一種常溫發酵乳及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于發酵乳制品加工領域，具體涉及一種常溫發酵乳及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 動物乳中含有比較豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質，因此在以動物乳成 分為主要基礎的底物中添加菌種發酵而得到的發酵乳制品，通常會含有大量的活菌及其代 謝產物，對腸道蠕動及提高免疫力有益，此外部分蛋白質會被分解成多肽和氨基酸，部分脂 肪和乳糖也會被分解成更小的化合物，使其更容易被人體吸收。
[0003] 然而由于活性乳酸菌的存在，在適當的溫度下，發酵乳在發酵完成以后會生長和 代謝，最直接的感官后果就是酸度持續升高，口感不佳，因此發酵乳在發酵完成灌裝后保持 低溫環境，以防止后酸，但是冷鏈對于運輸及終端零售要求較為嚴格，大大的限制了酸奶的 銷售半徑，而且中國幅員廣大，地區發展不均衡，很多地區沒有條件銷售低溫酸奶。常溫酸 奶正好解決了這一難題，目前，雖然我國的常溫酸奶是通過在酸奶發酵后經過一定強度的 熱處理，能夠使保質期延長，但是蛋白質在熱處理的條件下及其容易變性，且發酵后的酸奶 與穩定體結合后經過熱處理有比較大的物理形狀改變，照成較多的黏度損失，容易照成析 水分層等現象，并照成平常時粉感嚴重，因此常溫酸奶均采用較高的穩定劑含量來保護蛋 白質和增加黏度保持穩定。此外，有研究表明，超高壓殺菌對乳品的酪蛋白、乳清蛋白、分子 鍵及凝乳特性、外觀等有有一些列的影響，一些不利因素制約了超高壓殺菌工藝在乳品中 的應用，而發酵乳是在牛乳的基礎上發酵產生，過程更為復雜，將超高壓殺菌工藝用于發酵 乳存在更多的不確定的因素。
[0004] 因此，目前尚缺乏一種能夠常溫存放，穩定劑添加量少，感官優良的常溫攪拌型酸 奶。

【發明內容】

[0005] 本發明所要解決的技術問題是針對現有的發酵乳均采用對發酵乳熱處理工藝殺 死乳酸菌以滿足酸奶能夠常溫長期存放的缺陷，提供一種常溫發酵乳及其制備方法，該制 備方法利用超高壓處理常溫發酵乳，不需要巴氏殺菌熱處理發酵乳，從而在添加較少的穩 定劑和增稠劑的情況下即可滿足發酵乳產品的酸度及粘度值的要求。本發明所得發酵乳口 感飽滿，改善常規熱處理所引起的發酵乳中蛋白質變性所造成的口感粗糙的問題，同時可 有效減少發酵乳中添加劑和增稠劑的使用種類和數量。
[0006] 本發明提供下述技術方案解決上述技術問題。
[0007] 本發明提供的技術方案之一：一種常溫發酵乳的制備方法，其原料包括 80-96. 1%原料乳、0. 28-0. 58%穩定劑、甜味劑、發酵劑和補至100%的水；所述百分比為 占所述原料總質量的質量百分比；所述制備方法包括以下步驟：
[0008] (1)將所述原料乳、穩定劑和甜味劑混合、均質、殺菌、冷卻，得混合料液；
[0009] (2)向步驟⑴所述混合料液中接種所述發酵劑，所述發酵劑的添加量為 I X IO6-I X 10sCfu/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數，發酵至終點酸度值 為70-80° T，得混合發酵乳；
[0010] ⑶將步驟⑵所述混合發酵乳冷卻、灌裝、300-600Mpa超高壓滅菌，即得所述常 溫發酵乳。
[0011] 本發明中，所述原料乳可以為本領域常規使用的原料乳，較佳地為生鮮乳和/或 處理乳；所述生鮮乳可以為本領域常規的生鮮乳，較佳地為全脂牛乳；所述處理乳可以為 本領域常規的處理乳，較佳地為脫脂牛乳和/或復原乳，更佳地為脫脂50%牛乳。所述復 原乳可以按本領域常規操作配制，由乳粉和水混合配制而成，較佳地將乳粉和水按質量比 123 : 879混合配制得到。所述原料乳的含量為80-96. 1%，較佳地為85-92%，更佳地為 88-92%，最佳地為90%，所述百分比為占所述原料總質量的質量百分比。
[0012] 本發明中，所述原料乳較佳地還可以包括乳清蛋白粉。所述乳清蛋白粉的含量可 以為本領域常規的含量，較佳地為〇. 3-1 %，更佳地為0. 3-0. 6 %，所述百分比為占所述原 料總質量的質量百分比。
[0013] 本發明中，所述穩定劑可以為本領域常規的穩定劑，較佳地為選自果膠、明膠、瓊 月旨、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、結冷膠、天然淀粉和變性淀粉中的一種或 幾種，更佳地為選自果膠、明膠、瓊脂、天然淀粉和變性淀粉中的一種或多種，最佳地為果 膠、明膠、瓊脂和變性淀粉。所述的變性淀粉可以為本領域常規的變性淀粉，較佳地為酯 化淀粉，更佳地為乙酰化二淀粉磷酸酯或羥丙基二淀粉磷酸酯。所述的穩定劑的含量為 0. 28-0. 58 %，較佳地為0. 28-0. 5 %，更佳地為0. 28-0. 45 %，最佳地為0. 45 %，所述百分比 為占所述原料總質量的質量百分比。所述穩定劑的使用量均不超過國家規定的使用衛生標 準。
[0014] 本發明中，所述甜味劑可以為本領域常規的甜味劑，較佳地為選自白砂糖、木糖 醇、阿斯巴甜、安賽蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖漿、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種 或多種，更佳地為選自白砂糖、果葡糖漿、低聚半乳糖和低聚果糖中的一種或多種，最佳地 為白砂糖。所述甜味劑的含量可以為本領域常規，較佳地為1-8%，更佳地為3. 51-8%，最 佳地為4. 44-8%，所述百分比為占所述原料總質量的質量百分比。所述甜味劑的符合國標 GB2760-2011中的規定。
[0015] 本發明中，所述發酵劑可以為本領域常規的發酵劑，較佳地包括包括保加利亞乳 桿菌（Lactobacillus bulgaricus)和/ 或嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)，更 佳地包括保加利亞乳桿菌，最佳地包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0016] 本發明中，所述水可以為本領域常規的水，較佳地為無菌水。
[0017] 本發明中，步驟（1)為：將所述原料乳、穩定劑和甜味劑混合、均質、殺菌、冷卻， 得混合料液。步驟（1)中，所述混合的溫度可以為本領域常規的溫度，較佳地為40-55Γ， 更佳地為40-45 °C，最佳地為40 °C。所述混合的時間可以為本領域常規的時間，較佳地為 15-30min，更佳地為15-20min，最佳地為15min。所述均質可以為本領域常規的均質。所 述均質的溫度可以為本領域常規的溫度，較佳地為54-66°C，更佳地為54-60°C，最佳地為 54°C。所述均質較佳地包括一級均質，更佳地還包括二級均質，所述二級均質在所述一級 均質后進行。所述一級均質的壓力可以為本領域常規的壓力，較佳地為15-19Mpa，更佳 地為15Mpa。所述二級均質的壓力可以為本領域常規的壓力，較佳地為2-5Mpa，更佳地為 2Mpa。所述殺菌可以為本領域常規的殺菌，如巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT滅菌），較佳 地為巴氏殺菌。所述巴氏殺菌的溫度可以為本領域制備發酵乳的常規殺菌溫度，較佳地為 90-95Γ，更佳地為90-92Γ，最佳地為90°C。所述巴氏殺菌的時間可以為本領域常規的時 間，較佳地為5-10min，更佳地為5min。所述冷卻的溫度可以為本領域常規的溫度，較佳地 為37-43°C，更佳地為37-39°C，最佳地為37°C。
[0018] 本發明中，步驟（2)為：向步驟（1)所述混合料液中接種所述發酵劑，所述發酵 劑的添加量為IX IO6-IX 10scfu/mL，所述cfu/mL為每毫升所述混合料液中的活菌數， 發酵至終點酸度值為70-80° T，得混合發酵乳。步驟（2)中，所述發酵劑的添加量為 I X IO6-I X 10scfu/mL，較佳地為 2 X IO6-I X 10scfu/mL，更佳地為 2 X 106-2· 4 X 107cfu/mL， 最佳地為2X IO6-I X 10scfu/mL。所述發酵的溫度可以為本領域常規的溫度，較佳地為 37-43°C，更佳地為37-42°C，最佳地為37°C。所述發酵的時間可以為本領域常規的時間，較 佳地為7-9h，更佳地為7. 5-9h，最佳地為9h。所述發酵的終點酸度值可以為本領域常規的 終點酸度值，較佳地為70-80° T，更佳地為70-73° T，最佳地為70° T。
[0019] 本發明中，步驟（3)為：將步驟（2)所述混合發酵乳冷卻、灌裝、300-600Mpa超高 壓滅菌，即得所述常溫發酵乳。步驟（3)中，所述冷卻的溫度可以為本領域常規的溫度，較 佳地為15-28°C，更佳地為15-21°C，最佳地為15°C。所述冷卻的方法可以為本領域常規的 方法，較佳地為夾套冷卻或翻缸冷卻。所述灌裝可以采用本領域常規的灌裝工藝，所述灌 裝的包材可以為本領域常規的包材，較佳地為選自百利包、利樂TT罐、PET預制瓶、利樂磚 包、TT罐和利樂枕中的一種，更佳地為選自百利包、利樂TT罐、PET預制瓶和利樂磚包中的 一種，最佳地為百利包。所述灌裝的體積占所述灌裝的包裝體積的比例為超高壓滅菌領域 的常規比例，較佳地為95-98%，更佳地