專利名稱：：具有低室內香味的增香烹飪用油的制作方法
技術領域：
：本發明的范圍本發明涉及增香的油，該油在加熱時具有明顯減少量的香味。本發明的背景人們在油炸、油炒或油漬肉類和蔬菜時，通常習慣于用一種增香的油以獲得所要求的香味。雖然增香的油是使食品增香的一種方便的方法，但是用油傳遞的風味通常被認為不如新鮮的香料。一種提高食品風味的簡便的方法是增加加到油中的油樹脂、油香精和香料含量。遺憾的是當使用高濃度的食用香料時，油中的香氣很快充滿了周圍的空氣。用增香的油烹飪時的問題之一是往往在烹飪前或烹飪中加熱油。通常高溫加重了香氣的釋放。某些食用香料的特征香味，特別是大蒜和洋蔥，為某些人所喜好，而被另一些人所厭惡。而且，當釋放的濃度高時，通常喜好這些香味的消費者的反應差別也很大。對由增香油產生的香味的耐受性或喜好性的幅度大，因此很難使油中含有的食用香料的量，恰好能提供食品所要求的香味，而又不致于讓香味充滿周圍環境。增加加到油中食用香料的量，同時又企圖減少香味的另一個問題是產生異味的問題。在某些情況中，高濃度的香料和試圖抑制香味的成分的高含量相結合會產生一種異味，該異味形成的回味往往逗留不散。曾有過許多方法試圖減少由油產生的香味，同時又能使食品具有所要求的風味。通常用于減少令人討厭的風味的方法包括脫臭、加熱、煮沸、旋轉式蒸氣脫氣、脫水或在食品香料加到油中之前對其進行化學處理。但是，這些方法中，沒有一種方法是令人滿意的，因為他們費時，往往要求許多步驟，特殊的設備或者使用不希望有的化學品。此外，雖然這些方法對某些油是有用的，但是對增香的油應用這些方法會減少加到油中的香料，因此消除了或大大降低風味優點。另一方法包括完全去除香味，見1988年5月3日授權Kimizuka等的美國專利4,741,914和1983年3月22日授權Morinaga的美國專利4,377,660。但是，如完全去除香味，則由香味產生的滋味感覺常常受到影響。因此，需要有一種增香的油，該油含有能賦予食品滿意的風味特征的食品香料，其在用于烹飪時又不會產生厭惡的香味。令人驚奇的是，已經發現在增香油中加入一定量的已知食品乳化劑聚氧乙烯脫水山梨醇單酯，可以降低含有增加食用香料的增香油的香味。因此，本發明的一個目的是提供一種加熱時能呈現低香味的增香油組合物。本發明的另一個目的是生產一種增香油，該油能使最終成品具有令人滿意的風味。本發明還有一個目的是提供一種易于制備的增香油，該油在加熱時呈現低的香味。本發明的這些和其他目的可以從下文的詳述中得到了解。發明概述本發明涉及增香的油，該油在加熱時釋放出明顯減少量的香味，該油基本上包含a)從約98.5％至約99.94％的食用脂肪；b)從約0.01％至約1％的增香成分；和c)從約0.05％至約0.5％的聚乙烯脫水山梨醇單酯。發明詳述本發明涉及增香的油，該油在烹飪中能減少釋放出來的香味的量。此處所用的“脂肪”、“油”或“食用油”等名詞是指在120°F(48.9℃)或高于此溫度時是液體的食用脂肪性物質，包括含有基本上是甘油三酸酯的天然的或合成的脂肪和油，例如大豆油、葵花子油、魚油、熟豬油和經煉制的牛羊油脂，這些油脂可以是已經部分或完全氫化的或改性的。這一名詞也包含性質與甘油三酸酯相似的脂肪族物質，例如不吸收的、不易消化的多羥基脂肪酸多酯、低熱量的脂肪等，通常涉及脂肪代用品，他們可以是部分不能消化的或完全不能消化的。此處所用的“增香成分”或“食用香料”名詞包括香料、藥草、從香料得到的油樹脂、從香料和藥草植物得到的精油。這一名詞也應用于能使油具有特征味道的物質或物質的混合物，例如大蒜和洋蔥。此處所用的“香料”或“調味料”是指天然的或合成的植物源的芳香調味料，這些植物源可以是植物的干的種子、花蕾、果實、花、植物的樹皮或根，通常是熱帶源植物。此處所用的“主要含有”一詞意指必需規定成分以必需規定量存在，但是并不排除其他成分或添加劑的存在，這些其它成分或添加劑不妨礙取得本發明的目的。在此意義上，應注意到附加的成分，例如抗氧化劑、食用色素、風味增強劑、維生素、懸浮劑、水等，只要其量不會妨礙達到本發明的目的，是不排除在外的。此處所用的“低熱量”這個名詞是指脂肪提供的熱量，相對于玉米油提供的熱量，至少減少約10％，優選至少減少約30％。這些低熱量脂肪減少的熱量可以用相似于Peter，J.C.等在美國毒理學學院雜志，1991年第10卷，第3期，第357～367頁上介紹的方法測定。此處所用的“多羥基化合物”一詞是指含有至少4個，優選從4至11個羥基的多元醇。多元醇包括糖(即單糖、雙糖和三糖)，糖醇、其他糖衍生物(即烷基糖苷)，聚甘油(例如雙甘油和三甘油)、季戊四醇和聚乙烯醇。特別適用的糖、糖醇和糖衍生物的例子包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤鮮醇、葡萄糖、甲基糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖。此處所用的“多羥基脂肪酸多酯”這個名詞是指具有至少4個脂肪酸酯基的多元醇。含有3個或少于3個脂肪酸酯基的多羥基脂肪酸酯通常在腸道內消化以及消化產物被腸道所吸收，這和通常的甘油三酸酯脂肪或油相似，但是那些含有4個或更多脂肪酸酯基的多羥基脂肪酸酯則基本上不消化的，因此也不被人體所吸收。不需要將多元醇的全部羥基都酯化，但是，優選的雙糖分子含有不多于3個未酯化的羥基，其目的是使其不易消化。通常，多元醇的羥基基本上全部，例如至少約85％是酯化的。對于蔗糖多酯而言，通常多元醇的約7至8個羥基是酯化的。脂肪酸基團通常含有至少4個碳原子和多到26個碳原子。這些脂肪酸基團可以來自天然源的或合成的脂肪酸。脂肪酸基團可以是飽和的或不飽和的，包括位置異構體或幾何異構體，例如順異構體或反異構體，全部酯基可以是相同的，或者是不同脂肪酸的混合物。此處所用的“環氧化物延伸的多元醇”這個名詞是指酯化的環氧化物延伸的多元醇。優選的物料是具有2至8個環氧基的環氧化的甘油。這些環氧化甘油是用具有8至24個碳原子的脂肪酸酰化的。優選的甘油平均含有5個羥乙基。除非另有說明，所有百分比都指重量百分比。成分食用脂肪適用于本發明的是那些在120°F(48.9℃)或高于此溫度時是液體的食用脂肪、低熱量脂肪、不消化的和不吸收的脂肪。適用的脂肪可以選自動物源、植物源和海產源以及他們的混合物。許多天然的液體油可以用作本發明的增香油。適用的天然油包括橄欖油、葵花子油、紅花油、芝麻油、玉米油、卡諾拉油(canolaoil)、菜子油、花生油和大豆油。輕榨油、遺傳育種的油、生物工程或微生物源的油、經加工去除不需要性質的油也都是適用的油。這些油可以單獨使用或混合使用。本發明中特別優選使用的油有卡諾拉油、玉米油、葵花子油和大豆油。已知一種可以用作代可可脂的低熱量脂肪，該低熱量脂肪包含一種相當高量(例如，至少約85％)的復合MML和MLM甘油三酸酯，其中M通常是一種C8-C10飽和脂肪酸的混合物，L主要是二十二烷酸，但也可以是C20-C24。參閱1989年12月9日授權Ebrman等的美國專利4,888,196和1994年2月22日授權Seiden的美國專利5,288,512，其中有這些低熱脂肪的合成和更詳細的描述。其他低熱量甘油三酸酯包括那些短鏈(C2-C8)脂肪酸和長鏈(C18-C24)甘油三酸酯的混合物。此處適用的不消化的食用脂肪包括液態多羥基脂肪酸多酯(參閱1977年1月25日授權Jandacek的美國專利4,005,195)；液態丙三羧酸酯(參閱1985年4月2日授權Hamm的美國專利4,508,746)；液態二羧酸二酯，例如丙二酸和琥珀酸的衍生物(參閱1986年4月15日授權Fulcher的美國專利4,582,927)；液態α-支鏈羧酸的甘油三酸酯(參閱1971年5月18日授權Whyte的美國專利3,579,548)；含有新戊烷基的液態醚和醚酯(參閱1960年11月29日授權Minich的美國專利2,962,419)；液態聚甘油的脂肪族聚醚(參閱1976年1月13日授權Hunter等的美國專利3,932,532)；液態烷基糖苷脂肪酸多酯(參閱1989年6月20日授權Meyer等的美國專利4,840,815)；二個醚連接的羥基多羧酸(例如檸檬酸或異檸檬酸)的液態多酯(參閱1988年12月19日授權Huhn等的美國專利4,888,195)；環氧化物延伸的多元醇的液態酯(參閱1989年8月29日授權White等的美國專利4,861,613)；所有這些以及液態聚二甲基硅氧烷(例如，DowCorning的液體硅酮)列入此處作參考。本發明優選使用的是一種液體油。除非另有說明，組合物中油或脂肪的量是根據最終油組合物中存在的量。油的總量包括用于稀釋食用香料的油的量。例如，使用一種食用香料成分為2％的油分散體，則用于分散食用香料成分的油的量也包括在油的總量內。本發明的組合物含有從約98.5％至約99.94％。增香成分增香成分是用于提供風味的一種成分。本發明中可以使用天然的或合成的增香成分。優選使用的增香成分有天然香料或模仿香料風味的合成風味料。例如檸檬或橙一類的柑桔風味料也是優選使用的。增香成分含有在加熱時能釋放出來的揮發油。優選的增香成分是油溶性的。更優選的增香成分是液態的以利于減少加工步驟。可以使用粉狀的增香成分，但不是優選的。如果增香成分是粉狀的，則在同食用油混合以前，應先將此增香成分分散或溶解在油中。通常使用的增香成分包括百里香，迷迭香、蒔蘿、牛至(oregano)、丁香、姜、蕪荽、肉豆蔻、鼠尾草、大蒜、洋蔥、羅勒、辣椒粉、紅辣椒、檸檬、黃油和他們的混合物。優選使用的增香成分有大蒜、洋蔥、羅勒和辣椒粉。增香成分的使用量以能提供給烹飪的油和食品所要求的風味。需要溫的或濃的增香油時，可以調整增香成分用量。增香成分的用量，以最終產品重量計，可以少到0.01％或多到1.0％。用量的多少取決于許多因素，例如，要求的增香強度、使用的增香成分的類型、被增香的油的類型等。增香成分可以是濃縮型的或者是用例如植物油那樣的其它適用載體稀釋的。稀釋的增香成分易于掌握以計量加到食用油中。為獲得所要求的風味，優選使用增香成分的量從約0.1％至約0.5％，更優選從約0.15％至約0.25％。對熟練此技術的人員來說，用于增香油的增香成分的有效量是易于決定的。香味抑制劑在烹飪過程中起到減少香味的必需成分是一種聚乙烯脫水山梨醇單酯，他區別于脫水山梨醇的二酯、三酯或更高的部分酯化或全部酯化的脫水山梨醇。聚乙烯脫水山梨醇單酯的脂肪酸部分必須含有從約14個至約18個碳原子。為此目的，適用的脂肪酸的例子有肉豆蔻烯酸、棕櫚油酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸、硬脂酸、亞油酸和亞麻酸以及他們的混合物。優選的聚乙烯脫水山梨醇酯是一種商品名為“Glycosperse0-20”或“Tween-80”的產品，該產品是主要為單不飽和油酸的聚氧化乙烯脫水山梨醇酯類的混合物；分子中含有平均約20個單位[即，聚氧化乙烯(20)氧化乙烯脫水山梨醇單油酸酯，在下文中稱作“聚山梨酸酯80”]。這些物料可以從Lonza公司(NJ)和ICI(Wilmington，Delaware)購得。重要的是聚山梨酸酯80是加到食用油中而不是加到食用香料中的。某些增香劑配方中包括乳化劑。曾發現當加到增香成分中的聚山梨酸酯80的量大時，增香成分中會產生相分離而使應用困難。也曾發現當聚山梨酸酯80的量大時，增香成分會從油中分離出來。聚丙氧基化的脫水山梨醇單酯也可以使用，但不是優選的。本發明的增香油中含有從約0.05％至約0.5％，優選從約0.08％至約0.3％，更優選從約0.10％至約0.15％的聚氧化乙烯脫水山梨醇酯。當含量高于約0.5％重量時，聚氧化乙烯脫水山梨醇酯降低香味的能力幾乎與含量為0.5％的相同。此外，使最終產品具有所要求的風味的能力卻愈來愈困難。下面以實施例的形式闡明生產增香油的方法，該增香油在加熱時釋放出低量的香味。任何常規使用的混合技術都可采用，不需要特殊的儀器或加工設備。此方法通常包含以下步驟(1)用增香成分同油混合，(2)將步驟1中的混合物同聚山梨酸酯80合在一起直至充分混和。將聚山梨酸酯80加到含有增香成分的食用油中時的優選溫度從約40°F(4.4℃)至約180°F(82.2℃)，其加入量是油重量的約0.05％至約0.5％。任何適用的方法都可用來將食用香料加到食用油中。重要的是必須充分混合以使食用香料和聚氧化乙烯脫水山梨醇酯能均勻地結合到油中。以下實施例闡明本發明，但不意味著受此限制。除非另外說明，所有百分比都是重要百分比。實施例1含有794克的卡諾拉油/玉米油混合物，1克聚山梨酸酯80*和5.0克大蒜食用香料的一種增香油(A)的制備方法如下液態油、聚山梨酸酯80和食用香料在約70°F(21℃)溫度下混合均勻。另外，對照油(B)是將795克的卡諾拉油/玉米油混合油和5克大蒜食用香料混合而成。在分別密閉的和受控的室內，由受過這方面特殊訓練的評味人員對加有聚山梨酸酯80的增香油(A)和對照的增香油(B)的香味進行了測評。每種油的10克試樣倒入一個#3140的派勒克司玻璃杯中(125×65)。用90克清淡的植物油稀釋每一份試樣。各個杯子放在電熱板上加熱到350°F(177℃)。當溫度達到350°F(177℃)時立即由評味小組評定香味。結果如表1。在此測評中，數字愈小表示香味愈低。表1</tables>表1顯示含有聚山梨酸酯80(A)的產品的整體香味顯著較低。*聚山梨酸酯80是一種非離子型的表面活性乳化劑，是由環氧乙烷和脫水山梨醇單油酸酯按20∶1的摩爾比縮聚生產的，該產品可以從Lonza，Fairlawn，NJ購得。權利要求1.一種加熱時具有低香味的增香油，其特征在于它主要含有a)從98.5％至99.94％的食用脂肪；b)從0.01％至1％的食用香料；和c)從0.05％至0.5％的聚氧化乙烯脫水山梨醇單酯。2.權利要求1的增香油，其特征在于脂肪選自卡諾拉油、玉米油、大豆油、葵花子油和它們的混合物。3.權利要求1的增香油，其特征在于食用脂肪選自低熱量脂肪或多羥基脂肪酸多酯和它們的混合物。4.權利要求3的增香油，其特征在于食用脂肪選自環氧化物延伸的多羥基酯，蔗糖多酯，或短鏈脂肪酸和長鏈脂肪的混合甘油三酸酯。5.權利要求1-4的任何一項的增香油，其特征在于食用香料選自大萘香料、羅勒香料、百里香料、牛至香料、辣椒粉香料、紅辣椒香料，洋蔥香料和它們的混合物。6.權利要求1-5的任何一項的增香油，其特征在于聚氧化乙烯脫水山梨醇單酯的量是從0.08％至0.3％。7.權利要求1-6的任何一項的增香油，其特征在于聚氧化乙烯脫水山梨醇單酯是聚山梨酸酯80。9.權利要求1-7的任何一項的增香油，其特征在于食用香料成分的量是從0.1％至0.5％。10.權利要求9的增香油，其中食用香料的量是從0.15％至0.25％以及食用香料選自大蒜或洋蔥和它們的混合物。全文摘要公開了使用于油炸、油炒和油漬的增香油,該油在加熱時呈現出對比較低的香味。此增香油基本上含有食用脂肪、食用香料和聚乙烯脫水山梨醇單酯。文檔編號A23D9/007GK1179082SQ96192696公開日1998年4月15日申請日期1996年2月20日優先權日1995年3月20日發明者C·R·貝哈里,D·A·沃爾克申請人:普羅克特和甘保爾公司