一種醬汁雞肉丸的制備方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種醬汁雞肉丸的制備方法。
【背景技術】
[0002]丸子是成型類的典型產品，是一種以碎雞肉為主要原料，經攪拌，成型，加熱，裹醬，速凍而成的雞肉食品，在超市、團膳、快餐連鎖店和水產批發市場等渠道均有銷售。丸子作為雞肉的深加工產品，保質期長，低溫冷藏可達12個月。但是，市場上的同類產品味道單一，同質化現象嚴重。而且，已有的裹涂的醬容易被丸子本身吸收，影響整體口感和外觀。

【發明內容】

[0003]針對已有技術的問題，本發明的目的在于提供一種醬汁雞肉丸的制備方法，所述方法包括以下步驟:
[0004](I)原料肉挑選:選用胸碎肉和腿碎肉；
[0005](2)原料肉處理:
[0006]將胸碎肉完全解凍，控凈水份，用9.5mm目隔板絞一遍，得到的記為胸碎肉③；
[0007]將胸碎肉和腿碎肉完全解凍，控凈水份，胸碎肉切丁，大小為7?15_見方，記為胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小為7?15mm見方，記為腿碎肉②；
[0008](3)預浸漬滾揉:
[0009]將胸碎肉①采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉:胸碎肉①3.81-19.81份(例如4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份、16份、17份或18份)、食鹽 0.12-0.32 份(例如 0.14 份、0.16 份、0.18 份、0.20 份、0.22 份、0.24 份、0.26 份、0.28份或0.30份)和谷氨酸鈉0.02-0.04份(例如0.022份、0.024份、0.026份、0.028份、0.03份、0.032份、0.034份、0.036份或0.038份)，得到預浸漬胸碎肉①；
[0010]將腿碎肉②采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉:腿碎肉②9.9-25.9份(例如11份、13份、15份、17份、19份、21份或23份)、食鹽0.14-0.54份(例如0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份或0.5份)和谷氨酸鈉0.02-0.08份(例如0.025份、0.03 份、0.035 份、0.04 份、0.045 份、0.05 份、0.055 份、0.06 份、0.065 份、0.07 份或
0.075份)，得到預浸漬腿碎肉②；
[0011]將胸碎肉③采用具有如下組成的浸漬液進行滾揉:胸碎肉③22.08-38.08份(例如24份、26份、28份、30份、32份、34份或36份)、食鹽0.22-0.42份(例如0.24份、0.27份、0.3 份、0.33 份、0.36 份或 0.39 份)和谷氨酸鈉 0.05-0.11 份(0.06 份、0.07 份、0.08份、0.09份或0.10份)，得到預浸漬胸碎肉③；
[0012](4)練肉；
[0013](5)成型；
[0014](6)油炸；
[0015](7)蒸煮；
[0016](8)掛醬。
[0017]本發明步驟⑵通過將原料進行不同規格尺寸的切割處理，可以增強產品肉塊的顆粒度，使產品的肉感得到增強。
[0018]本發明步驟(3)通過原料的預浸漬，將鹽溶蛋白技術運用在滾揉過程中，原料肉中的鹽溶蛋白以食鹽為催化劑，被充分萃取，鹽溶性蛋白有很強的凝膠型和彈性，作為黏合劑將肉塊黏合在一起，提高溶質的擴散速度和滲透的均勻性，加快腌制過程，使產品保持良好形態。食鹽通過改變蛋白質等電點的電勢來提高肉體系的離子強度，使其偏離等電點，使電荷之間互相排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的“膨潤”，從而使肉組織可以包容更多水分，提高鹽溶蛋白熱誘導凝膠保持水分和脂肪的能力，使產品的咀嚼性更強，并使產品的硬度、保水性及出品率得到提高，產品的風味更加濃郁。
[0019]作為本發明的優選技術方案，步驟(I)選用去皮去油、無淤血一級胸碎肉、腿碎肉，其中，皮油含量< 5%，無肉眼可見異物。
[0020]作為本發明的優選技術方案，步驟(3)滾揉轉速為llrpm，滾揉時間為5min，真空度為 0.08MPa。
[0021]作為本發明的優選技術方案，步驟(4)按照如下配方進行練肉:
[0022]預浸漬胸碎肉①6.87-28.52份(例如8份、11份、14份、17份、20份、23份或26份)、預浸漬腿碎肉②13.89-41.89份(例如15份、18份、22份、26份、30份、34份或38份)、預浸漬胸碎肉③20.08-40.08份(例如24份、28份、32份或36份)、冷凍碎蓮藕1.67-3.67份(例如1.85份、2份、2.3份、2.6份、2.9份、3.2份或3.5份)、醬油0.77-2.77份(例如
0.85份、I份、1.3份、1.6份、1.9份、2.2份或2.5份)、砂糖0.67-4.67份(例如0.85份、
1.2份、1.5份、1.8份、2.1份、2.5份、3份、3.5份、4份或4.5份)、白胡椒粉0.01份-0.03份(例如0.02份)、姜0.6-2.6份(例如0.8份、I份、1.3份、1.6份、1.9份或2.3份)、蔥0.81-6.81份(例如0.95份、I份、2份、3份、4份或5份)、木薯淀粉0.44-1.84份(例如0.5份、0.8份、1.1份、1.4份或1.7份)、干白面包肩0.35-6.35份(例如0.5份、I份、2份、3份、4份或5份)、植物油1.36-3.36份(例如1.5份、2份、2.5份或3份)、大豆分離蛋白 0.29-0.89 份(例如 0.3 份、0.4 份、0.5 份、0.6 份、0.7 份或 0.8 份)、冰水 1.06-4.46份(例如1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份或4份)、谷氨酸鈉0.03-0.19份(例如0.05份、0.08 份、0.11 份、0.13 份或 0.16 份)和木糖 0.28-0.70 份(例如 0.32 份、0.4 份、0.45 份、0.5 份、0.55 份、0.6 份或 0.65 份)。
[0023]優選地，步驟(4)練肉的具體工藝如下:
[0024](a)將配方量的植物油、大豆分離蛋白和冰水制作成大豆分離蛋白乳化物待用。
[0025](b)在攪拌機中按照配方量依次添加預浸漬肉、步驟(a)所制的乳化物、砂糖、白胡椒粉、姜、蔥冷凍碎蓮藕、醬油最后加入淀粉和干白面包肩，充分攪拌均勻后待用。
[0026]作為本發明的優選技術方案，大豆分離蛋白乳化物的制備方法包括如下步驟:將部分冰水加入斬拌機后，緩慢斬拌的同時逐漸加入大豆分離蛋白，待大豆分離蛋白完全添加后，高速斬拌2-5分鐘，緩緩加植物油，溫度上升至4?8°C時，投入剩余配方量的冰水降溫，土黃色的豆漿變成雪白的奶油狀后即可結束，取出，取出時的溫度須在10°C以下，不成奶油狀、水油分離的不得使用，土黃色的也不可使用。
[0027]本發明通過利用蛋白乳化技術，將植物油、大豆分離蛋白和冰水進行斬拌，形成水包油結構的蛋白乳化物，其充分利用了大豆分離蛋白所具有保水、乳化及質構改良等特性，在脂肪球表面形成了強韌的親水蛋白薄膜，使乳化制品中的脂肪被乳化成細小的球滴，分散在溶脹的肌肉纖維間，阻止溶脹纖維的過度收縮，通過在產品中添加蛋白乳化物可以有效地減少肉制品的蒸煮損失，防止脂肪淅出，使產品在保水保油的同時，還能通過油脂的香氣增加風味。
[0028]作為本發明的優選技術方案，步驟(5)使用丸子成型機進行成型，具體過程為:將練肉投入成型機的料斗中，調整成型機，使丸子單重達到10.8g/個或者58-60g/5個。
[0029]優選地，步驟(5)和步驟(6)之間任選進行:
[0030]分離搓圓:將成型后粘在一起的丸子在網帶上一個個分離，然后進入搓圓機。
[0031]作為本發明的優選技術方案，步驟(6)油炸采用油炸機進行，油炸機溫度為165-180°C，油炸時間為45-60秒。
[0032]油炸后將炸色過深品挑出，并分離粘連品，如圖2所示為顏色過深色和顏色正常色的丸子。
[0033]作為本發明的優選技術方案，步驟(7)蒸煮采用蒸煮機進行，蒸煮機參數設定為蒸煮機:90_100°C，2min_4min。
[0034]作為本發明優選的技術方案，步驟(8)掛醬過程為:將蒸煮后的丸子稱量投入盤中，加入丸子重量15-35%量的醬汁后摻拌。
[0035]作為本發明的優選技術方案，所述醬汁按重量份數包括:
[0036]水27.97-40.97份(例如28份、30份、32份、34份、36份或38份)、麥芽糖
0.46-10.06份(例如0.5份、I份、3份、5份、7份或9份)、食醋0.06-0.46份(例如0.1份、0.15 份、0