白和乳蛋白的重量比介于2∶1和40∶1之間。
3.權利要求2的濃縮物，其中大豆蛋白和乳蛋白的重量比介于7∶1和40∶1之間。
4.權利要求1-3中任一項的濃縮物，其中卵清蛋白和乳蛋白的重量比介于2∶1和10∶1之間。
5.權利要求1-4中任一項的濃縮物，其中所述乳蛋白是乳清蛋白。
6.權利要求1-5中任一項的濃縮物，其中所述濃縮物中60-90％重量的蛋白質是大豆蛋白。
7.權利要求1-6中任一項的濃縮物，所述濃縮物包含30-50％重量的大豆蛋白、0.5-10％重量的乳清蛋白和5-25％重量的卵清蛋白。
8.權利要求7的一種濃縮物，所述濃縮物包含1-3％重量的乳清蛋白和8-17％重量的卵清蛋白。
9.權利要求1-8中任一項的濃縮物，所述濃縮物至少包含41％重量的大豆蛋白。
10.權利要求1-9中任一項的濃縮物，所述濃縮物包含0.05-4％重量的乳化劑。
11.權利要求1-10中任一項的濃縮物，其中植物油含量為20-40％重量。
12.權利要求1-11中任一項的濃縮物，其中碳水化合物含量為1-10％重量。
13.一種液體雞蛋代用品，所述液體雞蛋代用品包含16-28％重量的權利要求1-12中任一項的雞蛋代用品濃縮物、45-82％重量的水和任選的蛋白，其中所述液體雞蛋代用品的含水量為75-84％重量，并且所述液體雞蛋代用品包含卵清蛋白。
14.權利要求13的雞蛋代用品，其中所述雞蛋代用品濃縮物包含卵清蛋白，并且其中所述液體雞蛋代用品包含70-82％重量的水、18-30％重量的雞蛋代用品濃縮物而無蛋白。
15.權利要求13或權利要求14的雞蛋代用品，所述雞蛋代用品的粘度在0.15s-1和20℃下為300-20000mPas。
全文摘要
提供了一種低膽固醇含量的雞蛋代用品濃縮物。該雞蛋代用品濃縮物包含40－85％的蛋白質，10－50％的植物油以及0.5－15％的碳水化合物。膽固醇含量低于0.5％。該蛋白質包含大豆蛋白、乳蛋白和任選的卵清蛋白，該蛋白質的至少一半是大豆蛋白。PDI至少為60％。將濃縮物分散在水和任選的蛋白中，以提供一種液體雞蛋代用品。該液體雞蛋代用品包含卵清蛋白并且其含水量為75－84％。它含有16－28％的雞蛋代用品濃縮物、45－82％的水和任選的蛋白。
文檔編號A23L1/052GK1750763SQ200480004321
公開日2006年3月22日 申請日期2004年2月5日 優先權日2003年2月21日
發明者J·博多爾, I·A·范阿梅龍根, G·A·F·馬蒂斯森 申請人:荷蘭聯合利華有限公司