用于制造酒精飲料的改進工藝及根據該工藝制造的產品的制作方法
【專利摘要】根據本發明的第一個方面，提供一種用于制造酒精飲料的改進工藝，包括如下步驟：提供糖源；使所述糖源經歷至少一個發酵實例；在所述發酵步驟進行的同時添加豆科植物材料，從而增強從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨特的風味和香味的可提取化合物。酒精飲料可以是葡萄酒、啤酒或蘋果酒飲料。
【專利說明】用于制造酒精飲料的改進工藝及根據該工藝制造的產品
【技術領域】
[0001]本發明涉及制造酒精飲料的改進的工藝及根據該工藝制造的產品。本發明更具體的涉及使用選中的葡萄品種制造紅葡萄酒產品、啤酒產品及蘋果酒產品，但不僅限于此。
【背景技術】
[0002]葡萄酒:在本領域制造各種酒精飲料的工藝是已知的，如從紅葡萄酒葡萄栽培品種制造紅葡萄酒和從白葡萄酒葡萄栽培品種制造白葡萄酒。紅葡萄酒制造工藝通常包括如下步驟:從葡萄園收獲選中的葡萄；若需要就除掉葡萄的梗(這個步驟是可選的，特別是在制造紅葡萄酒的情況下)并進行粉碎葡萄(粉碎步驟)以形成所謂的包含果肉、外皮和種子的未發酵葡萄汁。
[0003]然后是初發酵，通過加入專門的人工培養的酵母以在成品中生產更多的可預料的產物。在初發酵期間，酵母將未發酵葡萄汁中的天然糖分轉化為酒精和二氧化碳，且從未發酵葡萄汁主要是葡萄皮和籽中提取丹寧酸。初發酵步驟完成后，壓榨(“壓榨步驟”)未發酵葡萄汁以獲取除在粉碎步驟期間釋放的浙出汁外的額外的果汁(稱為“壓榨汁”)。壓榨步驟也用于將葡萄皮和其它固體的殘留物與液體分離。
[0004]壓榨后，壓榨出的和/或浙出汁混合物被轉移到罐或桶中，在那里乳酸發酵(或后發酵步驟)發生。在乳酸發酵期間，加入特別選出的菌株(也可自然發生)以將蘋果酸轉化為乳酸，后者是溫和的酸。額外的丹寧酸可從橡木桶的木材或附屬的橡木塞中提取，橡木桶不作為提取橡木丹寧酸和橡木香的主要來源。一旦乳酸發酵完成，將上述的混合汁(下文稱為“葡萄酒”或“葡萄酒產品”)榨出在制造過程中產生的沉渣/酒糟形式的副產品。
[0005]后發酵步驟的完成允許葡萄酒隨著時間變久而陳化和熟化，對葡萄酒來說一般是6-18個月。
[0006]通常，向葡萄酒產品中加入人工防腐劑，因為葡萄酒的質量尤其依賴于它的氧化狀態。人工防腐劑表現為硫源(通常為亞硫酸鹽，例如二氧化硫)的形式。硫源的目的有兩重。首先，二氧化硫充當抗菌劑。其次，硫源充當抗氧劑以阻止葡萄酒氧化，氧化對葡萄酒產品有害。
[0007]過量的氧化可導致葡萄酒品種性狀的減少，進一步的氧化導致與雪莉酒和青蘋果味相關的有害化合物(如乙醛、葫蘆芭內酯(sotolon)、甲硫基丙醛和苯乙醛)的形成。氧化也可導致葡萄酒中不期望的變色及有害微生物(如酒香酵母)的增長。因此，一旦能夠上市，硫源的抗氧化特性保證了葡萄酒產品更長的保質期。硫可在三個階段的任何一個加入，即，在粉碎步驟，在后發酵開始時，或作為完成制造工藝的倒數第二個步驟。在紅和白葡萄酒制造工藝中何時加入硫可變化。
[0008]最后，一旦陳化和熟化完成，可進行進一步過濾葡萄酒產品，并可隨后裝瓶、貼簽。此階段，葡萄酒產品為送遞到消費者市場做好準備。
[0009] 可能有一定的與上面詳述的已知制造工藝有關的缺點，尤其是關于向匍萄酒廣品加入硫。如，在葡萄酒制造工藝中加入含硫物質可能會對一定類型的消費者有害。一些消費者(如氣喘患者)可能對葡萄酒和其它產品中存在的硫化合物過敏。這些人可能會由于喝了含硫葡萄酒產品而經歷更強烈的類宿醉癥狀。由于硫防腐劑明顯殘留引起的一些程度的過敏可能會引起這些消費者完全避免購買這些產品。
[0010]另外，硫還可給葡萄酒帶來可被有經驗的品嘗者發覺的令人不快的顏色和味道，使得產品沒有購買的吸引力。
[0011]盡管與葡萄酒產品中的基于硫的防腐劑有關的副作用和消極含義，至今，在行業中還未成功地探索并實施用替代的硫添加劑以消除或減少這些產品中人造防腐劑水平。
[0012]進一步的，根據顏色、芳香、味道和口感來評估葡萄酒的質量。這些因素，尤其是味道和口感可能受呈現的和/或儲存在葡萄酒中的各種包含類黃酮的多酚影響。給予葡萄酒特有的味道、顏色和口感的類黃酮是多酚類化合物。釀酒師和/或消費者的目標在于不斷地改進并發現新的和/或改進的葡萄酒味道組合。
[0013]啤酒:在本領域，制造各類其它酒精飲料的工藝(如制造啤酒)是已知的。啤酒是眾所周知的廣泛消費的飲料。淀粉轉化為糖的過程中產生啤酒，接著經過發酵而產生酒精。基本上香味和苦味來自作為原料的啤酒花，啤酒花同樣給予啤酒產品一些天然保鮮劑特質。
[0014]通常，啤酒工業生產遵守一定的規章制度，其中最著名的是純凈法(啤酒純度法)，追溯到十六世紀并沿用至今。根據純凈法，啤酒釀造中僅允許使用水、啤酒花和大麥。
[0015]在競爭激烈的市場中少數商業啤酒市場領頭人為了保持競爭力，釀酒者在純度法的嚴格限制下不斷地 調整和嘗試改進他們的產品。當然這樣的改進是有限的。焦點也指向在新型市場內吸引更大的投資，而已健全的市場可能正向回應目前產品的創新營銷。也有來自于所謂的微型啤酒廠的競爭，它們提供各種味道可選的啤酒產品以從當前出售的大多數類似的啤酒產品中脫穎而出。
[0016]蘋果酒:為開始蘋果酒生產工藝，必須要收獲、挑選并清洗水果(通常是蘋果或梨)。蘋果酒生產工藝通常涉及三個階段，包括粉碎水果、壓出果汁及發酵。在美國，蘋果酒的消耗從2005年的72%攀升為2006年的440，000百升。幾個備受矚目的產業參與者已隨著基于麥芽的飲料進入市場，該飲料散發出蘋果香味嘗試作為真正的蘋果酒，這是眾所周知的事實。這些“偽蘋果酒”生產成本通常比真正的“東西”低，允許制造商在價格上廉價出售真正的、正宗的蘋果酒。對于真正的蘋果酒，味道來自于真正的蘋果汁發酵而不是給其它的酒精飲料添加蘋果香精。作為一類品牌，蘋果酒連續超過白酒行業的平均增長。本發明允許使用常規方法生產“新”蘋果酒的機會，及根除或降低已知防腐劑水平，同時生產具有獨特香味、芳香和口感的蘋果酒。
[0017]發明目的
[0018]因此，關于葡萄酒的本發明的第一個目的是提供用于生產酒精飲料的改進的工藝，尤其但不完全是低硫紅葡萄酒(或白葡萄酒)，通過改進的工藝可以克服上述缺點或至少降至最低程度，或給目前的方法提供有用的備選，或對于葡萄酒制作工藝中的橡木和橡木提取物提供合適的備選，或在紅葡萄酒和白葡萄酒或其中一種葡萄酒的生產中提供兩方面改進。
[0019]本發明的第二個目的是對于已知工藝和產品提供改進的啤酒生產工藝和替代產品O[0020]本發明的第三個目的是對于已知工藝和產品提供改進的蘋果酒生產工藝和替代
女口
廣叩ο
[0021]本發明的更進一步的目的是提供改良的具有獨特顏色、芳香、香味和口感的酒精飲料。

【發明內容】

[0022]在本說明書的上下文中，術語“低硫”由于其適用于葡萄酒產品、或啤酒產品或蘋果酒產品，可以解釋為不含有硫、或存在于上述產品中的硫的濃度不足以造成消費者癥狀反應。特別是，該濃度可低于lOppm。
[0023]根據本發明的第一個方面，提供用于制造酒精飲料的改進工藝，包括如下步驟:提供糖源；使所述糖源經歷至少一個發酵實例；在所述發酵步驟進行的同時添加豆科植物(plant material of the family Fabaceae)材料，從而增強從所述植物材料中對有助于賦予所述酒精飲料獨特的風味和香味的可提取化合物的提取。
[0024]可提取化合物可包括多酚、戊醇(amylalcohols)及其它具有防腐和賦予獨特風味性能的化合物。糖源可以是淀粉材料，葡萄品種，蘋果品種或梨品種中的一個或多個。酒精飲料可以是葡萄酒、啤酒產品或烈性蘋果酒產品。
[0025]根據本發明的 第一個實施方式，提供用于制造低硫葡萄酒的改進工藝，包括如下步驟:
[0026]-提供所述糖源并從所述糖源獲得未發酵葡萄汁；
[0027]-使所述未發酵葡萄汁經歷初發酵；和
[0028]-使用已知的純化、穩定、澄清和過濾方法處理所述未發酵葡萄汁；
[0029]-上述制造工藝還包括步驟:在所述初發酵步驟進行的同時添加豆科植物材料，從而增強從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨特的風味和香味的可提取化合物。
[0030]初發酵步驟可增加多酚提取物的功效，初發酵步驟可在15°C~90°C的溫度范圍內發生，優選為在20°C~60°C的溫度范圍內發生，并且最優選為在20°C~30°C范圍內發生。
[0031]根據本發明，進一步提供制造低硫葡萄酒的工藝，包括在二次發酵步驟期間可選擇地加入豆科植物材料的進一步的和/或可選步驟，二次發酵步驟在使用已知的純化、穩定、澄清和過濾方法處理未發酵葡萄汁之前進行，以生產葡萄酒產品。
[0032]本發明還提供:所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實和樹皮，或這些部分的組合。植物材料還可以為其天然形式或為加工過的形式。
[0033]本發明還提供:所述的豆科植物材料或其部分作為釀酒過程中的橡木或橡木提取物的替代物，或者在釀酒過程中補充橡木或橡木提取物。
[0034]豆科植物選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨眼(蜜樹茶)或兩者的組合。所述豆科植物材料可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
[0035]所述葡萄品種可選自任何合適的葡萄品種，具體為梅洛、設拉子(或席拉)、品樂、赤霞珠、霞多麗、白詩南、長相思、賽美蓉中的一種或多種或上述品種的組合。[0036]本發明還提供:提取自所述自豆科植物材料的多酚可包括來自類黃酮或非類黃酮兩組之一的化合物。所述類黃酮可包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin，后者是博士茶中獨有的。提取的多酚可在葡萄酒產品中起到天然防腐劑的作用。
[0037]根據本發明的第二個實施方式，提供用于生產啤酒飲料的改良工藝，包括如下步驟:
[0038]-提供淀粉材料并將所述淀粉材料轉化成糖源；
[0039]-從所述糖源獲取麥芽汁；
[0040]-使所述麥芽汁經歷鼓泡步驟并使用已知的過濾方法過濾所述麥芽汁；
[0041]-煮沸所述麥芽汁，并將植物材料形式的調味劑加入所述麥芽汁；和
[0042]-隨后使所述麥芽汁經歷發酵步驟，其中所述植物材料有助于賦予啤酒飲料獨特的風味、香味和口感。
[0043]在該工藝中可以替代啤酒花或減小啤酒花用量(或如啤酒花用量的反函數(inverse function))以產生要求的風味、香味和口感。
[0044]本發明還 提供:發酵過程期間對所述植物材料中多酚的提取被增強，所述多酚協助強化所述酒精飲料的風味。可選的，煮沸麥芽汁的步驟期間，對從所述植物材料中多酚的提取被增強。提取的多酚可作為天然的防腐劑，從而保持或延長產品的保質期。
[0045]發酵步驟、可選的所述煮沸者麥汁步驟可增加多酚提取物的功效并可在發生在10°C~90°C的溫度范圍內發生，優選在10°C~20°C的范圍內發生。
[0046]本發明還提供:豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分可包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實和樹皮，或這些部分的組合。植物材料可以為其天然形式或為加工過的形式。
[0047]豆科植物材料可選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨眼(蜜樹茶)或兩者的組合。豆科植物材料可以可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
[0048]糖源可以為淀粉，所述淀粉可選自任何合適的含麥芽的谷物，如大麥或小麥或前述兩者的組合。
[0049]本發明還可進一步提供:提取自所述豆科植物材料的所述多酚可包括來自類黃酮或非類黃酮兩組之一的化合物。類黃酮可包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin，非類黃酮包括高級醇，如戊醇。形成的戊醇可有助于隨著啤酒花被替代或用量減少(或如啤酒花用量的反函數)而在所述啤酒產品的味道中增加果味。
[0050]根據本發明的第三種實施方式，提供基本上根據上文描述的工藝制造的酒精飲料。所述酒精飲料可以是啤酒產品或其衍生物，特別是包含至少一百分比的所述啤酒產品的飲料。
[0051]本發明還延伸至清潔劑產品，特別是頭發清潔劑產品，其包含至少一定百分比的基本上根據上文描述的工藝制造的所述啤酒產品。
[0052]本發明還延伸至包含基本上根據上文描述的工藝制造的低硫酒精飲料。所述補品可用于抗氧化劑、免疫調節劑或化療藥物。【專利附圖】

【附圖說明】
[0053]本發明將僅通過實例參照附圖描述，其中:
[0054]圖1為根據本發明的第二個【具體實施方式】的生產含酒精的葡萄酒飲料的改進工藝的流程圖；
[0055]圖2為根據本發明的第三個【具體實施方式】的生產含酒精的啤酒飲料的改進工藝的流程圖；
[0056]圖3為成熟葡萄酒發酵過程中提取物減少的圖表，根據時間測量，包括下面的實施例2中提到的所有樣品，也包括三個對照樣品。
[0057]圖4是提取自成熟啤酒的黃酮提取物的圖表，靠濃度函數確認和定量；和
[0058]圖5是提取自新啤酒的類黃酮圖表，根據與下文的實施例2中提到的所有樣品(也包括三個對照樣品)濃度確認和定量。
【具體實施方式】
[0059]葡萄酒的質量(特別是紅葡萄酒)根據四個標準判斷，即風味、香味、顏色和口感。在競爭激烈的紅酒產品市場上，這三個對消費者市場具有普遍吸引力的標準的平衡形成成功的產品。受地方立法限制，通常嚴格管理葡萄酒生產工藝，因此在葡萄酒中引進不同味道在很大程度上受限制。
[0060]葡萄酒生產中通常用到的抗氧化劑主要是二氧化硫(SO2)。葡萄酒中的SO2包括自由SO2和結合的S02。南非普通餐酒中總SO2的法定上限為150mg/L。結合的SO2通常結合至紅葡萄酒中的乙醛或花青素，但不具有抗氧化性或抗微生物活性。而瓶裝葡萄酒中自由SO2部分具有最高的抗微生物和抗氧化活性并通常在約35~40mg/L間調整。SO2通過結合葡萄酒中的酚類氧化產生的乙醛而具有抗氧化作用。SO2也可漂白棕色的醌類并消除葡萄酒中酚類物質氧化形成的H2O2，且因此成為葡萄酒中非常有效的抗氧化劑。然而， 申請人:已發現出于健康原因而降低葡萄酒中SO2的水平是有利的。總人口的10%被認為對葡萄酒中的SO2過敏，且降低這個防腐劑的水平可能因此對葡萄酒工業具有很大的好處。還沒有成功實現對葡萄酒中SO2的有效替代。
[0061]葡萄酒生產商經常會使紅葡萄酒和一些白葡萄(如夏敦埃九或白詩南)酒在木桶中熟化。這些桶通常由橡樹(櫟屬品種)制成，橡樹賦予葡萄酒令人滿意的芳香化合物，如內酯(椰香和木香)、香草醛(香草香)及丁子香酚(香辛味)。最近幾年，橡木桶越來越貴，生產商逐漸接受替代的橡木產品，如橡木片和木桶板。橡木替代物市場也因此成長，且葡萄酒生產商正在依據其味譜尋找可以增加葡萄酒價值的新產品。
[0062]提出上述橡木產品的替代品:豆科物種博士茶(洛依柏絲)和獨眼(蜜樹茶(Honeybush))、或這些的組合或菊科植物,具體說是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
[0063] 洛依柏絲和大葉蜜花(Honey Bush)物種都是南非本土的并已被證明包含大量可充當抗氧化劑的酚類化合物，如槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin。直到現在，在含酒精的紅酒飲料生產中還沒有考慮使用上述物種的植物材料(根、木、葉和茶葉提取物)作為抗氧化劑或作為可能的木材代替品。已知的是上述物種植物對健康有益，特別是以茶的形式。但是，在紅葡萄酒生產中將這些植物作為硫代替品及其對葡萄酒香味屬性的影響目前仍是未知的。[0064]因此 申請人:已找到改進的工藝以增加紅葡萄酒產品(及其它酒精飲料)的風味、顏色、口感和香味，并出人意料地發現風味改善劑具有天然的防腐效果。該工藝也生產作為促進健康的補酒或作為有用的和備選的預防劑有用的產品。現在，將參照下述的三個例子來描述該發明。
[0065]實施例1 (葡萄酒飲料):
[0066]參照圖1，根據本發明的第一個方面的用于生產低硫酒精飲料的改進的工藝總體上用附圖標記10標出。
[0067]本發明的生產工藝包括如下步驟:收獲設拉子葡萄(步驟12);粉碎14葡萄以形成未發酵葡萄汁(步驟14);然后使未發酵葡萄汁在適當的發酵罐中經歷初發酵(步驟16)。 [0068]在初發酵(步驟16)期間，添加的專用的人工酵母將自然糖分轉化為酒精。在這一步驟中，未發酵葡萄汁的初發酵(步驟16)引起溫度的升高，從室溫至約20~30°C。該溫度上升使得從存在于未發酵葡萄汁中的葡萄的皮、莖及種子中提取各種多酚。優選的是，(常規的)初發酵步驟可能在20°C~30°C的溫度范圍發生。但是，通過使用現有技術傾向范圍可更大，最大可達到90°C。
[0069]與初發酵步驟16進行的同時，將植物博士茶(洛依柏絲)的部分連同人工酵母一起加入未發酵葡萄汁。發酵罐中的溫度最優選為維持在20~30°C，直至酒精發酵結束。這促進從洛依柏絲中提取額外的多酚，包括額外的丹寧酸、抗氧化劑及類黃酮。但是，通過工藝的使用優選范圍將更大，最大可達90°C。該植物材料添加的步驟在一定程度上賦予葡萄酒獨特的博士茶風味、口感、香味和顏色。
[0070]另外，未發酵葡萄汁中的抗氧化劑的存在允許未發酵葡萄汁及由該制造工藝生產的(最終的)葡萄酒產品具有更長的保質期。這使得釀酒師大大減少通常加入葡萄酒產品中的人造防腐劑(特別是硫)的量，或簡單地將硫從整個工藝中省去。
[0071]初發酵16及第一次博士茶植物的部分加入(步驟18)之后，葡萄汁經過擠壓(步驟20)以從壓碎的葡萄汁和博士茶植物附加物中釋放除已形成的浙出汁之外的壓榨汁。
[0072]此后將葡萄酒轉移到橡木桶或不銹鋼罐中以進行后發酵及熟化(步驟22)。在這一步驟中，加入菌株以誘導蘋果酸轉化為乳酸的乳酸發酵。
[0073]與后發酵及熟化步驟22進行的同時，在葡萄酒中進行博士茶植物的二次添加(步驟24)。該二次添加步驟24是可選的，且為了(I)額外的多酚提取以便增加或加強葡萄酒的與眾不同和獨特的博士茶風味，也改良葡萄酒的風味、香味和口感，(2)允許進一步減少添加到葡萄酒產品中的人工防腐劑(尤其是硫)的量，或簡單地在整個工藝中省略硫(不論是以二氧化硫的形式還是其它合適的來源)。
[0074]博士茶已是廣泛研究的目標并已被證明富含包含各種抗氧化劑的類黃酮。除了博士茶包含0%咖啡因的事實外，這些有用的化合物的出現可獲得各種已知的健康益處。有據可查的是，博士茶作為免疫調節劑、化療藥物及抗氧化劑是有用的。
[0075]作為后發酵及熟化步驟22的一部分，葡萄酒被留在桶或罐中6~30個月以熟化，在此期間葡萄酒經過例行的實驗室抽樣測試以監測熟化工藝過程，并由釀酒師不斷地品嘗以評價葡萄酒的感官級數。
[0076]一旦熟化步驟22完成，用本領域已知的選出的物質處理葡萄酒，作為必要步驟26的純化和穩定的一部分。迄今為止，現有的生產工藝中，如果需要二氧化硫就在這一階段加入葡萄酒中，作為儲藏(preservation)步驟28的一部分。但由于多酹(包括抗氧化劑和類黃酮)是在初發酵和后發酵過程中提取自博士茶植物的部分，儲藏步驟28中需要的二氧化硫的量減少。通常，在傳統葡萄酒生產工藝中加入二氧化硫的總濃度高至200mg/L以保證有效保存，在典型的紅葡萄酒產品中二氧化硫的總濃度為100mg/L。但使用本發明的改進的方法，減少的二氧化硫總濃度需要在儲藏步驟28期間加入，總硫量只有約50mg/L或更少，是常規的二氧化硫需求量的一半。所述二氧化硫濃度可進一步減小或完全省略，這取決于使用的葡萄酒。
[0077]最后一步，將新的葡萄酒產品裝瓶并準備好分配。
[0078]葡萄酒生產實驗
[0079]原料和方法
[0080]對于這個實驗，用設拉子葡萄生產出2012設拉子葡萄酒，設拉子葡萄來源于南非西開普的 申請人:。收獲250kg設拉子葡萄樣本并均勻混合以確保下文定義的不同處理間的同質性。使用通常由DVO采用的方法以中試規模生產實驗葡萄酒。將葡萄去梗，在25°C接種釀酒酵母并釀造。發酵的第二天添加0.5g/LDAP。將葡萄皮和葡萄汁混合著色和提取丹寧酸，每天二次。酵母接種前，立刻進行下述處理(每20kg):
[0081]SO2添加-發酵前30mg/L,乳酸發酵(MLF)后50mg/L ； [0082]不添加SO2或植物材料；
[0083]洛依柏絲(已發酵的)-以5g/L添加，不添加SO2 ；
[0084]洛依柏絲(已發酵的)-以10g/L添加，不添加SO2 ；
[0085]大葉蜜花-以5g/L添加，不添加SO2 ;和
[0086]大葉蜜花-以10g/L添加，不添加SO2 ；
[0087]酒精發酵后，壓榨葡萄皮。葡萄酒經過乳酸發酵并裝入750ml的玻璃瓶。然后研究這些葡萄酒增強的氧化作用。添加H2O2被認為在葡萄酒中充當加速氧化/陳化的技術。假設用H2O2脫硫可提供氧化狀態的有效指征，將不同水平H2O2添加至葡萄酒樣品。這個假設的確認試驗表明500mg/LS02等效H2O2的量。這個量大致歸結為125mg/L O2，這是對常規的葡萄酒生產過程的過高估計。這個計量用于測試極端氧化條件下洛依柏絲和大葉蜜花的作用。
[0088]品嘗開始前，下述葡萄酒處理暴露在H2O2中一星期:
[0089]I)發酵前不添加SO2并在用H2O2處理前添加80mg/L SO2 ；
[0090]2)不添加SO2或植物材料；
[0091]3)發酵前添加30mg/L SO2,并在裝瓶時添加50mg/L ；
[0092]4)已發酵的洛依柏絲-添加5g/L至葡萄汁，不添加SO2 ；
[0093]5)已發酵的洛依柏絲-添加10g/L至葡萄汁，不添加SO2 ；
[0094]6)已發酵的洛依柏絲-添加10g/L至葡萄汁，并且就在暴露于H2O2之前即添加額外的10g/L，不添加SO2 ；
[0095]7)添加大葉蜜花(Honey Bush) 5g/L至葡萄汁,不添加SO2 ；
[0096]8)添加大葉蜜花10g/L至葡萄汁,不添加SO2 ;且
[0097]9)添加大葉蜜花10g/L至葡萄汁，并且就在暴露于H2O2前即添加額外的10g/L，不添加SO2 ；
[0098]在實施分析和品嘗前，將H2O2添加至上述所有處理中，且將葡萄酒置于20°C下一星期。
[0099]感官分析
[0100]使用受過培訓的包括9個人的品嘗小組。進行這些品嘗使用的方法是描述性分析。樣品的初步討論后，小組產生下述用于葡萄酒的風味描述語:漿果、干果、李子干、玫瑰、黑胡椒、香草、洛依柏絲、大葉蜜花、青蘋果、雪利酒和硫化合物。
[0101]為訓練的目的，對于大部分屬性向小組提交兩個參考標準，一個新鮮的參考標準和一個浸泡在中性紅葡萄酒中的參考標準。這些標準包括鮮的青蘋果、雪利酒、β-巰基-乙醇(硫化合物)、鮮玫瑰花水、鮮紅果、干果、李子干、黑胡椒籽、香草、蜜樹茶(honeybush tea)和洛依柏絲茶。與使用單一化合物對照，天然產品參考標準表現出更好的屬性的復雜性(complexity of attributes)。
[0102]品嘗試驗在通風良好的、溫度在20°C ±2°C具有單獨展臺的感官實驗室進行。使用取樣容積為±30ml的深色ISO玻璃杯。傾倒剛完畢后將蓋子置于每個杯子上以阻止香味損失或對感知實驗室的污染。傾倒最多在品嘗前30min進行。使用120mm非結構化直線標度評價每個特征從“沒有”到“強烈”的強度。杯子被標上三個數字代碼且樣本在每次重復中是隨機的。用純凈水和未加鹽的餅干做味覺清潔劑。樣品的評估僅基于香味，而非味道。 [0103]受訓后的小組使用描述性分析評估總共九個葡萄酒樣本，一式三份。測試在三兩個小時的測試期內完成。九個樣本一式三份,在每一測試期內測試,重復測試期間有15分鐘的間斷以使感官疲勞最小化。在重復測試中使用完全區組設計(complete block design)并隨機取樣；因此，所有樣本被所有鑒定者測試。描述每個樣本前，鑒定者評價這十一個屬性。
[0104]品嘗數據的統計學分析
[0105]使用Pane丨Check':?軟件(版本1.4.0, Nofima, As (奧斯)，挪威)對小組成績
進行評估。稱重及集中實施后，使用平均數據進行主成分分析(PCA) (Unscramble!.X，版本
10.1，CAMO有限公司，奧斯陸，挪威)。使用方差分析(ANOVA)以研究兩個化合物間的顯著差異及相互作用并獲得響應面圖(Statistica(統計分析)，版本10，Statsoft Inc.(史丹索特有限公司)，Tulsa(塔爾薩)，美國)。
[0106]化學分析
[0107]感官分析后立即觀察葡萄酒樣品的色密度，總紅色素及總酚類分光光度計計量(total phenolics spectrophotometrically)及乙醒濃度。使用利用酶法的 Kronelab 自動裝置確定乙醛濃度。
[0108]結果與討論
[0109]不同處理的乙醛濃度見表1.[0110]表1:分別處理的乙醛值
[0111]
【權利要求】
1.一種用于制造酒精飲料的改進工藝，包括如下步驟:提供糖源；使所述糖源經歷至少一個發酵實例；在所述發酵步驟進行的同時添加豆科植物材料，從而增強從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨特的風味和香味的可提取化合物。
2.如權利要求1所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述可提取化合物包括多酚、戊醇及其它具有防腐和賦予獨特風味性能的化合物。
3.如權利要求1或2所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述糖源是淀粉材料，葡萄品種，蘋果品種或梨品種中的一個或多個。
4.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述酒精飲料是葡萄酒、啤酒產品或烈性蘋果酒產品。
5.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述改進工藝適于制造低硫葡萄酒，包括如下步驟: -提供所述糖源并從所述糖源獲得未發酵葡萄汁； -使所述未發酵葡萄汁經歷初發酵；和 -使用已知的純化、穩定、澄清和過濾方法處理所述未發酵葡萄汁； -所述制造工藝還包括步驟:在所述初發酵步驟進行的同時添加豆科植物材料，從而增強從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨特的風味和香味的可提取化合物。
6.如權利要求5 述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述初發酵步驟增加了多酚提取物的功效，所述初發酵步驟在15°C~90°C的溫度范圍內發生，優選為20°C~60°C的溫度范圍內發生，并且最優選為20°C和30°C。
7.如權利要求6所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，包括在二次發酵步驟期間可選擇地加入豆科植物材料的進一步的和/或可選步驟，所述二次發酵步驟在使用已知的純化、穩定、澄清和過濾方法處理所述未發酵葡萄汁之前進行，以生產葡萄酒產品。
8.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實和樹皮，或這些部分的組合。
9.如權利要求8所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述植物材料為其天然形式或為加工過的形式。
10.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述的豆科植物材料或其多個部分的添加作為釀酒過程中的橡木或橡木提取物的替代物，或者在釀酒過程中補充橡木或橡木提取物。
11.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述豆科植物材料選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨眼(蜜樹茶)或兩者的組合。
12.如權利要求11所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述豆科植物材料可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
13.如前述權利要求任一項所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述葡萄品種選自任何合適的葡萄品種，具體為梅洛、設拉子(或稱席拉)、品樂、赤霞珠、霞多麗、白詩南、長相思、賽美蓉中的一種或多種或上述品種的組合。
14.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，提取自所述豆科植物材料的多酚包括來自類黃酮或非類黃酮兩組之一的化合物。
15.如權利要求14所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述類黃酮包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin。
16.如權利要求14所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述提取的多酚在所述葡萄酒產品中起天然防腐劑的作用。
17.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，為生產啤酒飲料而改良所述改進的工藝，包括如下步驟: -提供淀粉材料并將所述淀粉材料轉化成糖源； -從所述糖源獲取麥芽汁； -使所述麥芽汁經歷鼓泡步驟并使用已知的過濾方法過濾所述麥芽汁； -煮沸所述麥芽汁，并將植物材料形式的調味劑加入所述麥芽汁；和 -隨后使所述麥芽汁經歷發酵步驟，其中所述植物材料有助于賦予啤酒飲料獨特的風味、香味和口感。
18.如權利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，啤酒花被替換或啤酒花用量減少，以便產生所要求的風味、香味和口感。
19.如權利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述發酵過程期間對所述植物材料中多酚的提取被增強，所述多酚協助強化所述酒精飲料的風味。
20.如權利要求19所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，在所述煮沸麥芽汁的步驟期間對所述植物材料中多酚的提取被增強。
21.如權利要求19或20所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述提取的多酚作為天然的防腐劑，從而保持或延長產品的保質期。
22.如權利要求19或20所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述發酵步驟、可選的所述煮沸麥芽汁步驟增加多酚提取物的功效并在10°C~90°C的溫度范圍內發生，優選為10°C~20°C。
23.如權利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實和樹皮，或這些部分的組口 ο
24.如權利要求23所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述植物材料為其天然形式或為加工過的形式。
25.如權利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述豆科植物材料選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨眼(蜜樹茶)或兩者的組合。
26.如權利要求25所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述豆科植物材料可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
27.如權利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述糖源是從任何合適的含麥芽的谷物如大麥或小麥或前述兩者的組合中選擇的淀粉。
28.如前述任意一項權利要求所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，提取自所述豆科植物材料的所述多酚包括來自類黃酮或非類黃酮兩組之一的化合物。
29.如權利要求28所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述類黃酮包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin，非類黃酮包括高級醇，如戊醇。
30.如權利要求29所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述戊醇在啤酒花被替代或用量減少時用于增加所述啤酒產品味道中的果味。
31.如權利要求1所述的用于制造酒精飲料的改進工藝，其中，所述酒精飲料含有至少百分之一的酒精。
32.—種產品，包含一定百分比的根據權利要求1所述的工藝制造的酒精飲料，所述產品包括清潔劑產品，具體說是頭發清潔劑產品。
33.一種補品，包含基本按照權利要求1所述的工藝制造的低硫酒精飲料，其中，所述補品作為抗氧化 劑、免疫調節劑或化療藥物是有用的。
【文檔編號】A61Q5/00GK104024395SQ201280058795
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2012年11月12日 優先權日:2011年11月11日
【發明者】特雷沃爾·斯特里基多姆, 邁克爾·梵·尼克爾克, 奧利弗·蓋 申請人:紅黎明Ip控股有限公司