一種營養粗糧谷物餐及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種富含營養的粗糧谷物餐及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 當今社會迅速發展，人們的物質生活水平也迅速提高，人們的飲食結構也發生了 變化，更趨于選擇低熱量、低脂肪、高蛋白等快速、方便、營養的食品，食品的精細化程度極 大提高，營養搭配程度的要求更高。但膳食纖維、維生素、礦物質等人體必需的營養素卻隨 著加工的精細化程度提尚而流失，而目如市場上主流的尚脂肪、尚熱量的食品讓人們飽受 肥胖等疾病的困擾。
[0003] 膳食纖維被譽為第七大營養素，越來越多的現代醫學和營養學研宄表明，膳食纖 維具有促進結腸功能、預防結腸癌，降低血脂、預防冠心病、糖尿病，以及輔助瘦身等功效， 是維持健康所不能缺少的物質，對于腸胃不佳、肥胖、三高人群更加需要。中國營養學會對 于中等能量攝入的成年人膳食纖維適量攝入量推薦為25~35g/d，這對于每天服用精細食 品的大多數人群來說，膳食纖維的攝入量遠遠不夠。
[0004] 粗糧營養全面、均衡，含有豐富的膳食纖維、蛋白質、氨基酸、維生素E、B族維生 素、以及鐵、鈣、硒、磷、鎂等人體必需礦物質，在某些方面其營養價值遠遠超過精米白面。中 國居民膳食指南（2007)中也提出了"要注意粗細搭配，經常一些粗糧、雜糧"的建議。由于 豐富的營養特點，目前粗糧食品已逐漸得到了廣大消費者的熱愛和追捧。
[0005] 粗糧含有較豐富的膳食纖維，其中紫薯、紅薯、燕麥、黑米、黑糯米的膳食纖維含量 尤其較高，分別約為8 %、7 %、6 %、3. 9 %、1. 4 %，并都有其各自獨特的營養特點。紅棗、紅 豆、蘋果、胡蘿卜分別是粗糧或果蔬類中的一種食物，它們都富含營養，是人們生活中經常 食用的美味佳肴原輔材之一。但目前市場上的加工食品中，這些食材的內在營養成分卻在 加工過程中大量流失。
[0006] 因此，采用新的加工方式保持原食材的內在營養成份，并將果蔬與黑米、黑糯米等 粗糧產品進行營養搭配而成的谷物餐產品，將是受市場歡迎的新品種。

【發明內容】

[0007] 本發明的發明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種脂肪含量低、蛋白、膳食 纖維、維生素含量高、營養搭配更加合理、沖調更加方便、口感更加飽滿的粗糧谷物餐，能有 效彌補目前食品（特別是早餐食品）中營養搭配不良、蛋白不高、食用不便、口感不好等問 題，使早餐飲食結構變得合理。
[0008] 為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：
[0009] 一種營養粗糧谷物餐，由以下重量份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10 份，燕麥5~10份，黑糯米1~5份，黑豆粉1~5份，麥片1~5份，紫薯、紫山藥1~2 份或凍干原料1~2份。
[0010] 本發明的營養粗糧谷物餐還可以含有白砂糖或者與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、 甜菊糖或麥芽糖醇葡萄糖，可以使谷物餐更加香甜。所述營養粗糧谷物餐可以由以下重量 份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10份，燕麥5~10份，黑糯米1~5份，黑豆 粉1~5份，麥片1~5份，紫薯、紫山藥1~2份或凍干原料1~2份，白砂糖18~25份 或與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇葡萄糖。
[0011] 進一步地，本發明的營養粗糧谷物餐還可以含有木薯淀粉、糊精、植脂末，優選是 由以下重量份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10份，燕麥5~10份，黑糯米1~ 5份，黑豆粉1~5份，麥片1~5份，紫薯、紫山藥1~2份或凍干原料1~2份，白砂糖 18~25份或與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇葡萄糖，木薯淀粉15~20 份，糊精15~18份，植脂末1~5份。
[0012] 在本發明中，紫薯、紫山藥為紫薯粉和紫山藥粉，所述凍干原料選自凍干紅豆、 凍干紅棗、凍干胡蘿卜、凍干蘋果中的一種或多種的混合。紅棗、紅豆、蘋果、胡蘿卜，分 別是粗糧或果蔬類中的一種食物，它們都是人們生活中經常食用的美味佳肴原輔材之 一。這些食材在經過凍干工藝處理之后，能夠最大程度的保留食品原有的色香味形，且食 品內在營養成份基本不損失，營養成分保存率達到96%以上。因此，將凍干原料和粗糧 產品結合而成的谷物餐產品是食品類產品開發的創新點。本發明中所述凍干粗糧或果蔬 的水分含量< 5% ;凍干蘋果的規格為：3mmX3mmX(3mm±lmm);凍干胡蘿卜的規格為： 3mmX3mmX(3mm+1mm)。
[0013] 在本發明中，所述麥片是以小麥粉、大米、玉米粉、玉米淀粉為原料，添加食用鹽、 白砂糖、食用葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽粉、輕質碳酸鈣、三聚磷酸鈉輔料，所有原料經粉碎后 混合，經過制漿、壓片、干燥、破碎工藝而制成。所制得的麥片呈淡黃色至金黃色片狀物，直 徑2-6mm，還有少量片狀碎后的細粉物，麥片的蛋白質多6%。
[0014] 所述營養粗糧谷物餐優選由以下重量份的原料制成：黑米18份、黑芝麻8份、燕麥 7份、黑糯米3份、黑豆粉3份、麥片5份、紫山藥1份、紫薯1份、白砂糖20份、木薯淀粉16 份、麥芽糊精16份、植脂末2份。
[0015] 所述營養粗糧谷物餐優選由以下重量份的原料制成：黑米20份、黑芝麻6份、燕麥 6份、黑糯米3份、黑豆粉2份、麥片3份、凍干紅豆1份、凍干紅棗1份、白砂糖20份、木薯 淀粉18份、麥芽糊精18份、植脂末2份。
[0016] 所述營養粗糧谷物餐優選由以下重量份的原料制成：黑米18份、黑糯米3份、黑芝 麻8份、葡萄糖23份、木薯淀粉18份、麥芽糊精15份、燕麥8份、黑豆粉2份、麥片1份、凍 干蘋果1份、凍干胡蘿卜1份、植脂末2份。
[0017] 本發明還提供所述營養粗糧谷物餐的制備方法，包括以下步驟：
[0018] (1)把凈化除雜后的黑芝麻炒制熟化；黑芝麻經過炒制之后，香氣更加濃郁，增加 食欲感及食品香氣。
[0019] (2)把凈化除雜后的黑米、黑糯米進行高溫高壓膨化、得到黑米膨化粒和黑糯米膨 化粒；黑米、黑糯米通過膨化加工之后，營養保留更好，口感更細膩。
[0020] (3)將炒制后的黑芝麻粒、黑米膨化粒、黑糯米膨化粒和白砂糖（有白砂糖的配方 需要添加，也可以根據需要不添加白砂糖）經過低溫粉碎得到黑芝麻粉，黑芝麻粉細度保 證其能100%通過20目篩；
[0021] (4)將黑芝麻粉，燕麥，麥片，紫薯、紫山藥或凍干原料，黑豆粉以及其他原料按 比例混合即得；如果配方中還包括木薯淀粉、糊精和植脂末，則將木薯淀粉、糊精和植脂末 也按比例混入得到成品。
[0022] 本發明具體的制備過程為：
[0023] (1)把凈化除雜后的黑芝麻炒制熟化：采用多次撞擊，圓周振動除雜，風選比重去 石、振篩、彈球撞擊除雜的工藝來對黑芝麻進行凈化除雜，直至芝麻顆粒無泥沙完全干凈為 止；然后將凈化除雜后的黑芝麻粒放入旋轉式的滾筒炒鍋中進行黑芝麻的炒制，嚴格控制 炒制溫度和時間，防止黑芝麻由于烘炒時間過長或溫度較高而變焦變糊；
[0024] (2)黑米、黑糯米的凈化除雜和膨化：將黑米和黑糯米混合，經過多套振篩及比重 去石機工藝對黑米、黑糯米進行凈化除雜，直至黑米、黑糯米無泥沙完全干凈為止；將凈化 后的黑米、黑糯米放入膨化機中，控制喂料量、加水量和膨化溫度，進行膨化，即可得到黑米 /黑糯米膨化粒，膨化粒粒體膨松，有脆性（用手易于捏碎），無明顯夾生現象（檢測時隨 機抽取10粒膨化粒，掰開后存在約1/4粒米大的米粒不能多于四粒），無焦化粒（焦化部分 達整體1/5即為焦化）。
[0025] (3)黑芝麻粉的制備：將炒熟后的黑芝麻粒和白砂糖混合均勾，然后與黑米/ 黑糯米膨化粒一起放入錐片式高速粉碎機中進行低溫粉碎處理，粉碎機篩片孔徑要求 0. 6-0. 7_，得到黑芝麻粉，粉碎后所得黑芝麻粉，不得存在大顆粒黑芝麻；100 %能夠通過 20目篩。經過低溫粉碎的黑芝麻粉更好的保留了黑芝麻的有效成分，無明顯出油現象，香氣 保留更加好。
[0026] (4)混合：將2%wt的糊精，植脂末，黑豆粉，燕麥，麥片混合攪拌均勻得混合物，然 后將混合物與黑芝麻粉，木薯淀粉，紫薯，紫山藥或凍干原料，剩余的98%wt糊精混合攪拌 充分即得成品。
[0027] 本發明中選用的原料中，黑米營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生 素E、鈣、磷、鉀、