一種紫薯醬油及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體的說，涉及一種紫薯醬油及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 醬油是我國的一種傳統的咸味調味品，具有悠久的釀造歷史，早在四千多年前的 周朝，已有醬油生產的文字記載。在北魏賈思勰的《齊民要術》中更是對醬油生產工藝進行 了很細致的描述，這說明醬油作為一種調味品，在當時已經被廣泛應用于烹調了。
[0003] 醬油不僅營養成分非常豐富，含有多種氨基酸、糖、有機酸、酯類、醇類、維生素類、 黃酮類等物質，而且具有特殊的色澤、香氣、滋味和體態。近代研究還表明，醬油中含有多 種生理活性物質，具有抗氧化、抗菌、降血壓、促進消化液分泌、增強食欲及其它多種保健功 能，是人們日常生活中深受歡迎的調味品之一。
[0004] 紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含 硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳 水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。花青素是目前科學界發現的防治疾 病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C 的20倍、維生素E的50倍。紫紅薯將成為花青素的主要原料之一。紫薯能夠防癌抗癌、促 進胃腸蠕動、利于減肥瘦身、增強免疫力。

【發明內容】

[0005] 為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種紫薯醬油及其制備方法。
[0006] -種紫薯醬油，由以下重量百分比的原料制成：黃豆30~35%、紫薯13~16%、麥麩 6~8%、香菇6~7%、黑木耳6~7%、芹菜素0. 8~1. 2%、香蕉皮4~6%、蒲公英3~5%、老絲瓜瓤3~5%、 茄子根3~5%、納豆菌2~4%、米曲霉2~3%、米根霉2~3%、生香酵母2~3%、食鹽8~10%、低聚果糖 5 ~6%〇
[0007] -種紫薯醬油的制備方法，其具體步驟為： (1)向納豆菌中加入菌種重量8~10倍量的水，35~40°C活化20~30分鐘，得活化納豆 菌，分別將米曲霉、米根霉和生香酵母分別在滅菌后的馬鈴薯培養基中進行活化，得活化后 的米曲霉、米根霉和生香酵母； (2) 將香菇和黑木耳洗凈，蒸熟，切碎，得香菇丁和黑木耳丁； (3)將黃豆洗凈，在鍋中加入黃豆重量3~4倍量的水浸泡6~8小時后，中火煮沸，改小 火煮30~40分鐘，將黃豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及芹菜素，混合均勻，待 溫度降至35~40°C，接種活化納豆菌，40~42°C保溫發酵18~22小時，得納豆； (4)紫薯去皮，切片，60~80°C烘干，研磨，得紫薯粉，將麥麩和紫薯粉進行焙炒，加入納 豆中，混合均勻，接種活化后的米曲霉和米根霉，混合均勻，35~38°C發酵24~36小時，接種 活化后的生香酵母，35~38°C發酵48~56小時，4000~5000轉/分鐘離心8~10分鐘，取上清， 得醬油原液； (5) 將香蕉皮、蒲公英、老絲瓜瓤及茄子根洗凈，粉碎，放入步驟3)保留的煮豆水中，煮 沸后，小火熬煮60~80分鐘，取出第一次熬煮液，重新加入中藥重量2倍量的水熬煮40~50 分鐘，取出第二次熬煮液，將兩次的熬煮液合并，真空濃縮至醬油原液重量的1/4,得中藥提 取液； (6) 將醬油原液與中藥提取液混合，加入食鹽和低聚果糖，混合均勻； (7) 容器經121°C，滅菌20分鐘后，進行灌裝，再利用輻射進行二次殺菌，輻射強度為 2~3KGy，輻射20~30分鐘，二次殺菌，得成品。
[0008] 黃豆，被人們美譽為"豆中之王"，含豐富的蛋白質、脂肪及維生素，可減輕女性更 年期綜合征癥狀，預防心血管疾病，預防老年癡呆，降血糖、降血脂，美白護膚，預防癌癥，增 強免疫力。
[0009] 香菇，含豐富的維生素、氨基酸、嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，提 高機體免疫功能，延緩衰老，防癌抗癌，降血壓、降血脂、降膽固醇，對糖尿病、肺結核、傳染 性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
[0010] 黑木耳，富含蛋白質、維生素、鐵、鈣，能夠養血駐顏，化解結石，防止出血，清理腸 道，幫助消化，增強免疫力，防癌抗癌。
[0011] 芹菜素，屬于黃酮類，具有抑制致癌物質的致癌活性，作為治療HIV和其它病毒感 染的抗病毒藥物，MAP激酶的抑制劑，治療各種炎癥，抗氧化劑，鎮靜安神，降血壓。
[0012] 香蕉皮，含有多糖、蛋白質、維生素C，能夠治療口腔潰瘍、風火牙痛、痔瘡疼痛、中 風、心絞痛、降血壓，緩解抑郁癥，保護眼睛，美容養顏，抗菌消炎。
[0013] 蒲公英，含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機酸、菊糖等多種健康營養成分，有利 尿，緩瀉，護肝利膽，助消化，增食欲，消炎止痛，治療癌癥的功效。
[0014] 老絲瓜瓤，富含甘露聚糖、半乳聚糖及木質素及齊墩果酸，可通絡，活血，祛風，主 治胸脅疼痛，風濕痹痛，經脈拘攣，乳汁不通，肺勢咳嗽。
[0015] 茄子根，富含黃酮及其苷類、留醇、生物堿，可清熱利濕，祛風止咳，收斂止血，用于 風濕性關節炎，老年慢性氣管炎，水腫，久咳，久痢，白帶，遺精，尿血，便血；外用治療凍瘡。
[0016] 本發明的優點是：本發明提供的一種紫薯醬油及其制備方法，方法簡單，醬油色 深、香濃，營養豐富，含鹽量低，不含任何添加劑，安全健康；以黃豆和紫薯淀粉為原料，增 加醬油的花色苷含量，通過納豆菌、米曲霉、米根霉和生香酵母的連續發酵，使醬油色深，香 味醇厚，促進微生物的生長，大大豐富了醬油的營養成分，使大分子營養物質充分分解為小 分子的營養物質，易于消化吸收；加入中草藥的提取液，與醬油原液的營養成分互補，使保 健功能更加全面，能夠預防心腦血管疾病，抗老防衰，預防骨質疏松，防止大腦老化，美容護 發；香蕉皮、蒲公英、老絲瓜瓤及茄子根的營養和保健功能全面，協調納豆的風味物質，口感 更加鮮美，并且來源廣泛，簡單易得，能夠變廢為寶；以煮黃豆的水進行中藥的熬煮，能夠節 約用水，并且提高了黃豆營養成分的利用率。
【具體實施方式】
[0017]下面用具體實施例說明本發明。
[0018] 實施例1 一種紫薯醬油，由以下重量百分比的原料制成：黃豆31%、紫薯15%、麥麩7%、香菇6%、黑 木耳6%、芹菜素0. 8%、香蕉皮4. 2%、蒲公英3%、老絲瓜瓤3%、茄子根3%、納豆菌2%、米曲霉 2%、米根霉2%、生香酵母2%、食鹽8%、低聚果糖5%。
[0019] -種紫薯醬油的制備方法，其具體步驟為： (1) 向納豆菌中加入菌種重量8倍量的水，35°C活化20分鐘，得活化納豆菌，分別將米 曲霉、米根霉和生香酵母分別在滅菌后的馬鈴薯培養基中進行活化，得活化后的米曲霉、米 根霉和生香酵母； (2) 將香菇和黑木耳洗凈，蒸熟，切碎，得香菇丁和黑木耳丁； (3) 將黃豆洗凈，在鍋中加入黃豆重量3倍量的水浸泡6小時后，中火煮沸，改小火煮 30分鐘，將黃豆取出，煮豆水保留，加入香菇丁、黑木耳丁及芹菜素，混合均勻，待溫度降至 35°C，接種活化納豆菌，40°C保溫發酵18小時，得納豆； (4) 紫薯去皮，切片，60°C烘干，研磨，得紫薯粉，將麥麩和紫薯粉進行焙炒，加入納豆 中，混合均勻，接種活化后的米曲霉和米根霉，混合均勻，35°C發酵24小時，接種活化后的 生香酵母，35°C發酵48小時，4000轉/分鐘離心8分鐘，取上清，得醬油原液； (5) 將香蕉皮、蒲公英、老絲瓜瓤及茄子根洗凈，粉碎，放入步驟3)保留的煮豆水中，煮 沸后，小火熬煮60分鐘，取出第一次熬煮液，重新加入中藥重量2倍量的水熬煮40分鐘，取 出第二次熬煮液，將兩次的熬煮液合并，真空濃縮至醬油原液重量的1/4,得中藥提取液； (6) 將醬油原液與中藥提取液混合，加入食鹽和低聚果糖，混合均勻； (7) 容器經121°C，滅菌20分鐘后，進行灌裝，再利用輻射進行二次殺菌，輻射強度為 2KGy，輻射20分鐘，二次殺菌，得成品。
[0020] 實施例2 一種紫薯醬油，由以下重量百分比的原料制成：黃豆30%、紫薯16%、麥麩6%、香菇7%、黑