一種雜糧方便米及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種雜糧方便米及其制備方法。該雜糧方便米主要是由雜糧粉、淀粉和固體植物油經擠壓熟化、切割制粒、干燥、再焙烤膨化制得，其中，所述雜糧粉選自玉米粉、稻米粉、高粱粉、蕎麥粉、薏米粉、黑米粉、黑麥粉、紫薯粉、小米粉、糙米粉、糯米粉、紅米粉、大豆粉、紅豆粉、綠豆粉、黑豆粉、燕麥粉、小麥粉或其組合。本發明的雜糧方便米內部具有疏松多孔結構，有助于消化吸收，且具有很好的復水性，即復水時間較短，且復水后的米粒呈飽滿狀態，食用時有嚼勁、不硬、不粘。
【專利說明】一種雜糧方便米及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種雜糧方便米及其制備方法。
【背景技術】
[0002]進入21世紀，主餐食品工業化已成為食品工業的發展方向。隨著我國經濟的不斷發展，尤其是生活節奏的不斷加快，促使著人們改變了傳統的生活方式，越來越不愿意在廚房里多花時間，新一代的消費群體在不斷的壯大，傳統的主食食品已經不能滿足于消費者的購買需要，使得方便主食食品越來越受到廣大消費者的青睞。而且，傳統主食米的組織狀態致密，需淘洗、蒸煮熟化才可食用。并且在淘洗、蒸煮的過程中會造成部分營養成分的流失。這種傳統的蒸煮法存在許多弊端，即耗時、耗能、耗氧，這不符合社會提倡的低能耗發展要求。
[0003]另外，人們對食物的要求已從“食飽、食味”的階段逐漸步入到“食療”的新階段。營養學認為，最好的飲食其實是平衡膳食。平衡膳食的第一原則就是要求食物要盡量多樣化。只吃粳米、白面是不符合平衡膳食原則的，因為相比之下吃雜糧要比吃精米精面營養更全面。雜糧中的某些微量元素，例如鐵、鎂、鋅、硒的含量要比細糧多一些。這幾種微量元素對人體健康的價值是相當大的。雜糧中的鉀、鈣、維生素E、葉酸、生物類黃酮的含量也比細糧豐富。而且雜糧對一些特殊人群還可起到輔助治療的作用，例如用雜糧代替部分細糧有助于糖尿病患者控制血糖。但由于粗糧質地粗糙，難以下咽，所以很多人會在粗糧食品中加入很多糖和淀粉來改善口感。尤其是餐館和超市中制作的粗糧食品，常用油煎，或用食用堿、泡打粉制造出多孔效果，用精白面粉和淀粉來加強細膩感，用糖來改善口味，這樣的加工方法會讓粗糧的營養價值大打折扣。食用雜糧時往往品種單一，不能很好的達到均衡膳食、營養豐富的效果，而且雜糧的蒸煮時間相對較長，耗時耗能。因此一種即可滿足消費者營養均衡，又可改善雜糧組織狀態，滿足消費者食用口感，同時可以方便快捷食用的一種主食食品成為市場的關注熱點。
[0004]隨著食品工業的發展，新技術和新工藝的出現以及人們生活水平的提高，擠壓膨化技術也向著更受人們歡迎的低油、天然產品的方向發展。但現有的米制品加工技術針對解決的技術問題較單一，在注重營養的同時忽略了食用的方便性，而在方便的同時往往又忽略了營養與感官品質，這讓消費者很難買到即營養又美味，同時具備方便性的主食食品。
[0005]擠壓機是集混合、混煉、熟化、擠出成型于一體的先進的食品加工設備。單螺桿擠壓膨化機的物料在擠壓熟化過程中混合均質效果差，使產品內部以及外觀質量較差，在擠壓出模的過程中表面粗糙，產品顆粒整齊度低、均勻性較差。另外，在生產過程中具有加工時間相對較長、能耗較高、加工成本高等缺點，這使得產品缺少可觀的經濟效益。
[0006]干燥過程幾乎涉及國民經濟的所有部門，廣泛應用于食品行業。但傳統的干燥方法只是除去某些原料、半成品及成品中的水分或溶劑，以便于加工、使用、運輸和貯藏等，而不能改變物料內部致密的組織結構，使產品具有極差的復水性，不能滿足現代人快節奏生活習慣的需要。[0007]目前，未見有僅以玉米粉、稻米等雜糧為原料，采用雙螺桿擠壓熟化工藝以及焙烤膨化技術加工制得的復水性較好的營養豐富且均衡的方便米，符合自然、營養、功能和科學的特性。

【發明內容】

[0008]本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種雜糧方便米。該雜糧方便米為多種雜糧混合加工而成，營養豐富均衡，且可免蒸煮，是一款非蒸煮熟化的方便米。
[0009]本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種上述雜糧方便米的制備方法。該制備方法使得雜糧方便米具有特殊的組織結構，使其具有很好的復水性，開水沖泡幾分鐘即可食用，且提高了營養元素的消化吸收率。
[0010]為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是:
[0011]一種雜糧方便米，主要是由雜糧粉、淀粉和固體植物油經擠壓熟化、切割制粒、干燥、再焙烤膨化制得，其中，所述雜糧粉選自玉米粉、稻米粉、高粱粉、蕎麥粉、薏米粉、黑米粉、黑麥粉、紫薯粉、小米粉、糙米粉、糯米粉、紅米粉、大豆粉、紅豆粉、綠豆粉、黑豆粉、燕麥粉、小麥粉或其組合。
[0012]根據不同的營養需求，可對不同種類的雜糧粉進行任意組合，例如，玉米中脂肪、磷元素、維生素B2含量居谷類之首，玉米中除含蛋白質、粗纖維、礦物質、豐富的氨基酸外、還富含維生素E和谷胱甘肽，長期食用玉米食品能舒張血管，降低人體內膽固醇的含量，促進胃腸蠕動及肌體新陳代謝。紫薯中所含有礦物質對于維持和調節人體功能，起著十分重要的作用，所含的鈣和鎂，可以預防骨質疏松癥，特別是所含的硒元素和花青素的量較高。蕎麥中含鈣、鎂、鐵、維生素B1、B2和蘆丁這些特有成分，對高血脂癥以及因此而導致的心腦血管疾病具有預防保健作用。還具有控制及治療糖尿病、健胃、免疫、消炎、防癌等功效，是價值較高的保健產品。高粱自古就有“五谷之精”、“百谷之長”的盛譽，具有涼血、解毒之功效，可入藥，用于防治多種疾病。
[0013]進一步地，上述雜糧方便米制備時所使用的原料，按照重量份數計，優選為:雜糧粉85-95份，淀粉5-15份，固體植物油0.5-2.0份。
[0014]上述雜糧方便米可以采用現有技術中已知的方法進行加工，本發明在此提供了一種優選的雜糧方便米的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
[0015](I)原料制備:將重量份數為85-95份的雜糧粉、5_15份的淀粉和0.5-2.0份的固體植物油混合均勻，其中，所述雜糧粉選自玉米粉、稻米粉、高粱粉、蕎麥粉、薏米粉、黑米粉、黑麥粉、紫薯粉、小米粉、糙米粉、糯米粉、紅米粉、大豆粉、紅豆粉、綠豆粉、黑豆粉、燕麥粉、小麥粉或其組合；
[0016](2)擠壓熟化、切割制粒:將步驟(I)中混合均勻的原料添加到雙螺桿擠壓機中進彳丁擠壓熟化，然后在擠壓機出料端由切割刀切割制粒，制得雜糧米，其中，雙螺桿擠壓機進料端加水量為20-30% ;雙螺桿擠壓機腔體內的工作溫度為:II區40-60°C，III區90-100°C，IV區 100-120°C，V區 60-80°C，VI區 40-60°C，螺桿轉速為 180_250r/min，切割機轉速為1400-2000r/min，雙螺桿擠壓機切割模頭的溫度為70°C -85°C ；
[0017](3)干燥:將擠壓熟化后的雜糧米進行干燥，使其水分重量百分含量至10-15% ；
[0018](4)膨化:將干燥后的雜糧米進行焙烤膨化，即得，其中，焙烤膨化的條件為:170-210°C，焙烤 l-2min。
[0019]進一步地，步驟(I)中，雜糧粉的制備方法為:將玉米、稻米、高粱、蕎麥、薏米、黑米、黑麥、紫薯、小米、糙米、糯米、紅米、大豆、紅豆、綠豆、黑豆、燕麥、小麥分別進行粉碎，過80-100 目篩。
[0020]進一步地，該制備方法還包括將步驟(4)制得的雜糧方便米進行分篩，使得碎米率在20%以下，不完善粒在5%以下。分篩得到的雜糧米顆粒飽滿、顏色均勻有光澤，手感光滑。用開水沖泡得到的米飯口感松軟有嚼勁、易于消化。
[0021]進一步地,步驟(3)中，采用流化床干燥,干燥溫度為50_70°C。
[0022]本發明的雜糧方便米在配方方面增加了固體植物油，植物油的加入有以下幾點作用:1、油在粉狀物料中，能阻擋雜糧粉顆粒間的黏結，而減少由于黏結在焙烤中形成堅硬的面塊。2、加入植物油可使雜糧面團內部組織均勻，柔軟，改善口感。3、防止加水混合后的物料過軟或過硬，增減面團的彈性，使機械化操作容易。4、植物油脂可給食品帶來特有的香味，并且油脂本身也是很好的營養源。
[0023]此外，現有擠壓重組制粒均是采用流化床干燥即得，但是本發明的雜糧方便米在制備方法方面增加了焙烤膨化的后處理步驟，這步的增加使得雜糧方便米的米粒組織狀態膨松、多孔且均勻，顆粒飽滿，且復水性好，復水時間< lOmin。參見圖1和圖2。
[0024]本發明具有以下優點:
[0025]1.雜糧方便米營養豐富且無任何添加劑。其中膳食纖維、維生素以及礦物質的含量均高于普通大米，而且多種雜糧混合加工、雜糧細做使得此米營養豐富均衡、結構合理，消費者可從此米中獲得多重營養且極易吸收，所以該雜糧方便米具有營養保健的功能，是安全理想的養生食品。
[0026]2.雜糧方便米是采用先進的擠壓熟化技術。采用雙螺桿擠壓機蒸煮熟化物料，經切割制成與米粒相同大小的形狀且顏色均勻，流化床干燥，再進行焙烤膨化，使得米粒的組織狀態膨松、多孔且均勻，顆粒飽滿的雜糧米。此工藝具有加工時間短、營養成分損失低、無污水排放、能耗低、占有空間小、加工靈活性大、加工成本低等特點，且實現了連續化、機械
化生產。
[0027]3.本發明采用焙烤膨化技術改善了再造米粒的組織結構，打破了傳統流化床等干燥方法只脫除水分而不能改變其內部結構的局限性。雙螺桿擠壓是使原料熟化成型，高溫烘焙是使米坯料膨化。高溫焙烤不同于傳統干燥方式，在其降低物料水分的同時，改變了雜糧米內部組織結構和營養成分的分子大小，使其具有疏松多孔的結構。這種特殊的組織結構，一方面使得雜糧米有很好的復水性，復水時間較短，只需用開水浸泡5-8分鐘即可食用，符合現代人追求速食的理念，這種免淘洗免蒸煮的食用模式，避免了在此過程中營養物質的流失，保留了原料原有的營養成分，同時可避免耗時、耗能、耗氧，迎合了現代人隨著生活節湊加快的飲食習慣；另一方面此技術不僅改變了產品的外形，使原料中的淀粉徹底熟化，米粒內部呈多孔狀，水溶性增強，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營養元素的消化吸收，也改變了其內部的分子結構，對雜糧米的營養成分破壞較少。
[0028]4.雜糧方便米所得米飯不僅營養豐富，而且飯粒飽滿(形狀與大米相同)、富有光澤、有嚼勁且不硬。在無任何添加的前提下，采用先進技術解決了現有方便米外觀與口感差、沒嚼勁等缺點。【專利附圖】

【附圖說明】
[0029]圖1未經焙烤膨化的雜糧米方便米。
[0030]圖2經過焙烤膨化的雜糧米方便米。
【具體實施方式】
[0031]下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。但這些實施例僅限于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。[0032]本發明主要以復水性和感官評分值為雙指標進行考察。復水性就是指取IOg雜糧方便米置于帶蓋保溫容器中，加入約5倍于雜糧方便米質量的沸水中，立即將容器加蓋，同時用秒表記時。當用玻璃片夾緊軟化的米粒，觀察糊化狀態無明顯硬心時，記錄所用復水時間。而復水性主要與焙烤的工藝條件有關。因此，先固定原料及配比，探討焙烤工藝條件對雜糧方便米復水性和組織狀態的影響。
[0033]實施例1:
[0034]將玉米粉89份，淀粉10份，固體植物油1份充分混勻，取25kg混合原料以IOOkg/h的速度送至固體喂料器中。然后送至雙螺桿擠壓機中，各溫區溫度分別調整為II區溫度600C，III區溫度100°C，IV區溫度110°C，V區溫度70°C，VI區溫度50°C，以螺桿轉速為220r/min,加水量為30%。模頭溫度為80°C，對熟化物料進行切割，輸送至80°C流化床進行干燥，使得水分達到8%，最后進行分篩處理，待冷卻后包裝。
[0035]結論:上述試驗所得雜糧方便米的米粒組織狀態致密，內部無膨化現象(參見圖1)，復水性很差，復水時間長達30min。
[0036]實施例2:
[0037]將玉米粉89份，淀粉10份，固體植物油1份充分混勻，取25kg混合原料以IOOkg/h的速度送至固體喂料器中。然后送至雙螺桿擠壓機中，各溫區溫度分別調整為II區溫度600C，III區溫度100°C，IV區溫度110°C，V區溫度70°C，VI區溫度50°C，以螺桿轉速為220r/min,加水量為30%。模頭溫度為80°C，對熟化物料進行切割，輸送至80°C流化床進行干燥，使得水分達到15%，之后在150°C的溫度下進行高溫焙烤l_2min，使水分達到8%。最后進行分篩處理，待冷卻后包裝。
[0038]結論:上述試驗所得雜糧方便米的米粒組織狀態致密，內部僅有少量小氣泡，且不均勻，復水性較差，復水時間長達15min。
[0039]實施例3:
[0040]將玉米粉89份，淀粉10份，固體植物油1份充分混勻，取25kg混合原料以IOOkg/h的速度送至固體喂料器中。然后送至雙螺桿擠壓機中，各溫區溫度分別調整為II區溫度600C，III區溫度100°C，IV區溫度110°C，V區溫度70°C，VI區溫度50°C，以螺桿轉速為220r/min,加水量為30%。模頭溫度為80°C，對熟化物料進行切割，輸送至80°C流化床進行干燥，使得水分達到12%，之后在190°C的溫度下進行高溫焙烤l_2min，使水分達到8%。最后進行分篩處理，待冷卻后包裝。
[0041]結論:上述試驗所得雜糧方便米的米粒組織狀態較膨松，表面光滑(參見圖2)，內部有均勻氣泡，復水性很好，復水時間為6min。[0042]實施例4:
[0043]將玉米粉89份，淀粉10份，固體植物油1份充分混勻，取25kg混合原料以IOOkg/h的速度送至固體喂料器中。然后送至雙螺桿擠壓機中，各溫區溫度分別調整為II區溫度600C，III區溫度100°C，IV區溫度110°C，V區溫度70°C，VI區溫度50°C，以螺桿轉速為220r/min,加水量為30%。模頭溫度為80°C，對熟化物料進行切割，輸送至80°C流化床進行干燥，使得水分達到13%，之后在210°C的溫度下進行高溫焙烤l_2min，使水分達到8%。最后進行分篩處理，待冷卻后包裝。
[0044]結論:上述試驗所得雜糧方便米的米粒組織狀態較膨松，個別米粒表面略微有裂痕，內部有大量氣泡。米粒的復水性較好，復水時間為7min。
[0045]從本發明的實施例1-4中可以看出，經過擠壓熟化的再造米粒通過普通的流化床干燥法將物料干燥至8%，所得的雜糧方便米復水性極差。而采用流化床干燥至一定水分后，再進行焙烤膨化將物料干燥至8%，當焙烤溫度170-210°C以外時，米粒無論是感官方面，還是復水性方面都比較差；當焙烤溫度170-210°C以內時，所得的雜糧方便米復水性和組織狀態相對較好。尤其是實施例3中，得到的雜糧方便米不僅復水時間較短，而且米粒的組織狀態較好，米粒表面光滑，內部有均勻氣泡。
[0046]實施例5-15
[0047]將原料按表2中的配比進行充分混勻，取25kg以100kg/h的速度送至固體喂料器中。然后送至雙螺桿擠壓機中，各溫區溫度分別調整為II區溫度60°c，III區溫度100°C，IV區溫度110°c，V區溫度70°C，VI區溫度50°C，以螺桿轉速為220r/min，加水量為30%。模頭溫度為80°C，將切割好的米粒輸送至流化床干燥，水分達到12%以后在190°C的烘箱中焙烤膨化l-2min。最后進行分篩處理，待冷卻后包裝。其中實施例中列舉出的配方僅屬于其中一種，而配方中的玉米粉可被稻米粉、高粱粉、蕎麥粉、薏米粉、黑米粉、黑麥粉、紫薯粉、小米粉、糙米粉、糯米粉、紅米粉、大豆粉、紅豆粉、綠豆粉、黑豆粉、燕麥粉、小麥粉中的一種或幾種雜糧以任意比例合理替換。
[0048]表1雜糧方面米飯感官評定標準
[0049]
【權利要求】
1.一種雜糧方便米，其特征在于，主要是由雜糧粉、淀粉和固體植物油經擠壓熟化、切割制粒、干燥、再焙烤膨化制得，其中，所述雜糧粉選自玉米粉、稻米粉、高粱粉、蕎麥粉、薏米粉、黑米粉、黑麥粉、紫薯粉、小米粉、糙米粉、糯米粉、紅米粉、大豆粉、紅豆粉、綠豆粉、黑豆粉、燕麥粉、小麥粉或其組合。
2.根據權利要求1所述的雜糧方便米，其特征在于，按照重量份數計，雜糧粉85-95份，淀粉5-15份，固體植物油0.5-2.0份。
3.—種雜糧方便米的制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟: (1)原料制備:將重量份數為85-95份的雜糧粉、5-15份的淀粉和0.5-2.0份的固體植物油混合均勻，其中，所述雜糧粉選自玉米粉、稻米粉、高粱粉、蕎麥粉、薏米粉、黑米粉、黑麥粉、紫薯粉、小米粉、糙米粉、糯米粉、紅米粉、大豆粉、紅豆粉、綠豆粉、黑豆粉、燕麥粉、小麥粉或其組合； (2)擠壓熟化、切割制粒:將步驟(I)中混合均勻的原料添加到雙螺桿擠壓機中進行擠壓熟化，然后在擠壓機出料端由切割刀切割制粒，制得雜糧米，其中，雙螺桿擠壓機進料端加水量為20-30% ;雙螺桿擠壓機腔體內的工作溫度為:II區40-60°C，III區90_100°C，IV區 100-120°C，V 區 60-80°C，VI區 40-60°C，螺桿轉速為 180_250r/min，切割機轉速為1400-2000r/min，雙螺桿擠壓機切割模頭的溫度為70°C -85°C ； (3)干燥:將擠壓熟化后的雜糧米進行干燥，使其水分重量百分含量至10-15%； (4)膨化:將干燥后的雜糧米進行焙烤膨化，即得，其中，焙烤膨化的條件為:170-210°C，焙烤 l-2min。
4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，雜糧粉的制備方法為:將玉米、稻米、高粱、蕎麥、薏米、黑米、黑麥和紫薯、小米、糙米、糯米、紅米、大豆、紅豆、綠豆、黑豆、燕麥、小麥分別進行粉碎，過80-100目篩。
5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，該制備方法還包括將步驟(4)制得的雜糧方便米進行分篩。
6.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，采用流化床干燥，干燥溫度為 50-70°C。
【文檔編號】A23L1/18GK103564344SQ201310588924
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月20日 優先權日:2013年11月20日
【發明者】閻仲黎 申請人:齊齊哈爾瑞盛食品制造有限公司