一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備醬油的方法
【技術領域】
[0001]本發明公開了一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備高蛋白質和高淀粉利用率醬油的方法，屬于醬油制備領域。
【背景技術】
[0002]醬油是人們日常生活中不可或缺的調味品，近年來，我國醬油產銷量逐年攀升，但是隨著原材料價格上漲，提高醬油原料利用率、改善產品風味、提高醬油產品的附加值已經成為企業最為迫切的需要。
[0003]普通即傳統醬油的釀制方法，傳統原料處理方法是大豆常溫蒸料，小麥人工炒制，造成熟化程度不均勻，曲料水分難以均衡調控，影響成曲質量，導致發酵分解不好，醬汁難以濾出，成品沉淀物多；因傳統工藝在原料加工處理、配方比例、菌種培育、制曲工藝、制醪發酵、醬汁提取及滅菌縮濃等各工藝環節上的原始落后，隨意等無規范控制的諸多缺陷，從而影響了醬油的品質及商品化、市場化進程。傳統醬油生產用的微生物是在自然環境下將曲料捂制8?15天而成，生產出的醬油苦澀，無鮮香味。
[0004]醬油發酵使用的菌種也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白質轉化率和利用率不高；另外，醬醅發酵后期，由于設備條件和成本的限制，使得最終獲得的醬油品質不能滿足我國日益提高的生活品質和生活水平的需求。目前大部分醬油生產企業，存在著原料蛋白質利用率和轉化率不高的問題，存在著設備自動化程度不高，能耗成本高，質量不穩定，產品比較類同，不能適應國際市場需要。
[0005]黃酒生產中的大量酒槽對酒廠來說是廢棄物，都被低價出售作為飼料。黃酒槽含有30%的蛋白質，15%的淀粉，同時含有大量的酵母，是釀造醬油的極好材料。黃酒發酵時產生的風味物質在釀造的醬油滋味鮮美，風味特別。

【發明內容】

[0006]本發明主要解決的技術問題:針對傳統傳統原料處理方法是大豆常溫蒸料，小麥人工炒制，造成熟化程度不均勻，曲料水分難以均衡調控，影響成曲質量，導致發酵分解不好，醬汁難以濾出，成品沉淀物多，而且醬油發酵使用的菌種也是普通的米曲霉，其酶系不完善，蛋白質轉化率和利用率不高的問題，提供了一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備高蛋白質和高淀粉利用率醬油的方法，本發明將馬鈴薯制成固體培養基，并接種米曲霉、黑曲霉和木霉進行培養，培養得種曲懸浮液，以黃酒槽和玉米淀粉為原料，加入種曲懸浮液培養得生產曲，再將生產曲發酵得成熟醬醅，將醬醅壓榨、沉淀后放入硅藻土過濾機中過濾，得到生醬油經過高溫熬制濃縮、靜置沉淀、過濾后裝罐即可，本發明以黃酒槽和玉米淀粉為原料制備得醬油，比傳統的醬油口味突出、濃厚感強、口感鮮美，而且發酵菌種除了米曲霉外，還添加黑曲霉和木霉，完善發酵菌種體系，提高蛋白質轉化率和淀粉利用率，而且制備工藝簡單，成本低。
[0007 ]為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是: (1)稱取200?300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3?5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20?30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入10?20g葡萄糖、15?20g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在115?120 °C下高溫滅菌15?25min，得到馬鈴薯固體培養基；
(2)按接種量比為3:1:1依次接種3?6環米曲霉和相應量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養基中，放入恒溫培養箱，于30?35°C下培養3?4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3?5次，得到種曲懸浮液；
(3)稱取400?500g新鮮黃酒糟和等質量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質量10?15%上述種曲懸浮液，于31?33°C下培養8?1h后第一次翻曲，調節溫度至28?30°C繼續培養10?12h，進行第二次翻曲，再升溫至30?32 °C培養5?8h后即得生產曲；
(4)按體積比為5:12向上述制得的生產曲中加入質量濃度為14?17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于40?42°C下發酵12?14天，再降低發酵溫度至32?35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質量比為6:4:1進行混合形成混合菌種，加入生產曲總質量3?5%的混合菌種，繼續保溫發酵50?60天，制得成熟醬醅；
(5)將上述成熟醬醅移入壓榨機中，以I?2MPa的壓力進行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內溫度至4?6 °C，靜置沉淀7?Sh后放入全自動硅藻土過濾機進行過濾；
(6)將上述過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100?110°C高溫熬制濃縮I?2h后，靜置沉淀5?7天，用紙板精濾機過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質和高淀粉利用率醬油。
[0008]本發明的應用的方法:本發明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時只需要5?10滴，即可起到調色調味的作用，而且蛋白質含量高，營養豐富，測量本發明制備的醬油中氨基酸態氮大于0.Sg/10mL0
[0009]本發明的有益效果是:
(1)本發明以黃酒槽和玉米淀粉為原料制備得醬油，比傳統的醬油口味突出、濃厚感強、口感鮮美，而且制備工藝簡單，成本低；
(2)本發明添加的發酵菌種除了米曲霉外，還添加黑曲霉和木霉，完善發酵菌種體系，提高蛋白質轉化率和淀粉利用率。
【具體實施方式】
[0010]首先稱取200?300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3?5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20?30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入10?20g葡萄糖、15?20g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在115?120°C下高溫滅菌15?25min，得到馬鈴薯固體培養基;按接種量比為3:1:1依次接種3?6環米曲霉和相應量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養基中，放入恒溫培養箱，于30?35°C下培養3?4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3?5次，得到種曲懸浮液;稱取400?500g新鮮黃酒糟和等質量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質量10?15%上述種曲懸浮液，于31?33°C下培養8?1h后第一次翻曲，調節溫度至28?30°C繼續培養10?12h，進行第二次翻曲，再升溫至30?32°C培養5?Sh后即得生產曲；按體積比為5:12向上述制得的生產曲中加入質量濃度為14?17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勾后，于40?42°C下發酵12?14天，再降低發酵溫度至32?35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質量比為6:4:1進行混合形成混合菌種，加入生產曲總質量3?5%的混合菌種，繼續保溫發酵50?60天，制得成熟醬醅;將成熟醬醅移入壓榨機中，以I?2MPa的壓力進行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內溫度至4?6°C，靜置沉淀7?Sh后放入全自動硅藻土過濾機進行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100?110°C高溫熬制濃縮I?2h后，靜置沉淀5?7天，用紙板精濾機過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質和高淀粉利用率醬油。
[0011]實例I
首先稱取200g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入1g葡萄糖、15g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在115°C下高溫滅菌15min，得到馬鈴薯固體培養基;按接種量比為3:1:1依次接種3環米曲霉和相應量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養基中，放入恒溫培養箱，于30°C下培養3天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3次，得到種曲懸浮液;稱取400g新鮮黃酒糟和等質量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質量10%上述種曲懸浮液，于31°C下培養8h后第一次翻曲，調節溫度至28°C繼續培養1h，進行第二次翻曲，再升溫至30°C培養5h后即得生產曲；按體積比為5:12向上述制得的生產曲中加入質量濃度為14%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于40°C下發酵12天，再降低發酵溫度至320C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質量比為6:4:1進行混合形成混合菌種，加入生產曲總質量3%的混合菌種，繼續保溫發酵50天，制得成熟醬醅;將成熟醬醅移入壓榨機中，以IMPa的壓力進行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內溫度至4°C，靜置沉淀7h后放入全自動硅藻土過濾機進行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100°C高溫熬制濃縮Ih后，靜置沉淀5天，用紙板精濾機過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的尚蛋白質和尚淀粉利用率醬■油。
[0012]本發明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時只需要5滴，即可起到調色調味的作用，而且蛋白質含量高，營養豐富，測量本發明制備的醬油中氨基酸態氮為0.9g/100mL。實例2
首先稱取250g馬鈴薯去皮后切成粒徑為4mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制25min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入15g葡萄糖、17g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在118°C下高溫滅菌20min，得到馬鈴薯固體培養基;按接種量比為3:1:1依次接種4環米曲霉和相應量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養基中，放入恒溫培養箱，于33°C下培養3.5天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面4次，得到種曲懸浮液;稱取450g新鮮黃酒糟和等質量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質量13%上述種曲懸浮液，于32°C下培養9h后第一次翻曲，調節溫度至29 V繼續培養I Ih，進行第二次翻曲，再升溫至31°C培養6.5h后即得生產曲；按體積比為5:12向上述制得的生產曲中加入質量濃度為16%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于41°C下發酵13天，再降低發酵溫度至33°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質量比為6:4:1進行混合形成混合菌種，加入生產曲總質量4%的混合菌種，繼續保溫發酵55天，制得成熟醬醅;將成熟的醬醅移入壓榨機中，以1.5MPa的壓力進行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內溫度至5°C，靜置沉淀7.5h后放入全自動硅藻土過濾機進行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至105°C高溫熬制濃縮1.5h后，靜置沉淀6天，用紙板精濾機過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質和高淀粉利用率醬油。
[0013]本發明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時只需要8滴，即可起到調色調味的作用，而且蛋白質含量高，營養豐富，測量本發明制備的醬油中氨基酸態氮為0.92g/100mLo
[0014]實例3
首先稱取300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入20g葡萄糖、20g瓊脂和IL蒸餾水，攪拌均勻后在120 °C下高溫滅菌25min，得到馬鈴薯固體培養基;按接種量比為3:1:1依次接種6環米曲霉和相應量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養基中，放入恒溫培養箱，于35°C下培養4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面5次，得到種曲懸浮液;稱取500g新鮮黃酒糟和等質量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質量15%上述種曲懸浮液，于330C下培養1h后第一次翻曲，調節溫度至300C繼續培養12h，進行第二次翻曲，再升溫至32°C培養Sh后即得生產曲；按體積比為5:12向上述制得的生產曲中加入質量濃度為17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于42°C下發酵14天，再降低發酵溫度至35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質量比為6:4:1進行混合形成混合菌種，加入生產曲總質量5%的混合菌種，繼續保溫發酵60天，制得成熟醬醅;將成熟的醬醅移入壓榨機中，以2MPa的壓力進行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內溫度至6°C，靜置沉淀Sh后放入全自動硅藻土過濾機進行過濾;將過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至110°C高溫熬制濃縮2h后，靜置沉淀7天，用紙板精濾機過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質和高淀粉利用率醬油。
[0015]本發明制備得到的醬油呈棕褐色，顏色較深，可給肉類食物增色，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手，再做菜時只需要10滴，即可起到調色調味的作用，而且蛋白質含量高，營養豐富，測量本發明制備的醬油中氨基酸態氮0.96g/100mLo
【主權項】
1.一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備醬油的方法，其特征在于具體制備步驟為: (1)稱取200?300g馬鈴薯去皮后切成粒徑為3?5mm的小塊，倒入鐵鍋中加水浸沒煮制20?30min，用紗布過濾，向得到濾渣中加入10?20g葡萄糖、15?20g瓊脂和1L蒸餾水，攪拌均勻后在115?120 °C下高溫滅菌15?25min，得到馬鈴薯固體培養基； (2)按接種量比為3:1:1依次接種3?6環米曲霉和相應量的黑曲霉以及木霉于上述馬鈴薯固體培養基中，放入恒溫培養箱，于30?35°C下培養3?4天，待種曲孢子繁殖茂盛后用去離子水沖洗孢子表面3?5次，得到種曲懸浮液； (3)稱取400?500g新鮮黃酒糟和等質量的玉米淀粉糖渣，放入粉碎機中粉碎后移入制曲罐中，高溫滅菌后加入制曲底物總質量10?15%上述種曲懸浮液，于31?33°C下培養8?1h后第一次翻曲，調節溫度至28?30°C繼續培養10?12h，進行第二次翻曲，再升溫至30?.32°C培養5?8h后即得生產曲； (4)按體積比為5:12向上述制得的生產曲中加入質量濃度為14?17%鹽水，用攪拌棒攪拌均勻后，于40?42°C下發酵12?14天，再降低發酵溫度至32?35°C，按魯氏酵母菌、植物乳桿菌和乳酸菌質量比為6:4:1進行混合形成混合菌種，加入生產曲總質量3?5%的混合菌種，繼續保溫發酵50?60天，制得成熟醬醅； (5)將上述成熟醬醅移入壓榨機中，以1?2MPa的壓力進行壓榨得到生醬油，再將其移入沉淀罐，降低罐內溫度至4?6 °C，靜置沉淀7?Sh后放入全自動硅藻土過濾機進行過濾； (6)將上述過濾后的生醬油移入鐵鍋中，加熱升溫至100?110°C高溫熬制濃縮1?2h后，靜置沉淀5?7天，用紙板精濾機過濾后裝罐，即得利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備的高蛋白質和高淀粉利用率醬油。
【專利摘要】本發明公開了一種利用黃酒糟和玉米淀粉糖渣制備醬油的方法，屬于醬油制備領域。本發明將馬鈴薯制成固體培養基，并接種米曲霉、黑曲霉和木霉進行培養，培養得種曲懸浮液，以黃酒槽和玉米淀粉為原料，加入種曲懸浮液培養得生產曲，再將生產曲發酵得成熟醬醅，將醬醅壓榨、沉淀后放入硅藻土過濾機中過濾，得到生醬油經過高溫熬制濃縮、靜置沉淀、過濾后裝罐即可，本發明以黃酒槽和玉米淀粉為原料制備得醬油，比傳統的醬油口味突出、濃厚感強、口感鮮美，而且發酵菌種除了米曲霉外，還添加黑曲霉和木霉，完善發酵菌種體系，提高蛋白質轉化率和淀粉利用率，而且制備工藝簡單，成本低廉。
【IPC分類】A23L27/50
【公開號】CN105707837
【申請號】CN201610197990
【發明人】陳毅忠, 王統軍, 林茂平
【申請人】常州市奧普泰科光電有限公司