一種糖醋香酥魚骨罐頭及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及水產品下腳料加工利用領域，特別涉及一種糖醋香酥魚骨罐頭的加工 方法。
【背景技術】
[0002] 冷凍魚片是水產品加工企業中較常見的產品，在加工生產中產生了大量的魚片下 腳料，以魚骨為主，并附帶部分魚肉以及未切割下去的魚皮、魚鰭和魚尾，冷凍保存后易產 生的有機胺類揮發物質會散發臭味，并且魚腹腔部內含有不能完全清除的淤血、黑膜等組 織，也具有腥臭味。目前，魚片下腳料上的處理方式為加工成魚粉或者直接粉碎為作為肥 料，產品附加值低。
[0003] 以冷凍魚片下腳料作為原料開發新產品，既能提高經濟效益，又能避免浪費，更重 要的是，這些冷凍魚片下腳料也是非常好的營養源。據研究，魚骨的主要成分為羥基磷灰石 與I型膠原蛋白；魚骨中的羥基磷灰石鈣磷含量能滿足人體需求量，是一種較好的天然補 鈣食品；膠原蛋白則是人體必需的重要功能性蛋白；另外，魚骨中還含有鐵、鍶、銅、鋅、硫 酸軟骨素等多種微量營養元素。

【發明內容】

[0004] 本發明要解決的技術問題是提供了一種利用冷凍魚片下腳料魚骨生產糖醋香酥 魚骨罐頭的加工方法，營養豐富，可提高魚骨的產品附加值，口感酥脆，鮮香可口，適合老年 和兒童等各年齡段人群食用。
[0005] 本發明的技術方案是： 一種糖醋香酥魚骨罐頭的加工方法，其具體步驟如下： (1) 漂洗脫腥 按照重量份數計，取魚片下腳料950份~1000份，在室溫下解凍，放于質量濃度為 3%~5%醋酸水溶液中浸泡20min~30min，撈出瀝干，去除魚片下腳料魚腹腔部的黑膜、 淤血、殘留內臟雜物，置于28 °C~45 °C溶解有質量濃度1. 5 %~3 %活性干酵母水溶液中 發酵I. 5h~2h，撈出置于清水中漂洗2次~3次，晾干； (2) 炸制 第一次炸制：按照重量份數計，取80份~100份亞麻籽油倒入鍋內，加熱至油沫完全退 去后倒出，進行熱鍋，然后另取80份~100份亞麻籽冷油倒入用來加熱亞麻籽油的熱鍋內， 放入魚片下腳料進行炸制至魚片下腳料雙面焦黃撈出，瀝油并將魚片下腳料冷卻至室溫； 第二次炸制：按照重量份數計，取80份~100份亞麻籽油倒入鍋內，加熱至油沫完全退 去后，放入經第一次炸制的魚片下腳料進行二次炸制I. 5min~2min，撈出瀝油； (3) 糖醋汁烹制 按照重量份數計，取35份~40份亞麻籽油，燒熱至油沫退去，放入25份~30份冰糖， 炒至冰糖完全化開，倒入陳醋35份~40份，生抽15份~20份，花椒粉2份~3份，鹽4 份~5份，炒制2min~3min后，停止加熱待用，得到糖醋汁； (4) 高溫高壓蒸煮 按照重量份數計，取姜粉1份~2份、蒜瓣2份~3份、蔥段8份~10份、小茴香4份~ 5份裝入調料包，將調料包放入高壓蒸煮鍋，將步驟（2)中經二次炸制的魚片下腳料高壓 鋪在蒸煮鍋內，將8份~10份黃酒和步驟（3)制得的糖醋汁均勻淋灑在魚片下腳料上，在 110°C~121 °C下蒸煮 IOOmin ~120min ; (5) 收汁裝罐 將步驟（4)中蒸煮好的魚片下腳料取出調料包，倒入炒鍋內進行收汁至湯汁濃稠，得 到糖醋香酥魚骨，冷卻后裝入罐頭盒內封裝。
[0006] 用活性干酵母發酵時，活性干酵母水溶液的質量濃度為2%，發酵溫度為35°C，發 酵時間為I. 5h。
[0007] 第一次炸制魚片下腳料時，熱鍋時亞麻籽油的用量與第一次炸制魚片下腳料的亞 麻籽油的用量相等。
[0008] 魚片下腳料為鱈魚魚片下腳料或竹夾魚魚片下腳料。
[0009] 第一次炸制時，油溫控制在80°C~90°C。。
[0010] 第二次炸制時，油溫控制在150°C~180°C。
[0011] 本發明的有益效果： (1) 、以魚片下腳料為原料，含有豐富的羥基磷灰石、I型膠原蛋白以及微量元素，營養 豐富，提高了魚骨的產品附加值，整個加工過程不適用水，使糖醋香酥魚骨的口感更佳酥 脆； (2) 、先用低濃度醋酸浸泡處理，以初步去除有機胺類和堿性揮發性物質的腥臭味；然 后通過漂洗、發酵、油炸等工藝使產品腥臭味完全脫除，并使魚骨產生清甜氣息； (3) 、采用魚骨冷油熱鍋、二次復炸后醋環境中高溫高壓蒸煮，使魚骨外觀能保持完整， 而口感又完全軟爛，食用時魚骨中的鈣質更容易被人體吸收； (4) 、采用糖醋加工方式，不但具有軟化魚骨的作用，更重要的是賦予了產品特有的風 味，香味濃郁； (5) 、采用食用亞麻籽油作為油炸及烹調用油，口感酥脆，鮮香可口，增加了香酥魚骨的 色澤以及產品的營養成分，風味獨特，適合老年和兒童等各年齡段人群食用。
【具體實施方式】
[0012] 實施例1 (1) 漂洗脫腥 取950g鱈魚魚片下腳料（以魚骨為主，并附帶部分魚肉以及未切割下去的魚皮、魚鰭 和魚尾），在室溫下解凍，放于質量濃度為3 %醋酸水溶液中浸泡20min，撈出瀝干，去除鱈 魚魚片下腳料魚腹腔部的黑膜、淤血、殘留內臟雜物，置于28°C溶解有質量濃度3%活性干 酵母水溶液中發酵I. 8h，撈出置于清水中漂洗2次，擺放于竹篩上過夜晾干； (2) 炸制 第一次炸制：取80g亞麻籽油倒入鍋內，加熱至油沫完全退去后倒出，進行熱鍋，然后 另取80g亞麻籽冷油倒入用來加熱亞麻籽油的熱鍋內，放入鱈魚魚片下腳料進行炸制至鱈 魚魚片下腳料雙面焦黃撈出，炸制時油溫為80°C~90°C，瀝油并將鱈魚魚片下腳料冷卻至 室溫； 第二次炸制：取80g亞麻籽油倒入鍋內，加熱至油沫完全退去后，放入經第一次炸制的 鱈魚魚片下腳料進行二次炸制I. 5min，炸制時油溫為150°C~180°C，完成炸制，撈出瀝油； (3) 糖醋汁烹制 取40g亞麻籽油，燒熱至油沫退去，放入25g冰糖，炒至冰糖完全化開，倒入陳醋40g，生 抽15g，花椒粉3g，鹽4g，炒制2min后，停止加熱待用，得到糖醋汁； (4) 高溫高壓蒸煮 取姜粉2g、蒜瓣2g、蔥段10g、小茴香4g裝入調料包，將調料包放入高壓蒸煮鍋，將步 驟（2)中經二次炸制的鱈魚魚片下腳料高壓鋪在蒸煮鍋內，將IOg黃酒和步驟（3)制得的 糖醋汁均勻淋灑在鱈魚魚片下腳料上，在ll〇°C下蒸煮120min ; (5) 收汁裝罐 將步驟（4)中蒸煮好的鱈魚魚片下腳料取出調料包，倒入炒鍋內進行收汁至湯汁濃 稠，得到糖醋香酥魚骨；冷卻后平鋪于馬口鐵平裝罐頭盒內，淋入湯汁，罐頭包裝機封口包 裝。
[0013] 實施例2 (1) 漂洗脫腥 取1000 g鱈魚魚片下腳料（以魚骨為主，并附帶部分魚肉以及未切割下去的魚皮、魚鰭 和魚尾），在室溫下解凍，放于質量濃度為5 %醋酸水溶液中浸泡30min，撈出瀝干，去除鱈 魚魚片下腳料魚腹腔部的黑膜、淤血、殘留內臟雜物，置于45°C溶解有質量濃度1. 5%活性 干酵母水溶液中發酵2h，撈出置于清水中漂洗3次，擺放于竹篩上過夜晾干； (2) 炸制 第一次炸制：取100g亞麻籽油倒入鍋內，加熱至油沫完全退去后倒出，進行熱鍋，然后 另取100g亞麻籽冷油倒入用來加熱亞麻籽油的熱鍋內，放入鱈魚魚片下腳料進行炸制至 鱈魚魚片下腳料雙面焦黃撈出，炸制時油溫為80°C~90°C，瀝油并將鱈魚魚片下腳料冷卻 至室溫；第二次炸制：取100g