本發明屬于海洋食品加工
技術領域：
，具體地涉及一種無需冷藏的原營養鮮食海參生產方法。
背景技術：
：海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材，據《本草綱目拾遺》中記載：海參味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參營養價值很高，每百克中含蛋白質15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養成分，其中蛋白質含量高達55％以上，18種氨基酸、牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用，海參中的海參素能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術后患者的治療。隨著我國人民生活水平的提高和保健意識的增強，海參養殖業高速發展，目前國內產量已經達到數萬噸，產值連年增長。然而食用海參卻非常麻煩，步驟多又繁瑣，要想真正烹調好海參著實不易，海參由于含有自溶酶極易化皮，不易保存保鮮，所以目前市場上海參主要加工成淡干海參、鹽干海參、凍干海參和即食海參產品，它們從加工到食用，整個過程都需要經過反復的蒸煮、水發，整個過程海參里70％的營養都流失掉了。干制海參漲發工藝復雜，周期長，食用不便捷；凍干海參價格過高，普通消費者難以承受；而水袋包裝的即食海參除添加防腐劑外也存在高溫高壓殺菌，造成營養流失的問題，加工過程中的利用程度很低，大部分小分子功效成分都隨著加工過程而流失殆盡，所得海參產品均沒有保持原有的營養和活性，導致海參體內蛋白質、多糖、皂甙、維生素以及鈣、鐵、磷等微量元素的大量流失，藥用價值損失也更嚴重，降低了海參產品的功效，有的還存在口感硬、不易嚼爛的情況，這樣又使海參中的大量營養成分難以吸收。這對于海參資源來說，是海參原營養開發利用上的一種缺失和遺憾，并且所加工的即食海參后期也要求冷藏保存，給運輸和保存食用帶來不便，影響了人們的消費觀念，造成了消費需求的急劇下降。鮮海參的常溫保鮮保存和食用研究是一項高難度的工作，更是人們的嗜好和追求，最大限度進行無需冷藏、保持原營養、可即食的海參產品研究開發，在海參深加工行業是一種極其迫切需要的開發創新。目前市場上的即食海參雖可以獲得一定的保存期限，同時能夠滿足人們對食用方便以及某些方面需求，但是所加工的即食海參均要求低溫冷藏保存，所美其名曰的即食海參無法即食也不易于即食，市場上急切需要將鮮活海參經過科學加工食用的海參新品，一種可即食、無需冷藏、保持原營養的鮮食海參新品。為此，如何將海參加工成純天然、非水發、可常溫保存保鮮、營養流失減少、最大限度保留海參原營養與生物活性、口感好、開袋即食的海參產品，這是人們十分關注的課題，也是今后海參產業發展的一個重要環節，將深受人們重視和喜愛。技術實現要素：本發明的目的是研究開發出一種純天然、非水發、可常溫貯存保鮮、營養流失少、完善保留原營養與生物活性、口感好、開袋即食的海參新產品，提供一種無需冷藏的原營養鮮食海參生產方法。本發明的目的是這樣實現的：一種無需冷藏的原營養鮮食海參生產方法，其特征在于以鮮活海參為原料，經海水剖洗、水分子凈化、真空加熱處理、除沙嘴、冷殺菌、瀝水、自動拉伸充填滅菌充氮包裝、噴淋殺菌工藝步驟制成純天然、非水法、可常溫保存保鮮、營養流失減少、口感好、開袋即食的鮮食海參。所述的海水剖洗是將海參原料在鮮活狀態下置于海水中，隨后在腹部開口，排出體腔中腸及內容物，并用海水清洗海參體壁。所述的凈化是將剖洗好的鮮海參送入食品凈化機中，采用水分子能量凈化技術，俗稱“水觸媒食品凈化技術”，通過水的裂解，產生大量水觸媒功能團，快速殺滅鮮海參體壁組織的各種致病微生物(細菌、病毒、寄生蟲等)，并高效、安全降解其中的任何化學殘留。所述的真空加熱處理是將凈化后的鮮海參置于真空加熱處理機蒸鍋內，通過電加熱蒸鍋分步熱蒸處理凈化后的鮮海參，真空加熱處理機的加熱裝置采用電加熱蒸鍋結構，先以10～500Hz、10～1000v交流電加熱至40-60℃，處理10～30分鐘，再以1～20KHz、10～1000v交流電加熱至50-70℃，處理1～20分鐘，再以真空泵將真空加熱處理機蒸鍋內的氣體抽走，抽真空后繼續加熱至70-90℃，恒溫保持60-90min，然后迅速加熱至95℃立即停止升溫，即真空加熱處理工序完畢。經試驗證明將凈化后的鮮海參經過真空加熱處理機的分步熱蒸處理后，海參蛋白質組織適度變性，可以低溫熱蒸熟化，可產生鮮香的口感.分步采用的低頻與高頻加熱有利于鮮海參的降解、嫩化與熟化，具有營養成分損失小，加工周期短，能耗低，收縮率低，口感良好的優點。所述的除沙嘴是將鮮海參在真空加熱處理之后采用夾持工具，拔摳除去海參牙，并將其鮮海參體壁內外清洗干凈。所述的冷殺菌是將除去沙嘴的鮮海參采用超靜場電臨界食品冷殺菌技術，即在非加熱狀態下利用高壓脈沖電場和臭氧混合水協同殺菌。高壓脈沖電場用非熱處理代替了傳統的熱處理方法，高強度電脈沖能迅速殺死細胞但并不破壞食品的自然風味如色澤和營養，其輸出最高電壓15kV，最大電流40A，經殺菌實驗結果表明，脈沖電場強度為13kV/cm、脈沖寬度為15μs時，連續作用200個脈沖后，滅菌率能達99.64％，500個脈沖后，滅菌率能達99.96％，鮮海參經過高壓靜電場和臭氧水協同殺菌后，可以達到商業無菌標準，對殘留白溶酶也可以徹底滅活。所述的瀝水是將冷殺菌后的鮮海參通過不銹鋼瀝水架靜置5-15分鐘進行瀝水。所述的自動拉伸充填滅菌充氮包裝是將瀝水后的鮮海參充填于自動拉伸充氮包裝機的拉伸膜槽內，進行自動滅菌、自動真空充氮、自動封口打碼包裝。所述的拉伸膜采用氣密性較好的復合膜材料；所述的自動滅菌是自動拉伸充氮包裝機上設有紫外線殺菌燈，紫外線殺菌燈的輻射波長選擇在200nm至300nm間，主要用于拉伸膜的殺菌，拉伸膜行走時通過紫外線殺菌燈照射自動殺菌；所述的自動真空充氮是將瀝水后的單只鮮海參嵌入拉伸膜袋中，抽出拉伸膜袋內的空氣達到預定的真空度后，再充入氮氣，然后完成封口工序。所述的噴淋殺菌是將包裝好的鮮海參送入噴淋殺菌機內進行殺菌，殺菌溫度為85℃-95℃，殺菌時間10-30min，噴淋殺菌采用輪回溫水預熱、輪回熱水殺菌、輪回溫水預冷、再用冷卻水噴淋冷卻等多段處理形式，能高效、全面、穩定的對產品進行殺菌。本發明的優點在于采用了真空低溫加工工藝和一環扣一環的滅菌工序，將鮮海參以海水剖洗后采用水分子能量凈化，將凈化后的鮮海參置于真空加熱處理機內，經過真空加熱處理機的分步熱蒸處理，可較完善的保留原有營養與生物活性，又經過高壓脈沖電場和臭氧混合水協同殺菌后，可以有效減少菌群數量，再通過自動真空充氮包裝與紫外線將包裝物照射殺菌，然后進行噴淋殺菌達到商業無菌標準，生產出可常溫保存保鮮、營養流失減少、純天然、非水法、口感好、成本低、開袋即食的鮮食海參。本發明產品的特點是無需冷藏、原營養保留完善、保質期長，所采用的生產方法在于以鮮活海參為原料，經海水剖洗、水分子能量凈化、真空加熱處理、除沙嘴、冷殺菌、瀝水、自動拉伸充填滅菌充氮包裝、噴淋殺菌工藝步驟，制成原汁原味、個體縮小的鮮食海參。這種鮮食海參質地硬實，軟硬適口，較好地保留了海參原有營養素，經抽真空并充氮包裝，再經噴淋滅菌，得到含水率在60％～79％的鮮食海參，可長期保存，常溫下保質期可達6個月。本發明由于采用了水分子能量凈化技術，通過水的裂解，產生大量水觸媒功能團，快速殺滅鮮海參體壁組織的各種致病微生物(細菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化學殘留，在此基礎上又采用超靜場電臨界冷殺菌技術，即在非加熱狀態下利用高壓脈沖電場(HPEF)和臭氧混合水協同殺菌，經過高壓靜電場和臭氧水協同殺菌后，可達到商業無菌標準，對殘留自溶酶也可徹底滅活，又由于將滅菌后的鮮海參采用了真空充氮包裝，使其形成無氧環境，避免空氣污染，抑制細菌生長，同時又采用了噴淋殺菌機進行殺菌，是一種環環相扣的分步系統滅菌方法。因此，能高效、全面、穩定的對鮮海參進行殺菌，使本發明產品能夠長期保存。本發明鮮食海參采用的分步系統滅菌方法是在保住鮮海參鮮味、保留營養成分與生物活性的同時，將對人體有害的細菌、病毒全部去除，本發明生產方法是全程無高溫、高熱的操作工藝，使鮮食海參最大限度地保存了海參的營養成分，并且有效的殺滅有害菌，本發明鮮食海參的微生物指標檢驗結果見表1，表中數據來源于威海市農副產品檢測中心檢測機構，具有第三方公正地位的法定檢驗機構資質認證。表1本發明的優點還在于所采用的自動拉伸充填滅菌充氮包裝實現了制袋、抽真空、充氮、封口、冷卻、印字、切割一體化、自動化生產，在操作上以智能化控制，減少手工操作以避免損壞鮮海參品質，生產效率高。本發明自動真空充氮的制袋、抽真空、充氮主要作用是除氧，以有利于防止鮮海參變質，其原理也比較簡單，因大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度小于1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤5％時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖，除氧能有效地防止產品變質，保持其色、香、味及營養價值。真空充氮包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使產品長期保持原有的色、香味、形及營養價養。另外，經真空充氮包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀。真空充氮包裝所用的包裝袋一般采用氣密性較好的復合薄膜材料，但氣密性再好的復合薄膜也有一定的透氣率，真空包裝后，包裝袋外的空氣還會慢慢地滲透到包裝袋內，即影響到食品的保質期，而采用真空充氮包裝后，包裝袋內壓強大于包裝袋外壓強，袋外空氣很難進入袋內，因此有效地延長了食品的保質期。真空充氮包裝在真空后再充入氮氣，其氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進人袋內，對鮮海參起到一個保護作用，另具有保持加熱熟化后的鮮海參香氣作用。本發明生產方法可行，所采用的真空加熱處理后，可以快速熱蒸熟化，最大限度保存了海參的保健營養功能，又提升了鮮海參風味，不使用任何防腐劑，也不加任何調味，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養的現代生活需求，具有營養成分損失小，加工周期短，能耗低，收縮率低，口感良好的優點，同時充氮氣包裝對于袋內的海參形狀也可以起到良好的保護作用，充氮氣加工后的海參刺形完整，在常溫下能較好地保持其原有的質感、口感、口味及營養，保質期也較長，安全性更高，食用更方便。本發明鮮食海參生產方法克服了傳統即食海參的加工弊端，全程無任何水發過程，生產的鮮食海參以最大限度地保存了海參營養成分，并且殺滅有害菌，保留了生物活性。經實驗檢測，鮮食海參所含營養成分是普通即食海參的數倍，也較完善的保持了海參原營養成分，本發明鮮食海參與常規即食海參經檢測的營養成分對比見表2。表2檢測項目即食海參鮮食海參相比倍數粗多糖(以葡聚糖計)，mg/g0.843.23.81微量元素總量，mg/100g29.67281.329.48蛋白質，g/100g3.9715.73.95具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步說明：實施例1：采收新鮮的海參原料，每斤3-4頭，將鮮海參原料在鮮活狀態下置于海水中，隨后在腹部開口，排出體腔中腸及內容物，并用海水清洗海參體壁，再將剖洗好的鮮海參體壁送入食品凈化機中，采用水分子能量凈化技術，通過水的裂解，產生大量水觸媒功能團，快速殺滅鮮海參的各種致病微生物(細菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化學殘留，再將凈化后的鮮海參置于真空加熱處理機蒸鍋內，通過電加熱蒸鍋分步熱蒸處理凈化后的鮮海參，真空加熱處理機的加熱裝置采用電加熱蒸鍋結構，先以50Hz、220v交流電加熱至50℃，處理20分鐘，再以20KHz、380v交流電加熱至70℃，15分鐘，再以真空泵將真空加熱處理機蒸鍋內的氣體抽走，抽真空后繼續加熱至90℃，恒溫保持60min，然后迅速加熱至95℃立即停止升溫，再將真空加熱處理之后的海參采用夾持工具，拔摳除去海參牙，并將其鮮海參體壁內外清洗干凈，再將除去沙嘴的鮮海參體壁采用超靜場電臨界食品冷殺菌技術，在非加熱狀態下利用高壓脈沖電場和臭氧混合水協同殺菌，高壓脈沖電場輸出最高電壓15kV，最大電流40A，再將冷殺菌后的鮮海參通過不銹鋼瀝水架靜置10分鐘進行瀝水，再將鮮海參送入自動拉伸充填滅菌充氮包裝進行單只包裝，拉伸膜采用氣密性較好的復合膜材料，將瀝水后的每只鮮海參充填于自動拉伸充氮包裝機的拉伸膜槽內，進行自動滅菌、自動真空充氮、自動封口打碼包裝，自動拉伸充氮包裝機上設有紫外線殺菌燈的輻射波長選擇在300nm，拉伸膜與鮮海參紫外線殺菌燈通過照射自動殺菌，抽出拉伸膜袋內的空氣達到預定的真空度后，再充入氮氣，然后完成封口工序，再將包裝好的鮮海參送入噴淋殺菌機內進行殺菌，殺菌溫度95℃，殺菌時間20min，制成本發明鮮食海參。實施例2：采收新鮮的海參原料，每斤3個頭左右，將鮮海參原料在鮮活狀態下置于海水中，隨后在腹部開口，排出體腔中腸及內容物，并用海水清洗海參體壁，再將剖洗好的鮮海參送入食品凈化機中，采用水分子能量凈化技術，通過水的裂解，產生大量水觸媒功能團，快速殺滅鮮海參的各種致病微生物(細菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化學殘留，再將凈化后的鮮海參置于真空加熱處理機蒸鍋內，通過電加熱蒸鍋分步熱蒸處理凈化后的鮮海參，真空加熱處理機的加熱裝置采用電加熱蒸鍋結構，先以50Hz、380v交流電加熱至60℃處理25分鐘，再以20KHz、380v交流電加熱至70℃處理20分鐘，再開啟真空泵將真空加熱處理機蒸鍋內的氣體抽走，抽真空后繼續加熱至90℃，恒溫保持60min，然后迅速加熱至95℃立即停止升溫，再將真空加熱處理之后的海參采用夾持工具，拔摳除去海參牙，并將其鮮海參體壁內外清洗干凈，再將除去沙嘴的鮮海參體壁采用超靜場電臨界食品冷殺菌技術，在非加熱狀態下利用高壓脈沖電場和臭氧混合水協同殺菌，高壓脈沖電場輸出最高電壓15kV，最大電流40A，再將冷殺菌后的鮮海參通過不銹鋼瀝水架靜置12分鐘進行瀝水，再將鮮海參送入自動拉伸充填滅菌充氮包裝機進行單只包裝，拉伸膜采用氣密性較好的復合膜材料，將瀝水后的鮮海參充填于自動拉伸充氮包裝機的拉伸膜槽內，進行自動滅菌、自動真空充氮、自動封口打碼包裝，自動拉伸充氮包裝機上設有紫外線殺菌燈，輻射波長選擇在200nm，拉伸膜與鮮海參紫外線殺菌燈通過照射自動殺菌，抽出拉伸膜袋內的空氣達到預定的真空度后，再充入氮氣，然后完成封口工序，再將包裝好的鮮海參送入噴淋殺菌機內進行殺菌，殺菌溫度93℃，殺菌時間30min，制成本發明鮮食海參。實施例3：采收新鮮的海參原料，每斤4個頭以上，將鮮海參原料在鮮活狀態下置于海水中，隨后在腹部開口，排出體腔中腸及內容物，并用海水清洗海參體壁，再將剖洗好的鮮海參體壁送入食品凈化機中，采用水分子能量凈化技術，通過水的裂解，產生大量水觸媒功能團，快速殺滅鮮海參的各種致病微生物(細菌、病毒等)，并高效、安全降解其中的任何化學殘留，再將凈化后的鮮海參置于真空加熱處理機蒸鍋內，通過電加熱蒸鍋分步熱蒸處理凈化后的鮮海參，真空加熱處理機的加熱裝置采用電加熱蒸鍋結構，先以50Hz、380v交流電加熱至60℃處理25分鐘，再以20KHz、380v交流電加熱至70℃處理20分鐘，再開啟真空泵將真空加熱處理機蒸鍋內的氣體抽走，抽真空后繼續加熱至90℃，恒溫保持60min，然后迅速加熱至95℃立即停止升溫，再將真空加熱處理之后的海參采用夾持工具，拔摳除去海參牙，并將其鮮海參體壁內外清洗干凈，再將除去沙嘴的鮮海參體壁采用超靜場電臨界食品冷殺菌技術，在非加熱狀態下利用高壓脈沖電場和臭氧混合水協同殺菌，高壓脈沖電場輸出最高電壓15kV，最大電流40A，再將冷殺菌后的鮮海參通過不銹鋼瀝水架靜置15分鐘進行瀝水，再將鮮海參送入自動拉伸充填滅菌充氮包裝機進行單只包裝，拉伸膜采用氣密性較好的復合膜材料，將瀝水后的每只鮮海參充填于自動拉伸充氮包裝機的拉伸膜槽內，進行自動滅菌、自動真空充氮、自動封口打碼包裝，自動拉伸充氮包裝機上設有紫外線殺菌燈，輻射波長選擇在300nm，拉伸膜與鮮海參紫外線殺菌燈通過照射自動殺菌，抽出拉伸膜袋內的空氣達到預定的真空度后，再充入氮氣，然后完成封口工序，再將包裝好的鮮海參送入噴淋殺菌機內進行殺菌，殺菌溫度90℃，殺菌時間30min，制成本發明鮮食海參。當前第1頁1 2 3