一種肉類保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種肉類保鮮方法，特別是一種冷鮮肉保鮮方法，屬于食品保鮮技術領域。
【背景技術】
[0002]肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研宄的重要問題，隨著現代人生活方式和節奏的改變，傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研宄肉類的防腐保鮮技術勢在必行，國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研宄，目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發揮各種保藏方法的優勢，達到優勢互補、效果相乘的目的，肉類的腐敗主要由三種因素引起:1、微生物污染、生長繁殖；2、脂肪氧化敗；3、肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色，目前主要采用以下三種方法，但都存在一定會的弊端:
1、低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，冷鏈系統是目前肉類保鮮最為重要的手段，冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2~4°C之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖，細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點:1、冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；2、如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；3、凍葳時運輸成本高。
[0003]2、低水分活性保鮮也是常用的保鮮方法，水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決于水分活性(AW)。大多數細菌只能繁殖于AW高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94-0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道，在肉制品內部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時，只有曲霉菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
[0004]3、加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

【發明內容】

[0005]本發明的目的在于提供一種肉類保鮮方法，能夠有效延長肉類的保質期，避免細菌的滋生，且能報紙肉質鮮紅。
[0006]一種肉類保鮮方法，其包括如下步驟: a、將剛剛屠宰的豬肉放置在130—145°C的蒸汽環境下熱蒸5 —10分鐘，熱蒸用來消除豬肉內的病菌，熱蒸后冷卻至常溫，放置在-4一-2°C的環境中冷卻2-2.5小時，冷卻可降低熱鮮肉中的酶活性，實現排酸的過程，然后放在0-3°C下解凍40分鐘一 I小時，切割成厚度為Icm—2cm厚度的片狀；
b、給所述片狀肉表面均勻涂抹一層保鮮劑，按摩至完全吸收，所述保鮮劑由食用甘油40%-45%、蜂蜜5%-8%、洋蔥汁20%-25%，檸檬汁2%_3%、檸檬醛1% — 2%、醋酸3%_4%、乙酸1%-2%、抗壞血酸1% — 3%、乳酸桿菌2%-4%、甲殼素1%_2%、天麻提取劑1% — 2%、所述植物乳酸桿菌中的菌細胞數量為101°;
C、將片狀肉放入保鮮袋內，保鮮袋內充滿體積為80%的C02、體積為20%的N2 ； d、將片狀肉放入2°C?3°C下冷藏。
[0007]本制備方法工藝簡單、易操作，所用到的物質均為天然物質加工而來，可以直接用于食品的保藏，并且食用安全，具有一定的抗氧化和抗菌效果，食用安全、保鮮效果較好，可以很好的抑制細菌、霉菌和酵母菌等一些食物致病菌防止貯藏期間肉制品的腐敗，從而防止色澤變差和延長肉制品的保質期，本發明方法不僅可以解決肉在貯藏、運輸、銷售過程中滲出的汁液對產品品質的影響，也可以有效控制貯藏期間肉類脂肪氧化、色澤變差以及微生物的繁殖，并明顯提高產品感官質量和延長保質期。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種肉類保鮮方法，其包括如下步驟:
a、將剛剛屠宰的豬肉放置在130°C的蒸汽環境下熱蒸10分鐘，熱蒸用來消除豬肉內的病菌，熱蒸后冷卻至常溫，放置在-4°C的環境中冷卻2小時，冷卻可降低熱鮮肉中的酶活性，實現排酸的過程，然后放在3°C下解凍I小時，切割成厚度為Icm厚度的片狀；
b、給所述片狀肉表面均勻涂抹一層保鮮劑，按摩至完全吸收，所述保鮮劑由食用甘油40%、蜂蜜5%、洋蔥汁20%，檸檬汁2%、檸檬醛1%、醋酸3%、乙酸1%、抗壞血酸1%、乳酸桿菌2%、甲殼素1%、天麻提取劑1%、所述植物乳酸桿菌中的菌細胞數量為101°;
C、將片狀肉放入保鮮袋內，保鮮袋內充滿體積為80%的C02、體積為20%的N2 ； d、將片狀肉放入2°C下冷藏。
[0009]實施例2:
一種肉類保鮮方法，其特征在于:其包括如下步驟:
a、將剛剛屠宰的豬肉放置在145°C的蒸汽環境下熱蒸5分鐘，熱蒸用來消除豬肉內的病菌，熱蒸后冷卻至常溫，放置在_2°C的環境中冷卻2.5小時，冷卻可降低熱鮮肉中的酶活性，實現排酸的過程，然后放在0°C下解凍50分鐘，切割成厚度為2cm厚度的片狀；
b、給所述片狀肉表面均勻涂抹一層保鮮劑，按摩至完全吸收，所述保鮮劑由食用甘油45%、蜂蜜8%、洋蔥汁25%，檸檬汁3%、檸檬醛2%、醋酸4%、乙酸2%、抗壞血酸3%、乳酸桿菌4%、甲殼素2%、天麻提取劑2%、所述植物乳酸桿菌中的菌細胞數量為101°;
C、將片狀肉放入保鮮袋內，保鮮袋內充滿體積為80%的C02、體積為20%的N2 ； d、將片狀肉放入3°C下冷藏。
【主權項】
1.一種肉類保鮮方法，其特征在于:其包括如下步驟: a、將剛剛屠宰的豬肉放置在130—145°C的蒸汽環境下熱蒸5 —10分鐘，熱蒸后冷卻至常溫，放置在-4一-2°C的環境中冷卻2-2.5小時，冷卻可降低熱鮮肉中的酶活性，實現排酸的過程，然后放在0-3°C下解凍40分鐘一 I小時，切割成厚度為Icm — 2cm厚度的片狀； b、給所述片狀肉表面均勻涂抹一層保鮮劑，按摩至完全吸收，所述保鮮劑由食用甘油40%-45%、蜂蜜5%-8%、洋蔥汁20%-25%，檸檬汁2%_3%、檸檬醛1% — 2%、醋酸3%_4%、乙酸1%-2%、抗壞血酸1% — 3%、乳酸桿菌2%-4%、甲殼素1%_2%、天麻提取劑1% — 2%、所述植物乳酸桿菌中的菌細胞數量為101°; C、將片狀肉放入保鮮袋內，保鮮袋內充滿體積為80%的C02、體積為20%的N2 ； d、將片狀肉放入2°C?3°C下冷藏。
【專利摘要】本發明涉及一種肉類保鮮方法，特別是一種冷鮮肉保鮮方法，屬于食品保鮮技術領域，其先將剛剛屠宰的豬肉放置在蒸汽環境下熱蒸，熱蒸后冷卻切割成厚度為1cm—2cm厚度的片狀，給所述片狀肉表面均勻涂抹一層保鮮劑，將片狀肉放入保鮮袋內，將片狀肉放入2℃～3℃下冷藏，本制備方法工藝簡單、易操作，所用到的物質均為天然物質加工而來，可以直接用于食品的保藏，并且食用安全，具有一定的抗氧化和抗菌效果，食用安全、保鮮效果較好，可以很好的抑制細菌、霉菌和酵母菌等一些食物致病菌防止貯藏期間肉制品的腐敗，從而防止色澤變差和延長肉制品的保質期，本發明方法不僅可以解決肉在貯藏、運輸、銷售過程中滲出的汁液對產品品質的影響，也可以有效控制貯藏期間肉類脂肪氧化、色澤變差以及微生物的繁殖，并明顯提高產品感官質量和延長保質期。
【IPC分類】A23B4/16, A23B4/07, A23B4/22, A23B4/20, A23B4/005, A23B4/18, A23B4/06
【公開號】CN104920579
【申請號】CN201510269506
【發明人】李躍
【申請人】安徽省懷遠縣華夏藥械有限責任公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2015年5月25日