一種香辣味豆干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種香辣味豆干及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 豆干是一道著名的小吃，深受大家喜愛，其色澤金黃，質地柔嫩，冷食更佳，豆干是 豆腐的再加工制品，豆干營養豐富，硬中帶韌、久放不壞，其不僅含有大量蛋白質、脂肪、碳 水化合物、還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，被譽為"素火腿"，豆干中含有大量的 植物蛋白，糖尿病人也可放心食用。
[0003] 由于豆干具有較高營養價值和食用價值，因此豆干的加工工藝也日益增多，如公 開號為CN105076478A的專利文件公開了豆干的制作方法，其操作步驟包括:取調味輔料和 中藥輔料，調味輔料包括食鹽、姜、蒜、花椒、辣椒、八角、桂皮、茴香、香葉和香草，中藥輔料 包括白芷、豆蔻、白術、百合、知母、黃芪、黨參、當歸、丁香、桂枝，得鹵原料，備用；制作芯料： 取紅豆、綠豆、薏仁和豌豆，粉碎后加水煮沸，得芯料膏，備用；制作豆坯:制作成上層和下層 均為豆干層、中層為芯料層側層狀豆坯;再經過切料、鹵制、油炸、檢驗、包裝，得成品。本發 明要解決的技術問題是提供一種口味豐富、具有養顏、補血、提氣功能的豆干的制作方法。 雖然該豆干的制作方法有效的提高了豆干的保健效果使其具有了養顏、補血、提氣的功效， 但是由于原料中含有大量的中藥成分，使得制備出來的豆干在味道方面得不到保證，在一 定程度上會導致制備出的豆干有苦澀味道。
[0004] 又如公開號為CN104222307A的專利文件公平開了一種豆干，由以下重量份的原料 組成:水 49%-53%、大豆 45%-48%、味精 0.5%-1%、食鹽 1%-2%、凝固劑 0·3%-0·8%、消 泡劑0.1 %-0.2 %、香料0.25 %-0.6%。先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進行浸泡 處理，在進行蒸煮步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成 的豆干片具有口感極佳的特點，具有一定的營養價值。該豆干的制備延續了傳統的加工方 法也有效的克服了腥味成分的問題，但是存在口味單一，不能滿足不同地區人群對豆干口 味的要求。
[0005] 由上可知，雖然現有的豆干及其加工工藝十分多樣化，但是都普遍存在豆干彈性 差、口味單一、口感較差、營養和口味不能兼顧的問題。

【發明內容】

[0006] 本發明旨在提供一種香辣味豆干及其制備方法，以解決眾多豆干存在的口感差、 口味單一、彈性差、營養和口味不能兼顧的問題。
[0007] 本發明是通過以下技術方案予以實現的：
[0008] -種香辣味豆干，它由以下重量份原料制成:黃豆140-240份、大蒜14-24份、鹵水 840-940份、凝固劑8-16份、保護劑6-14份、調味料19-29份。
[0009] 所述香辣味豆干由以下重量份原料制成:黃豆160-220份、大蒜16-22份、鹵水860-920份、凝固劑10-14份、保護劑8-12份、調味料21 -27份。
[0010] 所述香辣味豆干由以下重量份原料制成:黃豆190份、大蒜19份、鹵水890份、凝固 劑12份、保護劑8份、調味料24份。
[0011] 所述調味料為辣椒油和孜然粉按照質量比為2:1的比例配制而成。
[0012] 所述凝固劑為葡萄糖酸內酯、石膏、醋酸鈣、氯化鈣中的一種。
[0013] 所述保護劑為磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉中的一種。
[0014] 所述鹵水按重量百分比由以下原料制成:八角0.4%、香葉0.3%、桂皮0.2%、五香 粉0.5%、食鹽5%、白糖3%、花椒0.5%、老抽10%、生抽8%、茴香0.4%、草果0.2%、生姜 0.6%、芝麻0.8%、肉蔻0.1%、干辣椒0.3%、其余為水。
[0015]所述鹵水的制備方法為：將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝 麻、肉蔻、干辣椒混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30_60min，然后 向水中加入食鹽、白糖、老抽、生抽小火繼續煮8-16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0016] 本發明還提供了上述香辣味豆干的制備方法，該方法包括以下步驟：
[0017] a、黃豆預處理：先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3-8h，當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0018] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2-5min后盛出即可；
[0019] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為20-25Γ的水深解后，將得到的混合水溶 液迅速加入到溫度為75-7%~的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放 入成型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0020] d、烘制:將制得的豆干塊放入溫度為80-90°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 10-14% 即可；
[0021] e、鹵制:將制得的豆干塊與大蒜同時放入事先準備好的鹵水中小火煮1-2h關火， 靜置24h后過濾撈出豆干；
[0022] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160-180°C，熱風循環烘烤15-18min，再經殺菌、包裝即得到香辣味豆干成 品。
[0023] 本發明的有益效果在于:本發明首先將黃豆放入水中浸泡后與水按照一定比例進 行磨漿處理，在處理的過程中嚴格控制水壓及加入速度，不僅能夠起到潤滑作用和冷卻作 用，防止蛋白質的變性，而且能夠使得磨碎的蛋白質分離出來，形成良好的溶膠體，磨出來 的豆漿細膩均勻，克服了因水流過大，磨不細、豆糊有粒的問題，也克服了因水流過小導致 磨片發熱而使蛋白質變性，影響產品質量的問題，磨漿完成后將其加熱豆漿中的蛋白質發 生變性減輕異味，提高大豆蛋白的營養價值，延長產品的保鮮期，在凝固成型的過程中嚴格 通過控溫、凝固劑與保護劑的并施，克服了溫度高，凝固速度快，凝膠組織收縮，結構網眼 小，保水性差，豆腐彈性小，發死發硬的問題，也避免了溫度過低，導致豆腐含水量過高，缺 乏彈性，易碎不成型的問題，將凝固切塊完成得到的豆干塊進行烘制不經能夠使得豆干更 加緊實，還能在最大程度上的解決S干塊在齒制過程中容易掉渣的問題，使得S干的完整 性得到更好的保護，在鹵制過程中將豆干塊與大蒜塊投入到自制鹵水中進行鹵制，有效的 將大蒜中營養物質和香味滲透到豆腐中，使得制備出的豆干大蒜香味自然不易逸散，營養 價值更高，本制備方法簡單易操作、成本低、且制備出的香辣味豆干風味獨特、解決了現有 豆干口味單一、彈性差、口感不佳的問題。
【附圖說明】
[0024]圖1是本發明的工藝流程圖
【具體實施方式】
[0025]以下結合附圖及實施例對本發明的技術方案作進一步描述，但要求保護的范圍并 不局限于所述。
[0026] 實施例一
[0027]配方:黃豆140份、大蒜14份、齒水840份、凝固劑8份、保護劑6份、調味料19份。
[0028]鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮30min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮Smin后，取出香料包即得到鹵水。
[0029] 香辣味豆干制備：
[0030] a、黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡3h， 當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[0031] b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮2min后盛出即可；
[0032] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為20°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為75°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0033] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為80°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 14%即可；
[0034] e、鹵制：將制得的豆干塊與大蒜同時放入事先準備好的鹵水中小火煮Ih關火，靜 置24h后過濾撈出豆干；
[0035] f、調味成品：將鹵制完成的豆干壓榨擠出鹵水后在表面刷上調味料放入烘烤箱 中，控制溫度為160°C，熱風循環烘烤15min，再經殺菌、包裝即得到香辣味豆干成品。
[0036] 實施例二
[0037] 配方:黃豆240份、大蒜24份、鹵水940份、凝固劑16份、保護劑14份、調味料29份。
[0038]鹵水制備:將八角、香葉、桂皮、五香粉、花椒、茴香、草果、生姜、芝麻、肉蔻、干辣椒 混合均勻后用紗布包成香料包，將香料包放入水中大火煮60min，然后向水中加入食鹽、白 糖、老抽、生抽小火繼續煮16min后，取出香料包即得到鹵水。
[0039] 香辣味豆干制備：
[0040] a、黃豆預處理:先將黃豆用清水洗凈后與冷水按照質量比為1:2.5的比例浸泡8h， 當浸泡到黃豆有彈性、無硬感、不脫袍、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠時即可；
[00411 b、制漿處理:取出浸泡好的黃豆用清水洗凈后放入粉碎機中進行磨漿處理，在磨 漿過程中按照黃豆與水的質量比為1:2的比例加水磨漿，加水時控制水壓恒定，水流平穩， 再經過濾后將制得的豆漿放入鍋中煮沸后再繼續煮5min后盛出即可；
[0042] c、凝固切塊:將凝固劑與保護劑用溫度為25°C的水深解后，將得到的混合水溶液 迅速加入到溫度為79°C的豆漿中攪拌均勻，靜置凝固成豆花，將豆花用紗布包好后放入成 型機中壓制成型，然后切成塊狀即得到豆干塊；
[0043] d、烘制：將制得的豆干塊放入溫度為90°C的烘干機中，干燥至豆干塊含水量為 10%即可；
[0044] e、鹵制：將制得的豆干塊與大蒜同時放入事