一種基于釀造用液體紅曲的全液態法馬鈴薯紅曲黃酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及生產紅曲黃酒的制備方法。具體而言，涉及生產一種基于釀造用液體紅曲的全液態法馬鈴薯紅曲黃酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯是我國重要非谷類農作物，在我國馬鈴薯的種植面積約居世界首位。鮮薯年產量超過6000萬t。但在我國90%以上的馬鈴薯是作為蔬菜鮮食，工業加工多限于加工粗制淀粉，制作粉絲、粉條等。不僅數量少，而且加工深度不夠，經濟效益不高。馬鈴薯含有高質量的蛋白質和豐富淀粉，馬鈴薯與黃酒釀造主要原料糯米相比，其價格低廉，產量高。并高含量的游離氨基酸，利用馬鈴薯為輔料釀造黃酒可以提高黃酒中氨基酸的含量并增加黃酒的營養價值。因此，有必要探討以其作為黃酒發酵原料，以開拓黃酒釀制新途徑。目前，以馬鈴薯釀造黃酒的少有研究資料，僅僅有馬鈴薯做輔料發酵生產黃酒或啤酒的報道。
[0003]福建師范大學黃祖新課題組完成的“一種釀造用液體紅曲的制備方法”發明，以12° Bx麥芽汁、14° Bx米曲汁、紅曲霉二級種子液為第I次投料發酵主原料進行24小時發酵，而后添加14° Bx米曲汁和黑曲霉孢子懸浮液進行第I次補料發酵和第2次補料發酵添加12° Bx麥芽汁和酵母菌懸浮液進行發酵培養，得到成熟釀造用液體紅曲。采用該發明所述的方法得到的成熟釀造用液體紅曲是濃稠的紅色液體狀，鏡檢:具有紅曲霉、黑曲霉菌絲健壯，酵母菌細胞每個視野有I X 15個以上，基本無雜菌，釀造用液體紅曲具有較高液化力、糖化力、發酵力、酸度2.2?3.2g/L，培養正常成熟液體釀造紅曲具有發酵酒精味和霉菌味的復合氣味，可應用于馬鈴薯紅曲黃酒的制備方法。該發明已與本發明同日申請了發明專利。
[0004]本發明利用馬鈴薯作為釀造黃酒原料，結合黃酒釀制傳統工藝和現代生物技術工藝，利用釀造用液體紅曲所具有釀造所需的主要微生物紅曲霉、黑曲霉、酵母菌及其產生淀粉酶、糖化酶等糖化發酵所需酶類。采用全液態法釀造工藝，以新鮮馬鈴薯替代糯米進行釀造馬鈴薯紅曲黃酒，并且保持傳統工藝的紅曲黃酒的風味。

【發明內容】

[0005]本發明利用馬鈴薯作為釀造黃酒原料，結合黃酒釀制傳統工藝和現代生物技術工藝，利用釀造用液體紅曲所具有釀造所需的主要微生物紅曲霉、黑曲霉、酵母菌及其產生淀粉酶、糖化酶等糖化發酵所需酶類。采用全液態法釀造工藝，以新鮮馬鈴薯替代糯米進行釀造馬鈴薯紅曲黃酒，并且保持傳統工藝的紅曲黃酒的風味。提供一種釀造馬鈴薯紅曲黃酒的制備方法及用該方法制備的良好品質的馬鈴薯紅曲黃酒。
[0006]為實現本發明的目的而采用技術方案如下:
1、糖化醪制備 (I)A糖化醪:新鮮馬鈴薯洗滌，切塊，加入馬鈴薯2倍重量份的水，放入高壓蒸煮鍋進行蒸煮。蒸煮壓力為0.2 Mpa，蒸煮時間:40?60分鐘，蒸煮期間間隔放氣2?3次，排除低沸點的有害化合物如甲醇等。蒸煮完畢得到糊化醪；將糊化醪移入糖化鍋，蛇管通入冷水，將糊化醪冷卻到40?45°C，使用磷酸調節糊化醪pH值并控制在5.0?5.6之間；以100重量份馬鈴薯計加入8%的釀造用液體紅曲進行糖化，經過6小時糖化后得到A糖化醪；將A糖化醪輸送到主發酵罐，輸送過程降低A糖化醪溫度到28?32°C之間，并使用80目篩網過濾備用。
[0007](2) B糖化醪:馬鈴薯洗滌，切片，曬干，粉碎成馬鈴薯粉，其粒度小于40目；馬鈴薯粉移入調漿鍋，加入馬鈴薯粉2.5?3.0倍重量份的水，以馬鈴薯粉每克重量份計再加入20?30U的高溫淀粉酶，夾套加熱將溫度控制在90?92°C之間，持續液化60分鐘得到糊化醪；夾套通入冷水，將糊化醪冷卻到55?56°C之間，使用磷酸調節糊化醪pH在5.5?
5.8之間；最后在糊化醪中，以馬鈴薯粉每克重量份計，加入復合糖化劑即釀造用液體紅曲1/10克，蛋白酶20?30U，葡聚糖酶20?30U，纖維素酶20?30U進行糖化，經過8小時糖化得到B糖化醪；將B糖化醪輸送到主發酵罐作為補料，輸送過程降低B糖化醪溫度到32?34°C之間備用。
[0008]2、液態大罐發酵:
(I)投料發酵:在主發酵罐內先加入罐容量8/15體積的A糖化醪，再投入所加的A糖化醪體積量的8%釀造用液體紅曲、2%米根霉發酵液，A糖化醪、釀造用液體紅曲和米根霉發酵液組成投料發酵醪，每1000L投料發酵醪加入營養鹽5Kg。發酵溫度控制28?32°C，進行24小時發酵。
[0009](2)補料發酵:投料發酵結束后,加入罐容量4/15的B糖化醪進行補料，并加入乳桿菌發酵液調節發酵醪的PH值到4.0，發酵溫度控制28?32°C之間，繼續發酵6天得到主發酵醪，此時主發酵醪的酒精度達到14?16%之間。
[0010]上述步驟中加入乳桿菌發酵液一方面抑制雜菌，促進酵母菌的生長與發酵，另一方面乳桿菌也增加酸度以保持傳統紅曲黃酒酒的產品風味。以上發酵方法采用稀醪投料、濃醪補料發酵形式，目的主要是維持正常發酵，產生所需酒精度，保持紅曲黃酒傳統風味出發角度考慮。
[0011](3)微氧后發酵陳釀:
利用醪泵陸續將主發酵罐內的主發酵醪輸送到后發酵罐中，而后用冰水夾套冷卻將主發酵醪降溫并維持在14~ 15°C之間并進行后發酵陳釀。后發酵陳釀第6天開始每3天I次，每次I小時采用噴射的方式通入無菌空氣，進行35~40天的微氧后發酵陳釀，得到成熟酒醪。通氣量為每I立方米發酵醪每分鐘通入無菌空氣0.01?0.03立方米。
[0012]由于通入無菌空氣采用了噴射的方式，使無菌空氣氣體分散成為微小的空氣氣泡而助氧溶解，促進陳釀熟化。
[0013]3、成熟酒醪后處理:
(I)壓濾澄清:將成熟酒醪倒入酒醪池，輸送到壓濾機進行壓榨成酒液，酒液泵入澄清罐澄清1~3天，得到清酒液。
[0014](2)煎酒:將清酒液輸送到煎酒罐，加熱到85°C，保持恒溫20分鐘。
[0015](3)裝壇貯存:將煎酒后的清酒液裝入干凈酒壇，進行封壇，入庫貯存1~3年。
[0016](4)勾兌成品:將貯存1~3年清酒液從酒壇中抽出，將其酒精度調整為10~14%vol,以葡萄糖計糖度調整為15~45g/L，用生石灰水以乳酸計酸度調整為3.2-3.8g/L，經過勾兌調整組分后得到成品紅曲黃酒。
[0017]成品紅曲黃酒外觀橙黃清亮，具有馬鈴薯的香氣和紅曲黃酒特有香氣組成復合香，清雅爽口、低而不淡，柔和圓潤。產品標準符合黃酒GB/T 13662-2008中清爽型黃酒感官和理化衛生指標。經過灌裝裝瓶，85°C 30分鐘熱水殺菌后，成品銷售。
[0018]本發明所述的釀造用液體紅曲，是按照以下方案制備的:
1、第I次投料發酵
(I)投料:按照以下組分重量份比例配比:
12° Bx麥芽汁20L
14。Bx米曲汁20?30L
紅曲霉液體種子50?60L
水900L
營養鹽5 kg
營養鹽按照以下組分比例配比:
硝酸鈉2 kg
硫酸銨I kg
磷酸二氫鉀2 kg
上述各組份加入到發酵罐內并混勻后，第I次投料發酵醪所占的體積為發酵罐總容積的4/15。即裝液系數為80%X發酵罐總容積X 1/3。
[0019](2)發酵工藝條件:
前8小時發酵培養溫度33?34°C，通入無菌空氣，通氣量為每I立方米發酵醪每分鐘通入無菌空氣0.5立方米；8小時以后發酵培養溫度35?36°C，通入無菌空氣，通氣量為每I立方米發酵醪每分鐘通入無菌空氣1.0立方米。發酵培養總時間為24小時，結束后轉為第I次補料發酵階段。
[0020]2、第I次補料發酵:
(I)補料:
在第I次投料發酵培養結束后，根據第I次投料時罐內發酵醪體積量添加等量的14° Bx米曲汁，同時接入第I次投料時罐內發酵醪體積量的0.2%黑曲霉孢子懸浮液，采用氨水調整pH值至4.5?5.5。
[0021](2)發酵工藝條件
發酵培養溫度30?32°C，通入無菌空氣，通氣量為每I立方米發酵醪每分鐘通入無菌空氣1.0立方米，發酵培養時間48小時后轉為第2次補料發酵階段。
[0022]3、第2次補料發酵:
(I)補料
在第I次補料發酵培養結束后，根據第I次投料時罐內發酵醪體積添加等量的12° Bx麥芽汁，同時接入第2次補料發酵醪體積的0.1%酵母菌懸浮液。
[0023](2)發酵工藝條件
發酵培養溫度28?30°C，通入無菌空氣，通氣量為每I立方米發酵醪每分鐘通入無菌空氣1.0立方米，16?20小時發酵培養后得到成熟釀造用液體紅曲。
[0024]所述的乳桿菌發酵液的制備
(I)乳桿菌液一級種子制備:斜面試管中挑出類干酪乳桿菌經活化擴增，接入一級種子培養基，調節PH值為6.8，