一種提高紅曲黃酒Monacolin K含量的釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種提高紅曲黃酒MonacolinK含量的釀造方法，屬于釀酒技術領域。
【背景技術】
[0002] MonacolinK，或Lovastatin，中文名稱"洛伐他汀"或"莫納可林K"，最初于1979 年由日本學者遠藤章在紅曲中發現，系紅曲發酵主要菌種紅曲菌的次級代謝產物。臨床實 驗表明，當血液中MonacolinK的濃度達到0. 001-0. 005yg/mL時，體內膽固醇的合成就會 受阻，從而對高血脂癥療效顯著。鑒于我國所有黃酒品種中只有紅曲黃酒天然存在這種功 能保健成分，所以目前這一領域正受到我國學者的關注。
[0003] 紅曲黃酒以糯米、大米為主要原料，以紅曲為糖化劑、白曲為發酵劑混合使用釀造 而成，在我國福建、浙江、臺灣、廣東等地飲用較為流行。某些紅曲中的優勢菌一一紅曲菌， 不僅能產糖化酶、色素等釀酒必需物質，還能代謝產生MonacolinK這種保健成分，并在釀 造過程中釋放進入酒體，因此，用這種紅曲釀造的紅曲黃酒具有良好的降膽固醇、降血脂功 效，這一特點是其它種類黃酒所不具備的。
[0004] 然而，并不是用紅曲釀制的酒就一定含有MonacolinK。從現有關于Monacolin K的報道來看，雖然有的紅曲MonacolinK含量很高，但是其釀制的酒中的含量卻與曲中的 含量不成比例。個別文獻作者也有類似的觀點，比如，有報道認為釀酒過程中MonacolinK 的總量并未增加，而是隨著釀酒過程中酒精含量的增加MonacolinK的溶解量增加，含量提 高；也有報道認為，在酒體的釀造期間，紅曲菌不再積累MonacolinK，同時隨著酒精發酵過 程到達后期，還會有一定量的MonacolinK被其它代謝產物中和分解消耗。隨著對這些文 獻數據進行深入挖掘后發現，MonacolinK在紅曲黃酒釀制過程中不僅沒有增加，反而大幅 損失，其損失率竟可達到一半之多。這是導致紅曲黃酒MonacolinK含量普遍偏低的直接 原因。
[0005] 目前對于黃酒MonacolinK含量的提高主要是通過在發酵起始一次性加入富含 MonacolinK紅曲或加大MonacolinK紅曲添加量來實現。

【發明內容】

[0006] 本發明提供了一種提高紅曲黃酒MonacolinK含量的釀造方法，克服現有釀造工 藝中紅曲降脂功能性成分損失嚴重的問題。
[0007] 所述方法包括浸米、蒸飯、淋飯、落料、補料分批發酵、后酵、壓榨和后處理工藝；所 述方法是在落料時將水、懦米飯、麥曲、紅曲酒糟和黃酒活性干酵母（RiceWineActiveDry Yeast，以下簡稱RW-ADY)加入發酵罐并混合均勻，補料分批發酵過程中分三次以上投入功 能紅曲（粉）。
[0008] 所述水，包括糯米飯吸水、落料加水和活化RW-ADY用水。
[0009] 所述功能紅曲，在本發明的一種實施方式中，是在補料分批發酵的前3天內分批 次投加。
[0010] 所述功能紅曲，在本發明的一種實施方式中，是在補料分批發酵進行22-24h時第 一次添加糯米質量2%的功能紅曲，44-48h時第二次添加糯米質量2%的功能紅曲，66-72h時第三次添加糯米質量3%的功能紅曲粉。
[0011] 所述功能紅曲粉，在本發明的一種實施方式中，是粉碎后的功能紅曲粉。可以是功 能紅曲經粉碎機粉碎后過20目篩得到的功能紅曲粉。
[0012] 所述功能紅曲，在本發明的一種實施方式中，是由紅曲菌發酵得到的。
[0013] 所述紅曲菌，在本發明的一種實施方式中，屬于紫色紅曲菌（Monascus purpureus)，購自中國工業微生物菌種保藏管理中心，保藏編號CICC-5046。本領域技術人 員可以購買獲得。
[0014] 所述功能紅曲，在本發明的一種實施方式中，MonacolinK含量和糖化酶活力分別 為2. 077以上和624-653U/g以上。
[0015] 所述功能紅曲，在本發明的一種實施方式中，其制備包括：（1)秈米經過浸米、蒸 飯、攤涼處理；(2)在上一步處理好的秈米中接種紅曲菌孢子懸浮液，并調整初始水分含 量35-40%，于30°C發酵培養6-7d，烘干至水分含量降至14%以下得到種曲；（3)按質量 分數0. 2-0. 3%的種曲接種到經步驟1同樣處理的秈米中，并調整初始水分含量35-40%， 于30°C發酵培養3-4d后降溫至23°C繼續發酵7-8d，然后烘干至水分含量降至14%以 下得到功能紅曲。按本方法得到的功能紅曲，MonacolinK含量和糖化酶活力分別為 2. 077-2. 142mg/g和 624-653U/g。
[0016] 所述接種紅曲菌孢子懸浮液，在本發明的一種實施方式中，接種量為1.OX105個/ g秈米。
[0017] 所述方法，在本發明的一種實施方式中，具體是：
[0018] (1)浸米：糯米稱重后倒入浸米罐，加水、攪拌；
[0019] (2)蒸飯：蒸飯前用清水淋洗米至無白水流出，瀝干后送入蒸飯鍋蒸飯，以米飯里 外一致、無白心為宜；
[0020] (3)淋飯：蒸好的糯米飯噴水，使之降溫至30-34°C;
[0021] (4)落料：將水、糯米飯、麥曲、紅曲酒糟和黃酒活性酵母落入已滅菌的發酵罐并 混合均勻，落料后品溫要求在26-28°C，糖化發酵8-12h后發酵醪開始升溫，此后應注意開 耙，使之保持28-30 °C。
[0022] (5)補料分批發酵：共分三次補料，即A投、B投和C投；A投在落料24h進行，向發 酵醪補入糯米重量2%的功能紅曲；B投在落料48h進行，向發酵醪補入糯米重量2%的功 能紅曲；C投在落料72h進行，向發酵醪補入糯米重量3%的功能紅曲粉；補料同時開耙，發 酵從落料起持續5天，期間要求醪液溫度保持28-30°C;
[0023] (6)后酵：將發酵醪降溫至16-18°C，繼續后發酵15d;
[0024] (7)壓榨：發酵醪經榨酒后得到含MonacolinK紅曲原酒和紅曲酒糟；
[0025] (8)后處理：原酒經冷凍澄清、煎酒殺菌后得到成品酒，酒糟回收利用后作為下一 批生產的原料。
[0026] 所述方法，在本發明的一種實施方式中，按重量份數計，含有糯米100份、功能紅 曲7份、麥曲5份、紅曲酒糟3份、黃酒活性干酵母0. 1份、水180份。
[0027] 所述麥曲，在本發明的一種實施方式中糖化力為950-1000U/g干曲。
[0028] 所述紅曲酒糟來自上一批生產的壓榨工序，首次釀造時可用其它紅曲酒廠生產的 普通紅曲酒糟替代。
[0029] 所述RW-ADY，在本發明的一種實施方式中，使用前須活化：加入10倍RW-ADY重的 2%葡萄糖水溶液于38°C活化40min;落料加水量為生產配方中的總用水量扣除糯米飯吸 水和活化RW-ADY用水量后得到。
[0030] 所述步驟（7)得到的紅曲原酒，其MonacolinK含量可達69. 83mg/L。其發酵原料 功能紅曲中MonacolinK的利用率可達85. 23%，較同等條件下的分批發酵法的利用率提 高了 98. 30%。
[0031] 與現有技術相比較，本發明的有益效果為：
[0032] (1)本發明方法能夠有效利用功能紅曲中的MonacolinK，降低其在釀酒過程中的 損失，從而減少MonacolinK這種醫藥保健資源的浪費。補料分批操作避免了功能紅曲中的 MonacolinK在發酵起始醪液無乙醇或低乙醇含量的酸性環境中結晶、沉淀；而且補曲的過 程中，發酵醪液乙醇含量不斷升高，醪液環境越發有利于曲中MonacolinK的溶解釋放。同 時，本發明恰當控制了補曲時機，在落料第3天就完成，此時醪液中的乙醇濃度未達到顯著 抑制紅曲酶活力的濃度，仍能保證糖化發酵過程順利進行。
[0033] (2)補料分批操作利用現有的投料設備即可完成，工藝改造極易實現，無需額外投 資
[0034] (3)不增加生產成本的前提下提高酒液中MonacolinK的含量，其MonacolinK含 量可達69. 83mg/L，較同等條件下的分批發酵法提高了 98. 30%。本發明的方法增強紅曲酒 的降脂保健功效，提高產品附加值，而且不會影響原有黃酒的風味口感。
【附圖說明】
[0035] 圖1為本發明的生產工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0036] 實施例1:功能紅曲