一種紅曲醋豆的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種保健食品制作方法，具體是紅曲醋醪與大豆膨化粉為主要原料制備紅曲醋豆的方法。
【背景技術】
[0002]食醋是一種常見的調味品，也是一種保健食品，含有20余種氨基酸和16種有機酸，可以降低血壓，防止動脈硬化。用食醋浸泡大豆，潰制成醋豆，是綜合了大豆和醋兩種食物所含有的氨基酸等有效物質。食用醋豆對高血壓、便秘和心臟病等多種疾病有良好的療效。
[0003]通常醋豆的制作方法極為簡單，將當年的優質大豆洗凈，待水浙干后放入玻璃或陶瓷容器內，倒入優質食醋浸泡——大豆和醋的數量根據容器大小自定。醋應將大豆浸沒，并考慮大豆吸入醋液膨脹而適當多些醋液。將容器密封，保存半年到一年即可食用。
[0004]但是，這種制備醋豆存在制備周期長，大豆吸收食醋量少，口味單一很難適用于大多數人。我們對以上傳統制備工藝進行改革，采用紅曲醋醪和經過膨化加工后的大豆粉，以新的工藝技術制備紅曲醋豆，降低大豆的抗營養因子，克服了通常醋豆制備的不足之處。提供一種能夠生產便于攜帶、富含對人體有益成分、低熱值、口感豐富多樣的一種紅曲醋豆的制備方法及用該方法制備的紅曲醋豆。

【發明內容】

[0005]傳統工藝制備紅曲醋豆，存在質量不穩定，生產周期長，口味單一。本發明的目的就是為了克服傳統工藝制作紅曲醋豆的不足之處，而采用紅曲醋醪和經過膨化加工后的大豆膨化粉，采用醋酸發酵方式進行酸化，通過壓濾分離技術分離成紅曲醋液和酸化大豆膨化粉，以紅曲醋液、酸化大豆膨化粉、麥芽糊精、低聚果糖混合，經過造粒烘干成紅曲醋豆。
[0006]為實現本發明的目的而采用技術方案如下:
(I)大豆膨化粉制作:是先將干凈大豆磨碎，碎度為過3.0mm篩板，在調質機內注入蒸汽以提高大豆水分至16-17%，大豆品溫達到80-90°C，然后通過擠壓機之螺旋軸，大豆在旋轉擠壓機內受到由旋轉、摩擦產生160 - 170°C擠壓高溫處理，由尖出口小孔噴出，擠出后再干燥冷卻至45-50°C，即得大豆膨化粉。
[0007](2)醋酸發酵酸化:按照每100公斤紅曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比。紅曲醋醪的要求:以傳統分割法醋酸液態發酵工藝釀造的，一年發酵期的紅曲醋醪，酸度為40-50g/L。發酵室溫度要求掌握在25-30°C。紅曲醋醪與大豆膨化粉以間歇補料發酵方式進行酸化發酵，所述間歇補料發酵是:第一次投料20公斤紅曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后，加第二次投料40公斤紅曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后，加第三次投料40公斤紅曲醋醪，10公斤大豆膨化粉；再經過30天醋酸發酵，每二天發酵缸內攪拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟，將紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉均勻攪拌成混合懸濁液。
[0008](3)過濾分離:以上紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合懸濁液通過板式壓濾機進行分離成酸化的大豆膨化粉和紅曲醋液。大豆膨化粉經過醋酸發酵酸化降低大豆抗營養因子，減少大豆膨化粉中淀粉等碳水化合物和脂肪的含量，熱值降低。
[0009](4)揉制:按照重量份計配方:
酸化大豆膨化粉 70-75份；
紅曲醋液10-15份；
麥芽糊精10份；
低聚果糖5份。
[0010]加入揉制機缸內，揉制均勻成紅曲醋豆混料團。
[0011](5)造粒:將紅曲醋豆混料團裝入造粒機進行造粒，紅曲醋豆顆粒度為3_5mm。
[0012](6)微波烘干:將紅曲醋豆顆粒通過微波干燥機，控制溫度65_75°C，烘干成含水分8-10%紅曲醋豆。
[0013]采用本發明方法制備紅曲醋豆發酵周期短，具有濃郁紅曲醋的酯香，口感酸味柔和，熱值低，不影響血糖升高，特別容易為老年人消費者接受。
[0014]說明書附圖
圖1為本發明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0015]實施例1
(I)大豆膨化粉制作:是先將150公斤干凈大豆磨碎，碎度為過3.0mm篩板。在調質機內注入蒸汽以提高大豆水分至17%，大豆品溫達到90°C，然后通過擠壓機之螺旋軸，大豆在旋轉擠壓機內受到由旋轉、摩擦產生160°C擠壓高溫處理，由尖出口小孔噴出，擠出后再干燥冷卻至45°C即得158公斤大豆膨化粉。
[0016](2)醋酸發酵酸化:按照每100公斤紅曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比。紅曲醋醪的要求:以傳統分割法醋酸液態發酵工藝釀造的，一年發酵期的紅曲醋醪，酸度為50g/L。發酵室溫度要求掌握在30°C。紅曲醋醪與大豆膨化粉以間歇補料發酵方式進行酸化發酵，所述間歇補料發酵是:第一次投料20公斤紅曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后加第二次投料40公斤紅曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后加第三次投料40公斤紅曲醋醪，10公斤大豆膨化粉。再經過30天醋酸發酵，每二天發酵缸內攪拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟。將紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉均勻攪拌成混合懸濁液。
[0017](3)過濾分離:以上紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合懸濁液通過板式壓濾機進行分離成35公斤酸化的大豆膨化粉和95公斤紅曲醋液。大豆膨化粉經過醋酸發酵酸化降低大豆抗營養因子，減少大豆膨化粉中淀粉等碳水化合物和脂肪的含量，熱值降低。
[0018](4)揉制:按照重量份計配方:
酸化大豆膨化粉75份；
紅曲醋液15份；
麥芽糊精10份；
低聚果糖5份。
[0019]加入揉制機缸內，揉制均勻成紅曲醋豆混料團。
[0020](5)造粒:將紅曲醋?混料團裝入造粒機進4丁造粒，紅曲醋?顆粒度為3mm。
[0021](6)微波烘干:將紅曲醋豆顆粒通過微波干燥機，控制溫度65°C，烘干成含水分10%紅曲醋豆。
[0022]采用本發明方法制備紅曲醋豆發酵周期短，具有濃郁紅曲醋的酯香，口感酸味柔和，熱值低，不影響血糖升高，特別容易為老年人消費者接受。
[0023]實施例2
(I)大豆膨化粉制作:是先將100公斤干凈大豆磨碎，碎度為過3.0mm篩板。在調質機內注入蒸汽以提高大豆水分至16%，大豆品溫達到80°C，然后通過擠壓機之螺旋軸，大豆在旋轉擠壓機內受到由旋轉、摩擦產生170°C擠壓高溫處理，由尖出口小孔噴出，擠出后再干燥冷卻至50°C即得大豆膨化粉103公斤。
[0024](2)醋酸發酵酸化:按照每100公斤紅曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比。紅曲醋醪的要求:以傳統分割法醋酸液態發酵工藝釀造的，一年發酵期的紅曲醋醪，酸度為40g/L。發酵室溫度要求掌握在25°C。紅曲醋醪與大豆膨化粉以間歇補料發酵方式進行酸化發酵。所述間歇補料發酵是:第一次投料20公斤紅曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后，加第二次投料40公斤紅曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后，加第三次投料40公斤紅曲醋醪，10公斤大豆膨化粉。再經過30天醋酸發酵，每二天發酵缸內攪拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟。將紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉均勻攪拌成混合懸濁液。
[0025](3)過濾分離:以上紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合懸濁液通過板式壓濾機進行分離成酸化36公斤的大豆膨化粉和94公斤紅曲醋液。大豆膨化粉經過醋酸發酵酸化降低大豆抗營養因子，減少大豆膨化粉中淀粉等碳水化合物和脂肪的含量，熱值降低。
[0026](4)揉制:按照重量份計配方:
酸化大豆膨化粉70份；
紅曲醋液15份；
麥芽糊精10份；
低聚果糖5份。
[0027]加入揉制機缸內，揉制均勻成紅曲醋豆混料團。
[0028](5)造粒:將紅曲醋?混料團裝入造粒機進4丁造粒，紅曲醋?顆粒度為5mm。
[0029](6)微波烘干:將紅曲醋豆顆粒通過微波干燥機，控制溫度70°C，烘干成含水分8%紅曲醋豆。
[0030]采用本發明方法制備紅曲醋豆發酵周期短，具有濃郁紅曲醋的酯香，口感酸味柔和，熱值低，不影響血糖升高，特別容易為老年人消費者接受。
【主權項】
1.一種紅曲醋豆的制備方法，其特征在于: (1)大豆膨化粉制作:是先將干凈大豆磨碎，碎度為過3.0mm篩板；在調質機內注入蒸汽以提高大豆水分至16-17%，大豆品溫達到80-90°C，然后通過擠壓機之螺旋軸，大豆在旋轉擠壓機內受到由旋轉、摩擦產生160 - 170°C擠壓高溫處理，由尖出口小孔噴出，擠出后再干燥冷卻至45-50°C，即得大豆膨化粉； (2)醋酸發酵酸化:按照每100公斤紅曲醋醪添加30公斤大豆膨化粉的配比，發酵室溫度要求掌握在25-30°C，紅曲醋醪與大豆膨化粉以間歇補料發酵方式進行酸化發酵，所述間歇補料發酵是:第一次投料20公斤紅曲醋醪，5公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后，加第二次投料40公斤紅曲醋醪，15公斤大豆膨化粉，并每天發酵缸內攪拌一次；經過10天后，加第三次投料40公斤紅曲醋醪，10公斤大豆膨化粉；再經過30天醋酸發酵，每二天發酵缸內攪拌一次，大豆膨化粉就酸化成熟，將紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉均勻攪拌成混合懸濁液； (3)過濾分離:以上紅曲醋醪和酸化大豆膨化粉的混合懸濁液通過板式壓濾機進行分離成酸化大豆膨化粉和紅曲醋液； (4)揉制:按照配方依次加入酸化大豆膨化粉、紅曲醋液、麥芽糊精、低聚果糖等到揉制機缸內，揉制均勻成紅曲醋豆混料團； (5)造粒:將紅曲醋?混料團裝入造粒機進彳丁造粒，紅曲醋?顆粒度為3-5mm； (6)微波烘干:將紅曲醋豆顆粒通過微波干燥機，控制溫度65-75°C，烘干成含水分8-10%紅曲醋豆。
2.根據權利要求1所述的一種紅曲醋豆的制備方法，其特征在于:所述的按重量份計紅曲醋豆混料團配方為: 酸化大豆膨化粉 70-75份； 紅曲醋液10-15份； 麥芽糊精10份； 低聚果糖5份。
3.根據權利要求1所述的一種紅曲醋豆的制備方法，其特征在于:所述的紅曲醋醪的要求:以傳統分割法醋酸液態發酵工藝釀造的，一年發酵期的紅曲醋醪，酸度為40-50g/L。
【專利摘要】本發明公開了一種紅曲醋豆的制備方法。傳統工藝制備紅曲醋豆，存在質量不穩定，生產周期長，口味單一的缺點。本發明采用紅曲醋醪和經過膨化加工后的大豆膨化粉，采用醋酸發酵方式進行酸化，通過壓濾分離技術分離成紅曲醋液和酸化大豆膨化粉，以紅曲醋液、酸化大豆膨化粉、麥芽糊精、低聚果糖混合，經過造粒烘干成紅曲醋豆。紅曲醋豆具有濃郁紅曲醋的酯香，口感酸味柔和，熱值低，不影響血糖升高，特別容易為老年人消費者接受。
【IPC分類】A23L1-20, A23L1-29
【公開號】CN104522544
【申請號】CN201510027557
【發明人】黃鎮, 黃祖新, 周文浩, 劉龍山, 翟慧敏
【申請人】福建師范大學
【公開日】2015年4月22日
【申請日】2015年1月20日