一種蟠桃汁飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品加工領域，尤其設及一種輕度發酵幡桃汁飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 幡桃形美、色艷味佳、汁多甘厚、味濃香溢，其不僅味道鮮美，營養豐富，是人們最 為喜歡的鮮果之一，還具有補中益氣、養陰生津、潤腸通便的功效。新疆是我國幡桃的主要 產區，隨著幡桃產量日益加大，造成成熟時大量涌入市場，形成市場短期積壓，加上糖度較 高，水分含量大，易受病菌浸染而腐爛變質，給幡桃的貶藏運輸、拓寬市場、延長營銷時間等 帶來巨大困難，造成大量的經濟損失。目前幡桃除了鮮食和部分做幡桃汁外，其深加工的方 式很少，一是使得幡桃不能及時食用而造成浪費，二是幡桃該樣營養價值豐富的水果沒有 很好地利用。
[0003] 另外，隨著我國國民生活水平的普遍提高，消費需求講究安全營養保健，乳酸菌帶 來的健康營養價值逐漸被人們認知，市場消費量也在大幅度增長。
[0004] 乳酸菌及其發酵制品對人體健康有良好作用，具有幫助消化，抑制腐敗菌生長，改 善腸道微生態環境，降低膽固醇和提高免疫力等生理功效。乳酸菌發酵的酸牛奶、酸豆奶、 酸白菜產品很多，而純乳酸菌發酵水果飲料的研制較少，目前還未有乳酸菌發酵幡桃飲料。

【發明內容】

[0005] 有鑒于此，本發明實施例提供一種幡桃汁飲料及其制備方法，主要目的是制備一 種色澤均一、營養價值高的輕度乳酸菌發酵幡桃汁飲料。
[0006] 為達到上述目的，本發明主要提供如下技術方案：
[0007] 一方面，本發明實施例提供了一種幡桃汁飲料的制備方法，如下步驟：
[000引將選取的幡桃制成幡桃汁并進行調配，得到糖度為10-15%的發酵原液；
[0009] 無菌條件下，向所述發酵原液中接入乳酸菌，進行發酵處理，得到初級發酵液；
[0010] 采用巧樣酸、庶糖、穩定劑對所述初級發酵液進行調配，得到糖度為10-15%、可滴 定酸大于0. 3 %的次級發酵液；
[0011] 所述次級發酵液經均質、滅菌、冷卻處理后，得到幡桃汁飲料。
[0012] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，將選取的幡桃制成幡桃汁并進行調配的步驟，具 體為：
[0013] 采用質量分數為3%的氨氧化鋼溶液對選取的幡桃進行去皮處理；
[0014] 將去皮后的幡桃切塊浸入質量分數為0. 1 %的異抗壞血酸鋼溶液中護色2-6min， 再浸入沸水中熱燙l-3min ;
[0015] 將熱燙后的桃塊進行酶解處理后，進行打漿破碎，得到幡桃汁；
[0016] 用水和庶糖將所得的幡桃汁進行稀釋調配，得到糖度為10-15%發酵原液。
[0017] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，用水和庶糖將所得的幡桃汁進行稀釋調配的步驟 中，所述幡桃汁與水的質量比為0. 5-1 ;0. 5-1，庶糖添加量為幡桃汁質量的7-14%。
[0018] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，還包括乳酸菌的制備步驟；其中，所述乳酸菌的制 備步驟具體為：
[0019] 采用幡桃汁和脫脂乳對嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌進行馴化處理，其中，所述幡桃 汁和所述脫脂乳的體積比為6:4-1:9 ;
[0020] 將馴化后的嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌接種于桃汁中，在38-45°C下，發酵36-5化， 得到乳酸菌；
[0021] 其中，每毫升的桃汁中分別接種0. 01-0. 03毫升的嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌。
[0022] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，無菌條件下，無菌條件下，向所述發酵原液中接入 乳酸菌，發酵后得到初級發酵液的步驟，具體為：
[0023] 向所述發酵原液中接入乳酸菌，得到待發酵液；其中，待發酵液中發酵乳酸菌的體 積分數為1-3% ;所述待發酵液的糖度為8-12% ;
[0024] 所述待發酵液在40-45°C下，發酵70-8化后，得到初級發酵液。
[0025] 前述的幡桃汁飲料的制備方法，所述發酵原液中所述幡桃汁的質量分數為 20-50%。
[0026] 另一方面，本發明的實施例提供一種幡桃汁飲料，所述幡桃汁飲料由上述任一項 所述的方法制備而成。
[0027] 本發明實施例提出的一種幡桃汁飲料及其制備方法至少具有如下優點：
[002引本發明實施例提供的幡桃汁飲料的制備方法，通過采用庶糖將幡桃汁的糖度調節 至最優值，使其適用于乳酸菌的生長，再接種乳酸菌，進行乳酸菌發酵，得到一種輕度發酵 的幡桃汁飲料。該輕度發酵的幡桃汁不僅具有幡桃果實的營養價值，還具有乳酸菌的營養 價值，并具有兩者協同的功效，使果汁飲料酸甜適中，清涼細膩；色澤均勻，果香濃郁、愉悅、 無異味。
【附圖說明】
[0029] 圖1為本發明實施例提供的一種幡桃汁飲料制備方法流程圖。
【具體實施方式】
[0030] 為更進一步闡述本發明為達成預定發明目的所采取的技術手段及功效，W下結合 較佳實施例，對依據本發明提出的一種幡桃汁飲料及其制備方法其【具體實施方式】、特征及 其功效，詳細說明如下。
[0031] 如圖1所示，本發明實施例提出的一種幡桃汁飲料的制備方法包括如下步驟：
[0032] 1、將選取的幡桃制成幡桃汁。該步驟具體包括如下步驟：
[0033] (1)選果、清洗步驟：
[0034] 選取成熟度較高、風味正常的新鮮幡桃。將選取的幡桃用清水洗漆干凈備用。
[0035] (2)去皮、去核步驟；將選取的幡桃用堿液去皮后，進行去核。其中，去皮時，將幡 桃放置在堿液（優選濃度為3%的氨氧化鋼溶液）中，放置10秒后將桃從堿液取出，直接將 皮剝去即可。
[0036] 做切塊、護色步驟；將去皮、去核后的幡桃切成桃塊，將幡桃塊浸入0. 1 %異抗壞 血酸鋼溶液中浸泡2-6min (優選5min)后，放入至沸水中熱燙l-3min (優選Imin)。該步驟 中通過將幡桃塊浸入到0. 1 %異抗壞血酸鋼溶液，可W實現護色的作用，W防止棒汁時，引 起褐變。較佳地，幡桃塊與0. 1 %異抗壞血酸鋼溶液的質量比為1:500-1:1500。
[0037] (4)棒汁、過濾步驟；采用果膠酶、纖維素酶對幡桃塊進行酶解處理后，進行壓棒， 得到幡桃汁初品，將幡桃汁初品進行過濾后得到幡桃汁。
[003引該步驟中采用果膠酶、纖維素酶對幡桃塊進行酶解處理，用于分解幡桃塊的細胞 壁及細胞層的果膠物質，使植物細胞溶解，其中細胞間層的水解降低了果汁的粘度，使得酶 解后的幡桃塊容易棒汁和過濾，W提高出汁率。
[0039] 較佳地，為了使幡桃塊果肉中的汁液完全分離出來，發明人確定出最佳的酶解工 藝，加酶量滿足：每克幡桃塊中果膠酶的添加量為2-6微克（優選為4微克）；每克幡桃塊 中纖維素酶的添加量為10-16微克（優選為13微克）。酶解溫度為20-26°C，最佳的酶解 溫度為25°C。酶解時間為100-150min，優選為120min。
[0040] 采用棒汁機將酶解后的幡桃塊壓棒出幡桃汁出品，要求壓棒工藝過程要短，W減 輕對幡桃汁色香味的損害，最大限度地防止空氣混入。
[0041] 最后，將幡桃汁初品通過濾布進行過濾，W將幡桃汁初品中的果肉漿分離出去 (在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿的含量過多，在后續的 殺菌操作中，會產生焦糊），得到幡桃汁。
[0042] 2)采用水、庶糖對幡桃汁進行稀釋調配，得到含糖量為10-15%的發酵原液。該步 驟具體包括：
[0043] 其中幡桃汁與水的質量比為0. 5-1 ;0. 5-1，庶糖添加量為幡桃汁質量的7-14%。
[0044] 較佳地，發酵原液中幡桃汁的質量分數為20-30%。
[0045] 對發酵原液進行滅菌處理，將發酵原液在90-100°C下，常壓滅菌25-30min后，冷 卻至 35-40 °C。
[0046] 如無菌條件下，向所述發酵原液中接入發酵乳酸菌，發酵后得到初級發酵液。該步 驟具體包括；31)發酵乳酸菌的制備步驟、32)初級發酵液的制備步驟。
[0047] 31)乳酸菌（即發酵劑）的制備步驟：
[0048] (1)乳酸菌菌種分離及培養
[0049] 在MRS培養基上，用平板劃線法對菌體進行篩選與分離。
[0050] 將酸奶制品用0.9%滅菌生理鹽水做10倍遞增稀釋，取i(T2、i(r 3、i(r4s個稀釋 度，分別吸取200微升于5毫升的MRS培養基和M17液體培養基內，置于培養箱中在37°C 下培養14-16小時。用接種環將MRS和M17的液體培養基中的菌落分別劃線接種到MRS和 M17固體培養基上，在37°C下培養24-36小時。根據菌落的顏色、大小光澤透明程度，挑取 單菌落，分別在MRS和M17固體培養基上反復劃線分離，直至菌落較純。進行革蘭氏染色， 鏡檢觀察菌體大小、形狀、排列方式，同時進行氧化氨酶試驗，將革蘭氏染色陽性、過氧化氨 酶陰性的菌株初步認定為乳酸菌。將純菌進行斜面保藏，用于近期實驗。同時用40%甘油 進行保藏，置于-20°C冰箱中保存備用。
[0051] 分別將篩選到的乳酸菌活化液體培養后，按2%的添加量接種到幡桃汁之中，培養 48小時，進行感官評定，選擇得分最高的作為果汁發酵菌株。試驗結果可知，幡桃汁接種嗜 熱鏈球菌和干酪乳桿菌發酵48小時后，感官評分最高，因此選擇嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌 作為乳酸菌發酵菌株。
[0052] (2)乳酸菌菌種馴化
[0053] 馴化流程如下：斜面種子一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳；幡桃汁=6:4)體積比一培 養一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳：幡桃汁=4:6) -培養一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳：幡桃汁= 2:8) -培養一脫脂乳幡桃汁（脫脂乳：幡桃汁=1:9) 一培養一純幡桃汁一培養42°C，4她。 [0化4] 具體地，將斜面種子放置在脫脂乳與幡桃汁體積比為6:4的混合培養基上進行培 養48小時后，再放置在脫脂乳與幡桃汁體積比為4:6的混合培養基上進行培養48小時后， 再放置在脫脂乳與幡桃汁體積比為2:8的混合培養基上進行培養48小時后，再放置在脫脂 乳與幡桃汁體積比為1:9的混合培養基上進行培養48小時后，最后放置在純桃汁培養基上 進行培養48小時，即完成菌種的馴化。
[0化5] (3)乳酸菌的制備
[0056] 將馴化后的嗜熱鏈球菌和酪乳桿菌接種于幡桃汁中，在42°C下培養48小時，得到 發酵乳酸菌。較佳地，嗜熱鏈球菌和酪乳桿菌的接種量（體積）分別為幡桃汁體積的2%。 [0化7] 32)初級發酵液的制備步驟
[005引向發酵原液中接入乳酸菌，得到待發酵液；其中，待發酵液中發酵乳酸液的體積分 數為1-3% ;所述待發酵液的糖度（含糖量）為8-12% ;
[0化9] 待發酵液在40-45°C下，發酵70-8化后，得到發酵初級發酵液。
[0060] 4)采用巧樣酸、庶糖及穩定劑對所述初級發酵液進行調配，得到含糖量為 10-15%、可滴定酸大于0. 3%的次級發酵液。
[0061] 該步驟中的穩定劑選