一種以發芽糙米為原料的無麩質面包及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了以發芽糙米為原料的無麩質面包，其制備方法包括以下步驟：（1）原料的預處理：制備發芽糙米粉；（2）將發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為70?90:10?30:3?5:1?3:1?3混合均勻；（3）制備面團；（4）將面團在溫度為35?40℃，相對濕度為85%?90%條件下發酵40?50min，最后置于170?180℃烘烤30?40min制得。本發明以發芽糙米為主要原料，并添加功能性加工助劑制作面包，不僅能提高無麩質面包的營養特性，同時還解決了無麩質食品制作過程難以形成有效的網狀結構，不易成型，持水性、持氣性、彈性和內聚性差且成品老化速率高的問題。
【專利說明】
一種以發芽糙米為原料的無麩質面包及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種以發芽糙米為原料的無麩質面包及 其制備方法。
【背景技術】
[0002] 無麩質食品是指用天然的不含麩質的原料生產的食品。無麩質食品的原料主要包 括大米粉，高粱粉，蕎麥粉等谷物粉以及各種淀粉。麩質也稱面筋，主要成分是麥谷蛋白和 醇溶谷蛋白，主要存在于小麥、大麥和黑麥等谷物中。麩質是一種過敏原，可引發乳糜瀉等 病癥。無麩質食品不僅可用于治療乳糜瀉，也可用于風濕性關節炎、I型糖尿病、肥胖、胰島 素抗性、心血管病等病癥的預防和治療。近年來，隨著我國經濟社會發展日趨國際化，無麩 質食品的需求和健康促進作用日益受到關注。
[0003] 目前，以精制白米為主要原料進行無麩質食品的開發較為常見，而以發芽糙米進 行無麩質食品的開發與研究還相對較少。研究表明，相比于精制白米，發芽糙米具有較高的 膳食纖維、還原糖、氨基酸、多酚、γ-氨基丁酸、γ-谷維素以及維生素含量而具有降血脂、 降血壓、抗癌、預防及輔助治療糖尿病及其并發癥等多種藥理療效。
[0004] 以發芽糙米粉為主要原料的無麩質食品因不含面筋蛋白而導致其既不能鎖住水 分，又不能嵌入淀粉顆粒，使得無麩質食品制作過程難以形成有效的網狀結構，不易成型， 持水性、持氣性、彈性和內聚性差，且成品老化速率高，大大制約了其在面制品中的應用，尤 其是在面包等焙烤類谷物制品中的應用極為受限。因此，選擇合適的方法提高面團的成型 性能，并延緩產品回生性對于以發芽糙米為原料無麩質食品開發非常必要。

【發明內容】

[0005] 針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種以發芽糙米為原料的無麩質面包 及其制備方法，可有效提升以發芽糙米為原料的無麩質面包的品質并延緩其在儲藏過程中 的老化現象。
[0006] 為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是： 一種以發芽糙米為原料的無麩質面包，其制備方法包括以下步驟： (1) 原料的預處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為0.1%的次氯 酸鈉溶液消毒25-35min，然后再轉入清水中于25-30 °C條件下浸泡24-30h，最后在25-30 °C、 相對濕度95%-100%、黑暗條件下發芽48-56小時后，50°C條件下干燥，并磨成發芽糙米粉； (2) 將發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物的一半與95-100 °C水按重量比為1:1-1.2混合，待自然冷卻 至3〇°C時再依次加入剩余混合物、與95-100°C水等重量的室溫水以及即發干酵母、食鹽、白 砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸，攪拌5min制成面團；其中所添加的即發干酵 母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸分別占步驟(2)所得混合物重量的 4%-5%、I·2%-1·6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、O·1%-0·3%和O·003%-0·006%; (4)將步驟(3)所得面團在溫度為35-40°C，相對濕度為85%-90%條件下發酵40-50min， 最后置于170_180°C烘烤30-40min，制得以發芽糙米為原料的無麩質面包。
[0007] 進一步地，步驟(1)中消毒時，所添加糙米和濃度為0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為 1:5,消毒時間為30min。
[0008] 進一步地，步驟(1)中浸泡時，浸泡溫度為28°C，浸泡時間為24h。
[0009] 進一步地，步驟(1)中發芽時，發芽溫度為30°C，相對濕度為100%，發芽時間為48h。
[0010] 進一步地，步驟(2)中發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸 檬酸鈣的重量比為85:15:4:1:1。
[0011] 進一步地，步驟(3)中所添加的即發干酵母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽 粉和抗壞血酸分別占步驟(2)所得混合物重量的4%、1.5%、6%、4%、5%、0.2%和0.004%。
[0012] 進一步地，步驟(4)中發酵溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發酵40min。
[0013] 進一步地，步驟⑷中烘烤溫度為175°C，烘烤時間為35min。
[0014] 本發明提供的以發芽糙米為原料的無麩質面包及其制備方法，具有以下有益效 果： (1)本發明以發芽糙米為主要原料，并添加功能性加工助劑制作面包，不僅能夠得到不 含有麩質但富含γ-氨基丁酸等營養物質的面包，提高無麩質面包的營養特性，同時還解決 了無麩質食品制作過程難以形成有效的網狀結構，不易成型，持水性、持氣性、彈性和內聚 性差且成品老化速率高的問題。
[0015] (2)該制備方法簡單可行，成本低，制備出的面包營養價值高，適于廣大人群食用， 可適用于工業化生產。
【具體實施方式】
[0016] 實施例1 一種以發芽糙米為原料的無麩質面包，其制備方法包括以下步驟： (1) 原料的預處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為〇. 1%的次氯 酸鈉溶液消毒30min，然后再轉入清水中28°C條件下浸泡24h，最后在30°C、相對濕度100%、 黑暗條件下發芽48小時后，50°C條件下干燥，并磨成發芽糙米粉;其中消毒時糙米和濃度為 0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5; (2) 將發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 85:15:4:1:1混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物50g與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時 再依次加入步驟(2)所得混合物50g和55mL的室溫水，隨后，輔以4g即發干酵母、1.5g食鹽、 6g白砂糖、4g脫脂奶粉、5g起酥油、0.2g份麥芽粉、0.0(Mg抗壞血酸，攪拌5min制成面團； (4) 將步驟(3)所得面團在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發酵40min，最后置于175 °C烘烤35min，制得以發芽糙米為原料的無麩質面包。
[0017] 實施例2 一種以發芽糙米為原料的無麩質面包，其制備方法包括以下步驟： (1)原料的預處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為〇. 1%的次氯 酸鈉溶液消毒25min，然后再轉入清水中25°C條件下浸泡30h，最后在25°C、相對濕度100%、 黑暗條件下發芽56小時后，50°C條件下干燥，并磨成發芽糙米粉;其中消毒時糙米和濃度為 0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5; (2) 將發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 70:30:5:2:1混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物50g與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時 再依次加入步驟(2)所得混合物50g和55mL的室溫水，隨后，輔以5g即發干酵母、1.3g食鹽、 5g白砂糖、6g脫脂奶粉、5g起酥油、0.3g份麥芽粉、0.005g抗壞血酸，攪拌5min制成面團； (4) 將步驟(3)所得面團在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發酵40min，最后置于175 °C烘烤35min，制得以發芽糙米為原料的無麩質面包。
[0018] 實施例3 一種以發芽糙米為原料的無麩質面包，其制備方法包括以下步驟： (1) 原料的預處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為〇. 1%的次氯 酸鈉溶液消毒30min，然后再轉入清水中30°C條件下浸泡24h，最后在30°C、相對濕度100%、 黑暗條件下發芽48小時后，50°C條件下干燥，并磨成發芽糙米粉;其中消毒時糙米和濃度為 0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5; (2) 將發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 80:25:3:1:1混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物50g與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時 再依次加入步驟(2)所得混合物50g和55mL的室溫水，隨后，輔以4g即發干酵母、1.4g食鹽、 7g白砂糖、3g脫脂奶粉、4g起酥油、0.1 g份麥芽粉、0.005g抗壞血酸，攪拌5min制成面團； (4) 將步驟(3)所得面團在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發酵40min，最后置于175 °C烘烤35min，制得以發芽糙米為原料的無麩質面包。
[0019] 對比例 純小麥面粉為原料的面包，其制備方法包括以下步驟： (I )50g面粉與55mL溫度為95-100 °C的水混合，待自然冷卻至30 °C時再依次加入50g面 粉和55mL的室溫水，隨后，輔以4g即發干酵母、1.5g食鹽、6g白砂糖、4g脫脂奶粉、5g起酥油、 〇. 2g份麥芽粉、0.004g抗壞血酸，攪拌5min制成面團； (2)將步驟（1)所得面團在溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發酵40min后成型，最后 置于175°C烘烤35min，制得以純小麥面粉為原料的面包。
[0020] 本發明提供的以發芽糙米為原料的無麩質面包與純小麥面粉為原料的面包進行 對比，其評分標準見衷〗，評分結里見衷2:
表2貯存天數與評分結果
田上衣P」侍，不反明怩1興的以反牙植木73保科的尤馱M囬鈄隨看貯仔大雙的項訓，兵 品質與對比例相比，更能突出其優勢，能延緩其在儲藏過程中的老化現象，尤其是實施例1， 效果最佳。
【主權項】
1. 一種以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 原料的預處理:將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后，用濃度為0.1%的次氯 酸鈉溶液消毒25-35min，然后再轉入清水中于25-30 °C條件下浸泡24-30h，最后在25-30 °C、 相對濕度95%-100%、黑暗條件下發芽48-56小時后，50°C條件下干燥，并磨成發芽糙米粉； (2) 將發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣按重量比為 70-90:10-30:3-5:1-3:1-3混合均勻； (3) 將步驟(2)所得混合物的一半與95-100°C水按重量比為1:1-1.2混合，待自然冷卻 至3〇°C時再依次加入剩余混合物、與95-100°C水等重量的室溫水以及即發干酵母、食鹽、白 砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸，攪拌5min制成面團；其中所添加的即發干酵 母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸分別占步驟(2)所得混合物重量的 4%-5%、1·2%-1·6%、5%-8%、3%-6%、4%-6%、0·1%-0·3%和0·003%-0·006%; (4) 將步驟(3)所得面團在溫度為35-40°C，相對濕度為85%-90%條件下發酵40-50min， 最后置于170_180°C烘烤30-40min，制得以發芽糙米為原料的無麩質面包。2. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟（1)中消毒時，所添加糙米和濃度為0.1%的次氯酸鈉溶液重量比為1:5,消毒時間為 30min〇3. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟(1)中浸泡時，浸泡溫度為28 °C，浸泡時間為24h。4. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟(1)中發芽時，發芽溫度為30 °C，相對濕度為100%，發芽時間為48h。5. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟(2)中發芽糙米粉、蕎麥粉、羥丙基甲基纖維素、轉谷氨酰胺酶和檸檬酸鈣的重量比為85: 15:4:1:1。6. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟(3)中所添加的即發干酵母、食鹽、白砂糖、脫脂奶粉、起酥油、麥芽粉和抗壞血酸分別占 步驟(2)所得混合物重量的4%、1.5%、6%、4%、5%、0.2%和0.004%。7. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟(4)中發酵溫度為35°C，相對濕度為85%條件下發酵40min。8. 根據權利要求1所述的以發芽糙米為原料的無麩質面包的制備方法，其特征在于，步 驟(4)中烘烤溫度為175°C，烘烤時間為35min。9. 如權利要求1-8任一項制備方法制備出的以發芽糙米為原料的無麩質面包。
【文檔編號】A21D2/38GK105961499SQ201610577720
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年7月21日
【發明人】于勇, 劉慶慶, 王媚, 吳劍, 劉曉英, 朱松明
【申請人】四川大農和農業開發有限公司