一種西藏靈菇米糊奶及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種西藏靈菇米糊奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002]目前市場上米糊產品較少，主要是米粉經過加水調制成米糊。市場上的米粉大致分為兩大類型:一是只含有米粉這一單一成分;二是以米粉為基礎，添加大量的營養強化成分，如DHA、益生元、低聚果糖等。然而，兩者各有利弊，只含有單一米粉，口感單一，兒童的接受度受到限制;添加營養強化成分的米粉，成分過于復雜，且各種強化劑、添加劑的用量難以控制在合理范圍內，長期使用反而不健康。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種西藏靈菇米糊奶，該產品以西藏靈菇為發酵菌株，強化了傳統米糊的營養保健功能，改善了傳統米糊的單一口感，賦予其醇香、酸爽的口感。此外，還能夠優化腸道菌群，改善便秘，起到抗癌作用。本發明的目的還在于提供一種西藏靈菇米糊奶的制備方法。
[0004]為了實現以上目的，本發明采用如下技術方案:
[0005]一種西藏靈菇米糊奶，由米糊原液接種活化后的西藏靈菇菌株制備而成，所述米糊原液按重量份由以下原料制備而成:牛乳或奶液45-55份，米粉5-35份，水30-35份，預糊化淀粉0.1-0.5份，瓊脂0.9-3份，白砂糖8-12份，馬鈴薯淀粉1-2份，所述活化后的西藏靈菇菌株的接種量為米糊原液的重量的1-4%。
[0006]所述奶液為奶粉的質量濃度為10-12%的水溶液。
[0007]—種上述西藏靈菇米糊奶的制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)西藏靈菇菌株活化:將西藏靈菇菌接種在牛乳或奶液中進行活化；
[0009](2)配置米糊原液:按重量份將米粉、水、預糊化淀粉、瓊脂、白砂糖、馬鈴薯淀粉以及牛乳或奶液進行混合均勻，得米糊原液；
[0010](3)米糊發酵:將步驟(I)活化后的西藏靈菇菌株接種到米糊原液中，然后密封進行發酵；
[0011](4)米糊后熟:將發酵后的米糊原液中西藏靈菇菌種取出，然后將米糊原液進行后熟，即得米糊奶；
[0012]步驟(I)中所述接種過程中，所述西藏靈菇菌種連續接種4-8次，每次接種過程中，西藏靈菇和牛乳或奶液的用量比例為1:10，接種后活化發酵的溫度為18_22°C，活化的時間為5-7h。
[0013]步驟(3)中所述發酵的溫度為30_40°C。
[0014]步驟(3)中所述西藏靈燕菌株的接種量為米糊原液的重量的1-4%。
[0015]步驟(4)中所述后熟的溫度為2_6°C，后熟的時間為20_28h。
[0016]米糊原液在接種、發酵前進行滅菌，所述滅菌的過程為將米糊原液加熱至沸騰，然后保持15-25min。
[0017]步驟(4)后熟后的米糊原液進行低溫冷藏，所述冷藏溫度為0_4°C。
[0018]西藏靈燕，又稱雪蓮菌，藏靈燕，英文名Tibetan Kefir Grain，是近年來我國流行的一種保健品。西藏靈菇是一種乳白色、膠質狀的塊狀物，外形酷似蒸熟的米粒，是對牛乳或奶液等具有發酵作用的天然混菌體系，可以同時進行乳酸發酵和酒精發酵，因此發酵產物與普通酸奶有很大差別。發酵過程中除了生成大量的有機酸和少量乙醇外，還富含多種生物活性物質。通過復配培養得到的雪蓮菌TK-ZJU06對人體胃癌細胞SGC7901的增殖具有明顯抑制作用，并在一定范圍內呈劑量依賴關系。
[0019]米糊是一種由各種谷物經機械粉碎和水煮糊化得到的具有一定粘度和稠度的半固態物質。米糊的制作原料比較豐富，有各類米、雜糧還有薯類，極易被人體吸收，尤其是兒童和患有胃病的人群。研究者采用B超對健康兒童服用米糊餐后的胃動力進行觀察，發現米糊狀餐易于被兒童接受，且理化性較溫和。但是傳統米糊口感和營養均比較單一。
[0020]本發明以西藏靈菇為主力菌種，以牛乳或奶液、米粉、水、預糊化淀粉、瓊脂、白砂糖、馬鈴薯淀粉為米糊原料，制備成的米糊奶產品，強化了傳統米糊的營養保健功能，改善了傳統米糊的單一口感，賦予其醇香、酸爽的口感。此外，還能夠優化腸道菌群，改善便秘，起到抗癌作用。
[0021]本發明提供的制備方法，以西藏靈菇為發酵劑，以一定比例牛乳或奶液為原料進行發酵，不僅改善了傳統米粉的單一口感，還利用發酵過程產生的大量活性物質，強化米粉的營養。
[0022]本發明提供的制備方法所得到的米糊奶，還具有以下優點:
[0023]1、打破米糊口感單一和外源添加營養強化物質兩種傳統制作方法，以西藏靈菇菌為發酵菌株進行發酵，不僅可以分解乳糖，緩解乳糖不耐癥，而且還能夠降低牛乳或奶液的過敏性；
[0024]2、本發明得到的發酵米糊奶進行低溫保藏處理，減少了在制粉過程中因加熱等外界因素造成的活性物質的喪失，使生物活性物質的功能得以保存。
【附圖說明】
[0025]圖1為雪蓮菌菌種照片；
[0026]圖2為顯微鏡下觀察到的實施例1的發酵米糊奶中發酵6h后益生菌照片；
[0027]圖3為顯微鏡下觀察到的實施例1的發酵米糊奶中發酵12h后益生菌照片；
[0028]圖4為顯微鏡下觀察到的實施例1的發酵米糊奶中發酵24h后益生菌照片。
【具體實施方式】
[0029]實施例1
[0030]如圖1-4，一種西藏靈菇米糊奶，由米糊原液接種活化后的西藏靈菇菌株制備而成，所述米糊原液按重量份由以下原料制備而成:奶液45g，米粉34g，水35g，預糊化淀粉
0.5g，瓊脂0.9g，白砂糖10g，馬鈴薯淀粉2g，其中所述奶液為奶粉的質量濃度為10 %的水溶液，所述活化后的西藏靈菇菌株的接種量為米糊原液的重量的2 %。
[0031 ]上述西藏靈菇米糊奶的制備方法具體如下:
[0032](1)西藏靈菇菌株活化:將西藏靈菇菌接種在奶液中進行活化6次，接種過程為按西藏靈菇菌種與奶液重量比例1:10將其接種于奶液中，保持溫度20°C，進行發酵，直至奶液凝固后即為完成一次活化，然后將西藏靈菇取出后再次接種于新鮮的奶液當中重復上述活化，每次活化的時間為lh。上述過程連續重復6次，即為活化完成；
[0033](2)配置米糊原液:按重量份將奶液、米粉、水、預糊化淀粉、瓊脂、白砂糖、馬鈴薯淀粉進行混合均勻，得米糊原液；
[0034](3)滅菌:將步驟(2)得到的米糊原液進行滅菌，所述滅菌的過程為將米糊原液加熱至沸騰，然后保持25min;
[0035](4)米糊發酵:將步驟(1)活化后的西藏靈菇菌株接種到冷卻至室溫的米糊原液中，米糊原液用250ml玻璃瓶盛裝，然后將玻璃瓶密封進行發酵，所述發酵的溫度為30°C，所述西藏靈燕菌株的接種量為米糊原液的重量的2% ；
[0036](5)米糊后熟:待發酵后的米糊原液凝結且表面呈鏡面時，將米糊原液中西藏靈菇菌種取出，然后將米糊原液放置于3°C的保鮮柜中進行后熟，即得米糊奶，后熟的時間為25h；
[0037](6)步驟(5)后熟后的米糊奶進行低溫冷藏，所述冷藏溫度為0_4°C。
[0038]從圖2-4中可以看出，發酵米糊奶中，發酵6h視野中以桿菌為主，發酵12h視野為球菌和桿菌，發酵24h視野中以球菌為主。
[0039]實施例2
[0040]一種西藏靈菇米糊奶，由米糊原液接種活化后的西藏靈菇菌株制備而成，所述米糊原液按重量份由以下原料制備而成:奶液55g，米粉5g，水32g，預糊化淀粉0.lg，瓊脂3g，白砂糖12g，馬鈴薯淀粉lg，其中所述奶液為奶粉的質量濃度為12%的水溶液，所述活化后的西藏靈菇菌株的接種量為米糊原液的重量的4 %。
[0041 ]上述西藏靈菇米糊奶的制備方法具體如下:
[0042](1)西藏靈菇菌株活化:將西藏靈菇菌接種在奶液中進行活化4次，接種過程為按西藏靈菇菌種與奶液重量比例1:10將其接種于奶液中，保持溫度18°C，進行發酵，直至奶液凝固后即為完成一次活化，然后將西藏靈菇取出后再次接種于新鮮的奶液當中重復上述活化，每次活化的時間為1.2h。上述過程連續重復4次，即為活化完成；
[0043](2)配置米糊原液:按重量份將奶液、米粉、水、預糊化淀粉、瓊脂、白砂糖、馬鈴薯淀粉進行混合均勻，得米糊原液；
[0044](3)滅菌:將步驟(2)得到的米糊原液進行滅菌，所述滅菌的過程為將米糊原液加熱至沸騰，然后保持15min;
[0045](4)米糊發酵:將步驟(1)活化后的西藏靈菇菌株接種到冷卻至室溫的米糊原液中，米糊原液用250ml玻璃瓶盛裝，然后將玻璃瓶密封進行發酵，所述發酵的溫度為40°C，所述西藏靈燕菌株的接種量為米糊原液的重量的4% ；
[0046](5)米糊后熟:待發酵后的米糊原液凝結且表面呈鏡面時，將米糊原液中西藏靈菇菌種取出，然后將米糊原液放置于2°C的保鮮柜進行后熟，即得米糊奶，后熟的時間為28h;
[0047](6)步驟(5)后