一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法，其步驟為：原料乳殺菌，冷卻后接種乳酸菌發酵劑、紅曲霉孢子液和白地霉發酵劑，發酵至料液的pH-值為6.2-6.4，將料液與凝乳酶混合凝乳，得凝乳；將凝乳切割成凝塊，排乳清，入模成型，翻轉，于無菌室中靜置，再于鹽水中浸泡，干燥后成熟，即得。本發明的制備方法采用紅曲霉和白地霉成熟干酪，紅曲霉的加入改善了傳統干酪的風味，使之更接近中國人的飲食風味習慣，同時因紅曲霉在干酪成熟過程產生的生理活性物質賦予了干酪新的功能，提升了傳統干酪的營養價值和保健功效。
【專利說明】一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于乳制品領域，涉及一種干酪，尤其涉及一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法。
【背景技術】
[0002]干酪濃縮了乳中的大部分精化成分，營養價值非常高，是典型的高營養健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量較低，食用干酪不易出現乳糖不耐癥，適合人群比較廣泛。同時，發酵型干酪在成熟過程中蛋白質大分子在酶的作用下降解成小分子，從而更利于人體吸收利用。卡門培爾干酪(Camembert Cheese)屬于霉菌成熟軟質干酪，因其口感細膩而為西方消費者喜歡，其消費量每年都在大幅度增長。但由于干酪在中國尚處于市場導入期，進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發展。因此，開發出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪品種，不僅可以增加干酪的品類，還可以釋放中國干酪的市場潛力。
[0003]紅曲霉在我國的應用已有一千年歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌。現代醫學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如:紅曲色素、Monacolin類物質、Y-氨基丁酸以及多種酶類等。近年來，國內外關于紅曲霉代謝產物及其在食品工業的應用成為研究熱點。由紅曲霉制取的傳統食品如腐乳和臭豆腐等，其風味和口感等符合中國消費者的習慣，易于被中國消費者接受。

【發明內容】

[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法。該表面霉菌成熟干酪屬于天然干酪，其風味易于被中國消費者所接受，同時其中含有紅曲霉代謝產生的Y-氨基丁酸等功能性活性成分。在本發明的制備方法中，將紅曲霉應用到傳統的卡門培爾干酪的制取中，以紅曲霉來改善卡門培爾干酪的風味和品質，使之接近中國人的風味偏好，同時紅曲霉產生的活性物質也增強干酪的功能性，提高干酪的產品品質。
[0005]本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。
[0006]本發明提供了一種表面霉菌成熟干酪的制備方法，其包括下述步驟:
[0007](I)原料乳殺菌，冷卻后接種乳酸菌發酵劑、紅曲霉孢子液和白地霉發酵劑，發酵至料液的PH-值為6.2-6.4，將所述料液與凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的紅曲霉孢子液的濃度為105-106cfu/mL ;所述紅曲霉孢子液的用量為所述原料乳體積的
0.2-1% ;所述原料乳與所述乳酸菌發酵劑的體積重量比為100L: lg-lOOL:3g ;所述白地霉發酵劑的用量為l-20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳與所述凝乳酶的體積重量比為100L:lg-50L:lg ；
[0008](2)將所述凝乳切割成凝塊，排乳清，入模成型，翻轉，于無菌室中靜置，再于鹽水中浸泡，干燥后成熟，即得。
[0009]本發明中，所述的原料乳為本領域常規使用的原料乳，較佳地為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種。所述的原料乳的種類為本領域常規所用，一般選擇牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。其中，所述的全脂乳為沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。其中，所述的脫脂乳為經過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理是本【技術領域】的技術人員熟知的脫脂技術。其中，所述的還原乳一般由乳粉和水配制而成。例如，所述的還原乳可以由125重量份乳粉與875重量份水配制，較佳地配制是在4°C低速攪拌溶解6h。
[0010]步驟(1)中，所述殺菌的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述殺菌較佳地為巴氏殺菌。所述殺菌的溫度較佳地為68-72°C，所述殺菌的時間較佳地為15-30S。
[0011]步驟(1)中，所述冷卻的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述冷卻的目標溫度較佳地為28-30°C。
[0012]步驟(1)中，所述的乳酸菌發酵劑可為本領域常規制備卡門培爾干酪所使用的乳酸菌發酵劑，即常規制備卡門培爾干酪時所用的乳酸菌，通常為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和 / 或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactissubsp.cremoris)。本發明中,所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科?漢森公司的Flora Danica發酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發酵劑。
[0013]步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液為將紅曲霉(Monascus)按本領域常規方法擴大培養后得到的培養液。所述的紅曲霉可以是常規的在食品加工過程中所用的紅曲霉菌，只要其能夠產生紅曲霉且可安全應用于食品加工工藝中即可。本發明優選保藏號為CGMCCN0.7603的紅曲(Monascus sp.)菌株,該菌株已于2013年5月8日保藏于中國普通微生物菌種保藏管理中心(CGMCC)，地址為北京市朝陽區北辰西路I號院。該菌株由本發明 申請人:從我國湖北武漢的紅曲米粉中首次分離獲得，能夠安全地運用于食品加工工業。
`[0014]本發明中，所述的紅曲霉孢子液較佳地由下述方法制得:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養基中，活化至培養基中菌的含量為105-106cfu/mL，即可。所述的紅曲霉液體培養基較佳地含有:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
[0015]在本發明的一較佳實施方式中，所述的紅曲霉孢子液由下述方法制得:
[0016]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養基中，所述孢子懸浮液的接入量為10-20VO 1%，于25-32 °C下以150-200rpm的速度搖床培養2_4d，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養基含有:馬鈴薯浸粉
4-20g/L,葡萄糖20-40g/L ；
[0017]②將所述種子液于紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，所述種子液的接入量為
5-10vol%，于25-32°C下以150_200rpm的速度搖床培養10_12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
[0018]本發明中，按本領域常識，所述的紅曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，則需于4°C下冷藏保存。
[0019]步驟(1)中，所述的白地霉(Geotrichum candidum)為本領域霉菌成熟軟質干酪中常規使用的霉菌。所述白地霉發酵劑是指含有白地霉的發酵劑，其可為白地霉凍干粉和/或白地霉孢子培養液，本發明中，當所述的白地霉發酵劑為白地霉凍干粉時，較佳地按照
0.2-0.8g/100mL還原脫脂乳的比例將所述的白地霉凍干粉接種到還原脫脂乳中，再接入到所述原料乳中。按照本領域常識，所述的還原脫脂乳經過滅菌處理。所述的還原脫脂乳中的脫脂乳粉含量較佳地為10-15wt%。所述的白地霉較佳地為丹尼斯克公司的白地霉菌種GE017。
[0020]步驟(I)中，所述凝乳酶為本領域常規使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白組織結構的形成。所述的凝乳酶較佳地為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科.漢森公司和DSM公司均有銷售。按本領域常識，可以將所述的凝乳酶配置成濃度為l_2wt%的凝乳酶水溶液，于28-30°C下保溫20min，再進行所述的混合凝乳。
[0021]步驟(I)中，所述的混合凝乳的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述混合凝乳的溫度較佳地為28-30°C。所述混合凝乳的時間較佳地為35-45min。
[0022]步驟(2)中，所述切割的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述凝塊的規格較佳地為1.8-2.2cm的長方體，更佳地為1.8-2.2cm的正方體。
[0023]步驟(2)中，所述排乳清的方法和條件可為本領域常規的方法和條件，一般按照原制干酪的類型和終產品的水分要求將自由水充分排出，通常將乳清通過干酪槽底部或側面的管道排出，加入篩網板擋住管道口以防干酪凝粒流出。所述排乳清較佳地按下述操作進行:將所述凝塊攪拌5-8min后靜置15_20min。
[0024]步驟(2)中，所述入模成型是指將所述凝乳粒裝入常規使用的干酪模具以形成固定形狀，所述入模成型的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述入模成型的溫度較佳地為18-22 °C。
[0025]按本領域常識，步驟(2)中，在所述的入模后，在所述的翻轉前，還可以進行壓制的工序。
[0026]步驟(2)中，所述翻轉的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述翻轉較佳地分別在入模后0.5-lh、5-6h和19-22h時進行。
[0027]步驟(2)中，所述靜置的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述靜置較佳地在無菌室中進行。所述靜置的溫度較佳地為14_20°C。所述靜置的時間較佳地為16_20h。
[0028]步驟(2)中，所述鹽水浸泡的方法和條件為本領域常規的方法和條件。所述鹽水浸泡的環境溫度較佳地為14-16°C。所述鹽水浸泡的時間較佳地為25-40min。本發明中，所述鹽水浸泡較佳地以使所述表面霉菌成熟干酪的含鹽量達到l_4wt%為準。所述鹽水可為本領域中此類干酪常規使用的鹽水。本發明中，所述鹽水的PH值較佳地為4.5-5.5，所述鹽水中的食用鹽含量較佳地為20-25wt%。
[0029]步驟(2)中，所述干燥的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。所述干燥的溫度較佳地為18-20°C。所述干燥的時間較佳地為l_2h。
[0030]步驟(2)中，所述成熟的方法和條件可為本領域常規的方法和條件。本發明中，所述成熟的條件較佳地為:前期溫度18-22°C，前期相對濕度85-95%，前期時間1_2周，中期溫度11_14°C，中期相對濕度85-95%，中期時間1_2周，后期溫度2_8°C，后期時間15_20d。按本領域常識，所述成熟較佳地在無菌成熟箱內進行。所述成熟的后期更佳地在鋁箔包裝后于成熟箱內進行。
[0031 ] 本發明還提供了 一種由上述制備方法制得的表面霉菌成熟干酪。
[0032]在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實例。
[0033]本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0034]本發明的積極進步效果在于:
[0035]1、本發明采用紅曲霉和白地霉成熟干酪，本發明所制備干酪在顏色上不同于傳統的卡門培爾干酪，突破了主要利用紅曲霉紅色色素的固化思維，同時使霉菌表面成熟干酪具有了中國特色。
[0036]2、本發明填補了國內在紅曲干酪研究領域的空白，紅曲霉的加入改善了傳統干酪的風味使之更接近中國人的飲食風味習慣，同時因紅曲霉在干酪成熟過程產生的生理活性物質賦予了干酪新的功能，因此本發明制備的干酪提升了傳統干酪的營養價值和保健功效。
[0037]生物材料保藏信息
[0038]本發明所采用的紅曲(Monascus sp.)菌株,于2013年5月8日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址:北京市朝陽區北辰西路I號院3號，郵編:100101o菌株保藏編號=CGMCC N0.7603。
【具體實施方式】
[0039]下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0040]下述實施例中，所用的原料來源如下:
[0041]Flora Danica發酵劑:科.漢森公司；
[0042]MA14發酵劑:丹尼斯克公司；
[0043]小牛皺胃凝乳酶:丹尼斯克公司；
[0044]白地霉菌種GE017:丹尼斯克公司；
[0045]紅曲霉斜面中的紅曲霉菌株為紅曲(Monascus sp.)菌株，菌株保藏編號=CGMCCN0.7603。
[0046]實施例1
[0047]一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法，其包括下述步驟:
[0048](I)IOOL全脂牛乳在72°C下殺菌15s,冷卻至30°C后，接種3g的Flora Danica發酵劑、500mL紅曲霉孢子液和3g白地霉菌種GE017凍干粉，發酵70_80min至料液的pH值為6.2-6.3，將料液與含有2g小牛皺胃凝乳酶的lwt%小牛皺胃凝乳酶水溶液于30°C下混合凝乳35min，得凝乳；其中，白地霉在全脂牛乳中的濃度為2X 103cfu/mL ；
[0049]其中，紅曲霉孢子液由下述方法制得:
[0050]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散后得孢子懸浮液，將5mL孢子懸浮液接入50mL紅曲霉液體培養基中，于30°C下以180rpm的速度搖床培養2d，得種子液；其中，紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L ；
[0051]②將5mL種子液于IOOmL紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，于30°C下以180rpm的速度搖床培養10d，即得濃度達到105cfu/mL的紅曲霉孢子液；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L ；[0052](2)將凝乳切割成2cm的正方體凝塊，攪拌5min后靜置15min進行排乳清，于20°C下入模成型，并在分別入模成型后的30min、5h和19h時進行翻轉，再于20°C的無菌室中靜置20h，然后放入IL濃度為25被％且？!1值為4.5的無菌食鹽水中浸泡40min，于20°C下干燥lh，進行成熟階段，成熟階段為:先轉入無菌成熟箱進行成熟的前期和中期，成熟條件為:前期溫度20°C，前期相對濕度85%，前期時間2周，中期溫度14°C，中期相對濕度90%，中期時間IOd;然后用鋁箔包裝于成熟箱進行成熟的后期，成熟條件為:后期溫度4°C，后期時間15d ;成熟完成后即得。
[0053]該表面霉菌成熟干酪中的含鹽量為4wt%。
[0054]實施例2
[0055]一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法，其包括下述步驟:
[0056](I) 100L全脂馬乳在68°C下殺菌30s，冷卻至28°C后，接種3g的MA14發酵劑、500mL紅曲霉孢子液和50mL濃度為I X 104cfu/mL的白地霉孢子液，發酵80_90min至料液的pH值為6.2-6.3，將料液與含有2g小牛皺胃凝乳酶的lwt%小牛皺胃凝乳酶水溶液于28°C下混合凝乳35min，得凝乳；
[0057]其中，紅曲霉孢子液由下述方法制得:
[0058]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散后得孢子懸浮液，將5mL孢子懸浮液接入50mL紅曲霉液體培養基中，于30°C下以180rpm的速度搖床培養2d，得種子液；其中，紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L ；
[0059]②將5mL種子液于IOOmL紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，于30°C下以180rpm的速度搖床培養12d，`即得濃度達到106cfu/mL的紅曲霉孢子液；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L ；
[0060](2)將凝乳切割成2cm的正方體凝塊，攪拌5min后靜置15min進行排乳清，于20°C下入模成型，并在分別入模成型后的30min、5h和19h時進行翻轉，再于18°C的無菌室中靜置20h，然后放入IL濃度為25被％且？!1值為4.5的無菌食鹽水中浸泡35min，于18°C下干燥lh，進行成熟階段，成熟階段為:先轉入無菌成熟箱進行成熟的前期和中期，成熟條件為:前期溫度18°C，前期相對濕度85%，前期時間2周，中期溫度11°C，中期相對濕度90%，中期時間IOd;然后用鋁箔包裝于成熟箱進行成熟的后期，成熟條件為:后期溫度4°C，后期時間15d ;成熟完成后即得。
[0061]該表面霉菌成熟干酪中的含鹽量為lwt%。
[0062]實施例3
[0063]一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法，其包括下述步驟:
[0064](I)由12.5kg全脂乳粉和水在4°C下攪拌水合6h得到的100L還原乳在68°C下殺菌30s，冷卻至28°C后，接種3g的MA14發酵劑、500mL紅曲霉孢子液和50mL濃度為
IX 104cfu/mL的白地霉孢子液，發酵80-90min至料液的pH值為6.2-6.3，將料液與含有2g小牛皺胃凝乳酶的lwt%小牛皺胃凝乳酶水溶液于30°C下混合凝乳35min，得凝乳；
[0065]其中，紅曲霉孢子液由下述方法制得:
[0066]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散后得孢子懸浮液，將5mL孢子懸浮液接入50mL紅曲霉液體培養基中，于30°C下以180rpm的速度搖床培養2d，得種子液；其中，紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L ；[0067]②將5mL種子液于IOOmL紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，于30°C下以180rpm的速度搖床培養lld，即得濃度達到5X 105cfu/mL的紅曲霉孢子液；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L ；
[0068](2)將凝乳切割成2cm的正方體凝塊，攪拌5min后靜置15min進行排乳清，于20°C下入模成型，并在分別入模成型后的30min、5h和19h時進行翻轉，再于20°C的無菌室中靜置20h，然后放入IL濃度為25被％且？!1值為4.5的無菌食鹽水中浸泡35min，于20°C下干燥lh，進行成熟階段，成熟階段為:先轉入無菌成熟箱進行成熟的前期和中期，成熟條件為:前期溫度18°C，前期相對濕度85%，前期時間2周，中期溫度11°C，中期相對濕度90%，中期時間IOd;然后用鋁箔包裝于成熟箱進行成熟的后期，成熟條件為:后期溫度4°C，后期時間15d;成熟完成后即得。
[0069]該表面霉菌成熟干酪中的含鹽量為2wt%。
[0070]實施例4
[0071]一種表面霉菌成熟干酪及其制備方法，其包括下述步驟:
[0072](I)IOOL全脂牛乳在68°C下殺菌15s,冷卻至28°C后，接種3g的Flora Danica發酵劑、200mL紅曲霉孢子液和50mL濃度為I X 104cfu/mL的白地霉孢子液，發酵70_80min至料液的PH值為6.3-6.4，將料液與含有Ig小牛皺胃凝乳酶的2wt%小牛皺胃凝乳酶水溶液于28°C下混合凝乳45min，得凝乳；
[0073]其中，紅曲霉孢子液由下述方法制得:
[0074]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散后得孢子懸浮液，將IOmL孢子懸浮液接入50mL紅曲霉液體培養基中，于25°C下以150rpm的速度搖床培養4d，得種子液；其中，紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉20g/L，葡萄糖40g/L ；
[0075]②將IOmL種子液于IOOmL紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，于25 °C下以150rpm的速度搖床培養lld，即得濃度達到5 X 105cfu/mL的紅曲霉孢子液；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉20g/L，葡萄糖40g/L ；
[0076](2)將凝乳切割成1.8cm的正方體凝塊，攪拌Smin后靜置20min進行排乳清，于18°C下入模成型，并在分別入模成型后的l、6h和22h時進行翻轉，再于14°C的無菌室中靜置16h，然后放入IL濃度為20?七％且？!1值為5.5的無菌食鹽水中浸泡40min，于18°C下干燥lh，進行成熟階段，成熟階段為:先轉入無菌成熟箱進行成熟的前期和中期，成熟條件為:前期溫度18°C，前期相對濕度85%，前期時間I周，中期溫度11°C，中期相對濕度85%，中期時間7d ;然后用鋁箔包裝于成熟箱進行成熟的后期，成熟條件為:后期溫度2°C，后期時間20d ;成熟完成后即得。
[0077]該表面霉菌成熟干酪中的含鹽量為3wt%。
[0078]實施例5
[0079]—種表面霉菌成熟干酪及其制備方法，其包括下述步驟:
[0080](I)IOOL全脂牛乳在72°C下殺菌15s,冷卻至30°C后，接種3g的Flora Danica發酵劑、IL紅曲霉孢子液和50mL濃度為I X 104cfu/mL的白地霉孢子液，發酵70_80min至料液的PH值為6.3-6.4，將料液與含有2g小牛皺胃凝乳酶的lwt%小牛皺胃凝乳酶水溶液于28°C下混合凝乳35min，得凝乳；
[0081]其中，紅曲霉孢子液由下述方法制得:[0082]①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，用玻璃珠打散后得孢子懸浮液，將5mL孢子懸浮液接入50mL紅曲霉液體培養基中，于32°C下以200rpm的速度搖床培養4d，得種子液；其中，紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉10g/L，葡萄糖30g/L ；
[0083]②將5mL種子液于IOOmL紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，于32°C下以200rpm的速度搖床培養10d，即得濃度達到4X 105cfu/mL的紅曲霉孢子液；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉10g/L，葡萄糖30g/L ；
[0084](2)將凝乳切割成2.2cm的正方體凝塊，攪拌5min后靜置15min進行排乳清，于22°C下入模成型，并在分別入模成型后的30min、5h和19h時進行翻轉，再于20°C的無菌室中靜置20h，然后放入IL濃度為25wt%且pH值為4.5的無菌食鹽水中浸泡40min，于20°C下干燥2h，進行成熟階段，成熟階段為:先轉入無菌成熟箱進行成熟的前期和中期，成熟條件為:前期溫度22°C，前期相對濕度95%，前期時間2周，中期溫度14°C，中期相對濕度95%，中期時間14d;然后用鋁箔包裝于成熟箱進行成熟的后期，成熟條件為:后期溫度8°C，后期時間15d ;成熟完成后即得。
[0085]該表面霉菌成熟干酪中的含鹽量為2wt%。
[0086]本發明的實施例1-5的表面霉菌成熟干酪，其口感和風味更接近中國人的飲食風味習慣，同時因紅曲霉在干酪成熟過程產生的生理活性物質賦予了干酪新的功能，更具營養價值和保健功效。
【權利要求】
1.一種表面霉菌成熟干酪的制備方法，其包括下述步驟: (1)原料乳殺菌，冷卻后接種乳酸菌發酵劑、紅曲霉孢子液和白地霉發酵劑，發酵至料液的PH-值為6.2-6.4，將所述料液與凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的紅曲霉孢子液的濃度為105-106cfu/mL ;所述紅曲霉孢子液的用量為所述原料乳體積的0.2-1% ;所述原料乳與所述乳酸菌發酵劑的體積重量比為100L: lg-lOOL:3g ;所述白地霉發酵劑的用量為l-20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳與所述凝乳酶的體積重量比為100L: lg-50L:1g ； (2)將所述凝乳切割成凝塊，排乳清，入模成型，翻轉，于無菌室中靜置，再于鹽水中浸泡，干燥后成熟，即得。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為全脂乳、脫脂乳和還原乳中的一種或多種；和/或，步驟(1)中，所述殺菌為巴氏殺菌，所述殺菌的溫度為68-72°C，所述殺菌的時間為15-30S ;和/或，步驟(1)中，所述冷卻的目標溫度為28-30°C ;和/或,步驟(1)中，所述的乳酸菌發酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis subsp.1actis)和 / 或乳酸乳球菌乳月旨亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris);和/或，步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液為將紅曲霉按本領域常規方法擴大培養后得到的培養液，所述紅曲霉為保藏號為CGMCC N0.7603的紅曲(Monascus sp.)菌株；和/或，步驟(1)中，所述白地霉發酵劑為白地霉凍干粉和/或白地霉孢子培養液。
3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的乳酸菌發酵劑為Flora Danica發酵劑和/或MA14發酵劑； 和/或，步驟(1)中，所述的紅曲霉孢子液由下述方法制得:將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養基中，活化至培養基中菌的含量為105-106cfu/mL，即可；所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L ； 和/或，步驟(1)中，當所述的白地霉發酵劑為白地霉凍干粉時，按照0.2-0.8g/100mL還原脫脂乳的比例將所述的白地霉凍干粉接種到還原脫脂乳中，再接入到所述原料乳中； 和/或，步驟(1)中，所述的白地霉為白地霉菌種GE017。
4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的紅曲霉孢子液由下述方法制得: ①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養基中，所述孢子懸浮液的接入量為10-20vol%，于25-32°C下以150_200rpm的速度搖床培養2-4d，得種子液；其中，所述的紅曲霉培養基含有:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖 20-40g/L ； ②將所述種子液于紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，所述種子液的接入量為5-10vol%，于25-32°C下以150_200rpm的速度搖床培養10_12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有:馬鈴薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，步驟(1)中，所述混合凝乳的溫度為28-30°C，所述混合凝乳的時間為35-45min。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述凝塊的規格為1.8-2.2cm的長方體；和/或，步驟(2)中，所述排乳清按下述操作進行:將所述凝塊攪拌5-8min后靜置15_20min ;和/或，步驟(2)中，所述入模成型的溫度為18_22°C ;和/或，步驟(2)中，所述翻轉分別在入模后0.5-lh、5-6h和19-22h時進行；和/或，步驟(2)中，所述靜置在無菌室中進行，所述靜置的溫度為14-20°C，所述靜置的時間為16-20h。
7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述鹽水浸泡的環境溫度為14-16°C，所述鹽水浸泡的時間為25-40min ;和/或，步驟(2)中，所述鹽水浸泡以使所述表面霉菌成熟干酪的含鹽量達到l_4wt%為準；和/或，步驟(2)中，所述鹽水的pH值為 4.5-5.5，所述鹽水中的食用鹽含量為20-25wt%。
8.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述干燥的溫度為18-20°C，所述干燥的時間為l_2h。
9.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述成熟的條件為:前期溫度18-22 °C，前期相對濕度85-95%，前期時間1_2周，中期溫度11_14°C，中期相對濕度85-95%，中期時間1-2周，后期溫度2-8°C，后期時間15_20d。
10.一種由權利要求1-9任一項所述制備方法制得的表面霉菌成熟干酪。
【文檔編號】A23C19/08GK103549024SQ201310557265
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月11日 優先權日:2013年11月11日
【發明者】于華寧, 侯建平, 杭鋒, 郭本恒, 劉振民, 王欽博 申請人:光明乳業股份有限公司