炸面圈生坯、冷凍炸面圈生坯和炸面圈、以及炸面圈的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及炸面圈生巧。更詳細而言，設及能夠制造口感特別柔軟且蓬松的炸面 圈的炸面圈生巧、冷凍炸面圈生巧和炸面圈、W及炸面圈的制造方法。
【背景技術】
[0002] 炸面圈通常分為使用酵母的發酵炸面圈和不使用酵母按照接近蛋糕的配比利用 膨脹劑使其膨大的蛋糕炸面圈。發酵炸面圈是按照通常的面包的制造方法，將混捏后的生 巧成形后進行發酵、油炸而制造，W像面包的輕柔的口感和初勁為特征的炸面圈。為了制造 通常的發酵炸面圈，需要生巧材料的混捏、第一次發酵任loor time)、分割?成團、第二次發 酵化ench time)、成形、培爐發酵、油炸的工序。另外，通常使用冷凍生巧制造發酵炸面圈 時，需要將成形后的生巧冷凍，必要時解凍，進行培爐發酵后油炸。因此，解凍和培爐發酵分 別需要1小時左右，而且需要用于培爐發酵的設備。
[0003] 例如，在專利文獻1中，公開了將發酵炸面圈生巧培爐發酵后冷凍，在期望的時候 取出并油炸的發酵炸面圈的制造方法。但是，冷凍前的生巧的制造依然耗費時間，若將培爐 發酵后的生巧冷凍，則由于酵母的滅亡、膨化后的生巧的損傷，引起油炸后的炸面圈的品質 極端降低的所謂冷凍障礙。
[0004] 蛋糕炸面圈根據例如生巧狀態、制造方法的不同，可W按W下方式進行分類。可W 分為使用具有流動性的柔軟的生巧的炸面圈、和通過控制水分、糖類而具有保形性的、使用 比較硬的生巧的炸面圈等。
[0005] 使用具有流動性的柔軟的生巧運一類型的蛋糕炸面圈使用炸面圈切削刀具等專 用的器具，將生巧直接投入油中進行油炸而制造。該類型的蛋糕炸面圈W口感柔軟且蓬松 為特征，生巧柔軟且沒有保形性，因此基本上，在成形后油炸前不可能進行冷凍。
[0006] 另一方面，使用通過控制水分、糖類而具有保形性的生巧運一類型的蛋糕炸面圈 是將壓延了的生巧進行脫模、切割等，油炸而制造的。該類型的蛋糕炸面圈W脆而硬的口感 為特征，生巧具有一定程度的保形性，因此有時成形后可W冷凍。
[0007] 作為蛋糕炸面圈的制造方法，例如在專利文獻2中公開了使用了含有濕熱處理小 麥粉的混合物的蛋糕炸面圈的制造方法。在該文獻中記載如下內容，制造時防止油炸后的 冷凍、解凍時的開裂等，油炸后的冷凍、解凍后也得到口感和形狀良好的蛋糕炸面圈。
[000引另外，作為使用流動性高的生巧的蛋糕炸面圈的制造方法，例如在專利文獻3中 公開了，使用糖醇和/或糊精，W及來自于大豆的蛋白質成分和/或來自于蛋的蛋白質成分 的無糖蛋糕炸面圈的制造方法。記載有W下內容，通過使用該方法，能夠使用炸面圈切削刀 具等炸面圈成形機簡便地制造不含單糖類和/或二糖類、且口感等優異的蛋糕炸面圈。
[0009] 此外，還一直在開發能夠將基本上難W冷凍的蛋糕炸面圈用的生巧進行冷凍的技 術。例如，在專利文獻4中公開了如下技術，通過減少生巧的加水量、形成特定的形狀，能 夠將所成形的生巧進行冷凍而得到冷凍生巧，在油炸時能夠具體實現原來特有的外觀的技 術。
[0010] 現有技術文獻
[0011] 專利文獻
[0012] 專利文獻1 :日本特開平10 - 304814號公報
[0013] 專利文獻2 :日本特開2009 - 17802號公報
[0014] 專利文獻3 :日本特開2001 - 157545號公報
[0015] 專利文獻4 :日本特開平8 - 252061號公報
[0016] 發明所要解決的課題
[0017] 如上所述，近年，在歸入蛋糕炸面圈一類的炸面圈生巧中，存在能夠冷凍的生巧。 但是，冷凍蛋糕炸面圈生巧時，為了能夠冷凍，需要設法減少生巧的加水量、糖類等。因此， 存在油炸后的炸面圈限于硬口感的炸面圈的問題。
[0018] 冷凍發酵炸面圈生巧的技術一直W來被使用，但需要經過解凍冷凍生巧的工序、 將解凍后的生巧進行發酵的工序等的情況多，有制造工序變煩雜的問題。另外，根據解凍工 序、發酵工序的制造技術、制造設備，有油炸前的生巧狀態產生偏差的情況，有時不能夠穩 定地提供一定品質的炸面圈。
[0019] 因此，本發明中，主要目的在于能夠簡便且穩定地制造高品質的炸面圈的技術。

【發明內容】

[0020] 用于解決課題的手段
[0021] 本申請發明人等對于在炸面圈的制造中能夠實現簡便化和品質的穩定化的技術 進行了潛屯、研究，其結果是，發現將不同的2種生巧并用是有效的，W至于完成了本發明。
[0022] 目P，本發明中，首先提供面團狀生巧、和糊狀生巧呈層結構的炸面圈生巧。
[0023] 在本發明的炸面圈生巧中，可W將上述面團狀生巧與上述糊狀生巧的重量比設定 為 15 :85 ~85 :15。
[0024] 另外，在本發明的炸面圈生巧中，可W將制作上述糊狀生巧時的加水量設定為相 對于材料谷物粉100重量份為30~60重量份。
[00巧]本發明的炸面圈生巧可W冷藏而制成冷藏炸面圈生巧、或冷凍而制成冷凍炸面圈 生巧。
[0026] 本發明的炸面圈生巧可W通過直接油炸而制造炸面圈。另外，本發明的冷凍炸面 圈生巧可W不解凍而直接油炸；或者在解凍后或半解凍后、或者解凍后低溫保存后進行油 炸，從而制造炸面圈。
[0027] 目P，本發明中，提供將上述的炸面圈生巧或冷凍炸面圈生巧進行油炸而得到的炸 面圈。
[0028] 本發明中還提供來自于面團狀生巧的層、和來自于糊狀生巧的層呈層結構的炸面 圈。
[0029] 本發明中還提供將面團狀生巧、和糊狀生巧呈層結構的炸面圈生巧進行油炸的炸 面圈的制造方法。
[0030] 本發明的炸面圈的制造方法中，可W將上述面團狀生巧與上述糊狀生巧的重量比 設定為15 :85~85 :15。
[0031] 另外，本發明的炸面圈的制造方法中，可W將制作上述糊狀生巧時的加水量設定 為相對于材料谷物粉100重量份為30~60重量份。
[0032] 在此，對本發明中使用的技術用語賦予定義。
[0033] 本發明中，"面團狀生巧"是指對生巧材料加水揉捏之后的生巧，是具有伸展性、彈 性的生巧。
[0034] 本發明中，"糊狀生巧"是指將生巧材料和水混合后的均質且具有粘性的生巧，包 含從流動性的生巧到具有非流動性的塑性的生巧的概念。例如包含從蛋黃醬程度的硬度的 生巧至人造黃油、黃油程度的硬度的生巧。
[00對發明效果
[0036] 根據本發明，能夠簡便且穩定地制造高品質的炸面圈。
【附圖說明】
[0037] 圖1是表示本發明的炸面圈的一例的附圖代用照片。
[0038] 圖2是實驗例1的實施例1和比較例1、2的炸面圈的附圖代用照片。
【具體實施方式】
[0039] W下，邊參照附圖邊對用于實施本發明的優選實施方式進行說明。需要說明的是， W下所說明的實施方式是本發明的代表性的實施方式的一例，本發明的范圍不能由此被狹 義地解釋。
[0040] < 1.炸面圈生巧和冷凍炸面圈生巧>
[0041] 本發明的炸面圈生巧和冷凍炸面圈生巧的特征在于，（1)面團狀生巧、和（2)糊狀 生巧呈層結構。并且，本發明的炸面圈生巧和冷凍炸面圈生巧是被分類為口感特別柔軟且 蓬松的蛋糕炸面圈下也稱為"軟炸面圈"。）的炸面圈用的生巧。
[0042] 現有的蛋糕炸面圈、特別是"軟炸面圈"用的生巧在成形后油炸前不能夠冷凍。為 了能夠冷凍，需要設法減少生巧的加水量、糖類等，與此相伴，制造后的炸面圈的口感無論 如何都變成硬而脆的、松脆的口感。因此，蛋糕炸面圈之中，對于歸入使用特別柔軟的生巧、 W 口感柔軟且蓬松為特征的"軟炸面圈"一類的炸面圈，將生巧成形后不能夠冷凍保存。但 是，本發明的炸面圈生巧通過W (1)面團狀生巧和（2)糊狀生巧呈層結構的方式形成，由此 將生巧成形后能夠冷凍。
[0043] 另外，現有的蛋糕炸面圈、特別是"軟炸面圈"用的生巧非常柔軟、粘性強，因此成 形時不能夠用手處理，需要使用炸面圈切削刀具等器具，將生巧直接投入油中。因此，需要 連續進行從生巧制作到油炸的制造過程。但是，本發明的炸面圈生巧和冷凍炸面圈生巧由 于（1)面團狀生巧和（2)糊狀生巧呈層結構，可W不依賴于炸面圈切削刀具等專用器具進 行生巧的成形，相比于現有的"軟炸面圈"用的生巧，能夠簡便且自由度高地成形。因此，若 使用本發明的炸面圈生巧和冷凍炸面圈生巧，則不具備炸面圈切削刀具等專用器具的小規 模店鋪也能夠提供蓬松且口感柔軟的炸面圈。
[0044] 另外，本發明的炸面圈生巧在成形前、成形后的任一個工序間，均可W進行冷藏、 冷凍等而保存，因此能夠將生巧的制作、成形、油炸等各工序隔開時間進行。因此，還可W僅 將必要量的生巧進行油炸，能夠實現制造的簡便化和效率化。另外，考慮店鋪等中的售賣狀 況，通過油炸