一種松針形蒸青石榴綠茶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及茶葉技術領域，尤其設及一種松針形蒸青石惱綠茶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 石惱(Punica granatum L.)為石惱科石惱屬植物，其果實、葉片、花等不僅是歷代 藥典中的重要中藥，也是維藥中重要的藥材之一，頗具應用價值。研究表明，石惱皮中含有 較質、生物堿等成分，做為中藥中的常用藥，有明顯的抑菌和收斂功能，能有效地治療腹瀉、 頻疾等癥;石惱嫩葉富含多酪，有健胃理腸、消食積和助消化的作用，外用可治療眼疾和皮 膚病等。石惱果實是一種具有較高食用價值和藥用價值的食品，含有豐富的天然生物活性 物質，特別是抗氧化活性物質，具有較高的開發利用價值。從石惱葉中分離得到20余種化合 物，包括熊果酸、白果酸、白枠脂酸、甘露醇、黃酬巧類化合物、寃資單寧W及較花單寧等。石 惱嫩葉健胃理腸、消食積、助消化，外用可治療眼疾和皮膚病，石惱葉中含有石惱多酪，具有 抗氧化、抗衰老、抗癌防癌、抗菌、潤膚美容、降血壓和預防屯、腦血管疾病等。與茶多酪和葡 萄多酪相比，石惱多酪的抗氧化性和抗菌活性更高，抗動脈粥樣硬化作用更為顯著。
[0003] 目前，許多國家已經把石惱加工成石惱汁、石惱果醬、石惱酒等加工食品，也有用 石惱提取物加工的保健食品。現國內外研究主要集中在石惱皮和石惱汁中總提取物的抗氧 化活性上，在石惱葉方面的研究相對較少。近年來，山東、江蘇等地相繼研發了石惱葉茶，該 茶自投放市場W來，產品基本上局限于本地區銷售，究其原因，主要是石惱葉茶基本上采用 傳統茶葉加工技術，產品質量在色澤、香氣、滋味和外形上存在一定的不足。
[0004] 中國專利申請化03150055.2公開了名稱為"一種石惱茶飲品及制備方法"的專利， 該專利涵蓋范圍廣泛，但是存在W下不足之處：（1)該專利石惱綠茶制法殺青溫度(62°C-75 °C)過低，達不到純化石惱葉中酶的活性目的，特別是多酪氧化酶的活性，張立華等人對比 了石惱葉與茶樹鮮葉中多酪類的含量W及多酪氧化酶的活性，結果表明，石惱鮮葉多酪類 含量和酶的活性比茶樹鮮葉高，因此，通過專利化03150055.2中綠茶的加工方法制得的綠 茶，很大一部分的多酪類將會在殺青及其后續工序中被氧化，石惱葉茶的抗氧化等保健功 效降低，同時，葉綠素也因酶性氧化降解大量喪失。因此，制得的石惱葉茶茶湯泛黃、葉底偏 黃甚至偏紅。（2)該專利石惱綠茶制法中揉搶采用冷揉方式，石惱葉中具有粘性的果膠含量 低于茶樹鮮葉，同時，石惱葉與同等嫩度的茶樹鮮葉相比，脆性更大，葉片易碎，不易成型。 因此，采用冷揉方式制作的石惱葉茶在保證成條率的情況下，必然會條索粗松;如要保證條 索緊細，必然會斷碎率高，無法達到效率與品質俱佳的效果。

【發明內容】

[0005] 本發明的第一個目的是針對現有技術存在的缺陷和不足，提供一種松針形蒸青石 惱綠茶的制備方法，包括如下步驟：
[0006] (1)石惱葉萎調:將采摘后的石惱葉攤放，使其萎調；
[0007] (2)殺青:采用蒸汽殺青法對萎調后的石惱葉進行殺青；
[0008] (3)扇涼:采用冷風使殺青后的石惱葉溫度降至室溫；
[0009] (4)抖干:拋散扇涼后的石惱葉使其減重15-25% ;
[0010] (5)揉搶:揉搶抖干后的石惱葉使其含水量降至8-12%;
[0011] (6)賠干:烘賠揉搶后的石惱葉至含水量為4-6%即得。
[0012] 其中，步驟（1)中，為了促進水分及具有青草氣的醒類、醇類的揮發，加速多酪類物 質由苦澀味重的醋型兒茶素水解為苦澀味輕的非醋型兒茶素，同時加速淀粉、多糖類物質 向雙糖、單糖等可溶性物質的降解，使石惱茶滋味醇和爽口，回味甘甜，本發明優選萎調在 如下條件下進行:石惱葉采摘后，攤葉厚度10-30畑1，于25-30°〇，相對濕度75%-90%條件下 萎調6-lOh。采用上述萎調條件，通過較長時間的萎調，石惱葉水分緩慢散失，促使鮮葉內部 的水解酶在一定程度上活化，加速多酪類物質由苦澀味重的醋型兒茶素水解為苦澀味輕的 非醋型兒茶素，同時加速淀粉、多糖類物質向雙糖、單糖等可溶性物質的降解，使石惱茶滋 味醇和爽口，回味甘甜。同時，具有青草氣的醒類、醇類的揮發;糖巧類香氣前體在水解酶作 用下釋放出具有花香或者果香等愉悅香氣物質，促使石惱茶香氣愉悅。
[0013] 為了獲得更佳的萎調效果，最大程度的保證石惱茶的品質，本發明進一步優選萎 調采用水篩或萎調槽進行，其中，采用萎調槽萎調時，鼓風速度適中，控制在萎調槽內的石 惱葉處于葉片之間通氣順楊、葉片能輕微的震動，但不會發生較大的橫向或縱向移動，即流 化態和沸騰態之間為佳。
[0014] 步驟(2)中，為了快速純化石惱葉中活性高的多酪氧化酶等酶的活性，制止其氧 化，防止石惱葉內多酪類物質、葉綠素類發生酶性氧化促使葉片發黃甚至變紅，本發明采用 蒸汽殺青的方式，為了進一步保證產品的品質，優選所述蒸汽殺青的時間為30-60S，進一步 優選地，在蒸汽殺青過程中，先使用蒸汽對茶葉殺青30-60S，然后將茶葉翻拌均勻，繼續蒸 汽殺青30-60S。殺青整個過程中利用穿透力強的水蒸氣迅速將石惱鮮葉中的酶類純化，最 終石惱葉葉脈柔軟，葉片青綠，顏色均勻一致，具有一定的粘性，折梗不斷，青氣消失。
[0015] 本發明所述的蒸汽殺青方式，與傳統的滾筒或者炒鍋殺青相比，蒸青殺青能快速 有效的純化石惱葉中酶的活性，最大程度的保留葉綠素或花青素，使得石惱茶干茶的色澤 為鮮綠或深綠色，葉底嫩綠明亮。
[0016] 步驟(3)扇涼的目的是降低葉溫，減少水分，同時使得從鮮葉中傳遞至水蒸氣中的 大量青草氣物質散發。扇涼可采用本領域常規的技術手段，本發明優選扇涼操作為:將蒸葉 快速倒至冷卻臺上或者竹篩中，采用冷風迅速將葉溫降至室溫，扇涼后的石惱葉色澤鮮綠， 無紅梗紅葉，清香持久。
[0017] 步驟(4)抖干的目的是去除蒸青后石惱葉的部分水分，W利于石惱葉的揉搶成條。 所述抖干優選在35-50°C條件下進行。抖干可采用本領域常規的技術手段，本發明進一步優 選抖干操作為:將扇涼后的蒸青葉均勻攤放到賠爐盤上，于35-50°C條件下，將茶葉拋散，直 至石惱葉減重15-25%，葉面失去光澤，青綠轉為暗綠色，葉面微起皺紋。
[0018] 步驟(5)中揉搶本發明優選包括初揉、中揉和整形揉=步。
[0019] 其中，初揉在70-90°C條件下進行，揉至水分含量40-45%時，解塊、回潮;優選地， 在70-90°C條件下，將石惱葉先向左右方向揉搶，使葉子隨手輕輕旋轉，輕揉至石惱葉不太 粘手時，改用逐步加壓回轉揉，隨時解散團塊;隨著水分減少，逐漸減壓；回轉揉揉至水分含 量50-60%時，解塊、回潮，進行中揉。初揉的揉搶速度開始宜慢，用力輕。較老石惱葉彈性 大，不易成條，揉速不宜過快，揉搶速度適中，太慢，葉色悶黃，湯色和香味都差;太快，則湯 色渾濁，滋味和外形均不佳。
[0020] 中揉在45-55°C條件下進行，揉磋至葉片呈圓針形，含水量35-40%時為宜。揉磋時 手掌用力要輕，運動幅度小，反復磋揉，便于石惱葉形成松針形的細長條索，并出現油綠色 澤。
[0021] 整形揉在55-60°C條件下進行，揉磋至含水量8-12%為止;優選地，當揉磋至含水 量25-35 %時，逐漸增加揉搶力量，磋至茶葉條索均勻，光澤一致;至含水量15-20 %時，從兩 側揉壓石惱葉，使石惱葉滾轉，揉磋力量隨葉片干燥程度的提高而逐步減輕，直至揉磋至含 水量8-12 %為止。
[0022] 所述的初揉，中揉和整形揉可W采用本領域常規的設備和技術手段進行，本發明 優選在賠爐盤上進行。
[0023] 本發明石惱茶揉搶工序精細，分初揉、中揉、整形揉=道工序，與傳統的揉搶方式 相比，本發明的揉搶期間，制品一直處于一定的溫度環境中，可塑性強，制品不易揉碎，條形 緊細，茶條表面光滑。
[0024] 步驟(6)賠干的目的是蒸發多余水分，便于膽藏，發展茶香。本發明所述的烘賠可 采用本領域常用的技術手段，本發明優選采用賠爐盤進行烘賠處理，將茶葉均勻攤放于賠 爐盤上，整個烘賠過程翻動茶葉2-3次，至茶葉含水量達4-6 %，手捏茶條成粉末為宜。
[0025] 所述松針形蒸青石惱綠茶的制備方法優選包括如下步驟：
[00%] (1)石惱葉萎調：將采摘后的石惱葉攤放使攤葉厚度l〇-30cm，于25-30°C，相對濕 度75%-90%條件下萎調6-1011;
[0027] (2)殺青:采用蒸汽殺青方式對萎調后的石惱葉殺青30-60S;
[00%] (3)扇涼:采用冷風使殺青后的石惱葉溫度降至室溫；
[0029] (4)抖干:與35-50°C拋散扇涼后的石惱葉使其減重15-25% ;
[0030] (5)初揉:在70-90°C條件下對抖干后的石惱葉揉搶，至水分含量40-45%時，解塊、 回潮，進行中揉；
[0031] (6)中揉：中揉在45-55°C條件下進行，揉磋至葉片呈圓針形，含水量35-40%，進行 整形揉；
[0032] (7)整形揉:整形揉在55-60°C條件下進行，揉磋至含水量8-12% ;
[0033] (8)賠干:烘賠揉搶后的石惱葉至含水量為4-6%即得。
[0034] 為了確保茶葉制品的品質，本發明還包括在步驟（1)石惱葉萎調后對茶葉進行分 級的步驟，分級可采用本領域常用的設備和技術，本發明優