一種橄欖酥餡及橄欖酥餡、橄欖酥制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種橄欖酥餡及橄欖酥餡制作方法、橄欖酥 制作方法。
【背景技術】
[0002] 目前針對橄欖的應用還是停留在蜜餞加工階段，如甘草欖、香辣欖、五香欖等，也 有一些已做成橄欖飲品，如大世界橄欖汁等。但尚未有人將橄欖加工作為糕點用途，做為蜜 餞或飲品其量大但附加價值不高。橄欖的質地硬做為蜜餞等加工品能夠發揮橄欖果肉爽脆 的特點，但為了滿足大眾飲食的需求，賦予橄欖更大的附加價值，需有跳脫性思維。

【發明內容】

[0003] 本發明要解決的技術問題，在于提供一種橄欖酥餡及橄欖酥餡制作方法、橄欖酥 制作方法，解決市面上沒有橄欖糕點的問題。
[0004] 本發明是這樣實現的：一種橄欖酥餡，所述橄欖酥餡包括基底豆沙，以所述基底豆 沙1〇〇重量份計，還包括：橄欖果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄欖油10-20重量 份、麥芽糖8-12重量份、腌制橄欖果肉15-25重量份。
[0005] 進一步地，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重量份計，還包括海藻糖8-12重量份、海 藻膠0.05-0. 2重量份。
[0006] 進一步地，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重量份計，還包括鮮奶油16-24重量份。
[0007] 進一步地，所述基底豆沙為白豆沙。
[0008] 具體地，所述橄欖果泥包括橄欖果肉、鹽、檸檬汁；
[0009] 其中以橄欖果肉為100重量份計，所述鹽重量份為1-15,所述梓檬汁重量份為 1-15〇
[0010] 具體地，所述腌制橄欖果肉的風味為甘草味。
[0011] 一種橄欖酥餡的制備方法，包括如下步驟：
[0012] 1)對采摘的橄欖進行清洗，按照橄欖果肉重量的10% -15%加入鹽，按照橄欖重 量的10% -15%加入新鮮檸檬汁，腌制1-2小時；
[0013] 2)把腌制好的橄欖撈出，按照橄欖原料重量比1:0. 8-1. 2的比例加入水，進行常 溫研磨，研磨至0. 1-0. 15公分顆粒直徑的橄欖果泥；
[0014] 3)再以下列比例制備橄欖酥餡：
[0015] 基底豆沙餡100重量份；
[0016] 以基底豆沙餡為100重量份計，
[0017] 橄欖果泥35-45重量份；
[0018] 砂糖35-45重量份；
[0019] 海藻糖8-12重量份；
[0020] 鮮奶油16-24重量份；
[0021] 橄欖油10-20重量份；
[0022] 麥芽糖8-12重量份；
[0023] 海藻膠0? 05-0. 2重量份；
[0024] 腌制橄欖果肉條或丁 16-24重量份；
[0025] 將上述材料中鮮奶油、砂糖、海藻糖、海藻膠和橄欖果泥混合攪拌，加熱煮沸并攪 拌，再加入基底豆沙，持續煮沸攪拌，測糖度到50%的時候加入麥芽糖攪拌；
[0026] 測糖度到60 %的時候，加入橄欖油，繼續煮沸攪拌至糖度到65 %至70%，加入腌 制橄欖條或丁；持續煮沸攪拌直至混合均勻；
[0027] 4)起鍋，常溫冷卻，靜置至熟化定型，得到橄欖酥餡。
[0028] 進一步地，還包括步驟，將橄欖酥餡填入酥皮，烘焙得到橄欖酥。
[0029] 進一步地，所述常溫研磨使用研磨機研磨，其中研磨機的轉速為10000-12000轉/ 分。
[0030] 進一步地，所述腌制橄欖條或丁的風味為甘草味。
[0031] 本發明具有如下優點：結合了橄欖本身果肉的硬朗爽脆的特點加工成的橄欖酥， 口感細膩，美味健康。
【具體實施方式】
[0032] 為詳細說明本發明的技術內容、構造特征、所實現目的及效果，以下將詳予說明。
[0033] 定義
[0034] 本文所述"基底豆沙"與"豆沙"可以互換使用，指市面上常見的豆類磨成細茸與 糖混合產物，例如但不限于紅豆沙、綠豆沙、黃豆沙、白豆沙等。
[0035] 本文所述重量份為本領域技術人員熟知的原料在自然狀態下的重量與基底豆沙 的重量比例，非脫水后的重量。
[0036] 本文所述"測糖度"指以折光度測量后得到的糖度數值。
[0037] 本文所述甜度為十名以上受試者試吃產品后對味覺甜淡程度做出的主觀評價。
[0038] 本文所述口感為十名以上受試者試吃產品后對食用體驗做出的主觀評價。
[0039] 本發明的產品為一種橄欖酥餡，包括橄欖酥餡和酥皮，所述橄欖酥餡至少包括基 底豆沙，例如但不限于下述材料：紅豆沙、綠豆沙、黃豆沙、白豆沙。在橄欖酥餡中，以基底豆 沙1〇〇重量份計，還包括：橄欖果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄欖油10-20重量 份、麥芽糖8-12重量份、腌制橄欖果肉15-25重量份。通過上述比例制造的橄欖酥餡，使得 橄欖酥在豆沙的厚實感中嘗到橄欖的清香風味，極大滿足了人們對零食的需求，并且美味 又健康。
[0040] 進一步地，在某些實施例中，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重量份計，還包括海藻 糖8-12重量份、海藻膠0. 05-0. 2重量份。在這里海藻糖可以用于保持產品濕度，海藻膠用 于在烘焙時鎖住水分，提升了產品的口感。
[0041] 在另一些進一步的實施例中，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重量份計，還包括鮮 奶油16-24重量份。鮮奶用于提升風味，提供乳脂的攝入。
[0042] 具體地，所述基底豆沙為白豆沙。所述白豆沙的原料為蕓豆或白鳳豆，將蕓豆或白 鳳豆磨成豆茸配上砂糖制成的白豆沙色澤透亮如玉，口感綿柔。
[0043] 在某些具體的產品實施例中，所述橄欖果泥包括橄欖果肉、鹽、檸檬汁；
[0044] 其中以橄欖果肉為100重量份計，所述粗鹽重量份為1-15、所述梓檬汁重量份 1-15。新鮮橄欖果肉呈翠綠色，這里的鹽優選為粗鹽，粗鹽和新鮮檸檬汁具有抗氧化的效 果，能夠防止橄欖中的鐵元素褐變，提高果肉的色澤質地。在這里，粗鹽和檸檬汁的重量分 數含量根據下述方法進行腌制時腌制時間的不同有較大差別，產品的口味也不盡相同。
[0045] 在某些優選的實施例中，所述腌制橄欖果肉的風味為甘草味，甘草味的腌制橄欖 果肉回味清甜，深受大眾喜愛。
[0046] -種橄欖酥餡的制備方法，包括如下步驟：
[0047] 1)對采摘的橄欖進行清洗，在某些優選實施例中選用無籽橄欖，無籽橄欖的品種 可以為莎莉橄欖或越南橄欖，這種橄欖的果實大。優選的采摘的時間為結果后10天內。使 用無籽橄欖的好處在于整個橄欖投入，無需去核，直接破碎。節省了加工的人力成本與時間 成本。按照橄欖果肉重量的10% -15%加入粗鹽，按照橄欖重量的10% -15%加入新鮮檸 檬汁，腌制1-2小時；
[0048] 2)把腌制好的橄欖撈出，當腌制時間為一小時左右時，鹽分與橄欖汁成分約僅有 1個重量份，腌制市場為二小時左右鹽分與橄欖汁約為15重量份。按照橄欖原料重量比 1:0. 8-1. 2的比例加入水，放入研磨機，進行常溫研磨，研磨至0. 1-0. 15公分顆粒直徑的橄 欖果泥；
[0049] 3)再以下列比例制備橄欖酥餡：
[0050]
[0051] 在某些具體的實施例中，制作方法為，將上述材料中鮮奶油、砂糖、海藻糖、海藻膠 和橄欖果泥混合，加熱至煮沸并攪拌，再加入基底豆沙，持續煮沸攪拌，測糖度到50 %的時 候加入麥芽糖；繼續煮沸攪拌，測糖度到60%的時候，加入橄欖油，繼續煮沸攪拌至糖度到 65 %至70 %，加入腌制橄欖果肉條或丁；全程保持攪拌100轉/分，持續煮沸直至混合均 勻；
[0052] 4)起鍋，常溫冷卻，靜置12小時至熟化定型，得到橄欖酥餡。
[0053] 在某些優選實施例中，所述基地豆沙為白豆沙。
[0054] 另一些優選的實施例中，還可以按照常規步驟制作酥皮，填入橄欖酥餡、烘焙后 得到橄欖酥。
[0055] 在某些進一步的實施例中，還包括步驟，將所述橄欖果泥放在-20度保藏。這是為 了根據此法制作出的橄欖果泥未能及時使用仍不失風味，設計上述步驟，解決了橄欖果泥 的保藏問題。
[0056] 進一步地，所述常溫研磨中研磨機的轉速為10000-12000轉/分。這樣設計的好 處在于使得橄欖果泥研磨充分。
[0057] 具體地，所述腌制橄欖條或丁的風味為甘草味。甘草味的腌制橄欖條或丁深受消 費者喜愛，并且將腌制橄欖果肉切成條或丁狀能夠較大限度的保藏橄欖爽脆的口感。
[0058] 以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利保護范圍，凡是利用 本發明說明書所作的等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的技術領域，均同理包 括在本發明的專利保護范圍內。
【主權項】
1. 一種橄欖酥餡，其特征在于，所述橄欖酥餡包括基底豆沙，以所述基底豆沙100重 量份計，還包括：橄欖果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄欖油10-20重量份、麥芽糖 8-12重量份、腌制橄欖果肉15-25重量份。2. 根據權利要求1所述的一種橄欖酥餡，其特征在于，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重 量份計，還包括海藻糖8-12重量份、海藻膠0. 05-0. 2重量份。3. 根據權利要求1所述的一種橄欖酥餡，其特征在于，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重 量份計，還包括鮮奶油16-24重量份。4. 根據權利要求1-3所述的橄欖酥餡，其特征在于，所述基底豆沙為白豆沙。5. 根據權利要求1所述的橄欖酥餡，其特征在于，所述橄欖果泥包括橄欖果肉、鹽、檸 檬汁； 其中以橄欖果肉為100重量份計，所述鹽重量份為1-15,所述檸檬汁重量份為1-15。6. 根據權利要求1所述的橄欖酥餡，其特征在于，所述腌制橄欖果肉的風味為甘草味。7. -種橄欖酥餡的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 對采摘的橄欖進行清洗，按照橄欖果肉重量的10% -15%加入鹽，按照橄欖重量的 10% -15%加入新鮮檸檬汁，腌制1-2小時； 2) 把腌制好的橄欖撈出，按照橄欖原料重量比1:0. 8-1. 2的比例加入水，進行常溫研 磨，研磨至0. 1-0. 15公分顆粒直徑的橄欖果泥； 3) 再以下列比例制備橄欖酥餡： 基底豆沙餡100重量份； 以基底豆沙餡為100重量份計， 橄欖果泥35-45重量份； 砂糖35-45重量份； 海藻糖8-12重量份； 鮮奶油16-24重量份； 撤欖油10_20重量份； 麥芽糖8-12重量份； 海藻膠0. 05-0. 2重量份； 腌制橄欖果肉條或丁 16-24重量份； 將上述材料中鮮奶油、砂糖、海藻糖、海藻膠和橄欖果泥混合攪拌，加熱煮沸并攪拌，再 加入基底豆沙，持續煮沸攪拌，測糖度到50%的時候加入麥芽糖攪拌； 測糖度到60 %的時候，加入橄欖油，繼續煮沸攪拌至糖度到65 %至70%，加入腌制橄 欖條或丁；持續煮沸攪拌直至混合均勻； 4) 常溫冷卻，靜置至熟化定型，得到橄欖酥餡。8. 根據權利要求7所述的橄欖酥的制備方法，其特征在于，所述常溫研磨使用研磨機 研磨，其中研磨機的轉速為10000-12000轉/分。9. 根據權利要求7所述的橄欖酥的制備方法，其特征在于，所述腌制橄欖條或丁的風 味為甘草味。10. -種橄欖酥的制備方法，其特征在于，將權利要求1至6中任一橄欖酥餡填入酥皮， 烘焙得到橄欖酥。
【專利摘要】本發明提供一種橄欖酥，包括橄欖酥餡和酥皮，所述橄欖酥餡以基底豆沙100重量份計，還包括：橄欖果泥35-45重量份、砂糖35-45重量份、橄欖油10-20重量份、麥芽糖8-12重量份、腌制橄欖果肉15-25重量份。解決市面上沒有橄欖糕點的問題。
【IPC分類】A21D13/00, A23L1/212, A23L1/20
【公開號】CN105029248
【申請號】CN201510341045
【發明人】黃小康, 吳英勝
【申請人】壹刻（福州）食品有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年6月18日