一種速凍黃豆燜豬蹄及速凍黃豆燜豬蹄的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品加工領域，更具體地來說它是一種速凍黃豆炯豬蹄及速凍黃豆炯 豬蹄的制作方法。
【背景技術】
[0002] 我國速凍食品開發始于70年代初期，由于當時消費者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內沒有得到大的發展。跨入90年代W來，隨著人們收入的增長，生活節奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設備制造水平的提高，速凍食品呈現出迅猛發展的強勁勢 頭。據估計，90年代W來，我國速凍食品年增幅達25%。97年生產廠家達1000多家，產量約 300萬噸，如今，速凍食品W其方便、快捷等特點成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費者喜愛的我國傳統口味材料速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速凍材料產品處于試驗、開發階段。
[0004] 黃豆炯豬蹄深受人們喜愛，由于豬蹄含豐富的膠原蛋白，使冠屯、病和腦血管病得 到改善。膠原蛋白在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功 能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早權皺，延緩皮膚衰老。黃豆不含膽固醇，并可 W降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發生，預防屯、臟病。黃豆中所含的軟憐脂的大腦細胞組 成的重要部分，可增加和改善大腦技能，豬蹄指豬的腳蹄部和小腿，豬蹄的營養價值豐富， 含大量膠原蛋白質，有美容，豐胸，治產后缺少乳汁的作用，豬蹄的做法有醬豬蹄，紅燒豬 蹄，黃豆燭豬蹄，豬蹄燭通草等。

【發明內容】

[0005] 本發明的目的就是提供一種營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產的一 種速凍黃豆炯豬蹄及速凍黃豆炯豬蹄的制作方法。
[0006] 在速凍工藝的發展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業所采用，由于它能 實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復到原來的新鮮狀態和原有的營養成分，極大提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工 業中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有W下明顯的優點：
[0007] -是冷凍速度快(凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過〇°C~-5°C最大冰晶生長帶，食品研究人員已在運方面做了有益的嘗試。
[000引二是保持食品品質：由于液氮速凍時間短，經液氮速凍的食品可W最大限度地保 持加工前的色、香、味及營養價值。段振華等人用液氮對橫柳進行速凍處理，結果表明經液 氮處理后的橫柳保持有較高葉綠素含量，風味好。物料干耗小:一般凍結的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0009] Ξ是設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結、浸潰凍結和冷空氣凍結Ξ種方式，其中又W噴淋凍結應用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發明一種速凍黃豆炯豬蹄及速凍黃豆炯豬蹄 的制作方法正式為此而開發，采用零下95°C冷凍，保證了食品質量，符合質檢標準的相關要 求。
[0010] 為了實現上述目的，本發明的技術方案是運樣的：
[0011] -種速凍黃豆炯豬蹄，包括主料、調料，其特征在于，所述主料是黃豆，泡發后 120g/份，凍豬蹄，解凍后117g/份，切配形狀塊狀，切配規格4cm巧cm巧cm;
[0012] 所述的調料由W下原料制成：
[OOK]炒豬蹄用料，白酒2.05g/份，姜片l.lg/份，大蔥1.96g/份，油12g/份；
[0014] 燭制用料，干尖椒0.3g/份，豆瓣醬7g/份，蒜末1.4g/份，料酒3.5g/份，耗油1.5g/ 份，白糖0.66g/份，雞精0.9g/份，食鹽Ig/份，黃豆醬9g/份，糖色2g/份，八角0.34g/份，桂皮 0.25g/份，大蔥段1.51g/份，水150g/份；
[0015] 優化的，所述的調料大蔥切配形狀為段，切配規格為長5cm，姜片切配形狀為片，切 配規格為2cm*0.4cm，大蔥段切配形狀為段，切配規格為長7cm。
[0016] -種速凍黃豆炯豬蹄的制作方法，其特征在于，包括W下步驟：
[0017] 步驟1，黃豆挑煉雜質清水泡發備用；
[0018] 步驟2,豬蹄火焰瞭毛，清水刮洗，然后剎成段，冷水下鍋，掉水去腥，然后清洗；
[0019] 步驟3,鍋燒熱冷油下鍋，將蒜片、干尖椒小火炒香，然后入豬蹄炒至油清，起鍋備 用；
[0020] 步驟4,鍋燒熱冷油下鍋，將豆瓣醬、蒜末、白糖、噓油翻炒均勻，然后炒八角、桂皮、 黃豆醬、雞精、糖色，翻炒均勻加水大火燒開，倒入豬蹄，小火燒軟爛，然后起鍋包裝。
[0021] 所述的步驟4中，所述的速凍黃豆炯豬蹄包裝280g/份，黃豆120g，豬蹄lOOg，湯汁 60g，其中50g湯lOg油，零下95°C，速凍18分鐘。
[0022] 本發明的有益效果是:克服了黃豆炯豬蹄不能速凍的偏見，結束了黃豆炯豬蹄不 能速凍的歷史。采用該方法制作的速凍黃豆炯豬蹄，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、 且可大批量生產的特點，相比傳統的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質期短，而在零 下95°C時，保質期長，且鮮香味俱全。具體而言:一是提供了口味豐富，營養、方便的菜肴;二 是滿足了現代快節奏、高標準的生活方式;Ξ是能夠速凍保存，食用方便；四是菜肴的制作 流程規范化，主料和配料嚴格按照比例添加。
【具體實施方式】
[0023] 下面詳細說明本發明一種速凍黃豆炯豬蹄的制作方法的實施情況，但它們并不構 成對本發明的限定，同時本發明的優點將會變得更加清楚和容易理解。
[0024] 本發明人經過長期試驗和研究，經過無數次的失敗，反復對比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍黃豆炯豬蹄及速凍黃豆炯豬蹄的制作方法。
[00巧]實施例
[00%]選料標準:黃豆需選用飽滿，無腐爛、霉變，顏色金黃，無異色。
[0027]初加工要求:黃豆需泡發、蒸熟;豬蹄需面制。
[002引配料要求：
[0029] -種速凍黃豆炯豬蹄，包括主料、調料，其特征在于，所述主料是黃豆，泡發后 120g/份，凍豬蹄，解凍后117g/份，切配形狀塊狀，切配規格4cm巧cm巧cm;
[0030] 所述的調料由W下原料制成：
[0031] 炒豬蹄用料，白酒2.05g/份，姜片l.lg/份，大蔥1.96g/份，油12g/份；
[0032] 燭制用料，干尖椒0.3g/份，豆瓣醬7g/份，蒜末1.4g/份，料酒3.5g/份，耗油1.5g/ 份，白糖0.66g/份，雞精0.9g/份，食鹽Ig/份，黃豆醬9g/份，糖色2g/份，八角0.34g/份，桂皮 0.25g/份，大蔥段1.51g/份，水150g/份;所述的調料大蔥切配形狀為段，切配規格為長5cm， 姜片切配形狀為片，切配規格為2cm*0.4cm，大蔥段切配形狀為段，切配規格為長7cm。
[0033] -種速凍黃豆炯豬蹄的制作方法，包括W下步驟：
[0034] 步驟1，黃豆挑煉雜質清水泡發備用；
[0035] 步驟2,豬蹄火焰瞭毛，清水刮洗，然后剎成段，冷水下鍋，掉水去腥，然后清洗；
[0036] 步驟3,鍋燒熱冷油下鍋，將蒜片、干尖椒小火炒香，然后入豬蹄炒至油清，起鍋備 用；
[0037] 步驟4,鍋燒熱冷油下鍋，將豆瓣醬、蒜末、白糖、噓油翻炒均勻，然后炒八角、桂皮、 黃豆醬、雞精、糖色，翻炒均勻加水大火燒開，倒入豬蹄，小火燒軟爛，然后起鍋包裝。
[0038] 所述的步驟4中，所述的黃豆炯豬蹄包裝280g/份，固體物260g，湯汁35g到2g，零下 95°C，速凍18分鐘。
[0039] 速凍對比試驗表明，見表一和表二，該速凍黃豆炯豬蹄在零下95°C下具有較好色 香味，且保質期長。本對比試驗是W常規炒制方法(黃豆炯豬蹄）的色香味及菜形為比較基 準，得出本發明方法在零下95°C時、冷凍18分鐘效果最好，速凍18分鐘為本發明通過試驗所 獲得的最佳時間。
[0040] 表一:不同溫度下速凍黃豆炯豬蹄的菜品口味比較
[0041]
[0042] 表二:不同速凍時間下的速凍黃豆炯豬蹄的菜品菜形比較
[0043]
[0044]需要說明的是:對于所屬領域的技術人員來說，在不改變本發明原理的前提下，還 可W對本發明做出若干的改變或變形，運同樣屬于本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種速凍黃豆燜豬蹄，包括主料、調料，其特征在于，所述主料是黃豆，泡發后120g/ 份，凍豬蹄，解凍后117g/份，切配形狀塊狀，切配規格4cm*2Cm*2cm; 所述的調料由以下原料制成： 炒豬蹄用料，白酒2.05g/份，姜片1.lg/份，大蔥1.96g/份，油12g/份； 燭制用料，干尖椒〇. 3g/份，豆瓣醬7g/份，蒜末1.4g/份，料酒3.5g/份，耗油1.5g/份，白 糖0.66g/份，雞精0.9g/份，食鹽lg/份，黃豆醬9g/份，糖色2g/份，八角0.34g/份，桂皮 0 · 25g/份，大蔥段1 · 51g/份，水150g/份。2. 根據權利要求1所述的一種速凍黃豆燜豬蹄，其特征在于，所述的調料大蔥切配形狀 為段，切配規格為長5cm，姜片切配形狀為片，切配規格為2cm*0.4cm，大蔥段切配形狀為段， 切配規格為長7cm。3. -種采用權利要求1-2中任一權利要求所述的一種速凍黃豆燜豬蹄的制作方法，其 特征在于，包括以下步驟： 步驟1，黃豆挑揀雜質清水泡發備用； 步驟2,豬蹄火焰燎毛，清水刮洗，然后剁成段，冷水下鍋，焯水去腥，然后清洗； 步驟3，鍋燒熱冷油下鍋，將蒜片、干尖椒小火炒香，然后入豬蹄炒至油清，起鍋備用； 步驟4,鍋燒熱冷油下鍋，將豆瓣醬、蒜末、白糖、蠔油翻炒均勻，然后炒八角、桂皮、黃豆 醬、雞精、糖色，翻炒均勻加水大火燒開，倒入豬蹄，小火燒軟爛，然后起鍋包裝。4. 根據權利要求3所述的一種速凍黃豆燜豬蹄的制作方法，其特征在于，所述的步驟4 中，所述的速凍黃豆燜豬蹄包裝280g/份，黃豆120g，豬蹄100g，湯汁60g，其中50g湯10g油， 零下95°C，速凍18分鐘。
【專利摘要】本發明公開速凍黃豆燜豬蹄及速凍黃豆燜豬蹄的制作方法，步驟1，黃豆挑揀雜質清水泡發備用；步驟2，豬蹄火焰燎毛，清水刮洗，然后剁成段，冷水下鍋，焯水去腥，然后清洗步驟；3，鍋燒熱冷油下鍋，將蒜片、干尖椒小火炒香，然后入豬蹄炒至油清，起鍋備用；步驟4，鍋燒熱冷油下鍋，將豆瓣醬、蒜末、白糖、蠔油翻炒均勻，然后炒八角、桂皮、黃豆醬、雞精、糖色，翻炒均勻加水大火燒開，倒入豬蹄，小火燒軟爛，然后起鍋包裝；采用該方法制作的速凍黃豆燜豬蹄，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大批量生產的特點。
【IPC分類】A23L11/00, A23L13/20
【公開號】CN105455020
【申請號】CN201610003047
【發明人】左濤
【申請人】武漢新辰食品有限公司
【公開日】2016年4月6日
【申請日】2016年1月4日