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一種具有牛油香味的食品添加劑及其制備方法和應用

文檔序號:9310700閱讀:2720來(lai)源:國知局
一種具有牛油香味的食品添加劑及其制備方法和應用
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品添加劑領域,具體涉及一種具有牛油香味的食品添加劑及其制備 方法和應用。
【背景技術】
[0002] 近年來隨著飲食觀念的轉變和西方文化的滲入,添加有牛油風味的食品更是大受 歡迎。而市面上很多牛油風味食品,往往有形似神不似的缺陷,是因為其添加的牛油香精單 純由合成化工原料調配而來。這種單純調配香精風味比較單一,缺乏天然感。

【發明內容】

[0003] 本發明的目的在于根據現有的牛油香精存在的上述問題,提供一種可以增加食品 風味、增強口感、提升健康飲食觀念的具有牛油香味的食品添加劑
[0004] 本發明另一目的在于提供上述具有牛油香味的食品添加劑的制備方法。
[0005] 本發明還有一個目的在于提供上述具有牛油香味的食品添加劑的應用。
[0006] 本發明上述目的通過以下技術方案予以實現:
[0007] -種具有牛油香味的食品添加劑,由如下按照質量百分數計的組分組成:無水奶 油酶解物10~15%、丁二酮0? 1~1%、油酸乙酯0? 1~0? 5%、2_庚酮0? 01~0? 1%、 乙酸0. 01~0. 1 %、辛酸乙酯0. 5~1 %、丁酸0. 5~2%、2_十一酬0. 01~0. 1 %、己酸 0. 2~0. 3%、十二酸乙酯1~2%、丙位壬內酯3~5%、丁位十二內酯3~4%、辛酸0. 1~ 0? 5%、壬酸乙酯1~2%、癸酸0? 1~1%、十二酸0? 1~0? 5%、十四酸0? 1~0? 5%、十六 酸0. 1~0. 5%、香蘭素1~2%、乙基麥芽酸0. 1~0. 5%、油酸5~10%、牛奶內酯0. 1~ 0? 5%、大豆油60~75% ;
[0008] 其中,所述無水奶油酶解物的制備方法包括如下步驟:
[0009] (1)將奶油和水按照質量比為5 :1的比例均勻混合置于反應罐中,攪拌加熱至 45〇C;
[0010] (2)加入0.2wt%的奶酪香精脂肪酶(購自諾維信公司,名稱為諾維信脂肪酶 Palatase20000L,酶活力:20000LU-MM/g),攪拌酶解 48h;
[0011] (3)升溫至80°C,維持30min使酶失活;
[0012] (4)靜置40min,使水和奶油酶解物完全分層;
[0013] (5)打開反應罐底部排水,得到無水奶油酶解物。
[0014] 作為最佳實施方案,上述具有牛油香味的食品添加劑由如下按照質量百分數計的 組分組成:無水奶油酶解物11. 2%、丁二酮0. 1 %、油酸乙酯0.4%、2_庚酮0.08%、乙酸 0. 06%、辛酸乙酯1%、丁酸1. 1%、2-^酮0.06%、己酸0.24%、十二酸乙酯2%、丙位 壬內酯5%、丁位十二內酯3. 22%、辛酸0. 2%、壬酸乙酯1. 2%、癸酸0.6%、十二酸0. 2%、 十四酸0. 1%、十六酸0. 3%、香蘭素2%、乙基麥芽酚0. 5%、油酸10%、牛奶內酯0. 2%、大 豆油 60. 24%。
[0015] 本發明所述具有牛油香味的食品添加劑的制備方法包括如下步驟:
[0016] (1)將香蘭素和大豆油加入到75~85°C保溫狀態下的夾層罐中,攪拌至完全溶解 后停止保溫;
[0017] (2)夾層罐溫度下降到40°C時保溫,加入無水奶油酶解物攪拌至完全溶解,停止 保溫;
[0018] (3)夾層罐溫度下降到35°C時,將丁二酮、油酸乙酯、2-庚酮、乙酸、辛酸乙酯、丁 酸、2-十一酮、己酸、十二酸乙酯、丙位壬內酯、丁位十二內酯、辛酸、壬酸乙酯、癸酸、十二 酸、十四酸、十六酸、乙基麥芽酚、油酸、牛奶內酯加入到夾層罐中,攪拌2h,得到具有牛油香 味的食品添加劑。
[0019] 本發明具有牛油香味的食品添加劑可以應用于任何需要得到牛油風味的食品的 制作中。
[0020] 與現有技術相比,本發明具有如下有益效果:
[0021] (1)本發明所用的無水奶油酶解物完全不含反式脂肪酸,制作得到的食品更健康, 同時滿足了消費者對美味和健康的雙重要求;
[0022] (2)本發明通過加入無水奶油酶解物,配合其他按照特定比例組成的組分,香氣更 濃郁、細膩;
[0023] (3)本發明具有牛油香味的食品添加劑加入到食品制作中,所得食品的牛油香氣 逼真自然,口感上佳。
【具體實施方式】
[0024] 以下用生產IOOkg本發明牛油香味的食品添加劑的生產過程對本發明作進一步 的描述,但實施例并不對本發明做任何形式的限定:
[0025] 實施例1
[0026] 無水奶油酶解物11. 2kg,丁二酮0. 1kg,油酸乙酯0. 4kg,2-庚酮0. 08kg,乙酸 0. 06kg,辛酸乙酯lkg,丁酸I.lkg,2- -| 酮0. 06kg,己酸0. 24kg,十二酸乙酯2kg,丙位壬 內酯5kg,丁位十二內酯3. 22kg,辛酸0. 2kg,壬酸乙酯I. 2kg,癸酸0. 6kg,十二酸0. 2kg, 十四酸0.lkg,十六酸0. 3kg,香蘭素2kg,乙基麥芽酸0. 5kg,油酸10kg,牛奶內酯0. 2kg,大 油 63. 24kg。
[0027] 其生產過程是:香蘭素2kg、大豆油63. 24kg加入到80°C保溫狀態下的夾層罐中, 攪拌至完全溶解后停止加熱;待溫度下降到40°C時保溫,加入無水奶油酶解物11. 2kg攪拌 至完全溶解,關閉保溫繼續冷卻;待溫度下降到35°C時,將丁二酮0.lkg、油酸乙酯0. 4kg、 庚酮 0. 08kg、乙酸 0. 06kg、辛酸乙酯lkg、丁酸I.lkg、2-十一酮 0. 06kg、己酸 0. 24kg、 十二酸乙酯2kg、丙位壬內酯5kg、丁位十二內酯3. 22kg、辛酸0. 2kg、壬酸乙酯I. 2kg、癸酸 0. 6kg、十二酸0. 2kg、十四酸0.lkg、十六酸0. 3kg、乙基麥芽酸0. 5kg、油酸10kg、牛奶內酯 0. 2kg加入到夾層罐中攪拌2小時。完成后取樣化驗,合格后分裝入庫。
[0028] 實施例2
[0029] 無水奶油酶解物10kg,丁二酮0. 1kg,油酸乙酯0. 4kg,2-庚酮0. 08kg,乙酸 0. 06kg,辛酸乙酯lkg,丁酸I.lkg,2- -| 酮0. 06kg,己酸0. 24kg,十二酸乙酯2kg,丙位壬 內酯5kg,丁位十二內酯3. 22kg,辛酸0. 2kg,壬酸乙酯I. 2kg,癸酸0. 6kg,十二酸0. 2kg, 十四酸0.lkg,十六酸0. 3kg,香蘭素2kg,乙基麥芽酸0. 5kg,油酸10kg,牛奶內酯0. 2kg,
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