一種原纖維調味魚肉方腿及其制備方法
【專利摘要】本發明提供了一種原纖維調味魚肉方腿及其制備方法。包括下述步驟：取半解凍鮐魚背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分；取食鹽和水溶解得腌制液；取背腹整肉腌制保藏，加白醋、甜醬和生抽調味，再進行滾筒按摩；取碎肉腌制；將上述整肉切成小塊放入模具中與碎肉進行組裝，加入檸檬酸，靜置并施加垂直擠壓力，高溫處理后冷卻修邊成型；取鰭尾部分，加入蔥姜蒜復配調味料、味精、白糖和水熬制，過濾去除固體物，得湯汁，加入瓊脂攪拌和檸檬酸攪拌保藏；將成型肉品與制好的湯汁裝膜成型，待湯汁凝固后超高壓滅菌包裝即得。本發明制備的原纖維調味魚肉方腿食用方便，口味口感良好，同時富含營養物質，尤其是蛋白質、多不飽和脂肪酸、礦物質鹽和維生素等物質。
【專利說明】
一種原纖維調味魚肉方腿及其制備方法
技術領域
[0001 ]本發明屬于方便休閑食品領域，具體涉及一種原纖維調味魚肉方腿及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 我國海域遼闊，但深海魚的高值化利用卻遠遠不夠，深海魚屬于低脂高蛋白、營養 豐富的魚類，而目前深海魚類深加工產品主要包括魚油、魚粉、魚膠、飼料等。鮐魚作為一種 低值深海魚，具有分布廣、生長快、產量高等特點，價格低，已成為我國主要海洋經濟魚類之 一。鮐魚肉多、肉塊完整、肉質緊實，鱗少，刺少，可食部分較多，魚肉利用率高，含有豐富的 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有豐富的營養價值，而且鮐魚魚油DPPH自由基清除能 力強，多肽也具有一定的抗氧化活性及抗疲勞作用。而以鮐魚為原料，加工成魚肉方腿，具 有較高的營養價值，不僅可以充分利用海洋資源，減少浪費，而且還能夠為廣大消費者提供 營養豐富的方便速食休閑食品。
[0003]

【發明內容】

[0004] 要解決的技術問題:本發明的目的是提供一種原纖維調味魚肉方腿，能夠保留魚 肉本身的纖維口感，實現鮐魚的綜合利用，同時產品本身味道鮮美，富含營養物質，特別是 蛋白質、多不飽和脂肪酸、礦物質鹽、維生素等物質。
[0005] 技術方案:一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取150-200g鮐魚背腹整肉，排針注射15-20g腌制液在4°C下進行腌制1-3小時； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0 · 5-0 · 7g白醋、1-1 · 5g甜醬和0 · 6-0 · 8g生抽進行調味； (6) 對調味整肉進行滾筒按摩15-20分鐘； (7) 取20-30g碎肉，噴霧2-3g腌制液在4°C下對其進行腌制1-3小時； (8) 將上述處理過得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規則的4小塊放入5cmX 5cmX 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進行組裝，加入0.002-0.004g檸檬 酸； (9) 在4°C下靜置并施加5-8kg的垂直擠壓力2小時； (10) 在溫度90-100°C下處理30-35分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分30-50g，加入0.8-lg蔥姜蒜復配調味料、0.15-0.25g味精、0.15-0.25g白糖和120-150g水熬制2小時，其中蔥姜蒜復配的重量比為2:2:1; (13) 過濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取30-40g湯汁加入1-1 · 2g瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.005-0.006g檸檬酸，在溫度50-60°C下進行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在400-600MPa下超高壓滅菌5-6分鐘包裝即得。
[0006] 進一步優選的，步驟(3)中腌制時間為1.5-2.5小時。
[0007] 進一步優選的，步驟(7)中腌制時間為1.5-2.5小時。
[0008]進一步優選的，步驟(9)中擠壓力大小為6-7kg。
[0009] 進一步優選的，步驟(10)中溫度為95°C，時間為32-34分鐘。
[0010] 進一步優選的，步驟(18沖壓力為500MPa，滅菌時間為5.5分鐘。
[0011] 有益效果:本發明所生產的原纖維調味魚肉方腿食用方便，口味口感良好，同時所 含營養物質豐富，尤其是蛋白質、多不飽和脂肪酸、礦物質鹽和維生素等物質，具有促進嬰 幼兒、青少年智力發育，延緩血栓形成，預防心血管疾病，降血脂，抗動脈硬化等作用。
【附圖說明】
[0012] 圖1為本發明產品的原纖維調味魚肉方腿的工藝流程圖。
[0013]
【具體實施方式】
[0014] 實施例1 一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取150g鮐魚背腹整肉，排針注射15g腌制液在4°C下進行腌制1小時； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.5g白醋、lg甜醬和0.6g生抽進行調味； (6) 對調味整肉進行滾筒按摩15分鐘； (7) 取20g碎肉，噴霧2g腌制液在4°C下對其進行腌制1小時； (8) 將上述處理過得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進行組裝，加入0 · 002g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加5kg的垂直擠壓力2小時； (10) 在溫度90°C下處理30分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分30g，加入0.8g蔥姜蒜復配調味料、0.15g味精、0.15g白糖和120g水熬 制2小時，其中蔥姜蒜復配的重量比為2:2:1; (13) 過濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取30g湯汁加入lg瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.005g檸檬酸，在溫度50°C下進行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在400MPa下超高壓滅菌5分鐘包裝即得。
[0015] 實施例2 一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取160g鮐魚背腹整肉，排針注射16g腌制液在4°C下進行腌制1.5小時； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.6g白醋、1.2g甜醬和0.7g生抽進行調味； (6) 對調味整肉進行滾筒按摩17分鐘； (7) 取25g碎肉，噴霧2. g5腌制液在4°C下對其進行腌制1.5小時； (8) 將上述處理過得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進行組裝，加入0 · 003g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加6kg的垂直擠壓力2小時； (10) 在溫度95°C下處理32分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分35g，加入0.85g蔥姜蒜復配調味料、0.20g味精、0.20g白糖和130g水 熬制2小時，其中蔥姜蒜復配的重量比為2:2:1; (13) 過濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取35g湯汁加入l.lg瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.005g檸檬酸，在溫度55°C下進行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在500MPa下超高壓滅菌5.5分鐘包裝即得。
[0016] 實施例3 一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取180g鮐魚背腹整肉，排針注射18g腌制液在4°C下進行腌制2.5小時； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.6g白醋、1.3g甜醬和0.7g生抽進行調味； (6) 對調味整肉進行滾筒按摩18分鐘； (7) 取27g碎肉，噴霧2.7g腌制液在4°C下對其進行腌制2.5小時； (8) 將上述處理過得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進行組裝，加入0 · 003g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加7kg的垂直擠壓力2小時； (10) 在溫度95°C下處理34分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分45g，加入0.9g蔥姜蒜復配調味料、0.22g味精、0.22g白糖和140g水熬 制2小時，其中蔥姜蒜復配的重量比為2:2:1; (13) 過濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取35g湯汁加入l.lg瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.006g檸檬酸，在溫度55°C下進行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在500MPa下超高壓滅菌5.5分鐘包裝即得。
[0017] 實施例4 一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3) 取200g鮐魚背腹整肉，排針注射20g腌制液在4°C下進行腌制3小時； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0.7g白醋、1.5g甜醬和0.8g生抽進行調味； (6) 對調味整肉進行滾筒按摩20分鐘； (7) 取30g碎肉，噴霧3g腌制液在4°C下對其進行腌制3小時； (8) 將上述處理過得整肉切塊成5cmX 3cmX lcm小塊狀，選取規則的4小塊放入5cmX 5cm X 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進行組裝，加入0 · 004g檸檬酸； (9) 在4°C下靜置并施加8kg的垂直擠壓力2小時； (10) 在溫度100°C下處理35分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分50g，加入lg蔥姜蒜復配調味料、0.25g味精、0.25g白糖和150g水熬制 2小時，其中蔥姜蒜復配的重量比為2:2:1; (13) 過濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取40g湯汁加入1.2g瓊脂，攪拌均勻； (15) 加入0.006g檸檬酸，在溫度60°C下進行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在600MPa下超高壓滅菌6分鐘包裝即得。
[0018] 表1和表2為本產品魚肉方腿的基本營養成分和其他部分營養指標，我們可以看到 本產品蛋白含量很高，最高可達(28.5±0.28)%，脂肪含量較低，在6.7-6.8%左右，屬于高蛋 白低脂肪食品，同時本產品富含礦物質，鈣、磷含量都較高，另外其不飽和脂肪酸EPA和DHA 含量都較高，對于促進嬰幼兒、青少年智力發育，預防心血管疾病，抗動脈硬化等都有一定 作用。
[0019] 表1原纖維調味魚肉方腿的基本營養成分(i±:Jf，n=3,濕樣）

表2原纖維調味魚肉方腿其他部分營養指標(iit n=3,濕樣）
【主權項】
1. 一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，其特征在于:包括以下步驟： (1) 將半解凍鮐魚取其背腹整肉、剃取碎肉和鰭尾部分； (2) 取10g食鹽和10g水混合攪拌溶解得腌制液； (3 )取150-200g鮐魚背腹整肉，排針注射15-20g腌制液在4 °C下進行腌制1-3小時； (4) 放入4°C下保藏； (5) 加入0·5-0·7g白醋、1-1 ·5g甜醬和0·6-0·8g生抽進行調味； (6) 對調味整肉進行滾筒按摩15-20分鐘； (7) 取20-30g碎肉，噴霧2-3g腌制液在4°C下對其進行腌制1-3小時； (8) 將上述處理過得整肉切塊成5cm X 3cmX lcm小塊狀，選取規則的4小塊放入5cm X 5cmX 5cm的模具中，保證肉塊纖維方向平行，并與碎肉進行組裝，加入0.002-0.004g檸檬 酸； (9) 在4°C下靜置并施加5-8kg的垂直擠壓力2小時； (10) 在溫度90-100°C下處理30-35分鐘； (11) 在4°C下冷卻后修邊成型； (12) 取鰭尾部分30-50g，加入0.8-lg蔥姜蒜復配調味料、0.15-0.25g味精、0.15- 0.25g白糖和120-150g水熬制2小時，其中蔥姜蒜復配的重量比為2:2:1; (13) 過濾，去除固體物，得湯汁； (14) 取30-40g湯汁加入1-1 · 2g瓊脂，攪拌均勻； (15 )加入0.005-0.006g檸檬酸，在溫度50-60 °C下進行保藏； (16) 在35°C下將成型肉品與制好的湯汁混合，湯汁在外，肉品在內，保埋式裝膜成型； (17) 在4°C下待外層湯汁凝固； (18) 在400-600MPa下超高壓滅菌5-6分鐘包裝即得。2. 根據權利要求1所述的一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟(3) 中腌制時間為1.5-2.5小時。3. 根據權利要求1所述的一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟(7) 中腌制時間為1.5-2.5小時。4. 根據權利要求1所述的一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟(9) 中擠壓力大小為6-7kg。5. 根據權利要求1所述的一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟（10) 中溫度為185°C，時間為32-34分鐘。6. 根據權利要求1所述的一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法，其特征在于，步驟（18) 中壓力為500MPa，滅菌時間為5.5分鐘。7. -種原纖維調味魚肉方腿，其特征在于:該魚肉方腿是根據權利要求1-6中的任一一 項所述的一種原纖維調味魚肉方腿的制備方法制備得到的原纖維調味魚肉方腿。
【文檔編號】A23L5/00GK106072046SQ201610411873
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月13日 公開號201610411873.0, CN 106072046 A, CN 106072046A, CN 201610411873, CN-A-106072046, CN106072046 A, CN106072046A, CN201610411873, CN201610411873.0
【發明人】王錫昌, 袁凱, 付雪艷, 劉遠平, 李鈺金, 勵建榮, 林洪
【申請人】榮成泰祥食品股份有限公司