一種和田棗澄清飲料及其生產方法
【專利說明】一種和田棗澄清飲料及其生產方法 【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品技術領域。更具體地，本發明涉及一種和田棗澄清飲料，還涉及一 種和田棗澄清飲料的生產方法。 【【背景技術】】
[0002] 紅率（ZizyphusJujuba率）zizyphusjujuba dates系鼠李科率屬植物果實，又稱 中華大棗、棗子、干棗等，我國紅棗品種眾多，按產地分，有河北棗、新疆棗、陜北棗等多個品 種，是我國特產果品。我國紅棗資源豐富，年產量達四百多萬噸，占世界紅棗產量的95%以 上，是世界上唯一出口紅棗的國家。紅棗具有極高的營養保健功能，具有補虛益氣、養血安 神、健脾和胃等作用，是藥食同源的天然食品。
[0003] 和田棗因果形碩大、肉質肥厚、皮薄核小、甘糯醇香而遠近聞名。新疆和田地區因 其獨特的天山雪水和氣候優勢，盛產的和田棗所含的糖、酸、環磷酸腺苷（cAMP)、黃酮等營 養成分均高于同品種內地紅棗的含量。棗中維生素 C的含量在水果中名列前茅，每百克含 量達0. 1-0. 6g，比蘋果、桃子高100倍左右，維生素 P含量也是百果之冠，因此，和田棗有"天 然的維生素丸"的美稱。和田棗不僅營養豐富，還含有多種生物活性物質，如多糖、黃酮類、 cAMP、皂苷類物質、單寧類物質、萜類物質等，這些物質具有抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、增強免 疫、保護肝臟、降壓等作用。
[0004] 和田棗具有肉厚、核小，結構松軟的特點，用常見的去核機去核時，帶出的果肉較 多，損耗較大，在生產去核機的設備廠家中基本都有共識，和田棗不適合用機械去核。以人 工方式去核效率低且會增加生產成本，因此市面上沒有去核的和田棗。而對和田棗進行整 體處理時，雖然能減少工序，但是，會因核仁遺存問題而導致生產出來的紅棗汁發苦，嚴重 影響飲料風味。所以，現有技術大多通過高溫熱水浸泡軟化干棗，然后經攪打、揉搓等手段， 使棗肉與棗核分離，并使棗肉粗粉碎以便提取可溶性固形物。但是，這一技術會造成棗肉細 胞破碎不充分，提取率低，提取液顏色深，有熟燙味，熱敏性物質（如維生素 C)損失嚴重等 后果。
[0005] 和田棗中膠質含量較高，因此只能采用浸提工藝，并且在固液分離時由于粘度很 大而使過濾很困難。現有技術中，一般都是采用添加硅藻土助濾的方式來提高過濾性能，但 是濾渣中由于混入硅藻土，而不能進一步回收利用棗泥，即使作為飼料也很困難，一般只能 作為垃圾焚燒，不僅浪費了棗泥中的膳食纖維和未完全提取的營養素，而且加大了環境壓 力。
[0006] 本發明從干棗整體粉碎、低溫酶解和膜分離三方面分別解決現有技術中存在的問 題。第一，以干制和田棗為原料，通過干法粉碎帶核和田棗制得紅棗粉，省去了去核工序。 其中棗核粉碎后，可以代替硅藻土起到助濾的作用，因此在過濾時不用添加硅藻土，濾渣再 通過旋流器的分離洗滌，使棗泥與濾渣分離，最大程度的回收了棗中的營養物質。第二，再 采用低溫酶解法制備棗漿：在果膠酶催化下使果膠解聚，迅速降低果膠粘度，提高出汁率， 改善過濾速度和澄清度，且可在低溫條件下反應，保證了產品良好的色澤和風味，以及營養 物質的有效保留。第三，通過膜處理工序去除棗汁中的苦味物質，保證了紅棗汁的風味基本 不受影響。同時，膜分離系統除去了紅棗汁中容易產生沉淀的物質和細菌、酵母、霉菌等物 質，除菌效果幾乎達到100%，提高了產品的澄清度，產品長時間放置不會產生后混濁現象， 同時保證了殺菌效果。 【
【發明內容】
】
[0007] [要解決的技術問題]
[0008] 本發明的目的是提供一種和田棗澄清飲料。
[0009] 本發明的另一個目的是提供所述和田棗澄清飲料的制備方法。
[0010] [技術方案]
[0011] 本發明是通過下述技術方案實現的。
[0012] 本發明涉及一種和田棗澄清飲料的生產方法，該方法的步驟如下：
[0013] A、棗漿的制備
[0014] 將整個和田棗粉碎至粒度100~120目，得到一種和田棗粉，再往所述的棗粉中加 入水，制成以棗粉重量計10%~18%棗漿；
[0015] B、棗漿酶解
[0016] 用檸檬酸水溶液將步驟A得到的棗漿的pH值調節至3. 8~4. 2,然后加熱至溫度 50~55 °C，接著加入以紅棗粉重量計0. 50 %~0. 90 %果膠酶并混勻，在溫度50~55 °C條 件下進行酶解I. 〇~3. 0h，得到一種棗漿酶解漿液；
[0017] C、收集酶解液
[0018] 步驟B得到的棗漿酶解漿液用板框壓濾機進行過濾，得到一種濾渣與一種濾液， 所述的濾渣用水洗滌2~4次，收集全部洗液，將其洗液與所述的濾液合并，得到一種酶解 液；
[0019] D、旋流洗滌
[0020] 步驟C得到的洗滌濾渣加水混勾，得到固體含量為以重量計26~32%均質漿體， 然后使用旋流器對所述均質漿體在進料壓力〇. 9~1.0 MPa、底流壓力0. 2~0. 4MPa、進料 流量5. 2~5. 6t/h與洗水量1. 2~I. 5t/h的條件下進行分離洗滌，得到旋流輕相與旋流 重相，所述旋流輕相是固體含量為以重量計30~35%的棗泥，所述的旋流重相為棗核渣；
[0021] E、膜分離
[0022] 步驟C得到的酶解液使用孔徑50~IOOnm的微濾設備在進料壓力I. 0~I. 2MPa 的條件下進行微濾，去除殘留固體顆粒及大分子可溶物，得到的透過液再使用截留分子量 為50000~100000D的超濾設備在進料溫度40~45°C和進料壓力1. 8~2. IMPa的條件下 進行超濾，去除膠體及蛋白，得到清澈的棗汁；
[0023] F、調配
[0024] 將200~800重量份在步驟E得到的棗汁、30~80重量份果糖、10~25重量份 蜂蜜、0. 1~1. 5重量份輔料與補足至1000重量份的水混合均勻得到一種料液；
[0025] G、殺菌罐裝
[0026] 將步驟F得到的料液在脫氣后使用UHT在溫度121~140°C的條件下殺菌5~ l〇s，接著無菌罐裝，得到所述的和田率飲料。
[0027] 根據本發明的一種優選實施方式，在步驟A中，制得紅棗粉的細度為100~120 目。
[0028] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟B中，檸檬酸水溶液的濃度是以重量 計20~30%。
[0029] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟B中，所述果膠酶的酶活力是2萬~5 萬 U/mL〇
[0030] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟C中，所述的濾渣用以濾渣體積計 0. 3~0. 8倍的水進行洗滌。
[0031] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟F中，所述的輔料由0. 01~0. 4重量 份檸檬酸、〇. 01~〇. 3重量份碳酸氫鈉、0. 01~0. 3重量份六偏磷酸鈉、0. 01~0. 3重量份 焦糖色素與0. 01~0. 2重量份天然紅棗香精組成。
[0032] 根據本發明的另一種優選實施方式，在步驟F中，先將果糖、蜂蜜、檸檬酸、碳酸氫 鈉、六偏磷酸鈉添加到水中，混勻得到一種混合物溶液，再將所述的混合物溶液加到所述的 棗汁中，再加入天然紅棗香精和焦糖色素，混勻，得到所述的料液。
[0033] 本發明還涉及一種和田棗澄清飲料。
[0034] 根據本發明的一種優選實施方式，所述的和田棗澄清飲料含有以和田棗飲料總重 量計棗汁含量75-80%、維生素 C含量0. 45-0. 55 %、總糖含量7. 5 % -9. 0 %與可溶性固形 物含量 8. 0% -9. 5%。
[0035] 根據本發明的另一種優選實施方式，所述和田棗澄清飲料的透光率90%以上。
[0036] 下面將更詳細地描述本發明。
[0037] 本發明涉及一種和田棗澄清飲料的生產方法，該方法的步驟如下：
[0038] A、棗漿的制備
[0039] 將整個和田棗粉碎至粒度100~120目，得到一種和田棗粉，再往所述的棗粉中加 入水，制成以棗粉重量計10%~18%棗漿。
[0040] 在這個步驟中，使用的和田棗是目前市場上銷售的產品，例如新疆和田昆侖山棗 業股份有限公司、南京巴扎商貿有限公司或杭州羌都食品有限公司等以和田玉棗商品名銷 售的產品；使用的高速粉碎設備是目前市場上銷售的產品，例如江陰市鑫達藥化機械制造 有限公司、上海喜曼機械有限公司、江陰市寶利機械制造有限公司銷售的產品。
[0041] 在這個步驟中，粉碎的目的是破壞和田棗組織結構，使整個棗子變為均一的顆粒， 以保證后續酶解的充分性。所述粉碎是使和田棗的顆粒細度達到100~120目，顆粒細度 過大或者過小均將影響本發明和田棗澄清飲料的效果。如果顆粒細度小于100目，則組織 結構破碎不佳，影響后續酶解工藝的充分性；如果顆粒細度大于120目，則因顆粒太小影響 后續過濾速度，且增加了粉碎設備投資與能耗。因此，所述的顆粒細度為100~120目是合 適的，優選地是110~120目。
[0042] 在本發明方法中，往所述的棗粉中加水制成棗漿，以便于后續酶解、過濾等步驟的 實施。所述棗漿是以棗粉重量計10%~18%的棗漿，濃度過大或過小均會影響后續處理效 果。如果棗漿濃度小于10%，則會因反應底物濃度低而導致物料處理量大，影響反應效率； 如果棗漿濃度高于18%，則會因反應底物的濃度高而易導致酶解反應不充分，會影響棗汁 提取率。
[0043] 因此，所述棗漿的濃度為10 %~18 %是合適的，優選地是10 %~15%。
[0044] B、棗漿酶解
[0045] 用檸檬酸水溶液將步驟A得到的棗漿的pH值調節至3. 8~4. 2,然后加熱至溫度 50~55 °C，接著加入以紅棗粉重量計0. 50 %~0. 90 %果膠酶并混勻，在溫度50~55 °C條 件下進行酶解I. 〇~3. 0h，得到一種棗漿酶解漿液。
[0046] 在這個步驟中，使用梓檬酸水溶液的濃度是以重量計20%~30%，優選地是23~ 27%。
[0047] 在本發明的方法中，棗漿酶解時的pH值是3. 8~4. 2，酶解溫度是50~55 °C，酶 解時間是I. 〇~3. Oh。如果pH小于3. 8或高于4. 2,都會影響果膠酶的酶活力，從而影響 酶解效果，導致提取率不高。同樣地