鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法
【專利說明】
[0001]技術領域:
本發明特別屬于鮮切加工根莖類蔬菜生產技術領域，特別涉及的是一種鮮切蓮藕褐變抑制和防腐殺菌保鮮方法。
[0002]【背景技術】:
養蒸I Ne lumbo nucifera feerto)是我國傳統的水生蔬菜，汁多肉質脆嫩，營養豐富，市場需求量大，尤其是經加工后的清潔、衛生、新鮮、方便的鮮切蓮藕制品深受消費者喜愛。但蓮藕生長于淤泥中，表皮腐敗微生物豐富，采后加工過程中表皮及肉質部極易受微生物污染和產生褐變，直接影響蓮藕的產品品質和質量安全。產品外觀色澤是評價蓮藕品質好壞的重要特征。因此，開發有效的蓮藕采后鮮切加工過程中的抗褐變和防腐殺菌保鮮方法十分重要。
[0003]目前國內公開的鮮切蓮藕抗褐變方法主要有:使用L一半胱氨酸、抗壞血酸、檸檬酸復配制成浸泡液(專利申請公布號CN 101869260 A);使用半胱氨酸、醋酸、檸檬酸、氯化鈣復配制成浸泡液(專利申請公布號CN 1559240 A);使用大蒜和柚皮提取物、羧甲基殼聚糖、納他霉素、植酸、食鹽復配制成浸泡液(專利申請公布號CN 103734283 A);使用食用乙酸制成浸泡液(專利申請公布號CN 1883278 A);使用魔芋多糖、黃原膠、植酸制成復合涂膜浸泡液(專利申請公布號CN 104705391 A);使用植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、L一半胱氨酸復配制成浸泡液(專利申請公布號CN103518836 A)等。這些方法在一定程度上解決了鮮切蓮藕的抗褐變問題，但所使用的抗褐變劑種類較多，在生產上操作較繁瑣，且這類復配制劑只局限于解決抗褐變問題，對蓮藕在加工過程中致病致腐微生物的控制并未提及。而鮮切蓮藕在加工后貯藏保鮮與貨架銷售過程中導致品質劣變的因素很多，由微生物引起的腐敗變質和褐變作為最重要的原因都需要被控制。
[0004]
【發明內容】
:
針對蓮藕采后鮮切加工過程中褐變和微生物交叉污染嚴重等問題，本發明提供了一種鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，有效提升鮮切蓮藕加工產品外觀品質，增強食品質量安全，延長產品貨架期。
[0005]本發明的目的是這樣來實現的:
本發明的鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，包括如下步驟:
(1)新鮮蓮藕采后預處理:挑選生長狀況好，無病害或殘次的新鮮蓮藕，清水洗凈表面附著的泥土等雜物，采用PH 6.5有效氯濃度為100 mg/L的次氯酸鈉溶液進行表面清洗殺菌浸泡處理，清洗后迅速削除表皮，切除藕節，再采用生活飲用水沖洗削皮后蓮藕表面附著雜質；
(2)切分:將去皮后的蓮藕節快速切分為大小均勻的片狀或塊狀；
(3)抗褐變防腐保鮮劑浸泡處理:切分后的蓮藕片或蓮藕塊采用重量百分濃度為10%—30%的食用酒精或重量百分濃度為10% — 30%食用酒精加重量百分濃度為1%抗壞血酸水溶液制劑作為抗褐變防腐保鮮劑清洗浸泡，清洗后使用果蔬加工專用離心脫水機離心或震蕩去除表面附著的多余水分； (4)保鮮包裝:處理好的鮮切蓮藕片或蓮藕塊采用高透氣性食品級聚乙烯保鮮包裝袋定量密封包裝；
(5)冷藏保鮮。
[0006]上述的方法中為保護鮮切蓮藕片(塊)在運輸和銷售過程中不受擠壓損傷，包裝袋內增加塑料托盤或可透氣的塑料盒等防擠壓包裝材料，聚乙烯外包裝袋尺寸大小根據袋內鮮切蓮藕片(塊)裝入量而調節，避免裝入量過多導致相互擠壓，且以不超過2.5千克的小包裝為宜；
(6)冷藏保鮮。
[0007]上述的方法中保鮮包裝后的鮮切蓮藕片或蓮藕塊貯藏、運輸或銷售過程均需控制環境溫度為I 一 5°C，產品貨架期可達20天以上，貨架期內蓮藕片(塊)外觀呈現白色，亮度好。
[0008]上述的方法中新鮮蓮藕采后預處理、切分、抗褐變防腐保鮮清洗殺菌、保鮮包裝過程中需控制加工車間環境溫度在4一 10°C之間，同一批次加工產品流水化連續操作完成，縮短加工環節耗時，并嚴格做好加工環境和人員消毒工作，防止加工過程中外源污染導致產品質量和食品安全受損。
[0009]本發明蓮藕采后鮮切加工過程中褐變抑制和防腐殺菌保鮮方法，解決了新鮮蓮藕采后鮮切加工過程中褐變和微生物污染等主要問題，操作簡便，成本低廉，易于在生產中推廣應用。通過該制劑清洗處理后的鮮切蓮藕加工產品貨架期延長至20天以上，貨架期內蓮藕表面色澤白，質地脆嫩，品質優，且未出現微生物引起的腐爛變質等現象，食用安全。
[0010]【附圖說明】:
圖1為加工后鮮切蓮藕片在4°C下貯藏21天色差變化圖。
[0011]圖2為加工后鮮切蓮藕片在4°C下貯藏21天菌落總數的生長情況圖。
[0012]圖3為加工后鮮切蓮藕片在4°C下貯藏21天霉菌和酵母菌的生長情況圖。
[0013]【具體實施方式】:
本實施例鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，包括如下步驟:
(1)新鮮蓮藕采后預處理:挑選生長狀況好，無病害或殘次的新鮮蓮藕，清水洗凈表面附著的泥土等雜物，采用PH 6.5有效氯濃度為100 mg/L的次氯酸鈉溶液進行表面清洗殺菌浸泡處理2分鐘。清洗后迅速削除表皮，切除藕節，再采用生活飲用水沖洗削皮后蓮藕表面附著雜質；
(2)切分:去皮后的蓮藕節經機械或人工快速切分為大小均勻的片(或塊)狀；
(3)抗褐變防腐保鮮劑浸泡處理:切分后的蓮藕片(塊)采用重量百分濃度為20%的食用酒精(或20%食用酒精加1%抗壞血酸水溶液制劑)作為抗褐變防腐保鮮劑清洗浸泡2分鐘，清洗后使用果蔬加工專用離心脫水機離心或震蕩去除表面附著的多余水分；
(4)保鮮包裝:處理好的鮮切蓮藕片(塊)采用高透氣性食品級聚乙烯保鮮包裝袋定量密封包裝。為保護鮮切蓮藕片(塊)在運輸和銷售過程中不受擠壓損傷，可在包裝袋內增加塑料托盤或可透氣的塑料盒等防擠壓包裝材料。聚乙烯外包裝袋尺寸大小根據袋內鮮切蓮藕片(塊)裝入量而調節，避免裝入量過多導致相互擠壓，且以不超過2.5千克的小包裝為宜；
(5 )冷藏保鮮:保鮮包裝后的鮮切蓮藕片(塊)貯藏、運輸或銷售過程均需控制環境溫度于I一5°C，產品貨架期可達20天以上，貨架期內蓮藕片(塊)外觀呈現白色，亮度好。
[0014]新鮮蓮藕采后預處理、切分、抗褐變防腐保鮮清洗殺菌、保鮮包裝過程中需控制加工車間環境溫度在4一 10°C之間，同一批次加工產品流水化連續操作完成。
[0015]圖1為生產試驗過程中加工后鮮切蓮藕片在4°C下貯藏21天色差Z*值(產品外觀亮度)的變化情況，貯藏期內蓮藕片外觀色澤亮度保持效果好，變化微小，而對照自來水處理的樣品亮度下降非常明顯，貯藏7天后即出現了酶促褐變現象，品質裂變嚴重。
[0016]圖2和圖3分別為加工后鮮切蓮藕片在4°C下貯藏21天的微生物菌落總數和霉菌、酵母的生長情況。可以看出采用本發明保鮮方法處理后的鮮切蓮藕片微生物繁殖水平較低，貯藏14天后菌落總數仍維持在5.41og以下，低于對照處理的初始值；而霉菌和酵母菌在整個21天的冷藏期內微生物生長水平維持在2.7到5.21og之間，顯著低于對照初始值。由此表明，本發明方法提供的鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法可有效抑制鮮切蓮藕片加工和冷藏過程中微生物的繁殖，緩解蓮藕在冷藏過程中由微生物引起的腐爛變質。
[0017]上述實施例是對本發明的上述內容作進一步的說明，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于上述實施例。凡基于上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
【主權項】
1.鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，包括如下步驟: (1)新鮮蓮藕采后預處理:挑選生長狀況好，無病害或殘次的新鮮蓮藕，清水洗凈表面附著的雜物，采用PH 6.5、有效氯濃度為100 mg/L的次氯酸鈉溶液進行表面清洗殺菌浸泡處理；清洗后迅速削除表皮，切除藕節，再采用生活飲用水沖洗削皮后蓮藕表面附著雜質； (2)切分:將去皮后的蓮藕節快速切分為大小均勻的片狀或塊狀； (3)抗褐變防腐保鮮劑浸泡處理:切分后的蓮藕片或蓮藕塊采用重量百分濃度為10%—30%的食用酒精或重量百分濃度為10% — 30%食用酒精加重量百分濃度為1%抗壞血酸水溶液制劑作為抗褐變防腐保鮮劑清洗浸泡，清洗后使用果蔬加工專用離心脫水機離心或震蕩去除表面附著的多余水分； (4)保鮮包裝:處理好的鮮切蓮藕片或蓮藕塊采用高透氣性食品級聚乙烯保鮮包裝袋定量密封包裝； (5)冷藏保鮮。2.如權利要求1所述的鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，其特征在于保鮮包裝后的鮮切蓮藕片或蓮藕塊貯藏、運輸、銷售過程均需控制環境溫度為I一5°C。3.如權利要求1所述的鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，其特征在于步驟(5)中包裝袋內增加塑料托盤或可透氣的塑料盒。4.如權利要求1?3之一所述的鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，其特征在于新鮮蓮藕采后預處理、切分、抗褐變防腐保鮮清洗殺菌、保鮮包裝過程中需控制加工車間環境溫度在4- 10°C之間，同一批次加工產品流水化連續操作完成。
【專利摘要】本發明鮮切蓮藕抗褐變防腐保鮮方法，包括如下步驟：（1）新鮮蓮藕采后預處理；（2）切分：將去皮后的蓮藕節快速切分為大小均勻的片狀或塊狀；（3）抗褐變防腐保鮮劑浸泡處理：切分后的蓮藕片或蓮藕塊采用重量百分濃度為10%—30%的食用酒精或重量百分濃度為10%—30%食用酒精加重量百分濃度為1%抗壞血酸水溶液制劑作為抗褐變防腐保鮮劑清洗浸泡，清洗后去除表面附著的多余水分；（4）保鮮包裝；（5）冷藏保鮮。本發明方法同時解決鮮切蓮藕褐變和腐爛變質的問題，有效提升鮮切蓮藕加工產品外觀品質，增強食品質量安全，延長產品貨架期。
【IPC分類】A23B7/00, A23B7/154
【公開號】CN105076353
【申請號】CN201510604104
【發明人】朱永清, 高佳, 羅芳耀, 李艷玲, 李娟 , 黃馳, 劉培
【申請人】四川省農業科學院農產品加工研究所
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年9月22日