專利名稱：一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種豆粒豬蹄的加工方法及其用本方法制得的豆粒豬蹄。
背景技術：
豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調過程中可轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝，有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。豬蹄對于經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克膠缺血性腦患者有一定輔助療效。也適用于大手術后及重病恢復期間的老人食用。有助于青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度。豆子的種類很多，營養都很豐富，其中大豆是我國的傳統食物。大豆富含蛋白質，占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機體老化的維生素E，以及預防動脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動物蛋白不一樣，不含膽固醇，而有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的青睞。另外，還有別有風味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆漿，它是預防成人肥胖的飲料。豆漿與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。現在市場上銷售的豬蹄類零食中，在加工生產時，大多會產生亞硝酸亞，常食用這類食品對人體健康不利，同時未見將豆子和豬蹄在一起加工的豬蹄類的休閑食品。

發明內容
本發明提供一種豆粒豬蹄的加工方法及其豆粒豬蹄。本發明采用的技術方案為
一種豆粒豬蹄的加工方法，包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下
A、豬蹄的齒制 Cl)修整處理
取新鮮或冷凍的清潔豬蹄，及時修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發
等;
(2)切段、清洗
先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機內縱向切為兩半，再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機內切段，每段長約4一6 Cm，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；
(3)低溫腌制
將清洗浙干的豬蹄放入容器中，加入豬蹄重量的2-3 %鹽，O. 1-0. 5%的生姜末、O. l-o. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉，O. 4-0. 5%的Vc混合，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6°C低溫腌制10-13小時；
(4)預煮、冷卻
將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈，拌入豬蹄肉重量O. 1-0. 3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中預煮15-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；
(5)鹵制
a、將步驟(4)冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至豬蹄完全浸入到水中，再加入豬蹄重量的O. 8-1.1 %的黃酒，1-2%的紅棗，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬蹄，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每10分鐘翻動一次豬蹄；
b、鹵制好的豬蹄迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；
所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1. 4、花椒0.8-L2、白芷1. 0-1. 4、丁香 O. 2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮 L 0-L 4、山楂 O. 8-1. 2、枸杞子 O. 8-1. 2、胡椒 O. 5-0. 9、高良姜 O. 3-0. 8、蔥 O. 8-1. 2、生姜 0.8-L2、肉豆蘧 O. 5-0. 8、山萘 O. 3-0. 45、砂仁 O. 2-0. 5，三七 O. 1-0. 3、黃精O. 2-0. 4、葛根 O. 3-0. 5，
將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；
B、豆子的煮制
挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、O. 3-0. 6 %的味精、O. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 3-0. 5 %的酵母抽提物、O. 1-0. 3 %甘蔗葉粉、O. 03-0. 08 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；
C、調配
Cl)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調味油，O. 1-0. 3%的紫云英花粉、2-4%的調味料，充分拌勻；
(2)將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為(70-60):(30-40)的比例，進行真空包裝、封口 ；
(3)包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件下，殺菌6-10分鐘；
(4)滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可，
所述的自制調味油由下列重量份的原料制成
辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、炒制的大麥O. 2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11，
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油； 所述的調味料由下列重量份的原料制成
豬肉味的食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、紫云英花粉O. 2-0. 6、抹茶粉O. 3-0. 4、自制的調味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉O. 2-0. 5。所述的豆粒豬蹄的加工方法，其特征在于，所述的豬蹄為黑豬豬蹄。所述的豆粒豬蹄的加工方法制得的豆粒豬蹄。本發明的優點
本發明采用優質豬蹄和優質豆子為原料，輔加多種天然香辛料，經腌制、煮制去腥，再鹵制，然后在添加特制的調味油，調配，再經高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆粒豬蹄，最大限度地保留了豬蹄和豆子的營養成分，同時在鹵制豬蹄時，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的豬蹄具有滋味醇厚的同時，增加了保健功效；腌制時在添加有維生素C和荷葉粉、去腥的同時，吸收荷葉的清香，且減少了亞硝酸鹽的產生；在鹵制結束時，拌上自制的調味油和調味料，同時添加了紫云英花粉、抹茶粉，具有了麻辣香味，還含有抹茶的芳香味，增加化痰、提神益智的功效，克服了中草藥味道，本發明的豆粒豬蹄，具有營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，含高蛋白、低脂肪、高鈣質，具有健脾開胃，潤肺、化痰、降脂、補鈣等保健功效，加工工藝科學，不產生亞硝酸鹽。
具體實施例方式一種豆粒豬蹄的加工方法，具體步驟如下
A、豬蹄的齒制
Cl)修整處理
取新鮮或冷凍的清潔豬蹄，及時修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發
等;
(2)切段、清洗
先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機內縱向切為兩半，再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機內切段，每段長約4一6 Cm，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；
(3)低溫腌制
將清洗浙干的豬蹄放入容器中，加入豬蹄重量的2-3 %鹽，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷葉粉，O. 4-0. 5%的Vc混合，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6°C低溫腌制10-13小時；
(4)預煮、冷卻
將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈，拌入豬蹄肉重量O. 1-0. 3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中預煮15-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；
(5)鹵制
a、首先制備鹵料包每IOOOkg黑豬蹄，所用的鹵料包中的各原料組分的重量為大茴2. 0-2. 4kg、小茴1. 2-1. 6kg、肉桂1. O -1. 4kg、草豆蘧 O. 8-1. 4kg、花椒 O. 8-1. 2kg、白]E1. 0-1. 4kg、丁香 O. 2-0. 5kg、草果1. 0-1. 4kg、甘草1. 0-1. 5kg、陳皮1. 0-1. 4kg、山楂 O. 8-1. 2kg、枸杞子 O. 8-1. 2kg、胡椒 O. 5-0. 9kg、高良姜 O. 3-0. 8kg、蔥O. 8-1. 2kg、生姜 0· 8-1. 2kg、肉豆蘧 O. 5-0. 8kg、山萘 O. 3-0. 45kg、砂仁 O. 2-0. 5kg、三七 O. 1-0. 3、黃精 O. 2-0. 4、葛根 O. 3-0. 5，
將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊布袋口，制成鹵料包；
b、將步驟(4)冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至豬蹄完全浸入到水中，再加入豬蹄重量的O. 8-1.1 %的黃酒，1-2%的紅棗，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬蹄，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40—50分鐘，每10分鐘翻動一次豬蹄；
C、鹵制好的豬蹄迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；
B、豆子的煮制
挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2. 5 %的食鹽、1. 5 %的白砂糖、O. 5 %的味精、O. 55 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、O. 4 %的酵母抽提物、0.2 %甘蔗葉粉、0.05 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；
C、調配
(1)調味油和調味料的制備
麻辣調味油由下列重量份的原料制成
辣椒0.5 (或不加辣椒)、花椒O. 3、八角茴香O. 2、小茴香O. 2、炒制的大麥O. 3、桂皮
O.2、蔥O. 5、生姜O. 5、植物油10，
制備方法為
將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；
調味料由下列重量份的原料制成
豬肉味的食用香精O. 06、胡椒粉O. 12、料酒O. 5、紫云英花粉O. 5、抹茶粉O. 35、自制的調味油2. 5、脫氫乙酸鈉O. 02、D-異抗壞血酸鈉O. 4 ；
(2)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量5%的自制調味油，O.2%的紫云英花粉，3%的調味料，充分拌勻；
(3)將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為73的比例，進行真空包裝、封口 ；
(4)包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件下，殺菌6-10分鐘；
(5)滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(6)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可。
權利要求
1. 一種豆粒豬蹄的加工方法，其特征在于，包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下 A、豬蹄的齒制 (1)修整處理 取新鮮或冷凍的清潔豬蹄，及時修去表面污物、多余脂肪、傷肉、殘留蹄甲、殘留毛發等; (2)切段、清洗 先將豬蹄沿腳趾分開處放入切半機內縱向切為兩半，再將切好的豬蹄放入豬蹄切段機內切段，每段長約4一6 Cm，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用； (3)低溫腌制 將清洗浙干的豬蹄放入容器中，加入豬蹄重量的2-3 %鹽，0. 1-0. 5%的生姜末、·0.1-0. 2%的八角粉、0. 1-0. 3%的花椒末、0. 1-0. 3%的荷葉粉，0. 4-0. 5%的Vc混合，添加時采用逐層腌制，一層肉一層均勻撒入，0-6°C低溫腌制10-13小時； (4)預煮、冷卻 將腌制好的豬蹄用清水沖洗干凈，拌入豬蹄肉重量0. 1-0. 3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中預煮15-20min，當肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫； (5)鹵制 a、將步驟(4)冷卻好的豬蹄放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至豬蹄完全浸入到水中，再加入豬蹄重量的0. 8-1.1 %的黃酒，1-2%的紅棗，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋豬蹄，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每10分鐘翻動一次豬蹄； b、鹵制好的豬蹄迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫； 所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為大茴2.0-2. 4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒·0.8-1. 2、白芷1. 0-1. 4、丁香 0.2-0. 5、草果1. 0-1. 4、甘草1. 0-1. 5、陳皮1. 0-1. 4,山楂 0.8-1. 2、枸杞子 0.8-1. 2、胡椒 0.5-0. 9、高良姜 0.3-0. 8、蔥 0.8-1. 2、生姜 0.8-1. 2、肉豆蘧 0.5-0. 8、山萘 0.3-0. 45、砂仁 0. 2-0. 5，三七 0. 1-0. 3、黃精·0.2-0. 4、葛根 0. 3-0. 5， 將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包； B、豆子的煮制 挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、0. 3-0. 6 %的味精、0. 5-0. 6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、0. 3-0. 5 %的酵母抽提物、0. 1-0. 3 %甘蔗葉粉、0.03-0. 08 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻； C、調配 (1)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調味油，0.1-0. 3%的紫云英花粉、·2-4%的調味料，充分拌勻； (2)將拌好的豆子與鹵制好的豬蹄按豆和豬蹄的重量比為(70-60):(30-40)的比例，進行真空包裝、封口 ； (3)包裝好的豆粒豬蹄真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求在蒸汽溫度在121°C的條件下，殺菌6-10分鐘； (4)滅菌后的豆粒豬蹄真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時； (5)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可， 所述的自制調味油由下列重量份的原料制成 辣椒0-0. 8、花椒 O. 2-0. 4、八角茴香O. 1-0. 3、小茴香O. 1-0. 3、炒制的大麥O.2-0. 4、桂皮 O. 1-0. 3、蔥 O. 4-0. 6、生姜 O. 4-0. 6、植物油 9-11， 制備方法為 將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒制的大麥、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油； 所述的調味料由下列重量份的原料混合制成 豬肉味的食用香精O. 05-0.1、胡椒粉O. 1-0. 15、料酒O. 3-0. 6、紫云英花粉O. 2-0. 6、抹茶粉O. 3-0. 4、自制的調味油2-3、脫氫乙酸鈉O. 01-0. 03、D-異抗壞血酸鈉O. 2-0. 5。
2.根據權利要求1所述的豆粒豬蹄的加工方法，其特征在于，所述的豬蹄為黑豬豬蹄。
3.一種用權利要求1所述的豆粒豬蹄的加工方法制得的豆粒豬蹄。
全文摘要
本發明提供了一種豆粒豬蹄的加工方法，包括豬蹄的鹵制、豆子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序。本發明的加工工藝制成的豆粒豬蹄，最大限度地保留了豬蹄和豆子營養成分，具有高蛋白、低脂肪、營養豐富、麻辣可口，滋味醇厚，同時具有軟化血管，滋潤皮膚，延緩衰老，具有營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，具有健脾開胃，潤肺、化痰、降脂、補鈣等保健功效，加工工藝科學，不產生亞硝酸鹽，食用更健康。
文檔編號A23L1/312GK103005485SQ20121050664
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日
發明者望正光, 張文泉, 余波, 楊敏, 望月 , 張強, 方園, 朱軍 申請人:安徽光正食品有限公司