專利名稱：具有葡糖酸-δ-內酯防腐劑系統的蛋黃醬和調味品組合物的制作方法
技術領域：
本發明涉及蛋黃醬和可舀取或可倒注的調味品組合物，包括具有延長的貨架陳列期限和對微生物生長高抵抗力的低熱低脂蛋黃醬和低熱低脂、可舀取或可倒注的調味品組合物。本發明的組合物也具有合意的感觀性質和最小的令人討厭的酸刺激性。更具體地說，本發明涉及其中使用葡糖酸-δ-內酯(本文有時稱作“GDL”)，使用或不使用乙酸降低pH值至低于約3.5以阻止微生物生長的蛋黃醬和調味品產品。
陳列架上穩定的能阻止多種形式的食品腐敗的蛋黃醬和拌色拉的調味汁是普遍可購得的。例如，食品生產商已經懂得使用被稱作協同性防腐技術來控制廣譜的細菌、酵母和真菌，以及用來降低與某些病原體如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核球增多性李氏桿菌的存在相關的危害健康的危險性。
協同防腐基于配方組分的相互作用的抗微生物作用。這些作用由用于配方中的酸和鹽的類型的百分比，以及配方的pH值和水活性(aw)確定。許多可倒注的顆粒化的調味品也包括抗真菌防腐劑例如山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀以延長貨架陳列期。此外，冷凍具有已知的抗低溫敏感性微生物的制菌作用。
US4,927,657公開了被認為具低酸的拌色拉調味品，該調味品具有由至少兩種食用酸組成的防腐劑系統，以標準的或高的酸總水平作為習用酸穩定系統(例如100％乙酸或乳酸)的完全替代品。食用酸用一種或多種食用鹽緩沖增高的pH值以降低酸度。糖也被說成是對加強酸度降低有用。
按照US4,756,919，富馬酸在化學防腐劑缺少或低水平情況下可單獨或與食物酸化劑結合使用保護包含食物產品(包括拌色拉調味料和蛋黃醬)的酸性物免受乳酸菌微生物腐敗。在通常使用乙酸作組分的食物產品中，減少乙酸的量，并用使可滴定酸的總酸量與僅使用乙酸時的相同的富馬酸量取代乙酸。
按照美國專利US4,145,451，據說蛋黃醬和拌色拉調味品類組合物可在無化學防腐劑下用乙酸和磷酸的組合物保存。所用的乙酸的量和磷酸的量的選擇，首先是選擇乙酸的量使其提供所需的酸味和辛辣味，選擇磷酸的量基于水份份、糖度和乙酸存在量。
近年來，低卡“輕”蛋黃醬和調味品產品被引入市場，并得到普遍接受。從微生物學的角度說，這些低卡配方比傳統的全卡產品造成更大的腐敗危險性。盡管低熱值調味品可以具有與全卡調味品類似的組成，但其熱值含量因用水替代包含在全卡配方中的全部或部分的油成份而降低。然而，用水替代油也可以改變調味品的口味，并且常影響菌學穩定性。即使抗真菌防腐劑摻入到低卡蛋黃醬和可舀取和可倒注的調味品配方中降低酵母和/或霉菌腐敗，但對抗乳酸菌和某些病原體有很小的作用或者是完全沒有作用。
因為低卡配方中增加的濕度水平提高了微生物活性的可能性，所以對用在這種配方中的微生物學穩定系統的需求也有增加。然而，提高配方的酸含量以適應這種需求產生了其它問題，因為這些輔助劑明顯影響配方的刺激性和口味。因此，盡管低卡配方問世已過30年(參見，例如US2,916,383 Nasarevich etal.和US2,916,384 Bondi et al.)，但食品生產商一直在尋找同時能延長該產品貨架陳列期限和改善該產品風味的方法。
GDL用于食用產品已知有一些時間了。例如，Baur在US3,211,558中公開了使用GDL抑制全卡色拉油中高熔點固體(“clouding”)析出。GLD在所形成的寵物食物產品中用作防腐劑(參見US4,011,346 Ernst)，并且降低低酸、熱敏食料(特別是某些蔬菜)所需的熱處理量，以保持營養學和感觀性質(參見US4,741,911McIntyre)。Malyniak等在US4,931,297中公開了使用GDL與己二酸和檸檬酸的必要結合以保存食品材料而不造成大量的酸味。
GDL已用作未消毒的部分制備的水果、面團、蔬菜、肉類、禽蛋或魚類食料冷凍貯藏的防腐劑(參見WO91/02465 Weiss et al.)和用于保存含有發酵劑的糊狀物來源的食品。例如，烙餅和奶蛋餅(參見G.B.2,036,533 Burton et al.)。有趣的是，GDL也用來提供用于發酵過程的乳桿菌生長的最適環境以保存蛋白食品(參見W088/04527 Aaltonen et al.)。
生產商也試圖使用食用酸的各種混合物降低pH值減少拌色拌調味品的刺激性，以向消費者提供味道可接受的產品(參見US4,927,657前文討論過)。然而，用GDL完成低卡配方中的這一任務，在本發明之前是未知的。
本發明的目的之一是提供蛋黃醬和可舀取或可倒注的調味品組合物，包括低卡低脂蛋黃醬或低卡、低脂、可舀取或可倒注的調味品組合物，它以具有比現有可購得的類似產品更長的貨架陳列期限。
本發明的另一個目的是提供蛋黃醬和可舀取或可倒注的調味品組合物，包括低卡、低脂蛋黃醬或低卡、低脂、可舀取或可倒注的調味品組合物，它們具有所期望的感觀性質和最小的討厭的酸刺激性。
本發明再一個目的是提供一種改善抗微生物生長從而延長該組合物貨架陳列期限的方法，該方法包括加入足夠量的葡糖酸-δ-內酯，可加入可不加入乙酸，來降低pH值至約3.5或更低。
本發明另一個目的是提供一種改善抗微生物生長從而延長組合物貨架陳列期限的方法，所述組合物以蛋黃醬或調味品組合物為基礎，包括低卡、低脂蛋黃醬或低卡、低脂、可舀取或可倒注的調味品組合物，該方法包括向這種組合物中加入含有足量葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸(以降低所述組合物的pH值至約3.5或更低)的組分蛋黃醬或可舀取或可倒注的調味品組合物。
本發明的蛋黃醬和調味品組合物具有對微生物生長的較高抗性、合意的感覺性質和最低的討厭的酸刺激性。特別是，向蛋黃醬和可舀取或可倒注調味品組合物(包括低卡低脂蛋黃醬和低卡、低脂、可舀取或可倒注調味品組合物)中摻入足量的葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸，以降低pH值至約3.5或更低，最好是3.3或更低。按照本發明，葡糖酸-δ-內酯在不存在其它酸味劑時可用作防腐劑，它可在無其它酸味劑存在下與抗真菌劑結合使用，或者它可在無其它酸味劑存在下與乙酸，與或不與抗真菌劑結合使用。蛋黃醬和調味品組合物的貨架穩定性由本發明的防腐劑系統在保持合意口味特征的同時而延長。
本發明涉及使用GDL減少由蛋黃醬和可舀取和可倒注調味組合物中乳桿菌、酵母和其它微生物引起的腐敗的危險性。
本發明的組合物包含約0-60％(重量)食用油，10-99％(重量)水份、約0-30％(重量)甜味劑，余量是食物固體和防腐系統，該系統含有低于約1％(重量)的葡糖酸-δ-內酯，優選地是與抗真菌劑(例如，山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀，和/或山梨酸鉀)結合，可與可不與乙酸結合，以提供廣譜的協同防腐劑。本發明的組合物具有低于3.5的pH值，最好是約3.3或更低。
用于本發明的合適的食用油是通常用于制造蛋黃醬和調味品產品的，包括但不限于源于油籽例如棉籽、大豆、玉米、芝麻或紅花的甘油三酸酯油類或其混合物。其它常用于食品中的油例如橄欖油、菜油、花生油和其它蔬菜油是合適的。
任何通常用于食品中的天然或人工甜味劑可用于本發明的組合物中。合適的甜味劑包括但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、玉米漿固體、糖精和天冬酰苯丙氨酸甲酯。
能用于制造本發明的組合物的其它組分包括但不限于西紅柿果肉、牛肉提取物、微晶纖維素、芥末粉、桔子皮、果膠、鈣、蔬菜和/或水果泥、脫脂乳、酪乳、蛋黃、脫水酸奶油、無脂干乳、食物顆粒(例如，成肉、奶酪和碎蔬菜)、鹽、胡椒、膠(例如黃原膠和褐藻膠衍生物)、乳化劑、淀粉、營養纖維、香料和調味料等。
葡糖酸-δ-內酯(Merck Index ref.4317(10th Ed.(1983))是葡糖酸的自身酯(內酯)。Merk lndex將其味道描述為“甜的”，而葡糖酸被描述為具有“中等酸味”。GDL被水水解(例如，1％水溶液開始pH值為3.6，兩個小時內變為2.5)，并存在于溶液中，如下列平衡式所示 第二種內酯，葡糖酸-γ-內酯(GGL)，也存在這一水溶液中，該內酯中，第三個，即遠離羧基的γ碳也被酯化。
在水溶液中時，形成大部分葡糖酸，少數以葡糖酸-δ-內酯和葡糖酸-γ-內酯的混合物保留下來。
GDL被描述為“時間釋放”酸味劑，在低脂或無脂產品(其中脂肪/油組分已由水取代)中，由典型抗菌酸味劑例如檸檬酸、蘋果酸或酒石酸的存在較由GDL的存在對其產品的味道產生更多的不利影響。
GDL已用于保存低酸、熱敏的罐頭食品(US4,741,911McIntyre et al.)和保存水果、面團、蔬菜、肉類、禽蛋和魚類(WO91/02465 Weiss et al.)。然而，上述兩種出版物告知對產品所產生的平衡pH值低于4.6，較好的是4.3-4.6，該pH值不足夠低以阻止乳酸菌的生長。
GDL也已與己二酸和檸檬酸結合用于存儲大范圍的食品包括高酸食品(US4,931,297，Malyniak et al.)以提供肝醬的抗菌保護(Robert H.Madden 52 J.Food Prolection，881(Dec.1989))；延長色拉的貨架陳列期(Food Eng.，Sep.1989)，防止含不飽和脂肪的油的氧化(US3,211,558Baur)。
各種其它參考資料還進一步表明了GDL的用途用于飼料組合物中(JP 79-27885 Toyo Jozo)；與無水乙酸鈉結合作為防腐劑(JP 75-21531 Toyo Brewing)；用作豆醬防腐劑(JP 74-34821Okumo Seiyaku)；用作食品防腐劑(例如EP-A-335896，1989Cultor 0Y)；與抗真菌劑結合作為寵物食品(US4,011,346Ernst)；和作為“半濕”產品(GB2,036,533 Burton etal.)。
本發明的防腐系統在pH約3.5或更低，優選地在約3.3或更低下有效地起作用。該系統必需并最好含有葡糖酸-δ-內酯，可有可無乙酸和/或抗真菌劑。葡糖酸-δ-內酯使用的濃度達基于被保存的蛋黃醬的調味品組合物總重量的約1％。
按照本發明的一個具體實施方案，提供了蛋黃醬和可舀取或可倒注調味品組合物，包括低卡、低脂蛋黃醬和低卡、低脂、可舀取或可倒注調味品組合物，它們包括足量葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸，以降低pH值至約3.5或更低，最好是約3.3或更低。
按照本發明的另一個具體實施方案，提供了改善對微生物生長的抗性從而延長這種蛋黃醬和調味品組合物的貨架陳列期的方法。該方法實質上包括加入足量的葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸以降低pH至約3.5或更低，優選地約3.3或更低，在一個優選的實施方案中，加入抗真菌劑。
按照本發明，也提供了改善對微生物生長的抗性從而延長組合物的貨架陳列期限的方法，所述組合物是以蛋黃醬和可舀取的或可倒注的調味品組合物(包括低卡低脂蛋黃醬或低卡低脂、可舀取或可倒注調味品組合物)為基礎。該方法實質上包括向所述組合物中加入含有足量葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸(以降低所述組合物的pH值至約3.5或更低，最好是約3.3或更低)的組分蛋黃醬或可舀取或可倒注的調味品組合物，包括低卡、低脂蛋黃醬或低卡、低脂、可舀取或可倒注調味品組合物。
在下列實施例中，除非其它的特別限定，所有的百分比均為重量百分比，所有的醋均是120格令(grain)。
實施例1低卡、低脂蛋黃醬貨架穩定性為了估介GDL在延長低卡、低脂蛋黃醬貨架陳列期上的作用，按表1所示配方制備了三個樣品。
表1淀粉糊狀物 M-1 M-2 M-3成分1水80.2971 80.2971 79.1366淀粉(Dress′n 400)8.21288.2128 8.2128蔗糖 3.79413.7941 3.7941水(添加) 1.54681.5468 1.5468醋(120格令) -0- 2.7622 5.5244山梨酸鉀 0.17850.1785 0.1785黃原膠0.17850.1785 0.1785芥末粉0.17850.1785 0.1785檸檬汁(濃縮) 0.08930.0893 0.0893調節水4.36391.6017 -0-GDL 1.16051.1605 1.1605配方成分1淀粉糊狀物56.0099 56.0099 56.0099混和色拉油32.4955 32.4955 32.4955Spicol0.23420.2342 0.2342蛋黃(10％鹽) 4.924 4.9244.924水4.80774.8077 4.8077鹽1.5 1.5 1.5EDTA20.00770.0077 0.0077β-胡蘿卜素 0.021 0.0210.0211.所有組分量以重量份數表示2.乙二胺四乙酸樣品配方M-1含有0.0％醋，樣品配方M-2含有0.1856％醋和樣品配方M-3含有0.3712％醋。所有三個配方均含有0.65％GDL。
在裝入半品脫罐后，以高(10,000/g)和低(100/g)乳桿菌和酵母攻擊水平接種樣品。所使用的試驗微生物列在表2中，已知它們是調味品腐敗微生物。接種物樣品在平板上培養2個月，所有樣品貯存在室溫下。
表2攻擊研究試驗微生物乳桿菌 酵母(Saccharomyces)L.brevis(ATCC#8287)S.bailii(ATCC#36947)L.buchneri(ATCC#4005) S.acidiaciens(ATCC#36946)L.fermentum(ATCC#14931)S.rosei(ATCC#10744)L.fructivorans(NRRL-4000， S.bailii-raw ingredient4002)isolatesL.plantarum(ATCC#14917)L.bulgaricus(ATCC#11842)L.casei(ATCC#393)
如表3所列試驗結果可以看出，所有3種樣品配方表現出抗乳桿菌的極大的穩定性。沒有加入醋的樣品配方M-1即使在高的接種水平下也表現出抗乳桿菌和腐敗酵母的極大的穩定性，加入正常量一半乙酸的樣品配方M-2和正常量乙酸的樣品配方M-3也表現出抗乳桿菌和腐敗酵母的極大的穩定性。
表3含有GDL的低卡蛋黃醬的微生物穩定性研究微生物/克配方 類型a接種2周 4周 6周 8周水平M-1L 1.9×104＜1021.8×102＜101＜101L 1.0×1021.0×102＜101＜101＜101(pH＝3.3) Y 6.6×104＜102＜101＜0.1＜0.1Y 3.0×102＜102＜101＜0.1＜0.1M-2L 2.9×1041.6×103＜101＜0.1＜0.1L 1.0×102＜102＜101＜0.1＜0.1(pH＝3.22) Y 6.1×1041.5×103＜101＜0.1＜0.1Y 3.0×102＜102＜101＜0.1＜0.1M-3L 2.5×1046.1×103＜101＜0.1＜0.1L 3.0×102＜102＜0.1 ＜0.1＜0.1(pH＝3.15) Y 4.1×104＜102＜101＜0.1＜0.1Y 4.0×102＜102＜101＜0.1＜0.1
a.微生物類型指定為L代表乳桿菌，Y代表酵母。
＜0.1＝陰性10g濃縮分析(Negative 10g EnrichmentAnalysis)(意指在用常規濃縮肉湯回收方法測試的各個10g產品樣品中未檢測出存活的微生物)。
實施例2可舀取的低卡、低脂千島(Thousand Island)型調味品的貨架穩定性為了估價GDL在延長低卡、低脂可舀取調味品組合物貨架陳列期限上的作用，使用實施例1的低卡、低脂蛋黃醬配方制備了千島型調味品配方。實施例1配方M-1、M-2和M-3每一種分別與占每種調味品配方總重量的24.184％和11.971％的西紅柿醬和泡菜調味品組合。千島配方中，使用蛋黃醬配方M-1的被命名為TI-1，使用M-2的被命名為TI-2，使用M-3的被命名為TII-3。
樣品配方TI-1含有0.0％醋(組分醋存在于所使用的醬和調味品中)。樣品TII-2含有1.547％醋，樣品配方TI-3含有3.0942％醋。所有三個樣品含有0.6％GDL。
在裝入半品脫罐后，樣品以高(10,000/g)和(100/g)乳桿菌和酵母攻擊水平接種。所使用的試驗微生物列在表2中，已知它們是調味品腐敗微生物。接種物樣品在平板上培養2個月，所有樣品貯存在室溫下。
如表4所列試驗結果可以看出，所有三種樣品配方表現出抗乳桿菌的極大的穩定性。沒有加入醋的樣品配方TI-1的pH值約3.3，這一配方即使在高的接種水平下也表現出抗乳桿菌的極大的穩定性。由于存在于低卡、低脂蛋黃醬基質中的山梨酸鉀，它也表現出抗腐敗酵母的可接受的穩定性。加入正常量一半醋的樣品配方TI-2和正常量醋的樣品配方TI-3分別具有pH值為3.1至約3.3。兩者對抗乳桿菌和腐敗酵母都具有極大的穩定性。
表4含有GDL的可舀取的低卡低脂千島型調味品的微生物穩定性研究微生物/克接種水平 2周 4周 6周 8周 3月 評論配方 類型aTI-1L 4.7×1046.9×1031×1034×1011×101＜0.1穩定L 4×1025×101＜101＜101＜0.1 ＜0.1穩定0％ Y 6.1×1046.8×1026.1×1026.4×1022.1×105- 可見腐敗醋)Y 5.3×1021×101＜101＜101＜101＜101穩定TI-2L 1.1×1043.6×1033×1021×101＜0.1 ＜0.1穩定5％ L 9.2×1021×1011×101＜0.1 ＜0.1 ＜0.1穩定Y 1×1044×1011×101＜101＜0.1 ＜0.1穩定醋) Y 3.7×102＜101＜101＜0.1 ＜0.1 ＜0.1穩定TI-3L 2.5×1041.7×1033×102＜0.1 ＜0.1 ＜0.1穩定L 4.1×1023×102＜101＜0.1 ＜0.1 ＜0.1穩定.09％ Y 2.9×1045×101＜101＜101＜0.1 ＜0.1穩定醋) Y 2.7×102＜101＜101＜0.1 ＜0.1 ＜0.1穩定a微生物類型指定L代表乳桿菌，Y代表酵母。為高的酵母攻擊水平所覆蓋。＜0.1＝陰性10g濃縮分析。
實施例3可倒注低卡低脂Ranch型調味品貨架穩定性為了估價GDL在延長低卡、低脂可倒注調味品組合物貨架存放期限上的作用，使用含有一盎司Hidden Valley RanchOriginal Ranch拌色拉調味料混合物、一杯牛奶和一杯低卡、低脂如實施例1制備的蛋黃醬基質的ranch型調味品配方重復實施2的方法。
制備了兩種產品樣品，樣品配方R-1含有0.0％醋，樣品配方R-2含有1.5471％醋，兩種樣品均含有0.6％GDL。
在裝入半品脫罐后，樣品以高(10,000/g)和低(100/g)乳桿菌和酵母水平接種，使用實施例1中相同的試驗菌體。接種物樣品在平板上培養2個月，所有樣品在室溫下貯存。
由表5所列的結果可以看出，樣品配方R-1(pH3.4)表現出乳桿菌腐敗。然而在未接種的對照樣品中沒有觀察到腐敗。表明這一配方可在良好的生產實踐(GMPs)中和高的衛生標準下商業性生產。
樣品配方R-2(pH3.2)表現出抗乳桿菌和腐敗酵母極大的穩定性。這一配方的微生物學穩定性狀況可與實施例1中的樣品配方TI-2和TI-3的相比。
表5含有GDL的可舀取的低卡、低脂千島型調味品的微生物穩定性研究微生物/g配方 類型a 接種 2周 4周6 8周 3月 評論水平R-1 L3.9×104＞106＞106- - - 腐敗(pH＝3.4) L3.3×1025.2×1021×102＞105＞106- 腐敗Y4.8×102101＜0.1 ＜0.1 ＜0.1＜0.1 穩定R-2 L2.0×1045.8×101＜101＜101＜0.1＜0.1 穩定L2.2×102＜101＜1013×101＜0.1＜0.1 穩定(pH＝3.22)Y3.4×1045×101＜101＜101＜0.1＜0.1 穩定Y3.1×102＜101＜0.1 ＜0.1 ＜0.1＜0.1 穩定a微生物類型指定L代表乳桿菌，Y代表酵母，＜0.1＝陰性10g濃縮分析。
實施例4可舀取低卡、低脂千島型調味品的微生物學安全性包裝食品生產商的另一個關心的問題是產物的安全性。為了估價GDL在控制低卡、低脂肪、可舀取調味品組合物中普通食品病原菌上的作用，制備了如實施例2的千島型調味配方。
該配方含有1.5471％的醋和0.6％GDL。在裝入半品脫罐后，樣品用沙門氏菌(Salmonella)和單核球增多性李氏桿菌(Listeriamonocytogenes)接種。使用下列標準方案制備試驗病原菌十三株沙門氏菌菌株和五株單核球增多性李氏桿菌菌株用典型的黃豆-酵母提取物培養基在35℃培養18到24小時。然后，在離心后收集病原菌于生理鹽水中，靶樣品用106/g沙門氏菌和單核球增多性李氏桿菌兩種菌接種，并在22-25℃下保存七天的研究期。
病原體致死性殘存檢測是經周期性直接接種在非選擇性瓊脂(沙門氏菌的需氧平板計數(Sal.-APC))和肝牛肉-酵母提取物瓊脂(LVA-YE)(對單核球增多性李氏桿菌)，并且10g或100g濃縮物在非選擇性培養基(乳糖培養基或肝牛肉培養基)中培養18-24小時，接著分別在0.1ml MacConkey′s(沙門氏菌)或Moxalactam(MOX)(李氏桿菌)瓊脂上進行直接的平板培養。MacConkey′s和MOX瓊脂是分別檢測/記數沙門氏菌和單核球增多性李氏桿菌的選擇性平板培養基。直接平板培養是在計數前在35℃下培養72-96小時。
如表6所列的結果可以看出，這些配方對沙門氏菌和單核球增多性李氏桿菌有極大的致死作用。沙門氏菌到試驗的第三天降低了六個對數因子(factor of six logarithms)，單核球增多性李氏桿菌到第五天類似地被降低。這樣，它表明，在相對低的乙酸含量下pH值降低至3.3或更低在這一類型的產品中顯示出明顯的殺菌作用。
表6含有GDL的可舀取的低卡、低脂千島型調味品的微生物安全性研究配方貯存時間沙門氏菌/g 單核球增島性李氏桿菌/g千島接種水平7.5×1066.5×106(1.5471％3天 ＜1013.9×103醋)5天 ＜0.1 ＜0.17天 ＜0.01＜0.01＜0.1＝陰性10g濃縮物分析＜0.01＝陰性100g濃縮物分析(意指在用常規濃縮肉湯回收方法測試的單個100g產品樣品中來檢出存活的微生物。)
實施例5可倒注低卡、低脂Ranch-型調味品微生物學安全性為了估價GDL在控制在低卡，低脂、可倒注調味品產品中普通食品病原菌的作用，如實施例3制備了pH值為3.4的ranch-型調味品配方。
所根據的實施方案是在實施例4中提出的。
由表7所列出的結果可以看出，這些配方也對沙門氏菌和單核球增多性李氏桿菌有極大的致死作用。沙門氏菌到試驗的第三天降低了六個對數因子，單核球增多性李氏桿菌到第五天類似地被降低。這樣，它表明pH值降低至3.3或更低在這一類型的產品中顯示出明顯的殺菌作用。冷凍很可能通過降低這些病原菌的生長速度提高了配方的安全性。
表7含有GDL的可倒注的低卡、低脂RANCH-型調味品的微生物學安全性研究配方 貯存時間沙門氏菌/g 單核球增多性李氏桿菌/gRanch接種水平 1×1054.1×105(pH＝3.4) 3天 ＜101＜1015天 ＜0.1 ＜0.17天 ＜0.01＜0.01＜0.1＝陰性10g濃縮分析＜0.01＝陰性100g濃縮分析。
實施例6目的確定產品配方參數，包括葡糖酸-δ-內酯、乙酸和山梨酸鉀，它們將提供低卡調味品，所述調味品在關于乳桿菌和酵母方面具有微生物學穩定性。
數據描述按照三種可變的Box-Behnken設計產生14種低卡調味品樣品，以確定葡酸-δ-內酯、乙酸和山梨酸鉀在關于乳桿菌和酵母對樣品的微生物學穩定性的作用水平。表8顯示了用于產生樣品的實驗設計。表中提出的乙酸和GDL的量指總調味品配方的重量百分數。
每一產品配方的以酸百分數、pH值和鹽百分數表示的分析數據，來自每一種配方的樣品用低(100微生物/g)或高(10,000微生物/g)兩種水平的乳桿菌和酵母接種。每一被接種的樣品在開始兩個月每二周取出平板，以確定死亡、存活或生長的微生物數量。然后將被接種樣品在3個月和4個月取出平板。統計方法進行應答表面分析(response surface analyses)，建立酸百分數，pH值和鹽百分數作為GDL、乙酸和山梨酸鉀存在量的函數模型。使用外型標繪示說明從回歸分析獲得的結果。
表8乳酸菌穩定性區域乙酸GDL 預定pH0.000.653.260.000.703.130.000.752.990.000.802.860.020.653.260.020.703.130.020.753.000.020.802.870.040.653.260.040.703.130.040.753.010.040.802.880.060.653.250.060.703.130.060.753.010.060.802.890.080.653.250.080.703.140.080.753.020.080.802.910.100.653.250.100.703.140.100.753.030.100.802.920.120.653.240.120.703.140.120.753.040.120.802.930.240.653.240.140.703.140.340.753.040.140.802.940.160.653.240.160.703.140.160.753.050.160.802.960.180.653.230.180.703.140.180.753.060.180.802.970.200.653.230.200.703.150.200.753.050.200.802.980.220.653.220.220.703.15
表8(續)乳酸菌穩定性區域乙酸GDL 預定pH0.220.753.070.220.802.990.240.603.290.240.653.220.240.703.150.240.753.080.240.803.010.250.603.280.260.653.220.260.703.150.260.753.090.260.803.020.280.603.270.280.653.210.280.703.150.280.753.090.280.803.030.300.603.270.300.653.210.300.703.150.300.753.100.300.803.040.320.603.260.320.653.210.320.703.160.320.753.110.320.303.060.340.553.290.340.603.250.340.553.200.340.703.160.340.753.110.340.803.070.360.553.280.360.503.240.360.553.200.360.703.160.360.753.120.360.803.080.340.503.300.380.553.260.380.603.230.380.653.200.380.703.160.380.753.130.330.803.09
在不違背本發明精神和范圍的情況下可進行本文所提出的具體方案的各種變化和修飾。
權利要求
1.一種蛋黃醬或調味品組合物，具有含濃度達約1％(重量)的葡糖酸-δ-內酯的防腐劑系統和約3.5或更低的pH值。
2.權利要求1的組合物，還包括抗真菌劑。
3.權利要求1的組合物，還包括乙酸。
4.權利要求2的組合物，還包括乙酸。
5.一種低卡、低脂蛋黃醬或可舀取或可倒注的調味品組合物，具有含濃度達約1％的葡糖酸-δ-內酯的防腐組合物和約3.5或更低的pH值。
6.權利要求5的組合物，還包括抗真菌劑。
7.權利要求5的組合物，還包括乙酸。
8.權利要求6的組合物，還包括乙酸。
9.權利要求1的組合物，其中防腐劑系統必須含有葡糖酸-δ-內酯。
10.權利要求1的組合物，其中防腐劑系統含有葡糖酸-δ-內酯。
11.權利要求2的組合物，其中抗真菌劑選自山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀。
12.權利要求6的組合物，其中抗真菌劑選自山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鉀、苯甲酸鈉和/或山梨酸鉀。
13.一種生產蛋黃醬或可舀取或可倒注調味品組合物的方法，該方法包括加入足量的葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸，使pH值降至3.5或更低。
14.權利要求13的方法，其中必須包括在無其它酸味劑存在下加入葡糖酸-δ-內酯。
15.權利要求13的方法，其中加入抗真菌劑，抗真菌劑選自山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀。
16.一種生產由低卡、低脂蛋黃醬或可舀取或可倒注調味品制成的組合物的方法，該方法包括使用低卡、低脂蛋黃醬或可舀取或可倒注調味品組合物，其中已加入足量的葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸以降低pH至3.5或更低。
17.權利要求16的方法，包括在無其它酸味劑存在下加入葡糖酸-δ-內酯。
18.權利要求16的方法，還包括加入抗真菌劑，其中的抗真菌劑選自山梨酸，苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀。
19.權利要求17的方法，還包括加入抗真菌劑，其中的抗真菌劑選自山梨酸、苯甲酸、苯甲酸鈉，苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀。
全文摘要
蛋黃醬和調味品產品，包括低卡、低脂蛋黃醬和低卡、低脂、可舀取或可倒注的調味品組合物，它們具有作為防腐劑系統的足量的以降低pH值至約3.5或更低，最好約3.3或更低的葡糖酸-δ-內酯和可有可無的乙酸。該組合物與現行市場上的產品相比具有對微生物腐敗增加的抗性，因而具有延長的貨架陳列期限，沒有與現行可購得產品相同的酸“刺激性”。
文檔編號A23L3/3562GK1118225SQ9510858
公開日1996年3月13日 申請日期1995年5月31日 優先權日1994年5月31日
發明者J·P·艾力森, M·D·邁納斯 申請人:Cpc國際有限公司