一種蛋粉的脫腥方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，具體涉及蛋品加工和生產技術，尤其涉及一種蛋粉的 脫腥方法。
【背景技術】
[0002] 雞蛋中含有約14%含量的蛋白質、8. 6%含量的脂肪、以葡萄糖為主的糖類以及少 量游離氨基酸，其余則主要是水分。其中，脂肪主要為卵磷脂、腦磷脂、甘油三酯和膽固醇 等。雞蛋受熱后會發生一系列的化學反應，其中的蛋白質、脂肪和糖類之間會發生美拉德反 應以及脂肪氧化分解反應，從而產生大量的揮發性風味物質；其中，存在于蛋黃中的非脂溶 性物質，以及由脂肪氧化產生的醛類是雞蛋腥味的主要來源。
[0003] CN 102972799 A公開了一種蛋粉的制備方法，能有效除去蛋粉的腥味，包括以下 步驟：對蛋液原料進行機械分散，對分散后的蛋液進行巴氏殺菌，最后對經巴氏殺菌的蛋液 進行噴霧干燥，完成制備。CN 101380132 A也公開了一種營養蛋粉的制作方法，其解決了 普通蛋粉的蛋腥味問題，包括的步驟有：（1)雞蛋挑選、（2)雞蛋清洗、（3)雞蛋消毒、（4)打 蛋、（5)過濾和消毒、（6)真空除臭、（7)原料配比和⑶噴粉干燥。

【發明內容】

[0004] 本發明的目的在于提供一種蛋粉的脫腥方法，利用該方法對蛋液進行脫腥處理， 可制成腥味較淡的蛋粉。
[0005] 為達到此發明目的，本發明采用如下技術方案：
[0006] 本發明提供了一種蛋粉的脫腥方法，所述的脫腥方法包括對蛋液實施真空蒸發脫 腥的步驟；所述真空蒸發脫腥的溫度為50?60°C。
[0007] 其中，所述脫腥溫度可以是 50°C、51°C、52°C、53°C、54°C、55°C、56°C、57°C、58°C、 59°C或60°C ;優選為53?57°C，更優選為55°C。
[0008] 本發明中，所述的真空蒸發脫腥的轉速為50?60r/min ;
[0009] 優選地，所述的真空蒸發脫腥的脫腥時間為20?30min。
[0010] 其中，所述抽真空蒸發脫腥的轉速可以是50r/min、51r/min、52r/min、53r/min、 54r/min、55r/min、56r/min、57r/min、58r/min、59r/min 或 60r/min ;優選為 50 ?55r/min， 更優選為55r/min。
[0011] 其中，所述脫腥時間可以是 20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、 27min、28min、29min 或 30min ;優選為 25 ?30min，更優選為 25min。
[0012] 作為優選技術方案，本發明所述蛋粉的脫腥方法包括以下步驟：
[0013] (1)制備全蛋液：對新鮮雞蛋的蛋殼進行清洗和消毒，使用自動打蛋機打碎所述 新鮮雞蛋并去殼，經巴氏殺菌后制成全蛋液；
[0014] (2)機械分散：用均質機對全蛋液進行機械分散；
[0015] (3)真空蒸發脫腥：用旋轉蒸發儀對經步驟（2)中機械分散后的全蛋液實施真空 蒸發脫腥，其中，溫度為50?60°C，轉速為50?60r/min，脫腥時間為20?30min ;
[0016] (4)噴霧干燥：對脫腥后的全蛋液進行噴霧干燥，制成蛋粉。
[0017] 優選地，步驟（2)中所述均質機的操作壓力為15?20MPa，例如可以是15MPa、 16MPa、17MPa、18MPa、19MPa 或 20MPa。
[0018] 優選地，步驟（3)所述的脫腥溫度可以是50°C、51°C、52°C、53°C、54°C、55°C、 56°C、57°C、58°C、59°C或 60°C ;優選為 53 ?57°C，更優選為 55°C。
[0019] 優選地，步驟（3)所述的抽真空蒸發脫腥的轉速可以是50r/min、51r/min、52r/ min、53r/min、54r/min、55r/min、56r/min、57r/min、58r/min、59r/min 或 60r/min ;優選為 50 ?55r/min，更優選為 55r/min〇
[0020] 優選地，步驟（3)所述的脫腥時間可以是20min、21min、22min、23min、24min、 25min、26min、27min、28min、29min 或 30min ;優選為 25 ?30min，更優選為 25min〇
[0021] 優選地，步驟（4)中所述噴霧干燥的進口溫度為150?170°C，例如可以是150°C、 151 °C、152 °C、153 °C、154 °C、155 °C、156 °C、157 °C、158 °C、159 °C、160 °C、161 °C、162 °C、 163。〇、164。〇、165。〇、166。〇、167。〇、168。〇、169。〇或170。〇。
[0022] 優選地，步驟（4)中所述噴霧干燥的出口溫度為70?80°C，例如可以是70°C、 71。〇、72。〇、73。〇、74。〇、75。〇、76。〇、77。〇、78。〇、79。〇或80。〇。
[0023] 優選地，步驟（4)中所述噴霧干燥中，所述全蛋液的流速為1. 5?2L/h，例如可以 是 I. 5L/h、I. 6L/h、I. 7L/h、I. 8L/h、I. 9L/h 或 2L/h ;優選為 I. 5L/h。
[0024] 其中，限定蛋液的流速和進出口溫度是為了保證蛋粉的干燥程度，參考蛋制品衛 生標準GB 2749-2003,蛋黃粉的水分含量應該低于4%。
[0025] 其中，旋轉蒸發儀的工作原理是減壓蒸餾，即在減壓的情況下蒸餾溶劑，在此過程 中蒸餾燒瓶連續轉動。由于蛋液樣品和蒸發瓶間向心力和摩擦力的作用，蛋液樣品會在蒸 發瓶內表面形成一層液體薄膜，使蛋液的受熱面積增大；蛋液樣品的旋轉所產生的作用力 能夠有效抑制蛋液樣品的沸騰，從而快速而溫和地對樣品進行蒸餾，減少樣品收集的損失。 在加熱的條件下對蛋液進行抽真空，蛋液受熱水分急劇蒸發，也能使蛋液中的非脂溶性物 質，尤其是脂肪氧化產生的醛類物質更多地隨水分蒸發，從而達到降低蛋液腥味的目的。
[0026] 其中，采用噴霧干燥法，因其干燥速度快，蛋白質受熱時間短，不易變性，對蛋白質 的營養成分幾乎沒有影響，干燥后蛋粉水分含量低于4% ;蛋白粉水復原性好，色澤正、味道 好；真空脫腥后的蛋液經噴霧干燥后噴制而成的蛋粉腥味也比較淡。此外，噴霧干燥操作在 密閉條件下進行，產生的蛋粉粉粒小，還可保證產品的衛生安全；易機械化、自動化連續生 產，易于實現精確控制。
[0027] 與現有技術相比，本發明至少具有以下有益效果：
[0028] (1)本發明的脫腥方法解決了蛋液腥味較重的問題，保證了經噴霧干燥后的蛋粉 腥味淡，適口性好，為蛋制品的深加工提供更加廣泛的應用空間。
[0029] (2)使用旋轉蒸發儀會使蛋液的受熱面積增大，減少樣品損失，蛋粉產率更高。 [0030] (3)采用噴霧干燥法，還能使蛋白質保持活性，營養成分幾乎不受損失，蛋白粉水 復原性好，色澤正、味道好；產生的蛋粉粉粒小，衛生安全；易機械化、自動化連續生產，易 于實現精確控制。
【具體實施方式】
[0031] 下面通過【具體實施方式】來進一步說明本發明的技術方案。本領域技術人員應該明 了，所述實施例僅僅用于幫助理解本發明，而不應視為對本發明的具體限制。
[0032] 對于脫腥溫度的選擇，本發明采取了如下方法：
[0033] 全蛋液經均質機均質處理，選擇均質壓力為15MPa，均質后進行真空蒸發脫腥，按 照表2設置脫腥溫度，轉速設定為50r/min，脫腥30min。對脫腥后的全蛋液進行噴霧干燥 得到全蛋粉。將全蛋粉置于40°C沖調，考察各組的感官效果，感官評分標準見表1，測試結 果見表2。結果表明，脫腥溫度控制在50?60°C時，制備所得的蛋粉腥味較輕。若溫度高 于60°C，則會引起蛋白質變性。
[0034] 其中，感官效果評分采用如下方法：
[0035] 選取感官評定人員20人，年齡在20?40歲之間，他們均系統學習過感官評定課 程，有豐富的感官評定經驗。感官評定采用綜合評分法，以蒸餾水作為對照（無腥味分值為 〇分），其中：1表不略有腥味，2表不腥味較弱，3表不有腥味，4表不腥味一般，5表不腥味 偏重，6表示腥味較重，7表示腥味很重，最后氣味值選取20個重復的平均值。
[0036] 表 1
[0037]
【主權項】
1. 一種蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述的脫腥方法包括對蛋液實施真空蒸發脫腥 的步驟；所述真空蒸發脫腥的溫度為50?60°C。
2. 根據權利要求1所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述的真空蒸發脫腥的轉速為 50 ?60r/min ; 優選地，所述的真空蒸發脫腥的脫腥時間為20?30min。
3. 根據權利要求1或2所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟： (1) 制備全蛋液：對新鮮雞蛋的蛋殼進行清洗和消毒，使用打蛋機打碎所述新鮮雞蛋 并去殼，經巴氏殺菌后制成全蛋液； (2) 機械分散：用均質機對全蛋液進行機械分散； (3) 真空蒸發脫腥：用旋轉蒸發儀對經步驟（2)中機械分散后的全蛋液進行真空蒸發 脫腥，其中，溫度為50?60°C，轉速為50?60r/min，脫腥時間為20?30min ; (4) 噴霧干燥：對脫腥后的全蛋液進行噴霧干燥，制成蛋粉。
4. 根據權利要求3所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述均質機的操作壓力為15? 20MPa〇
5. 根據權利要3或4所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述噴霧干燥的進口溫度為 150 ?170。。。
6. 根據權利要求3至5中任一項所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述噴霧干燥的出 口溫度為70?80 °C。
7. 根據權利要求3至6中任一項所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，在所述噴霧干燥 中，所述全蛋液的流速為1. 5?2L/h。
8. 根據權利要求3至7中任一項所述蛋粉的脫腥方法，其特征在于，所述方法包括以下 步驟： (1) 制備全蛋液：對新鮮雞蛋的蛋殼進行清洗和消毒，使用自動打蛋機打碎所述新鮮 雞蛋并去殼，經巴氏殺菌后制成全蛋液； (2) 機械分散：用均質機對全蛋液進行機械分散，均質機操作壓力為15?20MPa ; (3) 真空蒸發脫腥：用旋轉蒸發儀對經步驟（2)中機械分散后的全蛋液進行真空蒸發 脫腥，其中，溫度為50?60°C，轉速為50?60r/min，脫腥時間為20?30min ; (4) 噴霧干燥：對脫腥后的全蛋液進行噴霧干燥，制成蛋粉，噴霧干燥過程進口溫度為 150?170°C，出口溫度70?80°C，所述全蛋液的流速為1. 5?2L/h。
【專利摘要】本發明涉及一種蛋粉的脫腥方法，所述的蛋粉脫腥方法包括對蛋液實施真空蒸發脫腥的步驟，所述的真空蒸發脫腥的溫度為50～60℃，轉速為50～60r/min，脫腥時間為20～30min。本發明的脫腥方法解決了蛋液腥味較重的問題，保證了經噴霧干燥后的蛋粉腥味淡，適口性好，為蛋制品的深加工提供更加廣泛的應用空間。
【IPC分類】A23L1-015, A23L1-32
【公開號】CN104544282
【申請號】CN201410842686
【發明人】盧嘉, 王鳳忠, 林菲, 范蓓, 盧曉明, 夏雙梅, 賀妍, 王淼, 黃亞濤, 孫玉鳳
【申請人】中國農業科學院農產品加工研究所
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月30日