香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醬油的加工方法，尤其是指一種以香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法。
【背景技術】
[0002]香茅，別名香薷，為禾本科香茅屬芳香性植物，因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。能治療風濕、偏頭痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驅蟲。《名醫別錄》記載味辛，微溫。主治霍亂、腹痛、吐下，散水腫。”香薷有發汗解熱作用，并可刺激消化腺分泌及胃腸蠕動，對腎血管能產生刺激而使腎小管充血，濾過壓增大，呈現利尿作用。因此，夏日常用香薷煮粥服食或泡茶飲用，既可預防中暑，又可增進食欲。
[0003]茜草為茜草科茜草屬多年生攀緣草本植物，紫紅色或橙紅色，圓柱形，肉質，莖粗糙，嫩枝四棱，有倒生的小刺。葉輪生，單葉；葉片卵形或卵狀披針形，葉面粗糙，葉柄長短不等，花淡黃色，聚傘花序；果實成熟時橘黃色。茜草的化學成分以蒽醌及其苷類化合物為主，還含有萘醌類、萜類、己肽類、多糖類等其他化學成分。具有涼血止血、活血祛瘀等作用。
[0004]隨著科學技術的不斷發展，香茅、茜草被加工成茶、飲料、糕點等產品，而以香茅莖、茜草為原料加工的保健醬油，尚未見到相關產品上市。

【發明內容】

[0005]本發明所要解決的技術問題是以香茅、茜草為原料，采用茜草提取液制備、原料準備、混合接種、發酵等步驟制備的香茅茜草固體顆粒醬油，使醬油具有香茅莖、茜草的解熱除煩，調中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等保健效果。
[0006]本發明解決其技術問題所采用的技術方案:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下方法步驟:
A.茜草煎煮液制備:將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮，煎煮溫度控制為84 0C，時間控制為25min，重復煎煮3次，將每次的煎煮液混合，在64°C的環境下濃縮至原體積的20%，制得茜草煎煮液和茜草濾渣；
B.原料準備:挑選新鮮的香茅莖，將香茅莖洗凈，切碎后用1260C的蒸汽進行殺青，殺青20s，殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進行浸泡40min，浸泡后進行用破碎設備進行打漿，制得香茅漿液，向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42 °C的環境下聯合水解55min，經120目篩網過濾，制得香茅汁及香茅渣；
C.黃豆預處理:將黃豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除雜質，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅； E.發酵:采用三段式發酵方法，具體過程為，前期發酵溫度為20V，發酵時間為15天;前發酵結束后，向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，發酵溫度為30°C，發酵20天;后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，攪拌均勻，發酵溫度為34°C，發酵時間為23天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過濾:將成熟醬醅投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經板框壓濾機壓濾，制得發酵醬油；
G.殺菌、濃縮:將發酵醬油在84°C環境下殺菌lOmin，將滅菌后的發酵醬油在0.12MPa，溫度63°C條件下進行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；
H.干燥:將均質后的混合液在_20°C條件下，冷凍8h，然后在裝載量按12kg/m2、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45°C的條件下干燥，制得混合料；
1.造粒:將混合料相對濕度為55%、溫度為15°C的封閉車間內，用破碎機將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經過30目的篩網過濾，制得香茅茜草固體顆粒醬油；
J.包裝:將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級包裝材料進行包裝，檢驗合格后，入通風干燥環境中保存。
[0007]有益效果:本發明將香茅莖采用茜草煎煮液進行浸泡打漿，避免了香茅莖營養物質的流失，對香茅莖漿液進行復合酶處理，大大提高了香茅莖的利用率，對香茅莖進行蒸汽殺青，去除香茅莖中的苦澀味，改善成品醬油的口感，提升成品醬油的品質，本發明提供的香茅茜草固體顆粒醬油具有品質穩定、制作工藝簡單易于掌握的優點，成品醬油氣質醇香、營養均衡，具有解熱除煩，調中溫胃、涼血止血、活血祛瘀等功效。
【具體實施方式】
[0008]實施例一:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下步驟:
A.茜草煎煮液制備:將新鮮的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的濃度3%的維生素C溶液中煎煮，煎煮溫度控制為84 0C，時間控制為25min，重復煎煮3次，將每次的煎煮液混合，在64°C的環境下濃縮至原體積的20%，制得茜草煎煮液和茜草濾渣；
B.原料準備:挑選新鮮的香茅莖，將香茅莖洗凈，切碎后用1260C的蒸汽進行殺青，殺青20s，殺青后放入其重量83%的茜草煎煮液中進行浸泡40min，浸泡后進行用破碎設備進行打漿，制得香茅漿液，向香茅漿液中加入其重量0.3%的纖維素酶、0.06%的果膠酶，在42 °C的環境下聯合水解55min，經120目篩網過濾，制得香茅汁及香茅渣；
C.黃豆預處理:將黃豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除雜質，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；
D.混合、接種:取黃豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黃精粉22重量份、麩皮16重量份、食鹽13重量份、種曲8重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；
E.發酵:采用三段式發酵方法，具體過程為，前期發酵溫度為20°C，發酵時間為15天;前發酵結束后，向醬醅中加入醬醅其重量38%的茜草濾渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，發酵溫度為30°C，發酵20天;后期向醬醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，攪拌均勻，發酵溫度為34°C，發酵時間為23天，制得成熟醬醅；
F.壓榨、過濾:將成熟醬醅投入壓濾機中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀12天，再經板框壓濾機壓濾，制得發酵醬油；
G.殺菌、濃縮:將發酵醬油在84°C環境下殺菌lOmin，將滅菌后的發酵醬油在0.12MPa，溫度63°C條件下進行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；
H.干燥:將均質后的混合液在_20°C條件下，冷凍8h，然后在裝載量按12kg/m2、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45°C的條件下干燥，制得混合料；
1.造粒:將混合料相對濕度為55%、溫度為15°C的封閉車間內，用破碎機將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經過30目的篩網過濾，制得香茅茜草固體顆粒醬油；
J.包裝:將香茅茜草固體顆粒醬油采用食品級包裝材料進行包裝，檢驗合格后，入通風干燥環境中保存。
[0009] 實施例二:
一種香茅茜草固體顆粒醬油的加工方法，其特征在于，采用以下步驟:
A.茜草煎煮液制備:將1kg茜草、2kg牡丹花、2kg辣椒葉、Ikg牛膝菊葉、Ikg紅茶進行清水淋洗后放在23kg的濃度為2.8%的抗壞血酸鈉溶液中煎煮，煎煮溫度控制為94°C，時間控制為32min，重復煎煮4次，將每次煎煮液混