一種脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種果汁抗氧化處理方法，具體是一種脈沖電場協同微波和抗氧化劑 處理果汁的方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 水果壓棒得到的果汁在原料加工過程中會發生各種生化反應，導致成品顏色的變 化、營養價值和色香味的降低或破壞，氧化是果汁制備過程中容易導致果汁產生褐變等生 化反應的原因之一。目前，果汁的抗氧化方法多采用添加化學試劑的方法來抑制果汁的氧 化，也有采用高濃度二氧化碳方法，莫氧法，超聲波輔助等物理方法。
[0003] 例如，專利化201210397016. 1公開了一種含珍稀果汁水果杯常溫膽藏防褐變的 方法，該方法防褐變的處理過程為：向果汁中添加復合護色劑(植酸和楊梅多酷)，同時按產 品生產要求添加維生素C、乳酸巧等配料，調配好之后定量分裝到塑料杯中，再向塑料杯中 加入一定量的經挑選、洗凈、過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理后的果肉，然后進行封口、 滅菌、冷卻、包裝等下游工序，其加工后的產品其色澤可在常溫膽藏條件下保持6個。該發 明是利用短時過熱蒸汽和飽和蒸汽交替熱燙處理防止果汁罐頭體系內由果肉內源酶系引 起的酶促褐變，起到了保持果肉色澤和風味穩定的作用；此外，還采用添加復合護色劑來防 止果汁罐頭在常溫膽藏期間的褐變。專利化200910265011. 1公開了一種抑制鮮切果蔬、 鮮棒果汁褐變的新型復合保鮮方法，是在常溫條件下，短暫浸泡過由異抗壞血酸軸、半脫氨 酸、氯化巧、己二胺四己酸二軸鹽等按一定比例物理混合的固體粉末配制成的配方溶液(濃 度0. 05%~0. 15%)的鮮切果蔬在12~2化內顏色不變，或添加有該配方0. 05%~0. 1%左 右的鮮棒果汁在48h內顏色保持不變。
[0004] 高壓脈沖電場是近年來液態食品非熱處理領域研究的熱點之一，但國內外對其的 研究僅局限在殺菌方面，作為一種冷殺菌方式，特別適用于熱敏性的液體滅菌，W及純化多 酷氧化酶的酶活等。

【發明內容】

[0005] 本發明的目的是提供一種脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，該方法 可W有效抑制果汁的氧化，保持果汁的色澤，產品果香濃郁，延長保質期。
[0006] 本發明技術方案如下：一種脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，是先 在果汁中加入異抗壞血酸軸和谷脫甘膚，然后W 20 -40kV/cm電場強度的高壓脈沖電場處 理果汁，再在40-8(TC溫度下對果汁進行微波處理，再經膜過濾，即可。
[0007] 本發明所述的脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，由下述步驟組成： (1) 將水果進行清洗、脫皮、去核、壓棒取汁、錯流過濾操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加30-100mg/L異抗壞血酸軸和20-80mg/L谷脫甘膚； (3) 采用頻率為lOHz、電場強度為20-40kV/cm的脈沖電場，對步驟（2)添加了異抗壞 血酸軸和谷脫甘膚的澄清果汁處理200-800 y S ; (4) 在40-8(TC溫度下，對脈沖處理后的果汁微波處理20-80S ; (5) 將經微波處理后的果汁采用0. 22um的膜進行錯流過濾，即可。
[0008] 優選的技術方案為如下步驟： (1) 將水果進行清洗、脫皮、去核、壓棒取汁、錯流過濾操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加50mg/L異抗壞血酸軸和40mg/L谷脫甘膚； (3) 采用頻率為lOHz、電場強度為30kV/cm的脈沖電場，對步驟（2)添加了異抗壞血酸 軸和谷脫甘膚的澄清果汁處理300 y S ; (4) 在6(TC溫度下，對脈沖處理后的果汁微波處理50s ; (5) 將經微波處理后的果汁采用0. 22um的膜進行錯流過濾，即可。
[0009] 本發明采用脈沖電場協同微波及抗氧化劑(異抗壞血酸軸和谷脫甘膚）處理果汁， 可完全抑制果汁中多酷氧化酶（PP0)和過氧化物酶（POD)的活性，同時可W使果汁中的維 生素、多糖和醋類物質等得到最大保持，產品果香濃郁，保質期長。本發明的方法步驟簡單， 成本低。
【具體實施方式】
[0010] 下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，該些實施例僅用來說明本發明，并 不限制本發明的范圍。
[0011] 實施例1采用W下步驟實現本發明： (1) 將慕枝進行清洗、脫皮、去核、壓棒取汁、錯流過濾操作得到澄清慕枝汁； (2) 向澄清慕枝汁中添加30mg/L異抗壞血酸軸和20mg/L谷脫甘膚； (3) 采用頻率為lOHz、電場強度為20 kV/cm的脈沖電場，處理添加了異抗壞血酸軸和 谷脫甘膚的澄清慕枝汁200 y S ; (4) 采用微波在4(TC溫度下，對脈沖處理后的果汁微波處理40s ; (5) 微波處理后的慕枝汁采用0. 22um的膜進行錯流過濾后得抗氧化處理的慕枝汁。
[0012] 通過化學試劑法對本實施例方法得到的抗氧化處理后的慕枝汁中的酶活進行檢 巧||，發現PP0酶活未檢出，POD酶活下降了 98.5%。通過對處理前后的慕枝汁進行維生素含 量的檢測，發現處理前后慕枝汁中維生素的總含量變化很小，具體見下表。
【主權項】
1. 一種脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，其特征在于：是先在果汁中加 入異抗壞血酸鈉和谷胱甘肽，然后以20 -40kV/cm電場強度的高壓脈沖電場處理果汁，再在 40-80°C溫度下對果汁進行微波處理，再經膜過濾，即可。
2. 根據權利要求1所述的脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，由下述步驟 組成： (1) 將水果進行清洗、脫皮、去核、壓榨取汁、錯流過濾操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加30-100mg/L異抗壞血酸鈉和20-80mg/L谷胱甘肽； (3) 采用頻率為10Hz、電場強度為20-40kV/cm的脈沖電場，對步驟（2)添加了異抗壞 血酸鈉和谷胱甘肽的澄清果汁處理200-800 μ s ; (4) 采用微波在40-80°C溫度下，對脈沖處理后的果汁微波處理20-80s ; (5) 將經微波處理后的果汁采用0. 22um的膜進行錯流過濾，即可。
3. 根據權利要求1或2所述的脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，其特征 在于：由下述步驟組成： (1) 將水果進行清洗、脫皮、去核、壓榨取汁、錯流過濾操作得到澄清果汁； (2) 向澄清果汁中添加50mg/L異抗壞血酸鈉和40mg/L谷胱甘肽； (3) 采用頻率為10Hz、電場強度為30kV/cm的脈沖電場，對步驟（2)添加了異抗壞血酸 鈉和谷胱甘肽的澄清果汁處理300 μ s ; (4) 在60°C溫度下，對脈沖處理后的果汁微波處理50s ; (5) 將經微波處理后的果汁采用0. 22um的膜進行錯流過濾，即可。
4. 根據權利要求2所述的脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，其特征在 于：所述步驟（2)中異抗壞血酸鈉在澄清果汁中的添加量為90mg/L，谷胱甘肽在澄清果汁 中的添加量為70mg/L。
5. 根據權利要求2所述的脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，其特征在 于：所述步驟（2)中異抗壞血酸鈉在澄清果汁中的添加量為100mg/L，谷胱甘肽在澄清果汁 中的添加量為60mg/L。
【專利摘要】本發明公開了一種脈沖電場協同微波和抗氧化劑處理果汁的方法，該方法是先在果汁中加入抗氧化劑異抗壞血酸鈉和谷胱甘肽，然后以20-40kV/cm電場強度的高壓脈沖電場對果汁進行處理，再用微波在40-80℃溫度下進行微波處理后經過膜過濾。本發明采用脈沖電場協同微波及抗氧化劑（異抗壞血酸鈉和谷胱甘肽）處理果汁，可完全抑制果汁中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，同時可以使果汁中的維生素、多糖和酯類物質等得到最大保持，產品果香濃郁，保質期長。本發明的方法步驟簡單，成本低。
【IPC分類】A23L2-84, A23L2-70, A23L2-52
【公開號】CN104621675
【申請號】CN201410749981
【發明人】張斌, 薛子光, 吳軍, 張天義, 王春寧
【申請人】惠州學院, 廣東禎州集團有限公司
【公開日】2015年5月20日
【申請日】2014年12月10日