護色調色液及其應用于紅棗汁的配方和紅棗汁制作方法
【專利摘要】本發明涉及農產品深加工技術，尤其是一種護色調色液及應用于紅棗汁的配方和紅棗汁制作方法。一種護色調色液，主要包括：0.001～0.015%番茄紅素，0.01～0.05%的維生素C或維生素C-鈉，所述的番茄紅素由微生物發酵法制得。一種紅棗汁的配方，主要包括紅棗漿、凈化水、糖、酸、穩定劑、護色調色液，余量為凈化水。一種紅棗汁的制作方法，包括以下步驟：原料準備；調配；過濾；均質；超高溫瞬時殺菌；灌裝后噴淋殺菌。所述護色調色液使用安全、能夠保持色彩自然、色澤穩定；所述紅棗汁的配方，使得紅棗汁產品口感好、狀態穩定，色澤穩定自然；紅棗汁的制作方法，能規模化生產，生產工藝簡易、經濟實用，生產產品品質高。
【專利說明】護色調色液及其應用于紅棗汁的配方和紅棗汁制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品深加工【技術領域】，尤其是一種護色調色液，及其應用于紅棗汁的配方和紅棗汁制作方法。
【背景技術】
[0002]紅棗具有極高的營養保健價值及藥用價值，素有“木本糧食，滋補佳品”的美譽，是集藥、食、補三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗，長生不老”之說，歷來深受廣大群眾的喜愛。現代各項研究表明:紅棗內含蛋白質、脂肪、糖、抗壞血酸、鈣、鐵、維生素等多種人體所需的微量元素，而且有很高的藥用價值。干紅棗產熱量極高，每百克紅棗可產熱量約1200?1300千焦，接近于葡萄干，而且蛋白質、鈣、磷、核黃素、尼克酸的含量又高于葡萄干。紅棗中豐富的多糖、蘆丁、維生素C、五環三萜類、皂苷、環磷酸腺苷、環磷酸鳥苷等成分，對提高機體免疫力和抗氧化作用有顯著的效果。
[0003]我國是紅棗的原產國，也是世界上最大的紅棗生產國。但是，目前我國紅棗產業仍以粗加工為王，以初級廣品的形式銷售，深加工廣品較少，紅率系列廣品未形成，紅率廣品深加工仍處在初級階段。隨著國家經濟的迅速發展和人民群眾生活水平的日益提高，消費者對紅棗產品的需求也呈現出了多樣化趨勢，因此，研發開發紅棗深加工產品，滿足多樣化市場需要，對于推動紅棗產業發展，豐富紅棗產品市場、提高紅棗的經濟效益都具有十分重要的意義。
[0004]基于以上原因，部分企業開始進行生產紅棗深加工產品，如:紅棗汁、棗酪、棗漿、棗粉等。目前，紅棗經過深加工后，形成的無論是果肉汁還是清汁產品，整體產品色澤、穩定性都較差，隨著貨架期的延長，產品出現沉淀、色澤逐步發灰變暗等現象，直接影響了產品的感官和形象。本專利提供了一種在保質期內既能保證紅棗汁產品狀態均勻穩定，也能保證貨架期內紅棗只產品自然色澤的配料和制作方法。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于提供一種使用安全、能夠保持色彩自然、色澤穩定的用于食品加工用護色調色液，還提供一種能夠使紅棗汁產品狀態穩定，色澤穩定自然，產品口感好的紅棗汁的配方，再一個目的是提供一種能規模化生產，操作簡易、經濟實用，生產紅棗汁產品品質高的紅棗汁的制作方法。
[0006]本發明公開了一種護色調色液，由以下組份混合而成:
①取0.001?0.015%番茄紅素置于50?90°C、0.1?1%的凈化水中攪拌溶解；
②取0.01?0.05%的維生素C或維生素C-鈉置于0.1%?1%的凈化水中進行攪拌溶
解；
所述的番茄紅素由微生物發酵法制得。
[0007]—種應用所述的護色調色液的紅棗汁的配方，其特征在于主要包括以下重量百分比配方的組份: 所述紅棗汁組份主要包括紅棗漿、凈化水、糖、酸、穩定劑、護色調色液；
其中紅棗漿:15?60% ;凈化水:30?80% ;糖包括白砂糖4?7%及果葡糖漿1.5?3%混合而成；
其中酸為以下組份混合而成:0.02%?0.1%的檸檬酸和0.02?0.1%的蘋果酸；
其中穩定劑為以下組份混合而成=CMC(羧甲基纖維素鈉)0.03?0.07%，黃原膠
0.02 ?0.08%,果膠 0.01 ?0.1% ;檸檬酸鈉 0.01 ?0.07% ；
其中護色調色液由以下組份配制而成:
①取0.001?0.015%番茄紅素置于50?90°C、0.1?1%的凈化水中攪拌溶解；
②取0.01?0.05%的維生素C或維生素C-鈉置于0.1%?1%的凈化水中進行攪拌溶
解；
所述的番茄紅素由微生物發酵法制得。
[0008]所述的紅棗漿是利用干紅棗經水浸泡，去皮去核后制得的紅棗果肉漿，其可溶固形物含量為15-30%。
[0009]所述的紅棗漿可以由以下制作方法制作而成，其主要包括以下工藝步驟:
(1)選取干紅棗，干紅棗直接放入85?100°C的脫皮液中預煮，時間60?IOOs；
(2)熱水沖洗噴淋:將預煮后的紅棗撈出后用溫度50?70°C熱水進行噴淋，沖掉表面的脫皮液；
(3)中和:再置于0.01?0.3%檸檬酸液中，浸泡30?60s ；
(4)刷皮:將上述浸泡后的紅棗置于刷皮機中進行滾動刷皮；
(5)熱水浸泡:將刷皮后的紅棗置于預煮鍋中用70?90°C凈化水浸泡28?32min，并進行攪拌；
(6)預煮軟化:然后加熱到90?100°C，預煮5?15min,并進行攪拌；
(7)去核制漿:將軟化好的紅棗去核留漿；
(8)定容:用凈化水定容；
(9)滅菌后無菌灌裝:套管式滅菌機滅菌，滅菌溫度105?117°C，時間60?100s，之后灌裝；
所述的脫皮液的配制過程主要包括:
(a)配制脫皮劑:按重量取D-異抗壞血酸鈉8?15份，蔗糖脂肪酸脂25?35份，乙二胺四乙酸二鈉15?30份，肌醇六磷酸鈉4?7份，三聚磷酸鈉4?7份，氯化鈣4?7份，混合均勻備用；
(b)脫皮液配制:按重量比配制I?10%的燒堿溶液，取脫皮劑按I?10g/L的比例溶入燒堿溶液中作為脫皮液備用即可；
所述的刷皮機的結構主要包括機架4、傳動裝置，在機架4上設有敞口式料筒I，在所述敞口式料筒I上設有敞口進料口 2、出料口 3，敞口式料筒I內部設有多組的滾刷5，所述多組滾刷5沿料筒I內壁設置，所述多組滾刷5的轉動方向相同。
[0010]所述的脫皮劑按3?5g/L的比例溶入燒堿溶液中配制成脫皮液。
[0011]一種所述的紅棗汁的制作方法，主要包括以下工藝步驟:
(I)原料準備:主要包括以下重量百分比配方的組份:其中紅棗漿:15?60% ;凈化水:30?80% ;糖包括白砂糖4?7%及果葡糖漿1.5?3%混合而成；其中酸為以下組份混合而成:0.02%~0.1%的檸檬酸和0.02~0.1%的蘋果酸；
其中穩定劑為以下組份混合而成=CMC(羧甲基纖維素鈉)0.03~0.07%，黃原膠0.02 ~0.08%,果膠 0.01 ~0.1% ;檸檬酸鈉 0.01 ~0.07% ；
其中護色調色液為以下組份混合而成:番茄紅素0.001~0.015%、維生素C或維生素C-鈉 0.01 ~0.05% ；
(2)調配:將所述糖和穩定劑在溶糖--中完全溶化后打入配料缸中，再加入相應量的紅棗漿、酸、護色調色液攪拌均勻，以所述用量的凈化水定容；
所述護色調色液，由以下組份混合而成:
①取0.001~0.015%番茄紅素置于50~90°C、0.1~1%的凈化水中攪拌溶解；
②取0.01~0.05%的維生素C或維生素C-鈉置于0.1%~1%的凈化水中進行攪拌溶解； 所述的番茄紅素由微生物發酵法制得；
(3)過濾:對上述調配好的原料進行40~100目篩網過濾；
(4)均質:進行兩次均質，均質壓力分別是18~20MPa、28~30MPa；
(5)超高溫瞬時殺菌:進入瞬時滅菌機進行超高溫滅菌，滅菌時間4~6s，滅菌溫度115~121 °C，出料溫度85~90°C ；
(6)灌裝后噴淋殺菌:噴淋水的溫度控制在90~95°C，時間18~20min，冷卻后即成紅棗汁產品。
[0012]所述由微生物發酵法獲得的番茄紅素是番茄紅素天然品，是指以番茄或番茄制品為原料，以玉米漿、豆餅粉、淀粉等發酵基礎物作為培養基，以三孢布拉氏霉菌進行發酵得到，再經由過濾、萃取、結晶、精制、成品加工等工序制得的產品。
[0013]本發明紅棗汁產品的護色調色技術，主要是利用番茄紅素天然品和抗氧化劑維生素C或維生素C-鈉搭配使用來保證紅棗汁產品色澤的穩定性。
[0014]對比實驗記錄如下:
【權利要求】
1.一種護色調色液，由以下組份混合而成: ①取0.0Ol~0.015%番茄紅素置于50~90°C、0.1~1%的凈化水中攪拌溶解； ②取0.01~0.05%的維生素C或維生素C-鈉置于0.1%~1%的凈化水中進行攪拌溶解； 所述的番茄紅素由微生物發酵法制得。
2.一種應用權利要求1所述的護色調色液的紅棗汁的配方，其特征在于主要包括以下重量百分比配方的組份: 所述紅棗汁組份主要包括紅棗漿、凈化水、糖、酸、穩定劑、護色調色液； 其中紅棗漿:15~60% ;其中糖包括白砂糖4~7%及果葡糖漿1.5~3%混合而成； 其中酸為以下組份混合而成:0.02%~0.1%的檸檬酸和0.02~0.1%的蘋果酸； 其中穩定劑為以下組份混合而成=CMC(羧甲基纖維素鈉)0.03~0.07%，黃原膠0.02 ~0.08%,果膠 0.01 ~0.1% ;檸檬酸鈉 0.01 ~0.07% ； 其中護色調色液由以下組份配制而成: ①取0.001~0.015%番茄紅素置于50~90°C、0.1~1%的凈化水中攪拌溶解； ②取0.01~0.05%的維生素C或維生素C-鈉置于0.1%~1%的凈化水中進行攪拌溶解； 所述的番茄紅素由微生物發酵法制得； 余量為凈化水。
3.如權利要求2所述的紅棗汁的配方，其特征在于所述的紅棗漿是利用干紅棗經水浸泡，去皮去核后制得的紅棗果肉漿，其可溶固形物含量為15-30%。
4.如權利要求2所述的紅棗汁的配方，其特征在于所述的紅棗漿由以下制作方法制作而成，其主要包括以下工藝步驟: (1)選取干紅棗，干紅棗直接放入85~100°C的脫皮液中預煮，時間60~IOOs； (2)熱水沖洗噴淋:將預煮后的紅棗撈出后用溫度50~70°C熱水進行噴淋，沖掉表面的脫皮液； (3)中和:再置于0.01~0.3%檸檬酸液中，浸泡30~60s ； (4)刷皮:將上述浸泡后的紅棗置于刷皮機中進行滾動刷皮； (5)熱水浸泡:將刷皮后的紅棗置于預煮鍋中用70~90°C凈化水浸泡28~32min，并進行攪拌； (6)預煮軟化:然后加熱到90~100°C，預煮5~15min,并進行攪拌； (7)去核制漿:將軟化好的紅棗去核留漿； (8)定容:用凈化水定容； (9)滅菌后無菌灌裝:套管式滅菌機滅菌，滅菌溫度105~117°C，時間60~100s，之后灌裝； 所述的脫皮液的配制過程主要包括: (a)配制脫皮劑:按重量取D-異抗壞血酸鈉8~15份，蔗糖脂肪酸脂25~35份，乙二胺四乙酸二鈉15~30份，肌醇六磷酸鈉4~7份，三聚磷酸鈉4~7份，氯化鈣4~7份，混合均勻備用； (b)脫皮液配制:按重量比配制I~10%的燒堿溶液，取脫皮劑按I~10g/L的比例溶入燒堿溶液中作為脫皮液備用即可； 所述的刷皮機的結構主要包括機架(4)、傳動裝置，在機架(4)上設有敞口式料筒(1)，在所述敞口式料筒⑴上設有敞口進料口(2)、出料口(3)，敞口式料筒⑴內部設有多組的滾刷(5)，所述多組滾刷(5)沿料筒(I)內壁設置，所述多組滾刷(5)的轉動方向相同。
5.如權利要求4所述的紅棗汁的配方，其特征在于所述的脫皮劑按3~5g/L的比例溶入燒堿溶液中配制成脫皮液。
6.一種如權利要求2或4所述的紅棗汁的制作方法，主要包括以下工藝步驟: (1)原料準備:主要包括以下重量百分比配方的組份:其中紅棗漿:15~60%;其中糖包括白砂糖4~7%及果葡糖漿1.5~3%混合而成； 其中酸為以下組份混合而成:0.02%~0.1%的檸檬酸和0.02~0.1%的蘋果酸； 其中穩定劑為以下組份混合而成=CMC(羧甲基纖維素鈉)0.03~0.07%，黃原膠.0.02 ~0.08%,果膠 0.01 ~0.1% ;檸檬酸鈉 0.01 ~0.07% ； 其中護色調色液為以下組份混合而成:番茄紅素0.001~0.015%、維生素C或維生素C-鈉 0.01 ~0.05% ； (2)調配:將所述糖和穩定劑在溶糖--中完全溶化后打入配料缸中，再加入相應量的紅棗漿、酸、護色調色液攪拌均勻，以所述余量的凈化水定容； 所述護色調色液，由以下組份混合而成: ①取0.001~0.015%番茄紅素置于50~90°C、0.1~1%的凈化水中攪拌溶解； ②取0.01~0.05%的維生素C或維生素C-鈉置于0.1%~1%的凈化水中進行攪拌溶解； 所述的番茄紅素由微生物發酵法制得； (3)過濾:對上述調配好的原料進行40~100目篩網過濾； (4)均質:進行兩次均質，均質壓力分別是18~20MPa、28~30MPa； (5)超高溫瞬時殺菌:進入瞬時滅菌機進行超高溫滅菌，滅菌時間4~6s，滅菌溫度115~121°C，出料溫度85~90°C ； (6)灌裝后噴淋殺菌:噴淋水的溫度控制在90~95°C，時間18~20min，冷卻后即成紅棗汁產品。
【文檔編號】A23B7/154GK103609671SQ201310553289
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月11日 優先權日:2013年11月11日
【發明者】代紹娟, 劉建軍, 陳志軍, 劉艷懷, 張雪梅 申請人:石河子開發區神內食品有限公司