專利名稱：油炸烹調方法
技術領域：
本發明涉及油炸烹調方法。
背景技術：
油炸烹調方法，是將主料原樣地、或者以用面包粉、面粉等構成的“包皮”將主料包裹著的狀態，放入高溫(通常160～180℃)的油中加熱的方法。
已往，冷凍食品材料、厚度大的食品材料、“包皮”厚的食品材料(肉餅、豬排等裹面包粉炸的食品)，主料的內部溫度不容易在短時間內上升，為此要加長油炸時間。尤其是主料的中心溫度很不容易上升。如果主料內部的溫度不充分上升，不僅在口味上存在問題，在衛生方面也有問題。
為了使主料溫度在短時間內上升，在提高油溫的狀態下(例如200℃左右)進行油炸烹調時，僅主料表面被過度加熱，產生“結焦”等外觀、口味上的問題。另外，加高油溫時，會促進油的劣化，結果影響油炸食品的風味，同時增加了油煙和臭味，使作業環境惡化，廢油量增加，對于環境保護和處理成本方面都不利。

發明內容
本發明的目的是提供油炸烹調方法，該方法能在短時間內烹調油炸用主料，同時能抑制使用油的劣化。
發明內容概要本發明者經過銳意研究，發現在油炸烹調中，油層含有氣泡，成為發泡狀態時，油層被攪拌，可以有效地油炸主料，并且可以減少油的劣化。本發明是根據該發現作出的。
即，本發明油炸烹調方法的特征是，油炸烹調時，在油層的至少一部分區域存在發泡氣體的狀態下，油炸主料。本發明中，最好是油層的50％(體積)以上含有氣泡并處于發泡狀態。另外油層的氣泡含有率更好是2％以上。另外，油層的比重更好為0.8以下。本發明中油炸用主料的充填率為10％～35％，油炸用主料整體最好設置在油面以下。另外，油面的面積SA和從油底到油面的高度HA的關系，最好在HA/SA1/2＝0.6～3.5的條件下，在油層中進行油炸烹調。
油炸用主料的水分，最好為30質量％以上。對于形狀為扁平狀的主料，最好將其包含大面的平面相對于油面形成角度地進行油炸烹調。另外，為了將大面相對于油面形成角度，最好把扁平狀主料設置在架子上，進行油炸烹調。
在油炸烹調中往油層中吹入氣體，可以將油層保持在發泡狀態。這時，最好將氣體形成為微細氣泡地吹入。上述氣體最好是惰性氣體、氮氣、二氧化碳氣體中的一種或兩種以上，氣體為水蒸氣時則更好。另外，最好把加熱了的氣體吹入油層中。
附圖簡單說明

圖1A和圖1B，是表示用氣體的吹入實施本發明的油炸烹調器具之一例的圖。
圖2A和圖2B，是表示將主料以豎立狀態烹調時使用的主料架的圖。
圖3A和圖3B，是表示用氣體的吹入實施本發明的油炸烹調器具之另一例的圖。
圖4是表示用本發明方法烹調的肉餅中心溫度的圖表。
實施本明的最佳形態本發明的油炸烹調方法的特征是，在油炸主料時，油炸烹調中的油層是發泡狀態。即，本發明的油炸烹調方法，是用主料產生的、或吹入的水蒸氣等氣體的氣泡(發泡氣體)，使油層成為發泡狀態，在該發泡狀態下進行油炸烹調。本發明的發泡狀態的油層中，油脂被激烈攪拌，結果，油槽內各部位的油溫均勻，有效地與主料接觸，所以，能在短時間內完成烹調。另外，油脂也有效地與油炸烹調中的加熱源接觸，并且，與加熱源的接觸時間短，不會被過度加熱，所以，可以抑制油脂的劣化。
含有發泡氣體的、處于發泡狀態的油層區域，提供適當的油炸區。這里所說的油炸區，是指溫度均勻、實際進行油炸烹調的油層區域。本發明中，在油炸烹調時可以提供大的油炸區。例如，油層體積的50％～100％、60％～100％、較好為70％～100％、更好為80％～99.99％、更好是95％～99.9％存著發泡氣體，處于發泡狀態，提供油炸區。油層的5 0％以上存在著氣泡的狀態，是指在油層高度中央位置以上有氣泡的狀態，該部分稱為發泡狀態。同樣地，油層的70％以上存在著氣泡的狀態，是指油層高度以下30％的位置以上有氣泡的狀態。如果僅在油面附近發泡，則得不到本發明的效果。如果發泡的油層區域(油炸區)過少，則得不到由油脂的攪拌產生的加熱源/油脂/主料間的熱交換效果。另外，如果離開加熱源過遠，也得不到上述的效果，所以，最好加熱源包含在發泡油層區域內，或者發泡油層區域離加熱源比較近。
由于油炸區中的油溫均勻，熱效率也好，所以能在短時間內進行良好的油炸烹調。即，本發明的油炸烹調方法可以調節油炸區，可以進行具有大油炸區的油炸烹調。可以通過主料的設置方法和水蒸氣等氣體的吹入位置，調節發泡的油炸區，也可以使全部油層成為油炸區。
發泡油炸區中的氣泡含有率為2～30％、較好為3～30％、更好為4～30％時，由于進行攪拌，可得到本發明的效果。
氣泡含有率是指氣泡占含有氣泡油層的比例(體積比)。實際上例如觀察1分鐘的氣泡量，可以將其平均值作為氣泡含有率。另外，也可以用油面的上升率來觀察和掌握。即，可以將不存在氣泡時的油層的油面作為基準，根據存在氣泡時的油層油面的上升高度，算出氣泡含有率。如果氣泡含有率為2％以下，則不能進行很好的發泡，反之，如果為30％以上，則發泡過于激烈，容易導致主料的包皮脫落、油從油層中濺出、油溢出等。
另外，油層的比重為0.8以下、較好為0.79以下、更好為0.78以下時，該油層可以含有一定量的氣泡，可以進行很好的發泡。另外，減小油層的比重，可以使主料沉入油中。存在著氣泡的油層部分的比重，與上述同樣地，可以從油面的上升率和主料的體積等算出。
本發明的方法如上所述，具有油炸區大的特點。為了充分利用該特點，最好把主料沉入油中進行油炸。雖然也可以利用架子等強制地將主料沉下，但最好是減小油層的比重，使主料沉下。
另外，即使主料在油面附近時，由于是發泡狀態，所以，油與主料上面的接觸機會也多。通常的天婦羅等的油炸烹調時，由于主料是浮在油面上被油炸，所以，只有一面被油炸，在時間上和質量上都存在著問題。通常的油炸烹調方法中，主料浮在油面上，氣泡滯留在主料的下面，所以，不利于油炸。如果減小油的比重，使主料稍稍沉降，兩面被油炸，借助發泡效果，氣泡不滯留，則能很好地進行油炸。
根據本發明的油炸烹調方法，油層發泡而被攪拌，產生對流。這樣，可以有效地將主料加熱，在短時間內主料被炸熟，可以在短時間內使主料的中心溫度升高。這時，不必特別地提高油溫，外皮也不會被炸焦，而且，油溫均勻，可得到外觀和質量均好的烹調品。
另外，由于發泡，與熱源的接觸效率高，對油的熱效率也高。另外，借助對流，可抑制熱源的過度加熱，抑制油的劣化。另外，由于對油的熱效率高，所以不必太提高熱源的溫度，可以抑制油的劣化。這時，與熱源的接觸面積越大越好，例如，最好用油槽側面加熱。
如上所述，由于油炸區大，可以一次油炸較多的主料，在作業效率、成本性方面也好。
本發明中，用于油炸烹調的油層，從油面到油底的距離為5cm～200cm、較好為10～200cm、更好為10～100cm、更好為10～40cm。另外，油面的表面積(SA)為30～30000cm2、較好為30～3000cm2、更好為30～1000cm2。使用的油炸烹調器具，是具有油槽的器具，該油槽被供給油時，能提供上述那樣的油層。油槽可以是立方體形狀，也可以是圓筒體形狀。
這里所說的油炸烹調，是指油炸、干炸、天婦羅、衣揚げ等的、用比較多的油脂作為熱媒使用的加熱烹調方法。主料的種類、形態等沒有特別限制。
用于油炸烹調的主料有肉餅、豬排、肉末餅、干炸食品、炸魚、炸肉、炸蔬菜、炸牡蠣、天婦羅、火腿排、炸馬鈴薯、炸肉丸、預炸式天婦羅、炸米餅、油炸小食品、炸豆付、炸魚丸子、熱狗、咖喱面包、油炸包子、春卷等。扁平狀主料有肉餅、豬排、肉末餅、火腿排、炸魚等。
本發明油炸方法的實施形態中，油炸用主料的充填率為10％～35％、較好為12％～30％、更好為15～25％，該油炸用主料設置在油面以下。這時，借助主料本身產生的水蒸氣等的氣泡，主料下部以上的油層部含有氣泡，成為發泡狀態。如果充填率不足10％則不能很好地發泡。另外，如果充填率超過35％，則油溫顯著降低，從而不能進行油炸烹調。
充填率，是用主料的總體積與油層體積之和相對于油層中主料總體積的百分率(主料總體積/(主料總體積+油層體積)×100)表示。
設置在油面以下進行油炸烹調，是指除了浮在油面上進行油炸烹調的情形，當然包含完全固定在油中的情形。實際上，在烹調期間有時在油中、有時主料的一部分露出到油面以上，這種情形可以認為是整體在油面下進行油炸烹調，不認為是浮在油面進行烹調。
另外，即使充填率高，但是油面大、油層淺時，也不容易發泡。所以本發明的油炸烹調方法適用于油面窄、油層深的情形。但是油面寬度與油層深度的關系必須是不影響油炸烹調的程度。
本發明的油炸烹調方法中，是在油面的表面積(SA)與從油底到油面的高度HA，滿足HA/SA1/2＝0.6～3.5、較好為0.65～3.0、更好為0.7～2.75的條件下，在油層中進行油炸烹調。滿足上述關系時，可以確保很好的發泡和油炸作業性。
用主料本身產生的氣泡進行發泡時，油炸用主料的性質也產生影響。例如主料的水分就產生影響，水分為30質量％以上、較好為50質量％以上、更好為60質量％以上時，可以借助油炸烹調中產生的水蒸氣等進行很好的發泡。
主料的形狀沒有特別限制，例如對于肉餅、豬排等扁平狀的主料，把包含其大面的平面、相對于油面成角度地設置進行油炸烹調，氣泡不滯留在主料的下部，油層全體的對流也好。扁平狀的油炸主料，其含有大扁平面的平面相對于油面的角度為45°～135°、較好為60°～120°、更好為70°～110°、更好為75°～105°的角度。另外，為了使主料的大面與油面形成角度，可以把扁平狀主料設置在架子上進行油炸烹調，這樣可以很好地進行上述的油炸烹調。通常的油炸烹調中，主料是與油面平行或者浮在油面上進行烹調，所以主料與油面的角度約為180度。
本發明的一個實施形態中，把扁平狀主料設置在油面以下，為了將其大面與油面形成角度，將主料設置在架子上，進行油炸烹調。通常的油炸烹調方法中，該扁平狀的主料是浮在油面上，所以，主料的充填率底，不能發泡，而用上述的本發明油炸烹調方法，可以進行很好的烹調。
另外，本發明的油炸烹調方法的特征是，在油炸烹調中，往油層中吹入氣體，最好將上述氣體形成為微細氣泡吹入。
本發明中，不僅用主料本身產生的氣泡進行發泡，而且還強制地往油層中吹入氣體，最好形成為微細氣泡地吹入，這樣，可以將油層形成為發泡狀態。氣體可以在一個部位吹入，也可以在若干個部位吹入。另外，為了形成微細的氣泡，可以在吹入口設置多孔的蓋子等，也可以用吹入口調節，也可以設置多個口徑小的吹入口等，用吹入口的數目等來調節。
吹入口的設置部位沒有特別限制，設置部位可以在底面也可以在中間。可以用該設置部位來調節發泡的油層區域即油炸區。
吹入的氣體沒有特別限制，但最好是不燃性的、食品加工所允許的氣體。最好是惰性氣體，例如，可以使用氮氣、二氧化碳氣體、水蒸氣。
另外，吹入的氣體最好是水蒸氣，這時也可以調節油脂本身的臭味。
考慮到包含油溫管理等的油炸作業、油炸質量等，最好吹入加熱了的氣體。另外，氣體的溫度為150～300℃、較好為160～280℃、更好為170～250℃。這時，可以調節由主料引起的油溫變化。
氣體的吹入速度是，每1L油20～3000mL/秒、較好為25～2500mL/秒、更好為30～2000mL/秒。吹入的氣體與油之間的溫度差越大，氣體的吹入量可以越少。例如，在吹入氮氣的情況下，油溫為20度時，要用40mL/秒的速度吹入，但是當油為180度時，只要用約26mL/秒的速度吹入即可。
本發明中，最好通過調節發泡氣體的存在狀態，調節主料附近的油的流速，調節加熱油的熱源(熱源最好藏在油槽的側壁內)附近油的流速。主料附近的油的流速為2～100cm/秒、較好為5～90cm/秒、更好為7.5～80cm/秒、更好為10～70cm/秒。另外，熱源附近的油的流速為1～100cm/秒、較好為2～90cm/秒、更好為3～80cm/秒、更好為5～70cm/秒。通過調節主料的充填率、主料的水分、氣體的吹入速度等，可以調節上述的流速。
另外，本發明中最好使油對流，即，使在主料周邊熱交換后溫度降低了的油，從油面流向側面的加熱源，然后被加熱后的油與主料接觸。例如，主料間的油沿著氣泡流到達油面后，沿著作為加熱部的油槽側壁流下，然后與主料接觸。為了實現這一點，例如，可以使設在油槽底面的氣體吹入口的數目為中央部多，朝著側壁方向漸漸減少；或者，使吹入口的大小在中央部大，朝著側壁方高漸漸減小。通過產生這樣的對流，氣泡迅速離開主料表面，可以更好地進行油炸烹調。另外，最好使主料間產生若干負壓地設定對流的速度。該負壓使得從主料產生氣泡，使多余的水分從主料蒸發，所以，能更好地進行油炸烹調。另外，本發明中，加熱源最好設置在與油層中的主料對應的油槽側壁內的位置。
本發明中，通過把主料沉入油中進行油炸烹調，可以得到上述的效果。由于主料在油中被加熱，借助對流到達油面的油的溫度降低。以往的油炸烹調器具和烹調方法中，油面的溫度最高，所以油容易劣化。而本發明的方法，油不容易劣化。
圖1是用氣體的吹入實施本發明的油炸烹調器具之一例的立體圖，圖1B是圖1A的縱斷面圖。圖1A和1B所示的油炸烹調器具10，具有縱長的有底筒狀油槽101。圖1A和1B中，油槽101具有由四個側壁和一個底壁形成的長方體形狀。該油槽101，隔開一定的間隔地被框體102包圍著。如圖1B所示，油槽101的外側側面被加熱器103包圍著，該加熱器103，用于加熱油槽101內的油OL。在油槽101的底部附近，在同一面內設置著彎曲的、上面有多個通孔的氣體吹入管104。發泡氣體從發泡氣體源105被供給到氣體吹入管104。發泡氣體從氣體吹入管104的多個通孔，成為氣泡BB，在油OL中上升。HA是從上述油面OS到油底的距離(高度)。另外，也可以不采用氣體吹入管104，而是在油槽的底板上設置多個氣體吹入口，從下面吹入氣體。
圖2A是表示將主料以豎立狀態烹調所使用的主料架之一例的立體圖，圖2(A)是概略立體圖，圖2B是表示將主料設置在圖2A的架子上狀態的概略側面圖。圖2A和圖2B所示的架子20，整體構成為框狀。架子20備有下部框體201和上部框體202。下部框體201，是用金屬線那樣的桿狀體形成的立方體形狀。上部框體202與下部框體201連接，與下部框體201同樣地，也是用金屬線那樣的桿狀體形成的立方體形狀。下部框體201內，被形成為凹字形的若干個分隔桿201a～201c分隔，與下部框體201一起被分為若干(4個)個部分201s。凹字形的分隔桿，在其水平部位支承在下部框體201上。在下部框體201的底上，架設著兩根桿狀部件203a、203b，該兩根桿狀部件203a、203b用于從下側支承收容在部分201s內的主料。該桿狀部件203a、203b在架子20的側部，沿著下部框體201和上部框體202立起，越過上部框體202后朝斜上方延伸并合攏，構成把手204。各分隔桿201a～201c間的距離、以及分隔桿201a或201c與下部框體201之間的距離這樣設定例如，如圖2B所示，把扁平形狀的主料(例如肉餅)30收容在部分201s內時，如上所述能夠將該主料保持為具有角度的豎立狀態。圖2所示的架子，可以用網或金屬網復蓋其周側面和底面，這時成為籃狀，所以扁平形狀以外的主料也可以像通常那樣地放入，進行油炸烹調。另外，上部框體202也可以不設置網。
圖3A和3B，表示能調節對流的油炸烹調器具。該烹調器具中，沒有圖1所示油炸烹調器具中的氣體吹入管104，而是在油槽的底板111上，設置多個氣體吹入口，從該底板下將氣體通過吹入口吹入油OL中。如表示橫斷面的圖3A所示，在油槽101橫方向中央部的氣體吹入口112的數目多(和/或尺寸大)，朝著油槽101的側面，按照吹入口113、吹入口114的順序，其數目減少(和/或尺寸減小)。采用這樣的油炸烹調器具進行油炸烹調時，如表示縱斷面的圖3B中的箭頭所示，油在主料30間，沿著氣泡流到達油面后，沿著加熱器103內藏的油槽側壁流下，然后與主料接觸，可以有效地得到對流。
實施例1用下的試驗條件，采用能實施本發明油炸方法的實驗油炸機、和采用以往的油炸機時，比較烹調后的肉餅的中心溫度。
試驗條件油炸烹調器具實驗油炸機油槽形狀橫10cm、縱18cm、高度21cm油量2.0升主料的配置使肉餅的大面與油面垂直，并且成為完全沉入油中的狀態固定。
已往機(市售5L型電機油炸器、ェィシン電機EF-5型)油槽形狀橫25cm、重27cm、高度13cm油量5.0升主料的配置使肉餅的大面與油面平行，不固定(以往的油炸方法)。
油溫未投入主料時的溫度為180℃。
主料冷凍肉餅(75g/個)×4個油炸時間6分鐘食品溫度的測定油炸后在室溫中放置6分鐘，用熱電耦式數字溫度計測定各肉餅的中心溫度。實驗反復3次，對12個肉餅測定中心溫度，結果如圖4所示。另外，將圖4所示數據歸納如表1所示。
表1肉餅的中心溫度

從圖4和表1所示的結果可知，用本發明油炸機炸制的肉餅，其中心溫度比用已往油炸機炸制的高，溫度的不均勻少。即，可以用更短的時間，均勻地炸制食品。
另外，表2表示以作為油炸烹調結束目標的中心溫度80℃為中心，分別到達該溫度的油炸時間。
表2到達各溫度所需的油炸時間

從表2所示結果可知，根據本發明，與采用已往油炸機相比，可以用更短的時間進行油炸烹調。
實施例2用下述條件，采用可實施本發明油炸方法的實驗油炸機時、和采用已往的油炸機時，比較油炸烹調時的油的狀態(氣泡的比例、流速)和油炸烹調后的肉餅的狀態(外觀、中心溫度)。
試驗條件油炸烹調器具本發明機油槽形狀橫9cm、縱16cm、高度17cm流量1500mL加熱器加熱器藏在油槽的左右側壁面內，不露出到油槽內。
主料的配置使肉餅的大面與油面垂直，并且完全沉沒在油中固定住.
(ェィシン電機EF/3L型)已往機油槽形狀橫24cm、縱23cm、高度11cm油量3000mL加熱器加熱器配置油槽內的下部中央。
主料的配置使肉餅的大面與油面平行，不固定(已往的油炸方法).
未投入主料時的溫度為180℃。
溫度設定主料冷凍肉餅(75g/個)×3個油炸時間6分鐘氣泡含有率的測定從油面的上升率換算求出。
油的對流速度的測定把具有與油相同比重的固形物(油炸屑等)混入油中，觀察其移動速度，作為油的對流速度。
肉餅的中心溫度的測定油炸烹調后在室溫中放置6分鐘，用熱電耦式數字溫度計測定。
用表3和表4表示其結果表3油炸烹調時的油的狀態

表4肉餅的質量

從表3所示的結果可知，根據本發明的方法，由于在油層中含有氣泡，所以產生對流，油不滯留在熱源、主料附近，可以進行很好的油炸烹調。已往的方法中，主料浮在油面上，油滯留在主料的下面。
從表4所示的結果可知用本發明方法油炸后的主料的中心溫度比已往的高，所以主料被很好地加熱 烹調。另外，根據本發明，可得到油炸均勻、高質量的油炸食品。
如上所述，本發明的油炸烹調方法，可以用短時間均勻地油炸主料，并且能抑制油的劣化。另外能縮短作業時間，減少廢油處理量，在環境和成本方面都有利。
權利要求
1.油炸烹調方法，其特征在于，油炸烹調時，在油層的至少一部分區域存在發泡氣體的狀態下，油炸烹調主料。
2.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，油層的50體積％以上的區域，存在著發泡氣體，該氣泡存在區域是發泡狀態。
3.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，氣泡存在區域中的氣泡含有率為2體積％以上。
4.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，油的比重為0.8以下。
5.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，主料的充填率為10％～35％，該主料設置在油面以下。
6.油炸烹調方法，其特征在于，油炸烹調時，在油層的至少一部分區域存在著發泡氣體的狀態下，油炸烹調主料；在該油層的50體積％以上的區域存在著氣泡，該氣泡存在區域是發泡狀態；該氣泡存在區域中的氣泡含有率為2體積％以上；該油的比重為0.8以下；該主料的充填率為10％～35％，該主料設置在油層的油面以下。
7.如權利要求5所述的油炸烹調方法，其特征在于，油層的油面面積SA和從油底到油面的高度HA，在滿足HA/SA1/2＝0.6～3.5的條件下，在該油層中進行油炸烹調。
8.如權利要求6所述的油炸烹調方法，其特征在于，油層的油面面積SA和從油底到油面的高度HA，在滿足HA/SA1/2＝0.6～3.5的條件下，在該油層中進行油炸烹調。
9.如權利要求5所述的油炸烹調方法，其特征在于，對于形狀為扁平狀的主料，將其大面相對于油面形成角度地進行油炸烹調。
10.如權利要求9所述的油炸烹調方法，其特征在于，將扁平狀主料設置在架子上，使其大面相對于油面形成角度地進行油炸烹調。
11.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，將氣體吹入油層中，將油層保持在發泡狀態。
12.如權利要求11所述的油炸烹調方法，其特征在于，將氣體以成為微細氣泡的方式吹入。
13.如權利要求11所述的油炸烹調方法，其特征在于，氣體是惰性氣體、氮氣、水蒸氣、二氧化碳氣體中的1種或2種以上氣體。
14.如權利要求13所述的油炸烹調方法，其特征在于，氣體是水蒸氣。
15.如權利要求11所述的油炸烹調方法，其特征在于，將氣體以加熱了的狀態吹入。
16.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，油層從其油面到油底的距離是5～200cm。
17.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，油層的表為30～30,000cm2。
18.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，在主料的附近，油的流速是2～100cm/秒。
19.如權利要求1所述的油炸烹調方法，其特征在于，在加熱油槽用的加熱源的附近，油炸的油的流速是1～100cm/秒。
全文摘要
本發明提供的油炸烹調方法，油炸烹調時，在油層的至少一部分區域內，存在著發泡氣體，在該狀態下對主料進行油炸烹調。
文檔編號A47J37/12GK1589109SQ02823030
公開日2005年3月2日 申請日期2002年11月19日 優先權日2001年11月20日
發明者西田稔, 奧村彰, 乾利之 申請人:日清奧利友株式會社