本發(fa)明涉(she)及(ji)食(shi)品加工領域，具體涉(she)及(ji)蘿(luo)卜紅棗蟲草(cao)雞(ji)保健湯的制備方法。
背景技術：
蘿卜(bu)(bu)含(han)有糖化酶(mei)、木(mu)質(zhi)(zhi)素(su)、維生素(su)、萊菔素(su)、尼克酸(suan)，以(yi)及鈣、磷、鐵(tie)等豐(feng)富的營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)，含(han)豐(feng)富的維生素(su)C和(he)微量(liang)元素(su)鋅，有助于增強(qiang)機體(ti)(ti)的免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)，提高(gao)抗病能(neng)(neng)力(li)(li)，能(neng)(neng)增強(qiang)機體(ti)(ti)免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)；蘿卜(bu)(bu)中的芥子(zi)油能(neng)(neng)促(cu)進胃(wei)腸蠕動，增加食欲，幫(bang)助消(xiao)化；蘿卜(bu)(bu)中的淀(dian)粉(fen)酶(mei)能(neng)(neng)分(fen)解食物(wu)中的淀(dian)粉(fen)、脂肪、使之得到充分(fen)的吸收(shou)，幫(bang)助營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)的吸收(shou)：蘿卜(bu)(bu)含(han)有木(mu)質(zhi)(zhi)素(su)，能(neng)(neng)提高(gao)巨噬(shi)細(xi)胞(bao)的活力(li)(li)，吞噬(shi)癌細(xi)胞(bao)：所(suo)含(han)的多種酶(mei)，能(neng)(neng)分(fen)解致(zhi)癌的亞硝酸(suan)胺，具(ju)有防癌作(zuo)用。
蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的尸體部分)，兩個部分組成的復合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質，富含豐富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸(suan)等物質(zhi)。蛹蟲草含有腺苷(gan)類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能(neng)起到鎮定(ding)催眠、抗氧化、防治衰(shuai)老、增強免疫(yi)、抗腫瘤和保護心肺組(zu)織等功。研究表明(ming)蟲草菌絲(si)液(ye)體發酵(jiao)產生的營(ying)養成分，與子(zi)實(shi)(shi)體類似，具有子(zi)實(shi)(shi)體相同功能(neng)，并且(qie)產量高，生產周期短。
紅棗維(wei)生素含量(liang)非常高，有“天然維(wei)生素丸”的美譽，具有滋陰補(bu)(bu)陽、補(bu)(bu)中益氣、養(yang)(yang)血安神、緩(huan)和藥性(xing)的功能，用紅棗泡水(shui)喝能排毒(du)養(yang)(yang)肝、止咳潤肺、補(bu)(bu)血、健(jian)脾(pi)益胃(wei)、補(bu)(bu)氣護嗓、安神助眠、緩(huan)解(jie)藥性(xing)、美容養(yang)(yang)顏。
雞肉(rou)蛋白質含量(liang)較高(gao)，且易被(bei)人(ren)體(ti)吸收入利用，還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維(wei)生素A、B1、B2、C、E和煙酸(suan)(suan)(suan)等成分。.雞肉(rou)鉀硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)的含量(liang)也很豐富。雞肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮(xian)美，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃(wei)、活血(xue)脈、增強(qiang)體(ti)力(li)(li)，強(qiang)壯身體(ti)的作用；對營(ying)養(yang)不良、畏寒怕冷、乏力(li)(li)疲勞、月(yue)經不調、貧血(xue)、虛弱等有很好的食療作用。
目前(qian)中國專利CN201110250506.4公(gong)開(kai)了(le)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)(fang)法，主要是(shi)利用烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)骨為原(yuan)料(liao)(liao)，通過調(diao)味(wei)、蒸煮和包得(de)(de)到一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)。CN102302204A公(gong)開(kai)了(le)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)骨湯(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)(fang)法，是(shi)將(jiang)烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)骨磨成烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)骨泥加(jia)木瓜(gua)蛋(dan)白酶和水(shui)混(hun)合后行水(shui)解(jie)加(jia)入水(shui)中蒸煮；過濾后加(jia)調(diao)味(wei)品(pin)二次蒸煮所(suo)得(de)(de)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。CN201010557057.3公(gong)開(kai)了(le)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)黨(dang)參煨烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)(fang)法，主要是(shi)將(jiang)雞(ji)(ji)進(jin)行焯水(shui)，然后再將(jiang)雞(ji)(ji)與黨(dang)參、大(da)棗等輔料(liao)(liao)一(yi)(yi)起煨制(zhi)(zhi)得(de)(de)到一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。CN 105614728A公(gong)開(kai)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)鐵皮(pi)石(shi)斛(hu)保(bao)健(jian)雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，是(shi)由土母雞(ji)(ji)與鐵皮(pi)石(shi)斛(hu)、茯苓、黃芪(qi)、枸杞、紅(hong)棗、山楂、西洋參片、白術等加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。CN 103734813公(gong)開(kai)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)滋補黑(hei)發的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)(tang)(tang)，是(shi)由烏(wu)(wu)雞(ji)(ji)、筍(sun)片、香菇、生(sheng)地、當歸(gui)4、川芎、枸杞子、大(da)棗、西洋參、桑葉加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)(tang)。
技術實現要素：
本發明的(de)目(mu)的(de)是針對上述現狀，旨在提供(gong)一種雞湯(tang)鮮味濃郁，富含蟲(chong)草(cao)多糖、蟲(chong)草(cao)素、蟲(chong)草(cao)酸、腺苷等活性成分，有(you)高營(ying)養保(bao)健和經濟價值的(de)蘿卜紅棗蟲(chong)草(cao)雞保(bao)健湯(tang)的(de)制備方(fang)法。
本發(fa)明(ming)目的(de)的(de)實現方式為，蘿卜紅棗蟲草(cao)雞保健(jian)湯的(de)制備方法，具體步驟(zou)如下：
1)將雞整理、去除內(nei)臟、清洗；
2)將步驟1)所得(de)600g-800g雞切割(ge)得(de)雞骨和雞肉；
3)將經步驟2)切(qie)割(ge)的雞(ji)肉(rou)的20％絞成肉(rou)泥，加雞(ji)肉(rou)質量200％-300％米汁，8％-10％紅棗(zao)汁充分混合后，通(tong)過膠體磨(mo)磨(mo)漿，制備(bei)成米汁紅棗(zao)雞(ji)肉(rou)漿；
所述米(mi)汁濃(nong)度為(wei)15％-30％；
4)將步(bu)驟3)所得(de)米汁紅棗雞(ji)肉(rou)漿沸煮10-15min后冷卻(que)，加米汁紅棗雞(ji)肉(rou)漿質(zhi)量8-10％的蟲(chong)草菌(jun)種子液，充分(fen)混合后置于22℃-26℃，避(bi)光(guang)震蕩(dang)發酵(jiao)3-5d，滅菌(jun)后，得(de)雞(ji)肉(rou)蟲(chong)草發酵(jiao)液；
5)取180g-250g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5-2cm2的蘿(luo)卜(bu)條，滅(mie)菌后，加蘿(luo)卜(bu)條的質量5％-9％的鹽，2％-6％混合乳(ru)酸菌，混合后置(zhi)于20℃-25℃發酵(jiao)(jiao)4-6d，得(de)發酵(jiao)(jiao)酸蘿(luo)卜(bu)條，發酵(jiao)(jiao)酸蘿(luo)卜(bu)條總(zong)酸含量為(wei)0.52-0.82g/100g；
所述混合乳酸菌(jun)為(wei)植(zhi)物乳桿(gan)菌(jun)、乳酸乳球菌(jun)和短乳桿(gan)菌(jun)的(de)混合菌(jun)，植(zhi)物乳桿(gan)菌(jun)、短乳桿(gan)菌(jun)和乳酸乳球菌(jun)的(de)體積比(bi)為(wei)(1-5)：(1-5)：1；
6)將經步驟2)切(qie)割的(de)雞(ji)(ji)骨放入步驟4)得到的(de)，40％的(de)雞(ji)(ji)肉蟲草發酵(jiao)液中浸泡(pao)4-8h，再和步驟5)所得發酵(jiao)酸蘿卜條混(hun)合，最后(hou)加壓熏蒸(zheng)，熏蒸(zheng)壓力0.12-0.38Mpa，時(shi)間2-3h，溫度(du)為(wei)110℃-140℃；
7)將(jiang)步(bu)驟6)加(jia)(jia)壓熏蒸(zheng)物質(zhi)中的雞(ji)骨(gu)和發(fa)酵(jiao)酸蘿卜條取出，加(jia)(jia)步(bu)驟2)切割的，余(yu)下(xia)的雞(ji)肉，加(jia)(jia)余(yu)下(xia)雞(ji)肉質(zhi)量300-400％的水，4％-6％紅棗，再與步(bu)驟4)得(de)到(dao)的，余(yu)下(xia)的雞(ji)肉蟲草發(fa)酵(jiao)液混合，進行熬(ao)煮，熬(ao)煮溫(wen)度為(wei)70-80℃，時間為(wei)8h-14h，得(de)雞(ji)湯；
8)將(jiang)步(bu)驟7)所得雞湯(tang)調(diao)味、包裝(zhuang)，在-4℃下冷(leng)藏或在-24℃下冷(leng)凍，即(ji)得到蘿卜紅棗蟲草(cao)雞保健湯(tang)。
與(yu)現有(you)技(ji)術相(xiang)比，本發明有(you)如(ru)下(xia)優(you)點和顯著的進步：
1、將雞肉(rou)打成(cheng)肉(rou)泥，再(zai)加(jia)米汁(zhi)、紅棗汁(zhi)，接種蟲草(cao)菌對雞肉(rou)進行發酵，使雞肉(rou)中含有(you)蟲草(cao)多(duo)糖(tang)、蟲草(cao)素(su)、蟲草(cao)酸、腺(xian)苷等活(huo)性成(cheng)分，賦予(yu)雞湯保健功能(neng)；
2、采用蟲(chong)草活(huo)菌(jun)發酵，使雞湯鮮味濃郁，富含(han)的活(huo)性物質更多(duo)，且活(huo)性物質的活(huo)性更高；
3、紅(hong)棗中含有的(de)大量(liang)腺苷是蟲草(cao)(cao)素(su)和蟲草(cao)(cao)酸產(chan)生(sheng)的(de)前體物質，因此，加入紅(hong)棗汁(zhi)發酵提高(gao)了蟲草(cao)(cao)菌(jun)產(chan)生(sheng)蟲草(cao)(cao)素(su)、蟲草(cao)(cao)酸等的(de)含量(liang)；
4、加(jia)入發酵(jiao)酸(suan)蘿卜加(jia)壓熏蒸、熬煮，使酸(suan)味滲透到(dao)鴨肉中，平抑了(le)蟲草菌產生的(de)腥味，從而更(geng)加(jia)凸(tu)顯了(le)雞湯的(de)鮮味、味道更(geng)加(jia)軟和。
本(ben)發明(ming)將(jiang)米汁紅(hong)棗雞(ji)肉(rou)泥作為(wei)基料，為(wei)蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)生長(chang)提供(gong)充足的(de)(de)碳源(yuan)和(he)氮源(yuan)，然(ran)加(jia)入(ru)蛹蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)菌(jun)液進行發酵，再(zai)經過酸蘿卜熏蒸和(he)熬(ao)煮，使(shi)雞(ji)湯鮮味更加(jia)濃郁(yu)，同時(shi)也平抑了(le)蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)菌(jun)產(chan)(chan)生的(de)(de)腥味，此外(wai)紅(hong)棗汁含有的(de)(de)腺苷(gan)促(cu)進了(le)蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)菌(jun)產(chan)(chan)生蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)多糖(tang)、蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)素、蟲(chong)(chong)草(cao)(cao)(cao)酸、腺苷(gan)等活(huo)性成分的(de)(de)含量，而(er)這(zhe)些活(huo)性成分賦予了(le)雞(ji)湯的(de)(de)保健功能(neng)。本(ben)發明(ming)提升了(le)雞(ji)的(de)(de)營養保健和(he)經濟(ji)價值，使(shi)之更能(neng)得(de)到(dao)廣泛的(de)(de)應用
具體實施方式
本發(fa)(fa)明是(shi)將雞(ji)弄凈，切(qie)割得雞(ji)骨(gu)和(he)雞(ji)肉；雞(ji)肉絞成肉泥(ni)，加米(mi)汁，紅棗(zao)汁充分混(hun)合膠(jiao)體磨磨漿，沸煮10-15min后冷(leng)卻，加蟲草(cao)菌種(zhong)子液(ye)避(bi)光震蕩發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)；白蘿(luo)洗凈、切(qie)條，滅菌后加鹽，混(hun)合乳酸(suan)菌發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)4-6d，得發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)蘿(luo)卜(bu)；雞(ji)骨(gu)放入部分雞(ji)肉蟲草(cao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)中浸泡，再和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)蘿(luo)卜(bu)混(hun)合加壓熏蒸，將雞(ji)骨(gu)和(he)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)酸(suan)蘿(luo)卜(bu)取出，加水，紅棗(zao)，余下的雞(ji)肉蟲草(cao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液(ye)混(hun)合熬煮得雞(ji)湯；包裝，冷(leng)藏或冷(leng)凍即得蘿(luo)卜(bu)紅棗(zao)蟲草(cao)雞(ji)保健(jian)湯。
步驟1)所述的雞(ji)為烏雞(ji)、三黃(huang)雞(ji)、紅寶雞(ji)、洪山(shan)雞(ji)或(huo)陽山(shan)雞(ji)。是育齡(ling)1-2年(nian)，體重2-2.5kg，經過(guo)衛生檢驗合格的雞(ji)。
步驟4)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源于中國工業微生物菌種保藏管理中心。所用蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養基，121℃高溫滅菌15min后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養基25℃培養4d，得蟲草菌種子液；蟲草菌種子液有效活菌總數為8.0×109-10.0×1011CFU/g。
步(bu)驟(zou)(zou)4)、步(bu)驟(zou)(zou)5)所述滅(mie)菌為，在121℃下，高溫滅(mie)菌15min。
步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌(jun)(jun)種來源于中國工業微生物菌(jun)(jun)種保(bao)藏管理(li)中心。
步驟8)所述調(diao)味是加(jia)步驟7)所得雞湯(tang)質(zhi)量1.5％白砂糖、4％生(sheng)姜(jiang)粉、6％食鹽(yan)、2％味精，1.5％十(shi)三香，2％雞精和1.5％干(gan)紅辣椒。
本發(fa)明所得的蘿卜(bu)紅棗蟲草雞(ji)保健湯在-4℃下冷藏，可放(fang)置(zhi)6-18天；-24℃下冷凍，可放(fang)置(zhi)18個月。使用方式為：將未拆封包(bao)裝的老鴨湯放(fang)入沸水中煮10min-20min，或常壓蒸柜中蒸制10-15min，開袋(dai)即食。
下面用具體實(shi)施例詳述本發明。
實施例1、
1)將雞整(zheng)理、去除內臟、清洗；
2)將(jiang)步驟1)所得雞切割得雞骨和雞肉；
3)將經步驟2)切(qie)割的(de)600g雞(ji)肉的(de)20％的(de)絞成(cheng)肉泥，加雞(ji)肉質量(liang)200％米汁(zhi)，8％紅棗(zao)汁(zhi)充(chong)分(fen)混合后，通過膠體磨(mo)磨(mo)漿(jiang)，制備成(cheng)米汁(zhi)紅棗(zao)雞(ji)肉漿(jiang)；
所述米(mi)汁濃(nong)度為15％；
4)將步驟3)所得(de)米(mi)汁紅(hong)棗雞肉漿沸煮10min后(hou)(hou)冷卻，加米(mi)汁紅(hong)棗雞肉漿質量8％的蟲草菌種子液，充(chong)分混合(he)后(hou)(hou)置于(yu)22℃，避光(guang)震蕩(dang)發酵(jiao)(jiao)3d，121℃高溫(wen)滅菌15min后(hou)(hou)，得(de)雞肉蟲草發酵(jiao)(jiao)液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為8.0×109CFU/g。
5)取180g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的(de)蘿(luo)卜條，121℃高溫滅菌(jun)15min后，加蘿(luo)卜條的(de)質量(liang)5％的(de)鹽，2％混合乳酸(suan)菌(jun)，混合后置(zhi)于(yu)20℃發酵4d，得發酵酸(suan)蘿(luo)卜條，發酵酸(suan)蘿(luo)卜條總酸(suan)含量(liang)為0.52g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109CFU/g。
6)將(jiang)經步驟2)切割的雞(ji)骨放入步驟4)得到的，40％的雞(ji)肉蟲(chong)草發酵(jiao)液中浸泡4h，再和步驟5)所得發酵(jiao)酸蘿卜混合，最后加壓熏蒸，
熏蒸壓(ya)力0.12Mpa，時(shi)間2h，溫度(du)為110℃；
7)將步驟(zou)6)加壓熏蒸(zheng)物質(zhi)中的雞骨(gu)和發(fa)酵酸蘿卜條取出，加步驟(zou)2)切割的，余(yu)下的雞肉，加余(yu)下雞肉質(zhi)量300％的水，4％紅棗(zao)，再與(yu)步驟(zou)4)得到的，余(yu)下的雞肉蟲草發(fa)酵液混合，進行熬煮(zhu)，熬煮(zhu)溫度為70℃，時間(jian)為8h，得雞湯；
8)將步驟7)所得雞(ji)湯(tang)(tang)調味、包裝，在(zai)(zai)-4℃下(xia)冷(leng)藏條件或(huo)在(zai)(zai)-24℃下(xia)冷(leng)凍條，即得到蘿卜(bu)紅棗蟲(chong)草(cao)雞(ji)保健湯(tang)(tang)。
實施(shi)例2、同(tong)實施(shi)例1，不同(tong)的是，
3)將(jiang)經步驟2)切割(ge)的(de)(de)800g雞肉(rou)的(de)(de)20％的(de)(de)絞成肉(rou)泥，加(jia)雞肉(rou)質量(liang)300％米(mi)汁(zhi)，10％紅(hong)棗(zao)汁(zhi)充分(fen)混合后(hou)，通過膠體磨磨漿，制備成米(mi)汁(zhi)紅(hong)棗(zao)雞肉(rou)漿；
所述米汁濃度為20％；
4)將步驟3)所(suo)得米(mi)汁紅(hong)棗(zao)(zao)雞肉漿沸(fei)煮(zhu)15min后冷卻，加(jia)米(mi)汁紅(hong)棗(zao)(zao)雞肉漿質(zhi)量10％的(de)蟲草菌種子(zi)液，充分混合(he)后置于26℃，避光(guang)震蕩發(fa)酵(jiao)5d，121℃高(gao)溫滅菌15min后，得雞肉蟲草發(fa)酵(jiao)液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為10.0×1011CFU/g。
5)取250g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為2cm2的蘿(luo)卜(bu)條，121℃高(gao)溫滅菌15min后，加蘿(luo)卜(bu)條的質量9％的鹽，6％混合乳酸菌，混合后置于25℃發(fa)酵(jiao)6d，得發(fa)酵(jiao)酸蘿(luo)卜(bu)條，發(fa)酵(jiao)酸蘿(luo)卜(bu)條總(zong)酸含量為0.82g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為2：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為8.0×1011CFU/g。
6)將經步(bu)驟2)切(qie)割的雞骨放入步(bu)驟4)得到的40％的雞肉(rou)蟲草發酵(jiao)液中浸泡8h，再和步(bu)驟5)所得發酵(jiao)酸蘿(luo)卜條混合，最后加壓熏蒸(zheng)，熏蒸(zheng)壓力0.38Mpa，時間(jian)3h，溫度(du)為140℃；
7)將步驟6)加壓熏(xun)蒸物質中的(de)雞(ji)骨和發酵(jiao)酸蘿卜條(tiao)取出，加步驟2)切(qie)割(ge)的(de)，余(yu)下(xia)(xia)的(de)雞(ji)肉(rou)，加余(yu)下(xia)(xia)雞(ji)肉(rou)質量(liang)400％的(de)水，6％紅棗，再與步驟4)得(de)到的(de)余(yu)下(xia)(xia)的(de)雞(ji)肉(rou)蟲草發酵(jiao)液混合，進行熬(ao)煮，熬(ao)煮溫度(du)為80℃，時間為14h，得(de)雞(ji)湯；
實施例3、同實施例1，不同的是，
3)將(jiang)經步驟2)切割的(de)(de)700g雞肉(rou)的(de)(de)20％的(de)(de)絞成肉(rou)泥，加雞肉(rou)質量(liang)250％米汁(zhi)，9％紅棗(zao)汁(zhi)充分混合后，通(tong)過膠(jiao)體磨磨漿，制備成米汁(zhi)紅棗(zao)雞肉(rou)漿；
所述(shu)米汁濃度(du)為30％；
4)將(jiang)步驟3)所得米汁紅棗(zao)(zao)雞肉(rou)漿沸(fei)煮(zhu)12min后冷卻(que)，加米汁紅棗(zao)(zao)雞肉(rou)漿質量9％的蟲草菌種(zhong)子(zi)液，充分混合后置于24℃，避光(guang)震蕩發酵(jiao)4d，121℃高溫滅菌15min后，得雞肉(rou)蟲草發酵(jiao)液；
所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為7.0×1010CFU/g。
5)取215g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.7cm2的蘿(luo)卜(bu)條，121℃高溫滅菌15min后(hou)，加(jia)蘿(luo)卜(bu)條的質(zhi)量7％的鹽，4％混(hun)合乳酸菌，混(hun)合后(hou)置于23℃發(fa)酵5d，得發(fa)酵酸蘿(luo)卜(bu)條，發(fa)酵酸蘿(luo)卜(bu)條總酸含量為0.75g/100g；
所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為5：3：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為7.0×1010CFU/g。
6)將經步(bu)驟(zou)2)切割的雞骨放入步(bu)驟(zou)4)得到的40％的雞肉蟲草發(fa)酵(jiao)液121℃高(gao)溫(wen)滅菌15min中浸泡6h，再和步(bu)驟(zou)5)所(suo)得發(fa)酵(jiao)酸(suan)蘿卜條混合，最后加壓熏蒸(zheng)，熏蒸(zheng)壓力0.25Mpa，時間1.5h，溫(wen)度為(wei)125℃；
7)將步(bu)驟6)加壓熏蒸物質中(zhong)的(de)雞(ji)(ji)骨(gu)和(he)發酵(jiao)酸蘿卜(bu)條取出，加步(bu)驟2)切割(ge)的(de)，余(yu)(yu)下(xia)(xia)的(de)雞(ji)(ji)肉，加余(yu)(yu)下(xia)(xia)雞(ji)(ji)肉質量350％的(de)水，5％紅棗，再與步(bu)驟4)得到的(de)，余(yu)(yu)下(xia)(xia)的(de)雞(ji)(ji)肉蟲草發酵(jiao)液121℃高溫滅菌15min混(hun)合，進行熬煮(zhu)，熬煮(zhu)溫度(du)為75℃，時間為11h，得雞(ji)(ji)湯；
實(shi)施例4、同實(shi)施例1，不(bu)同的(de)是，
2)將(jiang)步驟(zou)1)所得(de)670g雞(ji)(ji)切(qie)割得(de)雞(ji)(ji)骨和雞(ji)(ji)肉；
3)將經步驟2)切割的雞肉(rou)的20％絞成肉(rou)泥，加雞肉(rou)質量240％米汁，9％紅棗汁充分混合后，通過膠(jiao)體磨(mo)磨(mo)漿(jiang)，制備(bei)成米汁紅棗雞肉(rou)漿(jiang)；
所述米汁濃度為15％-30％；
4)將(jiang)步驟3)所得(de)(de)米汁紅(hong)棗雞肉漿(jiang)沸(fei)煮13min后(hou)冷卻，加米汁紅(hong)棗雞肉漿(jiang)質量9.5％的蟲草菌種子液(ye)，充分混合后(hou)置(zhi)于23℃，避光震蕩發(fa)酵3.5d，121℃高溫滅菌15min后(hou)，得(de)(de)雞肉蟲草發(fa)酵液(ye)；
5)取200g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的蘿(luo)卜(bu)條(tiao)，121℃高溫滅菌(jun)15min后(hou)，加蘿(luo)卜(bu)條(tiao)的質(zhi)量7％的鹽，5％混合乳酸(suan)菌(jun)，混合后(hou)置于24℃發(fa)酵5d，得發(fa)酵酸(suan)蘿(luo)卜(bu)條(tiao)，發(fa)酵酸(suan)蘿(luo)卜(bu)條(tiao)總酸(suan)含量為0.54g/100g；
所述混合(he)乳(ru)酸菌為植物乳(ru)桿菌、乳(ru)酸乳(ru)球菌和短乳(ru)桿菌的混合(he)菌，植物乳(ru)桿菌、短乳(ru)桿菌和乳(ru)酸乳(ru)球菌的體積比(bi)為4：5：1；
6)將(jiang)經步驟(zou)2)切割的雞(ji)骨放入步驟(zou)4)得到(dao)的，40％的雞(ji)肉蟲草發酵液(ye)中浸(jin)泡6h，再和(he)步驟(zou)5)所得發酵酸蘿(luo)卜條混合，最后加壓(ya)熏(xun)(xun)蒸，熏(xun)(xun)蒸壓(ya)力0.12Mpa，時間2.3h，溫度為110℃；
7)將步(bu)驟(zou)(zou)6)加壓熏蒸物質(zhi)中的(de)雞骨(gu)和發(fa)酵(jiao)酸蘿卜條取出(chu)，加步(bu)驟(zou)(zou)2)切割的(de)，余(yu)(yu)下(xia)的(de)雞肉(rou)(rou)，加余(yu)(yu)下(xia)雞肉(rou)(rou)質(zhi)量360％的(de)水，5％紅棗(zao)，再與步(bu)驟(zou)(zou)4)得到的(de)，余(yu)(yu)下(xia)的(de)雞肉(rou)(rou)蟲草(cao)發(fa)酵(jiao)液混(hun)合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為11h，得雞湯。
為體現本發明所(suo)加物質及所(suo)經技術措施(shi)的必要性，本申請人針對實施(shi)例1作了如下(xia)對比試(shi)驗。
對比例1、同(tong)實施例1，不同(tong)的是，步驟4)添加蟲草(cao)菌子實體不發酵。
4)將步驟3)所得米汁紅(hong)棗雞(ji)肉(rou)漿(jiang)沸煮10min后冷(leng)卻，加米汁紅(hong)棗雞(ji)肉(rou)漿(jiang)質量(liang)8％的蟲草(cao)菌(jun)子實體，滅菌(jun)不發(fa)酵，得雞(ji)肉(rou)蟲草(cao)液。
對(dui)比例2、同實施(shi)例1，不同的是，步驟3)未(wei)加紅(hong)棗汁。
3)將經步驟2)切割(ge)的600g雞(ji)肉(rou)的20％絞成(cheng)肉(rou)泥，加(jia)雞(ji)肉(rou)質量200％米汁(zhi)(zhi)充分混合后(hou)，通過膠體磨磨漿，制備(bei)成(cheng)米汁(zhi)(zhi)雞(ji)肉(rou)漿。
對(dui)比例(li)3、同實施例(li)1，不(bu)同的(de)是，步驟6)和發酵酸蘿卜(bu)條混(hun)合后(hou)未(wei)加壓熏(xun)蒸(zheng)。
6)將(jiang)經步驟(zou)2)切割的(de)雞骨放入步驟(zou)4)得(de)(de)到的(de)40％的(de)雞肉蟲草發(fa)酵液(ye)中(zhong)浸(jin)泡4h，再和(he)步驟(zou)5)所得(de)(de)發(fa)酵酸蘿卜混(hun)合。
對比(bi)例4、同實施例1，不同的是，步驟5)蘿卜(bu)條未(wei)發酵，步驟6)加未(wei)經發酵的蘿卜(bu)條。
5)取180g品質優良的蘿卜，洗凈、切成面積為1.5cm2的蘿卜條；
6)將經步驟(zou)2)切割的雞(ji)骨放入(ru)步驟(zou)4)得到的中浸泡(pao)4h，再和步驟(zou)5)所得蘿卜條(tiao)混合(he)，最后(hou)加壓熏蒸。
本申請人對實施例(li)和對比實施例(li)所得產(chan)品的(de)感(gan)官指標和活性指標的(de)測試(shi)，感(gan)官評(ping)價評(ping)分標準(zhun)見表1。
表(biao)1產(chan)品感官評價評分標準
感(gan)官指(zhi)標比較結果(guo)見表2。
表(biao)2各實施例(li)產品的感官指(zhi)標比(bi)較
活性(xing)指(zhi)標結果(guo)見(jian)表3。
表3各實施(shi)例產品活性指標(biao)比較
從表2、3可見，本發明制備的(de)蘿卜紅(hong)棗蟲草(cao)雞保健湯(tang)，湯(tang)鮮味濃郁，平(ping)抑(yi)了蟲草(cao)菌產生的(de)腥味，從而更加凸(tu)顯了雞湯(tang)的(de)鮮味、軟和(he)，同(tong)時(shi)湯(tang)中含(han)有蟲草(cao)多糖、蟲草(cao)素、蟲草(cao)酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。