專利名稱：怪味土豆腸的制作方法
技術領域：
本發明屬食品領域。涉及一種灌腸系列食品。
長久以來，人們就采用了以肉類為原料制作肉腸、香腸、粉腸、臘腸等肉類加工食品，既衛生方便，利于存儲，又有獨特的風味，受到消費者的歡迎。
土豆(即馬鈴薯)是一種高淀粉、高蛋白質食物，含有人體必需的氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸，還含有多種維生素，其中維生素C含量遠遠高于小麥、玉米、大米等禾谷類作物，有“地下蘋果”之稱。并且土豆在我國種植面積廣、產量大，尤其是我國西北地區，土豆是主要農作物之一。
本發明的目的是以土豆為基本原料，再配上果仁或豆粉、或刺激類調料為主要輔料，將其制作成既保持原有營養成份，又有多種獨特風味的系列怪味力土豆腸食品，以豐富食品市場，滿足消費者需求。
實現本發明的技術方案是以土豆為基本原料，再加配果仁或豆粉及調味劑和改良劑，其配方按重量為基礎百分比計，由土豆泥55～85％、淀粉1～4％、奶粉1～4％、瘦肉2～6％、肥肉1～6％、植物油1.5～2.5％、食鹽0.5～1.8％奶油、豆粉2～6％、果仁2～6％、味精0.15～1.2％、蔥汁0.5～1.5％、生姜0.3～0.1％、香蘭素0.2～0.7％、磷脂0.5～2.5％、甘油單酸脂0.9～1.5％、磷酸鹽0.1～1％、花椒0～0.8％、辣椒0～1.2％、水0～5％和適量香精、花椒、辣椒組成。其工藝流程為土豆清洗→消毒→去皮護色→切片→蒸煮，同時按配方將果仁、豆粉加熱混合并保持45℃以上溫度，與蒸煮后的土豆和在一起→強力搗爛成泥，再加上調味劑、改良劑→攪拌→真空攪拌→灌腸打卡→殺菌→檢驗→包裝→成品→入庫。
麻辣料、椒鹽、五香料等制作麻辣、椒鹽、五香、海鮮、玫瑰、甘草、綠豆、大豆、花生、杏仁、核桃、芝麻等多種土豆腸。
附圖
為工藝流程圖，下面結合附圖對本發明作詳細描述。
1、清洗消毒土豆選用完好無腐爛的作原料，清洗是在傳動槽中用噴淋方式將土豆表面清洗干凈，然后再將清洗過的土豆放入另一水槽中，用0.5％的次氯酸鈣液進行消毒。
2、去皮護色將消毒后的土豆采用機械去皮或用鹼液去皮的方法進行去皮處理。如機械去皮放入去皮機中去皮，如采用鹼液去皮則鹼液的濃度為4～7波美度，水溫在85℃左右。然后將去過皮的土豆放入1.5～2.5％的氯化鈉溶液中進行護色處理。
3、切片蒸煮切片由切片機進行加工，將土豆切成3～4毫米厚的片狀，然后迅速放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮溫度95～100℃，蒸煮時間15分鐘，要求蒸煮箱必須連續工作。
4、主輔料前期加工在土豆加工線上進行的同時，將果、豆粉等按比例進行將奶油、可可脂、可可粉和奶粉加熱混合后備用。
5、搗碎將已蒸煮的土豆片倒入搗碎機中，并按配方比例將加熱混合后的主輔料加入，進行強力搗碎、使其全部被搗爛成泥狀后方可停機，取出備用。搗碎機須采用強力型搗碎機。
6、攪拌真空攪拌先將搗爛成泥的主輔料和土豆混合泥加入到攪拌機中，再加入植物油、食鹽、味精、蔥汁、生姜等調味料和磷脂、甘油單酸脂、磷酸鹽等改良劑和少量的水及適量的香精，攪拌8分鐘。然后蓋緊蓋子，打開真空泵，真空度為0.035兆帕，真空攪拌25分鐘左右。
7、灌腸打卡由灌腸打卡機進行，要將設備調整到最佳運行狀態，并隨時檢查灌腸重量、均衡性以及打卡牢固程度。
8、殺菌在殺菌機中進行，殺菌溫度為115℃，時間35分鐘、殺菌后迅速冷卻。
9、檢驗殺菌冷卻后的產品，先由車間檢驗人員進行初檢、剔除成型不好、封口不嚴等廢品。再由廠部化驗室和衛生防疫站抽檢化驗。
10、包裝入庫將經抽檢化驗合格的成品包裝，先貼好標簽，按規定裝箱，并用封口膠帶將紙箱封平，在低箱上注明生產日期、班次、品種、規格、檢驗號、出廠合格證后方可入庫。庫房應通風、干燥、地面要有墊板、層高不得超過10層，貯存溫度應在20℃以下。
本發明的怪味土豆腸系列實施例配方如下每100kg半成品(灌裝前拌好的料)土豆泥69kg、淀粉25kg、奶粉2kg、瘦肉4kg、肥肉4kg、豆粉1.3kg、核桃仁5kg、植物油2kg、食鹽1.2kg、味精0.8kg、生姜0.8kg、香蘭素0.4kg、磷脂2kg、甘油單酸脂1.2kg、磷酸鹽0.8kg、水3kg和適量香精花椒、辣椒。
麻辣土豆腸的實施例，則花椒粉為0.8kg、辣椒粉為1.2kg、果仁1kg、豆粉2.3kg、土豆泥70kg，其它用量不變。
椒鹽土豆腸的實施例，則花椒粉為0.6kg、鹽為1.5kg、果仁kg、豆粉2.2kg、土豆泥70kg其它用量不變。
本發明產品按嚴格的工藝條件加工，產品鮮美宜人，口感細膩，口味純正。保質期可達6個月，食用方便、衛生。
將土豆加工成方便食品土豆腸，使之轉化為具有多種增值效益的商品，為消費者提供了一種理想的食品。
權利要求
1.一種以土豆為基本原料，配以豆粉、果仁及其它調味劑、改良劑的怪味土豆腸，其特征在于a.配方按重量的百分比計，土豆泥55～85％、淀粉1～4％、奶粉1～4％、瘦肉2～6％、肥肉1～6％、植物油1.5～2.5％、食鹽0.5～1.8％奶油、豆粉2～6％、果仁2～6％、味精0.15～1.2％、蔥汁0.5～1.5％、生姜0.3～0.1％、香蘭素0.2～0.7％、磷脂0.5～2.5％、甘油單酸脂0.9～1.5％、磷酸鹽0.1～1％、花椒0～0.8％、辣椒0～1.2％、水0～5％和適量香精組成；b.其工藝流程為土豆清洗→消毒→去皮→切片護色→蒸煮，全輔料加熱混合后，→強力搗爛成泥→加配料、調味劑和改良劑水→攪拌→真空攪拌→灌腸打卡→殺菌→檢驗→包裝→成品→入庫。
2.根據權利要求1所述的怪味類土豆腸，其特征在于可將配方中2～5％的果仁調換為相應的麻辣料、椒鹽、五香、海鮮、玫瑰、甘草、綠豆、大豆、花生、杏仁、核桃、芝麻等各種材料。
3.根據權利要求1所述的怪味類土豆腸，其特征在于制作麻辣風味土豆腸時花椒為0.8％、辣椒為1.2％；制作椒鹽土豆腸時，花椒為0.6％、食鹽為1.5％。
全文摘要
本發明涉及一種灌腸系列食品。采用土豆為基本原料，配加果仁、豆粉、花椒、辣椒等為主輔料，再加上其它調味劑、改良劑。經科學工藝流程加工，使其具有豐富的營養成分，又有鮮美的風味。既方便衛生、又利于存儲。本發明的主輔料可用不同配比制作五香、海鮮、玫瑰、甘草、綠豆、大豆、花生、杏仁、核桃、芝麻土豆腸和麻辣椒鹽土豆腸。
文檔編號A23L1/22GK1144622SQ95109889
公開日1997年3月12日 申請日期1995年9月4日 優先權日1995年9月4日
發明者魏祿孔 申請人:蘭州王中王食品企業總公司