素五花肉的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域，尤其是涉及一種素五花肉。本發明還涉及該素五花肉的制備方法。
【背景技術】
[0002]五花肉(又稱肋條肉、三層肉)位于豬的腹部。由于豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角。如:濟南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。
[0003]但是，濕熱痰滯內蘊者必須慎服五花肉，肥胖、血脂較高者亦不宜多食。為此，市場上出現了以豆制品制備的素五花肉，以滿足無法食用五花肉人群的需要。
[0004]然而，常見的素五花肉在觀感、口感上均較差，且需要冷藏或冷凍儲存，不利于運輸。

【發明內容】

[0005]本發明的目的是提供一種素五花肉，它具有觀感和口感均較佳、不含防腐劑，且在室溫下即可儲存的特點。本發明還公開了該素五花肉的制備方法。
[0006]本發明所采用的第一個技術方案是:素五花肉，
[0007]所述素五花肉從下至上依次包括素肉皮層、第一素白肉層、第一素瘦肉層、第二素白肉層、第二素瘦肉層，該素肉皮層、第一素白肉層、第一素瘦肉層、第二素白肉層、第二素瘦肉層的厚度分別為3?6mm、12?18mm、8?12mm、8?12mm、15?20mm;以及
[0008]按重量份計，前述素肉皮層的組分包括:飲用水4?8份、植物油2?4份、磷酸酯雙淀粉4?6份、大豆分離蛋白2?3份、卡拉膠I?3份、魔芋精粉I?2份；
[0009]按重量份計，前述第一素白肉層和第二素白肉層的組分均包括:飲用水8?11份、植物油4?8份、磷酸酯雙淀粉6?9份、大豆分離蛋白4?6份、卡拉膠0.5?I份、魔芋精粉I?3份、麥芽糖漿2?4份、食用香精香料0.5?I份；
[0010]按重量份計，前述第一素瘦肉層和第二素瘦肉層的組分均包括:大豆組織蛋白20?30份、飲用水8?11份、植物油4?8份、大豆分離蛋白4?6份、釀造醬油5?10份、麥芽糖楽3?6份、食用鹽3-8份、卡拉膠0.5?I份、酵母抽提物2?5份、香辛料I?5份、高粱紅I?5份、食用香精香料0.5?4份。
[0011]所述素肉皮層、第一素白肉層、第一素瘦肉層、第二素白肉層、第二素瘦肉層的厚度分別為5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
[0012]按重量份計，所述素肉皮層的組分包括:飲用水6份、植物油3份、磷酸酯雙淀粉5份、大豆分離蛋白2.5份、卡拉膠2份、魔芋精粉1.5份；
[0013]按重量份計，所述第一素白肉層和第二素白肉層的組分均包括:飲用水9份、植物油6份、磷酸酯雙淀粉7份、大豆分離蛋白5份、卡拉膠0.8份、魔芋精粉2份、麥芽糖漿3份、食用香精香料0.8份；
[0014]按重量份計，所述第一素瘦肉層和第二素瘦肉層的組分均包括:大豆組織蛋白25份、飲用水9份、植物油6份、大豆分離蛋白5份、釀造醬油8份、麥芽糖漿4份、食用鹽5份、卡拉膠0.8份、酵母抽提物3份、香辛料3份、高粱紅3份、食用香精香料2份。
[0015]本發明所采用的第二個技術方案是:素五花肉的制備方法，依次包括以下步驟:
[0016](I)備料:
[0017]按重量份，取飲用水4?8份、植物油2?4份、磷酸酯雙淀粉4?6份、大豆分離蛋白2?3份、卡拉膠I?3份、魔芋精粉I?2份，攪拌均勻，形成素肉皮層料；
[0018]按重量份計，取飲用水8?11份、植物油4?8份、磷酸酯雙淀粉6?9份、大豆分離蛋白4?6份、卡拉膠0.5?I份、魔芋精粉I?3份、麥芽糖漿2?4份、食用香精香料0.5?I份，攪拌均勻，形成素白肉料；
[0019]按重量份計，取大豆組織蛋白20?30份、飲用水8?11份、植物油4?8份、大豆分離蛋白4?6份、釀造醬油5?10份、麥芽糖楽3?6份、食用鹽3-8份、卡拉膠0.5?I份、酵母抽提物2?5份、香辛料I?5份、高粱紅I?5份、食用香精香料0.5?4份，攪拌均勻，形成素瘦肉料；
[0020](2)鋪料:
[0021]取不銹鋼盤子，取素肉皮層料放置于盤子中，用刮刀刮平，使素肉皮層厚度為3?6mm，形成素肉皮層；
[0022]取素白肉料平鋪在素肉皮層上，使該素白肉料的厚度為12?18mm，形成第一素白肉層；
[0023]取素瘦肉料平鋪于該第一素白肉層上，使該素瘦肉料的厚度為8?12_，形成第一素瘦肉層；
[0024]取素白肉料平鋪于該第一素瘦肉層上，使該素白肉料的厚度為8?12_，形成第二素白肉層；
[0025]取素瘦肉料平鋪于該第二素白肉層上，使該素瘦肉料的厚度為15?20mm，形成第二素瘦肉層；
[0026]如此，形成半成品素五花肉；
[0027]⑶制熟:
[0028]將半成品素五花肉上蓋上紗布，連同盤子蒸I?2h，出鍋后自然冷卻，形成熟五花肉；
[0029](3)殺菌:
[0030]將步驟(3)中形成的熟五花肉切割成條狀，裝入蒸煮袋抽真空封口，推入殺菌鍋中用115?121°C高溫殺菌25?35min，然后降溫取出即成素五花肉成品。
[0031]本發明制備的素五花肉的優點是:觀感和口感均較佳、不含防腐劑，且在室溫下即可儲存。即:
[0032]1、充分利用大豆組織蛋白的纖維感特性，將瘦肉的口感體現出來，而市場上同類產品大都沒有使用大豆組織蛋白做出瘦肉的纖維感，大多用紅色顏色來比作瘦肉；
[0033]2、素肉皮的成本不高，嚼勁十足，尤其是油煎后口感有肉皮的擰牙感，而市場上的同類產品中很少使用素肉皮；
[0034]3、市場上同類產品都是冷凍產品，本發明的素五花肉常溫保存，且不添加防腐劑，非常有利于運輸、保存；
[0035]4、市場上的同類產品最多是四層，本發明的素五花肉為五層。四層的產品結合以冷凍，只適合油炸，一旦烹飪翻炒很容易出現分層，而本發明的素五花肉不會分層，可以任意翻炒、油炸、涮火鍋等；
[0036]5、常溫保存所需要的殺菌過程不僅殺菌，還伴隨以產品結構重組，調料重組的過程，而對一些冷凍產品是無法實現的。
【附圖說明】
[0037]下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明:
[0038]圖1是本發明的實施例的素五花肉的主視剖視圖。
[0039]圖中:
[0040]10、素肉皮層；
[0041]20、第一素白肉層；
[0042]30、第一素瘦肉層；
[0043]40、第二素白肉層；
[0044]50、第二素瘦肉層。
【具體實施方式】
[0045]實施例1
[0046]見圖1所示，素五花肉，為五層結構。即，素五花肉從下至上依次包括素肉皮層10、第一素白肉層20、第一素瘦肉層30、第二素白肉層40、第二素瘦肉層50。其中，該素肉皮層
10、第一素白肉層20、第一素瘦肉層30、第二素白肉層40、第二素瘦肉層50的厚度分別為3mm、I2mm、8mm、8mm、I5mmο
[0047]該素五花肉的制備方法，依次包括以下步驟:
[0048](I)備料:
[0049]取飲用水40kg、植物油20kg、磷酸酯雙淀粉40kg、大豆分離蛋白20kg、卡拉膠10kg、魔芋精粉I Okg，攪拌均勻，形成素肉皮層料；
[ΟΟδΟ] 取飲用水80kg、植物油40kg、磷酸酯雙淀粉60kg、大豆分離蛋白40kg、卡拉膠5kg、魔芋精粉10kg、麥芽糖漿20kg、食用香精香料5kg，攪拌均勻，形成素白肉料；
[0051 ] 取大豆組織蛋白200kg、飲用水80kg、植物油40kg、大豆分離蛋白40kg、釀造醬油50kg、麥芽糖楽30kg、食用鹽30kg、卡拉膠5kg、酵母抽提物20kg、香辛料10kg、高粱紅10kg、食用香精香料5kg，攪拌均勻，形成素瘦肉料。
[0052](2)鋪料:
[0053]取不銹鋼盤子。該盤子可以是多個(以下實施例相同)。該盤子最好為方形。取素肉皮層料放置于盤子中，用刮刀刮平，使素肉皮層厚度為3mm，形成素肉皮層；
[0054]取部分素白肉料平鋪在素肉皮層上，使該素白肉料的厚度為12mm，形成第一素白肉層；
[0055]取素瘦肉料平鋪于該第一素白肉層上，使該素瘦肉料的厚度為8mm，形成第一素瘦肉層；
[0056]取素白肉料平鋪于該第一素瘦肉層上，使該素白肉料的厚度為8mm，形成第二素白肉層；
[0057]取素瘦肉料平鋪于該第二素白肉層上，使該素瘦肉料的厚度為15mm，形成第二素瘦肉層。
[0058]如此，形成半成品素五花肉。
[0059](3)制熟:
[0060]將半成品素五花肉上蓋上紗布，連同盤子蒸lh，出鍋后自然冷卻，形成熟五花肉。
[0061](4)殺菌:
[0062]將步驟(3)中形成的熟五花肉切割成條狀。比如，切割為長150mm、寬46mm、厚1mm的條狀裝入蒸煮袋抽真空封口，推入殺菌鍋中用115°C高溫殺菌25min，然后降溫取出即成素五花肉成品I。
[0063]實施例2
[0064]見圖1所示，本實施例的素五花肉同樣為五層結構。即，素五花肉從下至上依次包括素肉皮層10、第一素白肉層20、第一素瘦肉層30、第二素白肉層40、第二素瘦肉層50。其中，該素肉皮層10、第一素白肉層20、第一素瘦肉層30、第二素白肉層40、第二素瘦肉層50的厚度分別為5mm、15mm、10mm、10mm、18mm。
[0065]該素五花肉的制備方法，依次包括以下步驟:
[0066](I)備料:
[0067]取飲用水60kg、植物油30kg、磷酸酯雙淀粉50kg、大豆分離蛋白2.50kg、卡拉膠20kg、魔芋精粉1.50kg，攪拌均勻，形成素白肉料；
[0068]取飲用水90kg、植物油60kg、磷酸酯雙淀粉70kg、大豆分離蛋白50kg、卡拉膠8kg、魔芋精粉20kg、麥芽糖漿30kg、食用香精香料8kg，攪拌均勻，形成素白肉料；
[0069]取大豆組織蛋白250kg、飲用水90kg、植物油60kg、大豆分離蛋白50kg、釀造醬油80kg、麥芽糖楽40kg、食用鹽50kg、卡拉膠8kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱紅30kg、食用香精香料20kg，攪拌均勻，形成素瘦肉料。
[0070](2)鋪料:
[0071]取不銹鋼盤子。該盤子最好為方形。取素肉皮層料放置于盤子中，用刮刀刮平，使素肉皮層厚度為5mm，形成素肉皮層。取素白肉料平鋪在素肉皮層上，使該素白肉料的厚度為15mm，形成第一素白肉層;取素瘦肉料平鋪于該第一素白肉層上，使該素瘦肉料的厚度為10mm，形成第一素瘦肉層;取素白肉料平鋪于該第一素瘦肉層上，使該素白肉料的厚度為10mm，形成第二素白肉層;取素瘦肉料平鋪于該第二素白肉層上，使該素瘦肉料的厚度為18mm，形成第二素瘦肉層。如此，形成半成品素五花肉。
[0072]⑶制熟:
[0073]將半成品素五花肉上蓋上紗布，連同盤子蒸1.5