一種高麥麩膳食纖維水餃粉的制作方法
【技術領域】
[0001 ]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種高麥麩膳食纖維水餃粉。
【背景技術】
[0002] 隨著我國經濟的高速發展，人們的生活水平有了明顯的提高，食品的質量和營養 的攝入很大程度上得到了改善。這些食品大都是以高熱量、高脂肪、高蛋白含量為特點，而 人們食用傳統"粗糧"的量卻越來越少，這種飲食結構的失衡，造成了許多所謂的"現代病"， 如高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖癥等發病率的明顯提高。造成這種現象的最重要的一原因 就是我們現在所吃的食物越來越"精細"，攝入的膳食纖維的量太少所造成的。高纖維水餃 中含有較多的膳食纖維，能夠調節人體的機能，被世界公認為"第七大營養素"。膳食纖維具 有較強的持水、持油能力，持水后體積會膨大，造成飽腹感，促進人們合理進食，而且多數膳 食纖維不能夠被人體所消化吸收，又能促進腸道蠕動，改善腸道機能，有利于排便，提高免 疫力。對降低血脂、血壓、血糖有良好的促進作用等等。所以富含膳食纖維的天然食品越來 越受到人們的喜愛，消費者對于低糖、低脂肪、低熱量和高膳食纖維產品的需求不斷增加。 實際生活中，各種風味和具有保健功能的水餃及水餃粉也較多，但高膳食纖維水餃粉卻很 少見。這是因為，膳食纖維尤其是高纖維粉對面制品的破壞作用非常大，對于像水餃這樣對 面粉筋力和質量要求較高的食品種類來說，加入大量的膳食纖維無疑是一大難題。如:纖維 加入過多會影響面筋的形成，筋力過差，造成水餃不耐煮、破肚、易凍裂、外觀粗糙、口感差 等。

【發明內容】

[0003] 本發明針對現有技術存在的不足，公開了一種高麥麩膳食纖維水餃粉。本發明的 高麥麩膳食纖維水餃粉，以高筋面粉為基礎成分，同時添加有膳食纖維、小麥蛋白和改良 劑;其中的膳食纖維主要來源于麥麩，而且采用特定工藝加工而成；。同時通過有效的纖維 處理方法和特殊的與所添加的改良劑配合后，減小了膳食纖維對高筋面粉品質的影響，從 而使得其尤其適合制備水餃，所制備的水餃的整體品質得到顯著的改善。
[0004] 本發明是通過下述技術方案來實現的。
[0005] -種高麥麩膳食纖維水餃粉，由下述重量份的組分組成： 高筋面粉 60-70份 麥麩纖維粉 25-35份 小麥蛋白粉 3-10份 改良劑 0.2-0.9份； 所述改良劑由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸鈉、纖維素酶和木聚糖酶按照 200:45:10:2000:200:200 的質量比例組成； 所述麥麩纖維粉，采用下述方法制備而成： (1)將0.2-0.5份的復合酶制劑溶于蒸餾水中，得復合酶制劑溶液;所述的復合酶制劑 由α-淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的質量比組成； (2) 100份小麥麩皮用復合酶制劑溶液，于37°C酶解2-3小時； (3) 向酶解產物中通入蒸汽，當酶解產物溫度達100°C以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫 至40°C以下；（滅菌，同時使纖維進一步水解） (4) 將步驟(3)所得產物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可； 所制備的麥麩纖維粉，膳食纖維含量為85-95wt%，水溶性的膳食纖維含量不低于 10wt%〇
[0006] 優選的，步驟1蒸餾水的用量為45-55份。
[0007] 本發明的高麥麩膳食纖維水餃粉是在高筋粉的基礎上添加了特定量的麥麩纖維 粉、小麥蛋白粉和改良劑。其中，添加麥麩纖維粉顯著提高了膳食纖維含量。另外，本發明所 添加的麥麩纖維粉是以小麥麩皮為原料采用特定方法制備而成的；經超微粉碎，極大的減 小了大片纖維對面筋形成的影響;麥麩纖維粉與改良劑配合使用，能使麥麩纖維粉中分子 量較大、不易溶解、影響面筋形成的膳食纖維，在和面、面團放置過程中充分的水解為分子 量較小甚至是水溶性的膳食纖維。添加小麥蛋白粉，一方面增加了高纖維水餃粉中蛋白質 和氨基酸的含量，增加了高纖維水餃粉的營養價值，更重要的是小麥蛋白可以在揉制面團 的過程中形成面筋，補充被膳食纖維稀釋和破壞了的面筋網絡，減小了膳食纖維對成品水 餃品質的影響。
[0008] 有益效果 本發明綜合運用了多次酶解、超微粉碎、補充小麥蛋白的方法，多管齊下，最大程度上 減小了對面筋形成的影響，解決了高膳食纖維水餃中纖維添加量少以及纖維添加過多所造 成的水餃筋力過差，不耐煮、破肚、易凍裂、外觀粗糙、口感差等缺陷。
【具體實施方式】
[0009] 下面結合具體實施例對本發明做更進一步的說明，以便本領域的技術人員更了解 本發明。
[0010] 實施例1 ⑴、將100kg小麥麩皮送入固體罐內； ⑵、將0.2-0.5kg的復合酶制劑溶于45_55kg的蒸餾水中；復合酶制劑的質量比為:α-淀 粉酶:木聚糖酶:纖維素酶:半纖維素酶:戊聚糖酶=3:10:10:3:5; (3)、將步驟⑵中配置好的復合酶溶液加入步驟⑴所準備好的麥麩中，攪拌均勻，37°C酶 解2-3小時； ⑷、向固體罐通入蒸汽，固體罐內物料溫度達l〇(TC以上蒸制15-25分鐘，然后打開水循 環真空栗，使固體罐內物料溫度降至40°C以下； (5) 、將固體罐內物料放出，經隧道式微波烘干至水分不高于5wt%; (6) 、烘干后的物料經超微粉碎過篩，得細度為200-300目的麥麩纖維粉。
[0011] 經多次重復試驗，所制備的麥麩纖維粉的膳食纖維含量為85-95wt%，水溶性的膳 食纖維含量為l〇wt%以上。將多次重復試驗所制備的麥麩纖維粉混合，作為實施例1制備的 麥麩纖維粉。
[0012] 實施例2 Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸鈉、纖維素酶和木聚糖酶按照200:45:10:2000: 200:200的質量比例混合均勻，組成改良劑； 高筋面粉、實施例1的麥麩纖維粉、小麥蛋白粉和改良劑按照60:30:10:0.5的質量比例 混合均勻，得高麥麩膳食纖維水餃粉A; 高筋面粉、實施例1的麥麩纖維粉、小麥蛋白粉和改良劑按照60:35:3:0.2的質量比例 混合均勻，得高麥麩膳食纖維水餃粉B; 高筋面粉、實施例1的麥麩纖維粉、小麥蛋白粉和改良劑按照70:25:10:0.9的質量比例 混合均勻，得高麥麩膳食纖維水餃粉C。
[0013] 實施例3 (1) 稱取100g高麥麩膳食纖維水餃粉A; (2) 加入55毫升自來水，和成面團； (3) 將面團蓋上保鮮膜，室溫下靜置20min; (4) 用壓面機對折將面壓至表面光滑，面片柔軟； (5) 將面逐級壓至5檔成2-4_厚的薄片； (6) 用直徑為10cm的鋼筒將面片扣成8個大小相同的圓片； (7) 手工包入10g餡； (8 )鍋內燒開水，放入包好的水餃煮4-1 Omin; (9)撈出水餃，盛入盤內；即得成品高麥麩膳食纖維水餃A。
[0014] 分別稱取100g高麥麩膳食纖維水餃粉B、C，采用上述工藝步驟，分別制備成高麥麩 膳食纖維水餃B、C。
[0015] 高麥麩膳食纖維水餃A、B、C均具備耐煮性好、筋力強、口感好、冷凍效果好，帶有獨 特的麥麩處理后的深棕色的優點。 對比例1 稱取高筋面粉60g、實施例1的麥麩纖維粉30g、小麥蛋白粉10g混勻(與高麥麩膳食纖 維水餃粉A相比，沒有加入0.5g改良劑），得麥麩纖維面粉。稱取麥麩纖維面粉100g，采用實 施例3的制備水餃的工藝步驟制備水餃D。結果表明：采用該對比例1的麥麩纖維面粉，面團 在揉制過程中，不容易壓勻;包水餃時，手感差，耐煮性差、易破皮，耐凍性差、易凍裂。
[0016] 對比例2 稱取高筋面粉60g、實施例1的麥麩纖維粉30g、小麥蛋白粉3g、改良劑0.5g混勻（與 高麥麩膳食纖維水餃粉A相比，只是減少了小麥蛋白粉的添加量），得麥麩纖維面粉。稱取麥 麩纖維面粉l〇〇g，采用實施例3的制備水餃的工藝步驟制備水餃E。結果表明：采用對比例2 的麥麩纖維面粉，面團揉制時發脆，面團吸水率低，延伸性差。不耐煮、破皮嚴重，不耐凍、嚴 重凍裂，筋度低、口感差，表面不光滑、賣相差。
[0017] 對比例3 稱取高筋面粉60g、普通纖維粉30g、小麥蛋白粉10g、改良劑0.5g混勻（與高麥麩膳 食纖維水餃粉A相比，將麥麩纖維粉更換為普通纖維粉，為市場上隨機采購的樣品），得普通 高纖維面粉。稱取普通高纖維面粉l〇〇g，采用實施例3的制備水餃的工藝步驟制備水餃F。結 果表明：采用對比例3的普通高纖維面粉，制作的水餃成品，表面有明顯的顆粒狀纖維，口感 粗糖，易煮破，沒勁，適口性差。
[0018] 對比例4 稱取高筋面粉60g、麥麩纖維粉30g、小麥蛋白粉10g、改良劑0.5g混勻，得麥麩纖維 面粉;其中，麥麩纖維粉采用實施例1的步驟制備而成，只是將步驟(6)的粉碎細度設定為 100目。稱取對比例4的麥麩纖維面粉100g，采用實施例3的制備水餃的工藝步驟制備水餃G。 結果表明：采用對比例4的麥麩纖維面粉，面團制作過程中不易壓勻，表面有小顆粒，耐煮性 差，耐凍性差，表面粗糖，而且口感極差。
[0019] 效果實驗 取實施例、對比例中制作的水餃成品各8只，經沸水煮8min，撈至碗內，靜置lOmin，5人 對表觀狀態、適口性、耐凍性、耐煮性、光滑性進行評價，平均平分。結果如表1所示： 表1
【主權項】
1. 一種高麥麩膳食纖維水餃粉，其特征在于，由下述重量份的組分組成： 高筋面粉 60-70份、 麥麩纖維粉 25-35份、 小麥蛋白粉 3-10份、 改良劑 0.2-0.9份； 所述改良劑由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸鈉、纖維素酶和木聚糖酶按照 200:45:10:2000:200:200 的質量比例組成； 所述麥麩纖維粉，采用下述方法制備而成： (1)將0.2-0.5份的復合酶制劑溶于蒸餾水中，得復合酶制劑溶液;所述的復合酶制劑 由α_淀粉酶、木聚糖酶、纖維素酶、半纖維素酶和戊聚糖酶按照3:10:10:3:5的質量比組成； (2 ) 100份小麥麩皮用復合酶制劑溶液，于37 °C酶解2-3小時； (3) 向酶解產物中通入蒸汽，當酶解產物溫度達100°C以上后蒸制15-25分鐘，然后降溫 至40 °C以下； (4) 將步驟(3)所得產物烘干至水分不高于5wt%，再粉碎至200-300目，即可。2. 根據權利要求1所述的高麥麩膳食纖維水餃粉，其特征在于， 高筋面粉 70份 麥麩纖維粉 25份 小麥蛋白粉 1〇份 改良劑 0.9份。3. 根據權利要求1或2所述的高麥麩膳食纖維水餃粉，其特征在于， 麥麩纖維粉中的膳食纖維含量為85-95wt%。4. 根據權利要求3所述的高麥麩膳食纖維水餃粉，其特征在于， 麥麩纖維粉中的水溶性膳食纖維含量不低于l〇wt%。
【專利摘要】本發明公開了一種高麥麩膳食纖維水餃粉，屬于食品加工領域。本發明的高麥麩膳食纖維水餃粉，是由高筋面粉？60-70份、麥麩纖維粉25-35份、小麥蛋白粉3-10份、改良劑？0.2-0.5份組成；所述改良劑由Vc、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸鈉、纖維素酶和木聚糖酶組成；所述麥麩纖維粉是以小麥麩皮為原料經過特定酶解工藝制備而成。由本發明高麥麩膳食纖維水餃粉制備成的成品水餃，表皮光滑，口感細膩，耐煮耐泡，有獨特的香味及色澤。而且由于水餃內含有較多的膳食纖維，尤其是經過特殊工藝加工而成，其中水溶性的膳食纖維明顯增加，其與不溶性的膳食纖維相互補充，更有益于人體的健康。
【IPC分類】A23L7/10, A23L33/21, A23L33/185
【公開號】CN105614902
【申請號】CN201610163341
【發明人】徐偉
【申請人】徐偉
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2016年3月22日