一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油，由以下重量份的原料組成：魚肉糜200?220、豆粨20?25、麥麩皮30?35、黑木耳15?20、烏梅15?18、牡蠣4?6、柏子仁超微粉3?5、絞股藍7?10、黑蒜粉8?12、檸檬汁3?4、肉桂粉、酵母粉0.4?0.6、食鹽適量、米曲霉適量。本發明通過將米曲霉使用殼聚糖處理，增加了米曲霉耐高溫的能力，不會因為在后期發酵過程中因為溫度的升高造成米曲霉大量死亡而加長了發酵時間，縮短了時間，節約了成本。添加的黑木耳、烏梅等不僅營養豐富，改善了醬油的口感，還具有健胃消食的保健功效。
【專利說明】
一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油及其制備方法。
【背景技術】
[0002]醬油被譽為美味與香氣的寶庫，擁有著獨特的色澤，馥郁的醬香以及鮮美的味道。醬油產業是我國傳統調味品產業的一個十分重要的領域，目前正處于發展階段。我國醬油市場中的產品絕大部分都是工藝技術水平較低、缺乏技術含量的低端普通醬油，這其中的絕大部分又是通過各種色素、香料等勾兌而成的配制醬油，營養價值極低，且經常食用對人體有害。
[0003]魚醬油，也稱為魚露，主要是以海洋低值魚等為主要原料，與一定比例的鹽混合，利用魚體自身所含的組織蛋白酶等各種酶，以及在多種微生物的共同作用下，對原料魚中的蛋白質脂肪等成分進行分解發酵而成的香氣濃郁，色澤棕紅透亮的液體調味品。將低價值魚類綜合利用與開發新型調味品相結合，利用魚類營養豐富，呈味氨基酸含量高等優點，生產一種以魚肉和豆柏為主要原料的海鮮醬油，既可以充分利用魚類資源，又可以豐富我國醬油市場，提高我國醬油市場生產工藝、產品質量等級。
[0004]由于傳統魚醬油的發酵一般是在常溫下自然發酵1-3年，生產周期長，加大了生產成本，而且生產出來的醬油海鮮味比較重，很多人吃不慣，影響了醬油的銷售。而且，隨著人們生活水平的日益提高，對美食的追求也日趨強烈，加上中西飲食文化的不斷交流，消費者對調味品的要求越來越挑剔，不僅要求其色、香、味倶佳，還要求調味品具有營養、保健等功效，以及天然、多樣等屬性，這就要求食品調味品需要由過去使用的傳統釀造調味品或化學調味品生產轉向具有更高級味感的功能性調味品和天然調味品的生產。因此，本發明的目的是縮短魚醬油的發酵周期，提高魚醬油的品質，同時提供更多類型的的醬油供消費者選擇。

【發明內容】

[0005]本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油及其制備方法。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油，由以下重量份的原料組成:魚肉糜200-220、豆栢20-25、麥麩皮30-35、黑木耳15_20、烏梅15_18、牡蠣4_6、柏子仁超微粉3_5、絞股藍7_10、黑蒜粉8-12、檸檬汁3-4、肉桂粉、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。
[0007]所述的一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
(I)先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55 0C的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-350C的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液； (2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130°C的高溫下蒸35-40min，冷卻后得到蒸料，備用；
(3)將黑木耳、烏梅、牡蠣、絞股藍清洗干凈后加4-6倍水磨成漿，然后放入水浴鍋中隔水煮熟，冷卻后凍干粉碎得到凍干粉；
(4)將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調節pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續攪拌交聯50-60min，抽濾水洗后在35°C的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球；
(5 )將蒸料與凍干粉、柏子仁超微粉、黑蒜粉、檸檬汁、肉桂粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發酵罐中，在45-50°C的條件下發酵6-8天，經過壓榨處理后再進行高溫高壓滅菌，即得具有健胃消食功效的魚釀造醬油原汁。
[0008]本發明的優點是:本發明通過先將魚肉進行酶解，再向酶解液中添加酵母粉進行反應，不僅去除了魚肉本身的腥味，而且還會產生特殊的香味，改善口感;通過將米曲霉使用殼聚糖處理，增加了米曲霉耐高溫的能力，不會因為在后期發酵過程中因為溫度的升高造成米曲霉大量死亡而加長了發酵時間，縮短了時間，節約了成本。添加的黑木耳、烏梅等不僅營養豐富，改善了醬油的口感，還具有健胃消食的保健功效。
【具體實施方式】
[0009]—種具有健胃消食功效的魚釀造醬油，由以下重量份(kg)的原料組成:魚肉糜200、豆栢20、麥麩皮30、黑木耳15、烏梅15、牡蠣4、柏子仁超微粉3、絞股藍7、黑蒜粉8、檸檬汁3、肉桂粉、酵母粉0.4、食鹽適量、米曲霉適量。
[0010]所述的一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油的制備方法，包括以下步驟:
(1)先向魚肉糜中加入3倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為500C的條件下酶解5h，然后向酶解液中加入0.03%重量份的酵母粉，在300C的條件下攪拌30min，得到魚肉水解液；
(2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120°C的高溫下蒸35min，冷卻后得到蒸料，備用；
(3)將黑木耳、烏梅、牡蠣、絞股藍清洗干凈后加4倍水磨成漿，然后放入水浴鍋中隔水煮熟，冷卻后凍干粉碎得到凍干粉；
(4)將殼聚糖加入到7倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調節pH至5.5后得至IJ殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續攪拌30min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續攪拌交聯50min，抽濾水洗后在35 °C的溫度下干燥I Oh，得米曲霉微球；
(5 )將蒸料與凍干粉、柏子仁超微粉、黑蒜粉、檸檬汁、肉桂粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4倍的12%的鹽水，置于密閉的發酵罐中，在450C的條件下發酵6天，經過壓榨處理后再進行高溫高壓滅菌，即得具有健胃消食功效的魚釀造醬油原汁。
【主權項】
1.一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油，其特征在于，由以下重量份的原料組成:魚肉糜200-220、豆栢20-25、麥麩皮30-35、黑木耳15-20、烏梅15-18、牡蠣4-6、柏子仁超微粉3-5、絞股藍7-10、黑蒜粉8-12、檸檬汁3-4、肉桂粉、酵母粉0.4-0.6、食鹽適量、米曲霉適量。2.根據權利要求1所述的一種具有健胃消食功效的魚釀造醬油的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)先向魚肉糜中加入3-4倍的水，然后按照1200U/g底物蛋白添加木瓜蛋白酶，在溫度為50-55 0C的條件下酶解5-6h，然后向酶解液中加入0.03-0.05%重量份的酵母粉，在30-350C的條件下攪拌30-40min，得到魚肉水解液； (2)將豆栢、麥麩皮加入到魚肉水解液中混合攪拌均勻，然后在120-130°C的高溫下蒸35-40min，冷卻后得到蒸料，備用； (3)將黑木耳、烏梅、牡蠣、絞股藍清洗干凈后加4-6倍水磨成漿，然后放入水浴鍋中隔水煮熟，冷卻后凍干粉碎得到凍干粉； (4)將殼聚糖加入到7-8倍的檸檬酸溶液中溶解，然后用氫氧化鈉溶液調節pH至5.5后得到殼聚糖溶液備用，將活化后的米曲霉加入到適量的海藻酸鈉溶液中，然后加入到10%的氯化鈣溶液中，持續攪拌30-40min，過濾后收集小球，將小球投入殼聚糖溶液中，持續攪拌交聯50-60min，抽濾水洗后在35°C的溫度下干燥10-12h，得米曲霉微球； (5 )將蒸料與凍干粉、柏子仁超微粉、黑蒜粉、檸檬汁、肉桂粉混合均勻后加入米曲霉微球，攪拌均勻后加入4-5倍的12-14%的鹽水，置于密閉的發酵罐中，在45-50°C的條件下發酵6-8天，經過壓榨處理后再進行高溫高壓滅菌，即得具有健胃消食功效的魚釀造醬油原汁。
【文檔編號】A23L33/00GK105919028SQ201610282928
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月3日
【發明人】李杰民
【申請人】阜陽九珍食品有限公司