一種提高葡萄皮紅色素穩定性的方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于天然色素開發利用技術領域，設及一種提高葡萄皮紅色素穩定性的方 法。
【背景技術】
[0002] 葡萄皮紅是從葡萄皮中提取、分離制得的一種花青素類天然色素。歐盟規定 (編號E163)葡萄皮花青素提取物主要花青素應包括五種：飛燕草素-3-葡糖巧、矢車菊 素-3-葡糖巧、牽牛花素-3-葡糖巧、巧藥素-3-葡糖巧、錦葵素-3-葡糖巧，花青素含量> 3. 7% (質量分數），成品紅紫色，有葡萄香味，溶于水。葡萄皮紅色素常用作食品著色劑，可 適量添加到飲料、配制酒、碳酸飲料等體系中，其還具有很強的抗氧化作用，可抗屯、血管疾 病、延緩衰老、抑制腫瘤細胞的轉移和生長W及降低血糖血脂。
[0003] 但是，天然花青素在水溶液中化學性質不穩定，易受熱、pH、氧、光、金屬離子等環 境因素的影響，會水解或開環降解，影響其色澤的穩定和產品的貨架期，從而大大限制了花 青素類色素在食品加工及相關領域的廣泛應用。
[0004] 提高花青素類色素穩定性的問題一直W來為廣大研究者所關注。目前提高其穩定 性所采用的主要方法包括：添加糖、鹽類、抗氧化劑等食品添加劑；對花青素進行微膠囊化 包埋；對花青素進行化學修飾和分子改性（如酷基化、酸基化）；添加黃酬類化合物、氨基 酸、多酪、有機酸等輔助色素。但運些方法普遍存在易破壞色素天然色澤、色素長期穩定性 效果不佳W及處理成本偏高等眾多問題。

【發明內容】

[0005] 本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面W及簡要介紹一些較佳實施 例。在本部分W及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略W避免使本部 分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而運種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
[0006] 鑒于上述和/或現有提高葡萄皮紅色素穩定性的方法中存在的問題，提出了本發 明。
[0007] 因此，本發明的一個目的是提供一種提高葡萄皮紅色素穩定性的方法，處理方法 操作簡單、方便，色素產品穩定性好，適合于工業化生產。
[0008] 為解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案：一種提高葡萄皮紅色素穩定性 的方法，其包括，將乳蛋白原料和大豆蛋白原料，分別加水配制成1%乳蛋白溶液和1%大 豆蛋白溶液，對乳蛋白溶液和大豆蛋白溶液分別進行水浴加熱處理，溫度為60~100°C，處 理時間20~40min，然后冷卻至室溫，再分別經真空濃縮獲得15~20%濃縮乳蛋白和5~ 10%濃縮大豆蛋白；將經熱處理的濃縮乳蛋白和濃縮大豆分離蛋白按蛋白與色素質量比 1 : 8~1 : 4分別加入到葡萄皮紅色素溶液中，充分混勻，再添加占色素質量5~15%的 P -環糊精，攬拌均勻，混合的色素溶液均質處理，制備獲得液態色素產品。
[0009] 作為本發明所述的提高葡萄皮紅色素穩定性的方法的一種優選方案，其中，所述 真空濃縮其真空度0.〇95Mpa，溫度50°C。
[0010] 作為本發明所述的提高葡萄皮紅色素穩定性的方法的一種優選方案，其中，所述 乳蛋白原料為酪蛋白和/或乳清蛋白粉。
[0011] 作為本發明所述的提高葡萄皮紅色素穩定性的方法的一種優選方案，其中，所述 大豆蛋白原料為大豆分離蛋白。
[0012] 作為本發明所述的提高葡萄皮紅色素穩定性的方法的一種優選方案，其中，所述 處理時間為30min。
[0013] 作為本發明所述的提高葡萄皮紅色素穩定性的方法的一種優選方案，其中，所述 混合的色素溶液均質處理，其壓強為20Mpa。
[0014] 本發明的有益效果：本發明利用生物大分子與花青素的相互作用來提高葡萄皮紅 色素穩定性的處理方法操作簡單、方便，不使用任何非食用的化學添加劑，對葡萄皮紅色素 因熱、氧化、光照所致的稱色與褐變能起到很好的抑制效果，在飲料食品加工中具有很好的 應用前景。
【具體實施方式】
[0015] 為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面對本發明的具體實 施方式做詳細的說明。
[0016] 在下面的描述中闡述了很多具體細節W便于充分理解本發明，但是本發明還可W 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可W在不違背本發明內涵的 情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0017] 其次，此處所稱的"一個實施例"或"實施例"是指可包含于本發明至少一個實現 方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的"在一個實施例中"并非均 指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。 陽01引 實施例1 :
[0019] 選取酪蛋白粉作為乳蛋白原料，將其配成1%酪蛋白溶液，選取大豆分離蛋白作為 大豆蛋白原料，配成1%大豆分離蛋白溶液，對1%酪蛋白溶液進行水浴80°C加熱處理，處 理時間30min，對1 %大豆分離蛋白溶液進行水浴85°C加熱處理，處理時間30min，然后分別 冷卻至室溫，再經真空濃縮（真空度0.〇95Mpa，溫度50°C )制備獲得15%濃縮酪蛋白液和 5%大豆分離蛋白溶液，將濃縮酪蛋白和大豆分離蛋白分別按蛋白與色素質量比1 : 8加入 到葡萄皮紅色素溶液中，充分混勻，再添加占色素質量5 %的0 -環糊精，攬拌均勻，混合液 用高壓均質機進行均質處理，壓力為20Mpa，最后制備得到液態葡萄皮紅色素產品。經檢測， 處理后的葡萄皮紅色素80°C熱降解率可下降62%，&〇2氧化降解率可下降33%，光降解率 可下降56%。
[0020] 實施例2 :
[0021] 選取酪蛋白粉作為乳蛋白原料，將其配成1%酪蛋白溶液，選取大豆分離蛋白作為 大豆蛋白原料，配成1%大豆分離蛋白溶液，對酪蛋白溶液和大豆分離蛋白溶液分別進行水 浴90°C加熱處理，處理時間30min，然后冷卻至室溫，再經真空濃縮（真空度0. 095Mpa，溫 度50°C )制備獲得20%濃縮酪蛋白液和8%大豆分離蛋白溶液，將濃縮酪蛋白和大豆分離 蛋白分別按蛋白與色素質量比1 : 4加入到葡萄皮紅色素溶液中，充分混勻，再添加占色素 質量10%的e-環糊精，攬拌均勻，混合液用高壓均質機進行均質處理，壓力為20Mpa，最 后制備得到液態葡萄皮紅色素產品。經檢測，處理后的葡萄皮紅色素80°C熱降解率可下降 70 %，&〇2氧化降解率可下降39 %，光降解率可下降65