一種全麥饅頭預拌粉、全麥饅頭和全麥饅頭預拌粉、全麥饅頭的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品技術領域，特別涉及全麥饅頭預拌粉及其制備方法，以及使用所 述全麥慢頭預拌粉制作的全麥慢頭及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 預拌粉(有的也稱之為預混粉)是指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好， 然后銷售給廠家使用的烘焙原料。
[0003] 預拌粉的類別包括:蛋糕預拌粉、面包預拌粉、麻薯預拌粉、提拉米蘇預拌粉、甜甜 圈預拌粉、麻薯面包預拌粉、瑪芬蛋糕預拌粉、麻糌預拌粉和雜糧預拌粉。
[0004] 全麥粉中主要功能成分功效：
[0005] 1)膳食纖維素:具有通便、降血脂、降膽固醇功能，對降低肥胖癥、直腸癌、糖尿病、 冠心病、高血壓等發病率有良好的效果。
[0006] 2)B族維生素和微量礦物質:有助于人體的正常發育，預防神經失調、抑制神經興 奮，擴張血管、降低血壓。
[0007] 3)天然抗氧化劑(主要包括酚類、黃酮類物質具有抗腫瘤、抗衰老、防癌等作用。
[0008] 4)低聚糖(戊聚糖）：可以作為糖尿病、肥胖病、高血脂等病人的理想糖源。具有通 便、降血脂、抗腫瘤等多種生理功能。
[0009] 全麥饅頭具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種 保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。
[0010] 然而全麥饅頭原料的選擇和配比及其重要，在公司連鎖門店或家中自制全麥饅頭 往往需要到處尋找原料，原料選購后，制作還需要將各組分稱重，所以在公司連鎖門店或家 中自制全麥饅頭很麻煩;而且對于沒有經驗的人來說，不了解各原料配比，所制得的全麥饅 頭外表、外形、口感都欠佳;此外，原料配比不合理，營養單一，且營養成分配比不合理，不利 于腸胃吸收。

【發明內容】

[0011] 為了解決現有技術問題，本發明的一個目的在于提供一種全麥饅頭預拌粉，包含 按重量百分比計的以下組分：
[0012] 小麥粉 60%~70% 全麥粉 20%~30% 紅棗粉 3 %~4% 麥胚芽粉 1%~2%
[0013] 糯米粉 2%~3% 谷朊粉 1%~2% 泡打粉 1%~L5% 饅頭粉改良劑 0.1%~1%
[0014] 本發明的另一個目的在于提供制備所述全麥饅頭預拌粉的方法，包括以下步驟：
[0015] 1)將小麥經清理、制粉，分離出麥麩粉和小麥粉；
[0016] 2)將步驟1)中麥麩粉擠壓膨化、干燥、粉粹處理；
[0017] 3)將步驟2)制得的膨化麥麩粉回添到小麥粉中；
[0018] 4)將步驟3)中膨化麥麩粉、小麥粉混合均勻，制得全麥粉；
[0019] 5)將步驟4)制得的全麥粉以及紅棗粉、麥胚芽粉、糯米粉、谷朊粉、泡打粉按照所 述全麥饅頭預拌粉的組分比例稱取各組分；
[0020] 6)將步驟5)中稱取的各組分混合均勻；
[0021] 7)將步驟6)制得的預混合輔料與小麥粉、饅頭粉改良劑按照所述全麥饅頭預拌粉 的組分比例稱取各組分；
[0022] 8)將步驟7)中稱取的各組分混合均勻；
[0023] 9)將步驟8)全麥饅頭預拌粉包裝。
[0024]本發明的全麥饅頭的制作方法簡單，且制得的全麥饅頭外表光滑、外形好、松軟、 美味，添加紅棗粉和麥芽粉的全麥饅頭營養豐富，易吸收。
[0025]本發明中添加20~30%的全麥粉，其麥麩被擠壓膨化處理，能有效地降低麩皮和 胚芽的脂肪酸值，提高全麥粉的儲藏穩定性，同時有利于保留麩皮與胚芽中的生理活性組 分，很好的保持全麥粉的營養價值;有利于改善口感、水溶性好，易消化吸收的特點。使用該 全麥饅頭預拌粉制作的全麥饅頭適用于中老年人群。可有效解決我國糧食過度加工問題， 提尚成品糧出品率和副廣品綜合利用率。
[0026] 本發明中添加的紅棗粉就是紅棗磨成的粉末做成的，這樣便于紅棗的營養不流 失。紅棗所含營養豐富，它含蛋白質、脂肪、糖類、纖維素；多種氨基酸及鈣、磷、鐵、鉀、鈉、 鎂、氯、碘、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸;維生素 C、維生素 P、維生素 E等。所含維生素 C， 每100克鮮棗達380~600毫克，是柑桔含量的11~20倍，是蘋果和梨、桃含量的100倍左右， 所含維生素 P也居百果之冠。
[0027] 由于紅棗的棗皮消化起來比較困難，有的人食用會引起胃酸過多、腹脹等問題。本 發明中添加1%~2%的麥胚芽粉，可解決食用添加有紅棗粉的全麥饅頭出現食積不消，脘 腹脹痛，脾虛食少的問題。所述麥芽粉是取干凈麥胚芽，不加輔料清炒，炒至棕黃色，放涼， 篩去灰肩，粉碎制得。此外，食用含有麥胚芽粉的全麥饅頭助消化，易吸收，可充分全麥饅頭 中的營養成分。
[0028] 本發明中添加有糯米粉，糯米粉含支鏈淀粉高，提高全麥饅頭預拌粉的粘彈性，可 改善全麥慢頭口感，增加全麥慢頭表面光潔度，表皮不易老化。
[0029] 谷朊粉是以小麥為原料，經過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，具 有強吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性多種特性。本發明中添加有 谷朊粉，提高全麥饅頭預拌粉的面筋含量，改善全麥饅頭品質。
[0030] 使用添加有1%~2%的谷朊粉的全麥饅頭預拌粉制作全麥饅頭，可明顯提高面團 的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發酵時間，令全麥饅頭成品比容增大，質地細膩 均勻，并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。而且提高全麥饅頭的蛋白含量，增 加全麥慢頭的營養成分。
[0031] 本發明的全麥饅頭預拌粉中添加有饅頭粉改良劑，使用該全麥饅頭預拌粉制作全 麥饅頭過程中更容易膨脹，所制得的全麥饅頭更松軟。
[0032] 本發明的另一個目的在于提供使用所述全麥饅頭預拌粉制作全麥饅頭的方法，該 制作方法簡單，尤其適用于缺乏面點制作經驗的人在家中自制全麥饅頭。所述全麥饅頭制 作步驟為：
[0033] 25°C的水將酵母溶化后加入全麥饅頭預拌粉中；
[0034] 2)攪拌和面，然后反復揉面至表面光滑，靜置5分鐘；
[0035] 3)搓條、分割，成型；
[0036] 4)醒發(溫度控制在37°C)40min;
[0037] 5)旺火蒸制15分鐘即可得全麥饅頭成品。
[0038] 在一個實施方案中，所述全麥饅頭預拌粉還包含酵母。
[0039] 在一個實施方案中，所述全麥慢頭制作步驟為：
[0040] l)25°c的水加入全麥饅頭預拌粉中；
[0041 ] 2)攪拌和面，然后反復揉面至表面光滑，靜置5分鐘；
[0042] 3)搓條、分割，成型；
[0043] 4)醒發(溫度控制在37°C)40min;
[0044] 5)旺火蒸制15分鐘即可得全麥饅頭成品。
[0045] 當醒發(溫度控制在37°C)40min時，適用于家中自制全麥饅頭時。而醒發(溫度控 制在80°C)15~20min，再在常溫下靜置lOmin，則適用于超市、店鋪等要求快速高效制備全 麥饅頭時。
[0046] 本發明的全麥饅頭預拌粉是由多組分調配的復配半成品，使用該全麥饅頭預拌粉 制作全麥饅頭制作流程簡單方便，可用于全麥饅頭生產廠家、連鎖門店或家中自制全麥饅 頭，省去了到處找原料、反復稱量的麻煩。
[0047] 本發明的有益效果在于為人體提供蛋白質、維生素、礦物質、氨基酸、碳水化合物 多種營養成分的全麥饅頭預拌粉。本發明制作的全麥饅頭，蛋白含量高，且還含有鈣、磷、鐵 礦物質、維生素 C多種營養成分，具有質地細膩均勻，表皮色澤、外形、彈性及口感好的特點。
[0048] 使用本發明的全麥饅頭預拌粉制作全麥饅頭，大大提高了全麥饅頭生產廠家、連 鎖門店或家中自制全麥饅頭的成功率，且品質穩定，使用該全麥饅頭預拌粉在全麥饅頭生 產廠家、連鎖門店或家中也可自制出外表光滑、外形好、松軟、美味的全麥饅頭。
【具體實施方式】
[0049] 實施例一
[0050] 本實施例提供一種全麥饅頭預拌粉，包含按重量百分比計的以下組分： 成分 含量 小麥粉 60,4% 全麥粉 30% 紅棗粉 3%
[0051 ] 麥胚芽粉 1% 糯米粉 2% 谷朊粉 2% 泡打粉 1.5% 饅頭粉改良劑 0.1%
[0052] 實施例二
[0053]本實施例提供一種全麥饅頭預拌粉，包含按重量百分比計的以下組分： 成分 含量 小麥粉 69.4% 全麥粉 20% 紅棗粉 3%
[0054] 麥胚芽粉 2% 糯米粉 3% 谷朊粉 1_%. 泡打粉 13% 饅頭粉改良劑 01%
[0055] 實施例三
[0056]本實施例提供一種全麥饅頭預拌粉，包含按重量百分比計的以下組分： 成分 含量 小麥粉 66.4% 全麥粉 23% 紅棗粉 3%
[0057] 麥胚芽