一種佛手啤酒及其釀制方法
【專利摘要】本發明公開了一種佛手啤酒及其釀制方法，屬于發酵食品領域。本發明以大麥麥芽和佛手汁為原料，經過粉碎、糖化、過濾、煮沸、沉淀、過濾、冷卻、發酵等工藝過程，制得含低濃度酒精的佛手啤酒飲料。該啤酒不僅具有常規啤酒所具有的品質特性，還被賦予了佛手的香味及佛手的多糖、黃酮類、檸檬苦素等物質。本發明既豐富了啤酒的特色品種，也增加了啤酒營養功能，為佛手資源的開發利用提供了新的途徑。CGMCC No. 682220121113
【專利說明】
一種佛手啤酒及其釀制方法
技術領域
[0001] 本發明涉及一種佛手啤酒及其釀制方法，屬于發酵食品領域。
【背景技術】
[0002] 佛手（Bergamot )，又名佛手柑、手柑，系蕓香科柑橘屬植物（Citrus medica L. Var. Sarcodactyl is (Noot) Swingle)的成熟果實。在我國根據產地，分為廣東、廣西的"廣 佛手"，四川的"川佛手"，浙江的"金佛手"及福建的"建佛手"。
[0003] 據文獻報道，佛手鮮果約含蛋白質1.2%、脂肪1.3%、總糖8.7%、粗纖維1.1%、灰 分0.7 %、水分86.9%，維生素 C 0.04%。金佛手灰分含量為5.91 % ± 1.02 %，高于其他品 種。其中，金佛手含有較豐富的礦物元素，每100g鮮果中含有鈣170mg、鎂183mg、鐵0.87mg、 鋅0.3mg、錳0.25mg、銅0.14rng、鉀299mg、鈉11.76mg。金佛手中還含3類多糖，其含量分別占 總多糖的65%、13%和22%，是由甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成的雜多糖。
[0004] 果味啤酒是近年來在國內外尤其在歐洲流行起來的果味飲料酒。果味啤酒基于普 通啤酒生產工藝，添加一定比例的果汁、蔬菜或中藥材提取液，與麥汁一同進行發酵，以賦 予產品不同果蔬的營養成分或特殊的香味、口感、色澤、風味或功效成分，以滿足不同層次 的消費者的需求。而佛手，雖然是一種藥食同源的作物，但由于其含有的檸檬苦素和柚皮苷 等物質具有強烈苦味的并會抑制微生物的生長，一直難以開發利用。

【發明內容】

[0005] 本發明要解決的第一個技術問題是提供一種佛手啤酒。
[0006] 所述佛手啤酒是采用酵母發酵麥芽和佛手的混合汁液，得到的含低濃度酒精的佛 手啤酒。所述佛手啤酒具有佛手特有的香味、含佛手多糖、黃酮類及檸檬苦素等功能成分。
[0007] 本發明要解決的第二個技術問題是提供一種制備所述佛手啤酒的方法，是在麥芽 汁中添加酒花和佛手汁作為輔料，接種啤酒酵母進行發酵得到。
[0008] 所述麥芽汁是麥芽經粉碎、糖化、過濾得到。
[0009] 在本發明的一種實施方式中，向麥汁中添加麥芽汁質量0.01 %~3.0%的酒花，以 及添加量為麥芽汁、佛手汁總量的5%~90%的佛手汁，進行煮沸、過濾及冷卻后接入啤酒 酵母進行發酵。得到具有佛手特有香味、含佛手多糖、黃酮類及檸檬苦素及柚皮苷等功能成 分的啤酒。
[0010] 在本發明的一種實施方式中，向麥汁中添加麥芽汁質量0.03%~3.0%的酒花，以 及添加量為麥芽汁、佛手汁總量的10%~50%的佛手汁，進行煮沸、過濾及冷卻后接入啤酒 酵母進行發酵。
[0011] 在本發明的一種實施方式中，發酵起始酵母接種量為0.8~1.5 X IO7個/mL混合麥 汁。
[0012] 在本發明的一種實施方式中，調節麥汁濃度為10°P，按麥汁質量的0.3%。添加酒 花，按麥芽汁、佛手汁總量總質量的10%添加佛手汁得到混合麥汁，混合均勻后煮沸60~ 90min，調整混合麥汁終濃度為12°P。向混合麥汁中接入酵母泥，控制發酵起始酵母細胞數 為0.8~1.5 X IO7個/mL混合麥汁，I TC發酵6天進入后發酵階段，以1.5°C/24h降溫速率逐 漸降低發酵溫度為〇°C，過濾得到清酒。
[0013] 在本發明的一種實施方式中，大麥麥芽經粉碎后按料水比為1:3.8(以質量計)加 入50°C水，攪拌保溫50min，以TC/min的升溫速率升至63°C保溫1小時，繼續升溫至72°C， 0.02mol/L稀碘液測定碘試至碘液不變色，保溫20min，最后升溫至78°C過濾麥汁，洗糟到殘 濃為3.5° P，過濾麥汁。
[0014] 本發明提供的佛手啤酒中含有的佛手多糖具有較好的生理活性和抗腫瘤功效，能 有效清除氧自由基，對生物的DNA鏈具有很好的保護作用，增強生物體的抗衰老和免疫能 力;揮發油對胃腸道有溫和刺激作用，促進腸胃蠕動，排除腸內積氣，并有驅痰作用;苦味物 質是多種的甙類，如新橙皮甙、檸檬甙、柚皮甙，屬碳水化合物，具有強烈苦味，無毒性，能增 加人體消化腺分泌，促進食欲;黃酮類化合物有助消炎、止咳、平喘;佛手所含的17種氨基酸 中，有人體必需氨基酸7種:蘇氨酸、纈氨酸、鉀硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨 酸。
[0015] 綜上所述，本發明首次實現了以佛手汁為部分原料釀制啤酒，所得啤酒不僅具有 常規啤酒所具有的品質特性，還被賦予了佛手的香味及佛手的多糖、黃酮類、檸檬苦素等物 質。本發明提供的佛手啤酒既豐富了啤酒的特色品種，也增加了啤酒營養功能，為佛手資源 的開發利用提供了新的途徑。
[0016] 生物材料保藏
[0017] 釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，于2012年11月13日保藏于中國微生物菌 種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區大屯路中國科學院微生物研究 所，保藏編號為CGMCC No.6822。
【附圖說明】
[0018] 圖1 15株酵母菌在純佛手汁的瓊脂平板上的生長情況；（1)培養前，（2)培養后；圖 中，培養前、后的平板中相同位置對應同一株菌株，菌株按從左至右、從上到下的順序，編號 為1-15〇
【具體實施方式】
[0019] 實施例1
[0020] (1)不同酵母在佛手汁培養基中的生長情況
[0021 ]由于佛手含有對微生物的生長具有抑制作用的苦味物質，在用于賦予啤酒苦味口 感的同時，對酵母的生長和發酵有何影響還屬未知，要順利進行佛手啤酒的發酵生產，首先 需要有能在佛手汁或佛手-麥芽混合汁中生長和發酵的酵母菌株。
[0022]將15株酵母菌經斜面活化后點接在純佛手汁的瓊脂平板上，于28°C靜置培養，觀 察菌株的菌落大小，結果如圖1所示;通過對比圖1平板中培養前后的菌落大小，發現純佛手 汁對不同酵母的生長具有不同的影響，其中1、3、4、5、7、12、15號菌生長相對較好。
[0023]利用相同浸出物濃度的全麥汁及分別含10%、20%及30%佛手汁的混合麥汁進行 酵母的液體培養，根據產氣情況比較了混合麥汁中不同比例佛手汁對酵母生長的影響，結 果如表1。
[0024]表1中的結果表明不同比例佛手汁中，不同的酵母的生長情況具有一定的差異，綜 合菌株的生長和產氣情況，選擇3、4、5、12、14號進行三角瓶發酵試驗。
[0025]表1同比例佛手汁對酵母生長的影響
[0027]注："+"數量代表生長產氣的強度，"+"數量越多生長旺盛，產氣越強烈。
[0028] (2)酵母試驗菌發酵性能的比較
[0029] 在啤酒發酵過程中，起始酵母的濃度影響發酵速度、酵母代謝產物濃度和啤酒的 口感和風味。起始濃度低，發酵速度慢、發酵周期延長，伴隨過多的細胞增殖數量，啤酒口感 和風味變差。起始濃度高，衰老細胞過多，啤酒易具酵母臭，嚴重影響啤酒風味。控制起始酵 母濃度，在啤酒生產中較為重要。
[0030] 在發酵接種前離心洗滌酵母，得到的酵母泥經稱量、制備菌液，稀釋至適當濃度后 血球板計數，其結果如表2所示。
[0031] 表2酵母泥中細胞數量的測定結果
[0033]表2的結果說明不同酵母，經培養后，單位質量酵母泥中的細胞數具有明顯差異， 其原因很大程度和細胞的大小相關。由此，當控制起酵濃度一致時，所需要的酵母泥的量也 有很大的不同。
[0034] (3)酵母的三角瓶發酵結果
[0035]酵母經擴培后，稱取適量的酵母泥接入300mL含10%佛手汁的混合麥汁中，控制起 始細胞數為IO7個/mL，于11°C，發酵10天，每隔24小時輕輕振蕩三角瓶后跟蹤CO2失重，判定 發酵速度快慢。主酵結束后測定相關性能指標，結果見表3及表4。
[0036]表3發酵性能指標
[0041] 表3及表4結果說明，液體發酵過程中，不同菌株對于不同的麥汁組成、其產酒精能 力、發酵度、雙乙酰的代謝水平都呈現出不同程度的差異性，綜合各項指標而言，4號菌對混 合麥汁具有較強的發酵適應性，第二代酵母與第一代及零代酵母相比，呈現出更好的發酵 性能。4號菌保藏編號為CGMCC No.6822。
[0042] 實施例2佛手啤酒的生產發酵
[0043] (1)釀酒酵母(061〇：如.6822)的擴培
[0044] 斜面菌樣1環-1只9mL麥汁試管（28°C、48小時）-24只9mL麥汁試管各接ImL菌液 (25 °C、24小時)-2只麥汁試管培養液接入180mL麥汁中（23°C、48小時)-對應接入1只1.8 升麥汁三角瓶(21°C、36小時)-培養液冰箱沉降12小時，傾去清液，酵母泥備用。
[0045] (2)發酵麥汁的制備
[0046]大麥麥芽經粉碎后按料水比為1:3.8加入50°(：水，攪拌保溫5〇1^11，按1°(：/1^11的升 溫速率升至63°C保溫1小時，繼續升溫至72°C，0.02mol/L稀碘液測定碘試至碘液不變色，保 溫20min，最后升溫至78°C過濾麥汁，洗糟到殘濃為3.5° P。過濾麥汁調節濃度為10° P，按麥 汁量的0.3%。添加酒花和按混合麥汁總量的10 %添加佛手汁，混合均勻后進行煮沸，調整混 合麥汁終濃度為12° P。
[0047] (3)麥汁接種發酵
[0048] 混合麥汁中接入酵母泥，控制發酵起始酵母細胞數為IO7個/mL混合麥汁，ITC發 酵6天進入后發酵階段，以1.5°C/24h降溫速率逐漸降低發酵溫度為(TC，過濾得到清酒。
[0049] 表5佛手啤酒主要指標
[0051]雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范 圍應該以權利要求書所界定的為準。
【主權項】
1. 一種佛手啤酒，其特征在于，采用酵母發酵麥芽和佛手的混合汁液，所述酵母的保藏 編號是CGMCC No.6822。2. 根據權利要求1所述的一種佛手啤酒，其特征在于，佛手啤酒的制備方法，是向麥汁 中添加麥芽汁質量〇. 01 %~3.0%的酒花，以及添加量為麥芽汁、佛手汁總質量的5%~ 90%的佛手汁，進行煮沸、過濾及冷卻后接入啤酒酵母進行發酵得到。3. -種制備權利要求1所述的一種佛手啤酒的方法，其特征在于，是在麥芽汁中添加酒 花和佛手汁作為輔料，接種啤酒酵母CGMCC No. 6822進行發酵得到。4. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，所述麥芽汁是麥芽經粉碎、糖化、過濾得 到。5. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，向麥汁中添加麥芽汁質量0.01 %~3.0 % 的酒花，以及添加量為麥芽汁、佛手汁總量的5%~90%的佛手汁，進行煮沸、過濾及冷卻后 接入啤酒酵母進行發酵得到。6. 根據權利要求3或4或5所述的方法，其特征在于，向麥汁中添加麥芽汁質量0.03 %~ 3.0%的酒花，以及添加量為麥芽汁、佛手汁總量的10%~50%的佛手汁，進行煮沸、過濾及 冷卻后接入啤酒酵母進行發酵得到。7. 根據權利要求3或4或5所述的方法，其特征在于，控制發酵起始酵母細胞數為0.8~ 1.5父107個/1^混合麥汁。8. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，調節麥汁濃度為10° P，按麥汁質量的0.3%。 添加酒花，按麥芽汁、佛手汁總量總質量的10%添加佛手汁得到混合麥汁，混合均勻后煮沸 60~90min，調整混合麥汁終濃度為12° P;向混合麥汁中接入酵母泥，控制發酵起始酵母細 胞數為〇. 8~1.5 X 107個/mL混合麥汁，11°C發酵6天進入后發酵階段，以1.5 °C/24h降溫速 率逐漸降低發酵溫度為〇°C，過濾得到清酒。9. 根據權利要求3所述的方法，其特征在于，大麥麥芽經粉碎后按料水比為1: 3.8加入 50 °C水，攪拌保溫50min，以1 °C/min的升溫速率升至63 °C保溫1小時，繼續升溫至72 °C， 0.02mol/L稀碘液測定碘試至碘液不變色，保溫20min，最后升溫至78°C過濾麥汁，洗糟到殘 濃為3.5° P，過濾麥汁。
【文檔編號】C12C12/04GK105861206SQ201610344900
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年5月23日
【發明人】李永仙, 李崎, 陳武健, 賈瑞楠, 朱佳琪, 王洪新
【申請人】江南大學