本發(fa)明涉(she)及食品加工(gong)，更具體的(de)是涉(she)及裹糖油炸(zha)食品高(gao)溫下表面糖殼融化的(de)解決方法及其應用。
背景技術：
1、裹(guo)糖(tang)油炸技術作為食(shi)品(pin)(pin)行業常用(yong)的(de)(de)(de)(de)工藝路(lu)線，應用(yong)范(fan)圍(wei)包括(kuo)了(le)琥(hu)珀核(he)桃仁、香(xiang)蕉片(pian)、球型爆米花等產(chan)品(pin)(pin)，這類(lei)產(chan)品(pin)(pin)由(you)于酥脆的(de)(de)(de)(de)口感和(he)良好的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)(qi)，在市面上廣受消(xiao)費(fei)者好評，然(ran)而這類(lei)產(chan)品(pin)(pin)普遍(bian)存(cun)在著表面糖(tang)殼(ke)遇(yu)到高(gao)溫(wen)后(氣(qi)(qi)溫(wen)超過40℃)會發生融化(hua)發粘的(de)(de)(de)(de)問題，且隨(sui)著糖(tang)殼(ke)厚度的(de)(de)(de)(de)增加，融化(hua)發粘的(de)(de)(de)(de)程度越嚴(yan)重，一定程度上影響(xiang)著消(xiao)費(fei)者購買(mai)的(de)(de)(de)(de)動力，和(he)消(xiao)費(fei)的(de)(de)(de)(de)體驗感，以及對(dui)倉儲、物(wu)流溫(wen)度控制條(tiao)件有(you)了(le)更高(gao)的(de)(de)(de)(de)要求，費(fei)用(yong)投入也更高(gao)。
技術實現思路
1、本(ben)發(fa)(fa)明(ming)的目的在于：為了解(jie)(jie)決(jue)上述技術(shu)問題，本(ben)發(fa)(fa)明(ming)提(ti)供(gong)裹糖(tang)油炸食(shi)品(pin)高溫下(xia)表面(mian)糖(tang)殼融化的解(jie)(jie)決(jue)方(fang)法及(ji)其應用。
2、本發(fa)明為(wei)了(le)實現上述(shu)目的(de)具體采(cai)用以(yi)下技術(shu)方案：
3、裹糖油炸食品高溫下表(biao)面(mian)糖殼融化的解(jie)決方法，包括(kuo)以下步驟：
4、步(bu)驟1，原料配方(fang)：食品14kg、麥芽(ya)糖(tang)漿(jiang)3kg、海藻糖(tang)1.1kg、麥芽(ya)糖(tang)粉1.1kg、磷(lin)脂0.1kg、果膠0.1kg、水(shui)1.5kg、棕(zong)櫚油1.2kg；
5、步驟(zou)2,水(shui)(shui)煮去(qu)澀沖洗：在加(jia)熱(re)鍋中注入(ru)適量水(shui)(shui)，加(jia)熱(re)至(zhi)85-95℃，倒入(ru)14kg食(shi)(shi)品(pin)(pin)，使水(shui)(shui)可以(yi)完全沒過(guo)食(shi)(shi)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)，加(jia)熱(re)持(chi)續3-5min，將食(shi)(shi)品(pin)(pin)撈出倒入(ru)普通(tong)鏤(lou)空框(kuang)子中，采用常溫水(shui)(shui)沖洗表(biao)面(mian)殘留碎末及降(jiang)(jiang)溫，直(zhi)至(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)表(biao)面(mian)溫度降(jiang)(jiang)低至(zhi)40℃以(yi)下；
6、步驟3，熬糖：另(ling)起一(yi)口(kou)加熱鍋，將熬制糖漿所(suo)需原料麥芽糖漿3kg、海藻糖1.1kg、麥芽糖粉1.1kg、磷脂0.1kg、果(guo)膠0.1kg、水(shui)1.5kg分別投入(ru)鍋中，并加熱攪(jiao)拌直至所(suo)有組分溶解無顆粒；
7、步驟4，掛(gua)糖(tang)：倒入上述經過(guo)水煮去澀沖洗的(de)食(shi)品(pin)，并加熱攪拌(ban)至(zhi)糖(tang)漿幾乎完全掛(gua)住食(shi)品(pin)；
8、步驟5，油炸：另起一口加(jia)熱(re)鍋，注入棕櫚油，加(jia)熱(re)至油溫160-170℃，倒入掛糖漿后的食(shi)品，并攪拌(ban)油炸4-7min，直至食(shi)品浮起，即停止加(jia)熱(re)；
9、步(bu)驟6，濾油：將油炸后的(de)食(shi)品倒入濾網(wang)中，將表面多余油脂濾出；
10、步驟7，冷(leng)卻：將(jiang)濾油(you)后的(de)食品(pin)(pin)倒入冷(leng)卻臺(tai)，趁表(biao)面(mian)(mian)掛糖尚未(wei)形(xing)成玻璃態，將(jiang)粘結食品(pin)(pin)分離(li)開，并(bing)冷(leng)卻至表(biao)面(mian)(mian)溫度低于(yu)35℃；
11、步驟8，包裝(zhuang)：將上述(shu)已(yi)經冷卻(que)的食(shi)品采用(yong)阻(zu)隔性良(liang)好(hao)的包裝(zhuang)材料(liao)包裝(zhuang)。
12、所述(shu)食品(pin)為核(he)桃仁(ren)、香蕉片和玉(yu)米(mi)粒其中的一種。
13、麥(mai)芽(ya)糖漿濃度為70wt％～85wt％。
14、一種裹(guo)糖油炸食品，應用上述的高溫(wen)下表面糖殼融化的解決方(fang)法制(zhi)得。本發(fa)明的有益效果如下：
15、采用該(gai)配方生產的食品(pin)，表(biao)面糖殼的玻璃(li)化(hua)轉化(hua)溫度為(wei)50-60℃，使得產品(pin)在較高的溫度下表(biao)面糖殼不(bu)(bu)融化(hua)不(bu)(bu)發(fa)粘，保持粒粒分明。
1.裹糖油炸食品(pin)高溫下(xia)表(biao)面(mian)糖殼融(rong)化的解決方法，其特(te)征在于：包(bao)括以下(xia)步(bu)驟：
2.根據權利要(yao)求1所(suo)述的(de)裹糖(tang)油炸食品高(gao)溫下表面糖(tang)殼融(rong)化的(de)解決方法，其特征在于(yu)，所(suo)述食品為核桃仁、香蕉片和玉米(mi)粒其中(zhong)的(de)一種；
3.根(gen)據權利要求1所述的裹糖(tang)油(you)炸(zha)食品(pin)高溫下表面糖(tang)殼融化(hua)的解決方(fang)法，其特征在于，麥芽糖(tang)漿濃度為70wt％～85wt％。
4.根據權利要求1所述的裹(guo)糖(tang)油炸食品高(gao)溫下表面糖(tang)殼融化的解決方法(fa)，其特征在于：所述麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿替(ti)換為(wei)麥(mai)芽(ya)糖(tang)醇液(ye)、各種(zhong)(zhong)低聚糖(tang)、麥(mai)芽(ya)糊精(jing)其中的一種(zhong)(zhong)。
5.根據權利(li)要求1所(suo)述的(de)裹糖(tang)(tang)油炸食品高溫下(xia)表面糖(tang)(tang)殼融化的(de)解決方(fang)法(fa)，其特征在(zai)于(yu)：所(suo)述海(hai)藻糖(tang)(tang)替換為白砂糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、麥芽(ya)糖(tang)(tang)醇的(de)其中一種(zhong)。
6.根據權利要求1所(suo)(suo)述的(de)裹糖(tang)油(you)炸食品高溫下表(biao)面糖(tang)殼(ke)融化的(de)解(jie)決方法，其特征在于：所(suo)(suo)述麥芽糖(tang)粉替(ti)換為白砂(sha)糖(tang)、葡萄糖(tang)、麥芽糖(tang)醇(chun)的(de)其中一種(zhong)。
7.根據(ju)權(quan)利要(yao)求1所(suo)述(shu)的(de)裹糖油炸食品高溫下表(biao)面糖殼融化的(de)解決方法，其特征在于：所(suo)述(shu)磷脂可(ke)以采(cai)用任意(yi)乳(ru)化劑(ji)替代(dai)，或(huo)不添加。
8.根據(ju)權(quan)利要求1所(suo)(suo)述的裹糖(tang)油炸食品高溫下表面糖(tang)殼融化的解決方法，其特征在于(yu)：所(suo)(suo)述果膠可以采(cai)用任意(yi)增(zeng)稠劑交替(ti)替(ti)代(dai)，或(huo)不添加。
9.根據(ju)權利要求(qiu)1所(suo)述的裹糖(tang)油炸食(shi)(shi)品高溫下表面糖(tang)殼融(rong)化(hua)的解決方法，其特征在于：所(suo)述食(shi)(shi)用油為棕櫚(lv)油、大豆(dou)油、花生油其中一種。
10.一種裹(guo)糖(tang)油(you)炸(zha)食(shi)品，其特征在于：應(ying)用權利要求(qiu)1-9任(ren)一所述的裹(guo)糖(tang)油(you)炸(zha)食(shi)品高溫下表(biao)面糖(tang)殼融化(hua)的解決(jue)方法(fa)制得。