肉制品的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種肉制品，其包含(a)生肉；其中所述生肉已與(b)針葉櫻桃[西印度櫻桃(Malpighia?emarginata)]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃(Malpighia?emarginata)]漿果提取物或其混合物、(c)綠茶[茶(Camellia?sinensis)]、綠茶[茶(Camellia?sinensis)]提取物或其混合物接觸。
【專利說明】肉制品
[0001]本發明涉及在儲存過程中不易變色的肉制品。
【背景技術】
[0002]如Mancini et al, Meat Science71 (2005) 100-121 (Mancini 等人，《(肉類科學》，第71卷，2005年，第100-121頁)中所討論，與任何其他質量因素相比，肉類購買決策更多地受顏色影響，因為消費者使用變色作為新鮮度和衛生性的指示。因此，將近15%的零售牛肉由于表面變色而在價格上打折，這對應于每年十億美元的收入損失(Smith，Belk,Sofos, Tatum, &ffilliams,2000, Economic implications of improved color stabilityin beef In E.A.Decker, C.Faustman, &C.J.Lopez-Bote(Eds.), Antioxidants in musclefoods:Nutritional strategies to improve quality(pp.397-426).New York:ffileyInterscience (Smith>Belk>Sofos>Tatum 和 Williams, 2000 年，“提高牛肉中的顏色穩定性的經濟意義”，Ε.A.Decker>C.Faustman和C.J.Lopez-Bote編輯，《肌肉食品中的抗氧化劑:提高質量的營養策略》，第397-426頁，紐約，威利出版社))。
[0003]日益需要開發出經濟的、自然的且有效的防腐體系，來減少肉的變色并滿足公眾對儲藏期限得到保證的便利、自然、安全、健康、優質的產品的需求。此外，期望通過使用來源于植物的物質來提供該優點。此類植物提取物被視為可取的，因為它們被認為是天然的。此外從監管的角度看，由于長期使用，植物提取物通常具有GRAS(通常視為安全的)地位。還持續期望利用少量活性物質來減少變色。因此，需要提供新型活性物質來減少變色，或提供活性物質的新型的更有效的組合來減少變色。
[0004]盡管來自植物的活性產品是天然來源的，但仍然期望以盡可能最低的量使用。這之所以是所期望的，不僅是出于成本原因，而且也是為了滿足消費者對于食品中“添加劑”量減至最低的需要。此外，許多植物物質具有相應味道。因此，在許多嚴格的食品應用中，減少植物來源的物質的量是有利的。
[0005]這些目標和其他目標通過本發明來實現。
[0006]在一個方面，本發明提供一種肉制品，其包含(a)生肉；(b)針葉櫻桃[西印度樓桃(Malpighia emarginata)]衆果、針葉樓桃[西印度樓桃(Malpighia emargmata)]衆果提取物或其混合物；以及(c)綠茶[茶(Camellia sinensis)]、綠茶[茶(Camelliasinensis)]提取物或其混合物。
[0007]在一個方面，本發明提供一種用于防止或抑制生肉變色的方法，該方法包括使(a)生肉與(b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物；以及(C)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物接觸的步驟。
[0008]在一個方面，本發明提供(b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物以及(C)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物用于防止和/或抑制生肉變色的用途。
[0009]本發明的另外的方面在本文和所附權利要求中限定。
[0010]本發明提供用于防止或抑制生肉變色的組分的協同組合。這個組分組合使得可以使用較低水平的組成活性劑，例如較低水平的(b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物；和/或(C)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物，來提供有效作用并防止生肉變色。這在出于商業和監管的原因需要減少劑量的食品應用中特別重要。協同相互作用特別受關注，是因為這個事實:使用相對少量的不同化合物，從而使其負面特性的影響減至最低，可實現相對較大的變色預防效果。
[0011]對于本發明中使用的具體物質，即(b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物；以及(C)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物，至少綠茶提取物具有一些不利特性。例如，高濃度綠茶[茶]提取物的使用可能面臨監管限制，因為需要考慮兒茶素類組分的每日容許攝入量(ADI)值。本專利申請中確定的協同作用使得可以降低綠茶或綠茶提取物的水平。
[0012]術語“防止或抑制”變色，是指(i)變色開始之前的時期延長，(ii)在給定的時間段中變色的程度降低，(iii)在一定程度變色出現之前的時間增加或(iv) (i)、(?)和
(iii)的組合。變色可由本領域的技術人員基于普通公知常識來容易地確定。在一個方面，根據實例中給出的方法來測量變色。
[0013]我們已經發現，本發明對于防止或抑制長期的儲存過程期間的變色尤其有效。本發明提供可防止或抑制變色長達這樣時間的組合物，在這個時間中，在未經處理的肉中將出現明顯和顯著的變色。在一個方面，本發明防止或抑制生肉在至少2天，例如至少3天，例如至少4天，例如至少5天，例如至少6天，例如至少7天，例如至少8天，例如至少9天，例如至少10天的一段時間之后變色。我們已經發現，在短時間的儲存過程中，未使用本發明組合物處理過的肉實際上可能較之處理過的肉不那么快地變色。然而，在經過了該短時間(例如2、3、4、5 或6天)后，未處理過的肉迅速變色而處理過的肉則不會。因此，在例如
2、3、4、5或6天的儲存期后，發現處理過的肉具有較好的顏色。因為期望將肉長時間地儲存，所以這是有利的。
[0014]為便于查閱，現將在適當的章節標題下討論本發明的這些方面和更多的方面。但是，每個章節下的說明內容未必局限于每個具體章節。
【具體實施方式】
[0015]跡類
[0016]如本文所討論，本發明的所需產品包括生肉。本領域的技術人員將理解,生肉為尚未經受高溫的動物肉，所述高溫導致蛋白質結構發生顯著改變。本發明的生肉可以是任何動物肉。生肉變色的問題對于紅色肉類而言尤其明顯。這被認為是肌紅蛋白降解的結果。因此，在一個優選的方面，生肉為紅色肉類。
[0017]如上所述，生肉可來自任何動物。在一個優選的方面，生肉選自豬肉、牛肉、羔羊肉、家禽肉(尤其是雞肉和火雞肉)、小牛肉、兔肉、鹿肉、馬肉、山羊肉和魚肉(包括鮭魚肉和鱒魚肉)。在一個優選的方面，生肉選自豬肉、牛肉、羔羊肉、雞肉和火雞肉。在一個方面，生肉為白色肉類。在一個優選的方面，生肉為紅色肉類。
[0018]本發明的生肉可以是整塊肌肉的形式，或其可以是整塊肌肉的一部分。所述肉可例如通過切割、切碎、剁碎或絞碎進行物理更改。因此，生肉可選自整塊肌肉、絞碎的肌肉或剁碎的肌肉。變色的問題對于剁碎的生肉而言尤其明顯。這是因為與整塊肌肉相比，剁碎的肉具有高的表面積與重量比。因此，在一個優選的方面，本發明的生肉為剁碎的生肉。
[0019]變色的問題對于牛肉的儲存而言尤其棘手。因此，在一個優選的方面，生肉為生牛肉。另外，生的剁碎牛肉的變色問題對行業具有重要意義。因此，在高度優選的方面，生肉為剁碎的牛肉。
[0020]對于各種各樣的肉的變色而言均可使用本發明，而不考慮這些肉的脂肪含量，即，不考慮它們的“瘦肉率”。然而，對于瘦肉而言，變色可能尤其明顯。這不僅是因為這些材料具有高肌紅蛋白含量，還因為它們較之具有高脂肪含量的肉類更具商業價值。在一個優選的方面，基于生肉的重量計，生肉的脂肪含量小于50重量％。在一個優選的方面,基于生肉的重量計，生肉的脂肪含量小于40重量％。在一個優選的方面，基于生肉的重量計，生肉的脂肪含量小于30重量％。在一個優選的方面，基于生肉的重量計，生肉的脂肪含量小于20重量％。在一個優選的方面，基于生肉的重量計，生肉的脂肪含量小于10重量％。在一個優選的方面，生肉為基于生肉的重量計脂肪含量小于50重量％的牛肉。在一個優選的方面，生肉為基于生肉的重量計脂肪含量小于40重量％的牛肉。在一個優選的方面，生肉為基于生肉的重量計脂肪含量小于30重量％的牛肉。在一個優選的方面，生肉為基于生肉的重量計脂肪含量小于20重量％的牛肉。在一個優選的方面，生肉為基于生肉的重量計脂肪含量小于10重量％的牛肉。在一個優選的方面，生肉為基于生肉的重量計脂肪含量小于7重量％的牛肉。
[0021]針葉櫻桃或針葉櫻桃提取物
[0022]如本文所討論，本發明的肉制品包含針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物。針葉櫻桃漿果為西印度櫻桃的果實。西印度櫻桃為金虎尾科(Malpighiaceae)中的熱帶結果灌木或小樹。常用名包括針葉櫻桃、巴貝多櫻桃、西印度櫻桃和野生紫薇。其因極其富含維生素C而聞名，然而它也含有維生素A、B1, 82和^以及類胡蘿卜素和生物類黃酮。與合成的抗壞血酸相比，由針葉櫻桃果實產生的維生素C更好地被人體吸收，表明針葉櫻桃漿果不止是合成產品的天然來源這么簡單。
[0023]本領域技術人員會認識到，術語“提取物”是指可從整株植物分離的任何植物組分。
[0024]針葉櫻桃漿果可以以漿果本身或其一部分的形式提供，或者可以以針葉櫻桃漿果的提取物的形式提供。在一個優選的方面，肉制品包含提取物形式的針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果。
[0025]針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物可以以任何適合實現所需的防止或減輕變色的效果的量存在。本領域的技術人員理解，針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物的量通常由針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物提供的天然抗壞血酸的量表示。本發明中使用的漿果或提取物的合適的量基于天然抗壞血酸的量在下文中給出。應當理解，本發明無論如何仍需要存在針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物，并且抗壞血酸的合成或替代來源并不包含在這些量內。在一個優選的方面，針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物以提供基于肉制品的總重量計至少Ippm的量，例如基于肉制品的總重量計至少2ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少3ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少4ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少5ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少IOppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少25ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少50ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少75ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少IOOppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少IlOppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少120ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少140ppm的量,例如基于肉制品的總重量計至少160ppm的量的抗壞血酸的量存在。
[0026]針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物的最大量可由本領域的技術人員基于所需的效果、口味和任何法規要求來確定。如上所述，本領域的技術人員理解，針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物的量通常由針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果或針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物提供的天然抗壞血酸的量表示。在一個優選的方面，針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物以提供基于肉制品的總重量計不大于2000ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于1500ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于IOOOppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于800ppm的量，例如基于肉制品的總重量計不大于600ppm的量，例如基于肉制品的總重量計不大于500ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于400ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于300ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于200ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于IOOppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于75ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于50ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于40ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于30ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于20ppm的量,例如基于肉制品的總重量計不大于IOppm的量的抗壞血酸的量存在。
[0027]針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物的優選量為提供基于肉制品的總重量計5至2000ppm、優選地基于肉制品的總重量計10至2000ppm、優選地基于肉制品的總重量計25至1500ppm、優選地基于肉制品的總重量計50至lOOOppm、優選地基于肉制品的總重量計75至800ppm、優選地基于肉制品的總重量計100至600ppm、優選地基于肉制品的總重量計100至500ppm、優選地基于肉制品的總重量計5至400ppm、優選地基于肉制品的總重量計100至400ppm、優選地基于肉制品的總重量計100至300ppm、優選地基于肉制品的總重量計100至200ppm、優選地基于肉制品的總重量計150至200ppm、優選地基于肉制品的總重量計150至190ppm、優選地基于肉制品的總重量計大約170ppm的量的抗壞血酸的量。
[0028]針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物的優選量為提供基于肉制品的總重量計I至2000ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至1500ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至lOOOppm、優選地基于肉制品的總重量計I至800ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至600ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至500ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至400ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至300ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至200ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至150ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至IOOppnu優選地基于肉制品的總重量計I至75ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至50ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至40ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至30ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至20ppm、優選地基于肉制品的總重量計I至lOppm、優選地基于肉制品的總重量計2至8ppm、優選地基于肉制品的總重量計大約5ppm的量的抗壞血酸的量。
[0029]緑荼或緑荼提取物[0030]如本文所討論，肉制品包含綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物。本領域的技術人員將會理解，本文所有提到綠茶提取物的的地方意指來自茶物種的植株的提取物。
[0031]本領域技術人員會認識到，術語“提取物”是指可從整株植物分離的任何植物組分。
[0032]在一個優選的方面，術語綠茶“提取物”意指該植物的葉或可從整株植物的葉分離的組分。
[0033]綠茶可以以綠茶葉本身或其一部分的形式提供，或可以以綠茶提取物的形式提供。在一個優選的方面，肉制品包含提取物形式的綠茶[茶]。
[0034]在一個優選的方面，綠茶提取物為茶多酚。優選地，綠茶提取物為兒茶素。在一個
非常優選的方面，綠茶提取物為選自如下的化合物:
[0035]
【權利要求】
1.一種肉制品，其包含 (a)生肉； (b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物；以及 (C)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物。
2.根據權利要求1所述的肉制品，其中所述生肉為紅色肉類。
3.根據權利要求1所述的肉制品，其中所述生肉選自豬肉、牛肉、羔羊肉、雞肉、火雞肉、小牛肉、兔肉、鹿肉、馬肉、山羊肉和魚肉。
4.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述生肉選自整塊肌肉、絞碎的肌肉或剁碎的肌肉。
5.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述生肉為剁碎的牛肉。
6.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述生肉為基于所述生肉的重量計脂肪含量小于30重量％的牛肉。
7.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物。
8.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的總重量計至少Ippm的量的抗壞血酸。
9.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的總重量計不大于300ppm的量的抗壞血酸。
10.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含綠茶[茶]提取物。
11.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含綠茶[茶]提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的總重量計至少100ppm的量的兒茶素類。
12.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含綠茶[茶]提取物，所述提取物的量提供基于所述肉制品的總重量計不大于300ppm的量的兒茶素類。
13.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述綠茶提取物為茶多酚。
14.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述綠茶提取物為兒茶素。
15.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述綠茶提取物為選自如下的化合物
16.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其中所述肉制品在改進的氣氛下包裝。
17.根據權利要求16所述的肉制品，其中所述改進的氣氛包含小于1%的量的氧氣。
18.根據前述權利要求中任一項所述的肉制品，其包含進一步的植物提取物，所述植物提取物選自蛇麻子提取物、香草醛、肉桂提取物、松樹皮提取物、葡萄提取物、葡萄籽提取物、橙子提取物、李子提取物、卡姆果提取物(卡姆果)、白藜蘆醇、銀松素、七葉樹、絲蘭提取物，石榴、巴西莓、越橘和柑橘生物類黃酮。
19.一種用于防止或抑制生肉變色的方法，所述方法包括使 (a)生肉； 與 (b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物；以及 (C)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物接觸的步驟。
20.根據權利要求19所述的方法，其中(b)和(c)同時與所述生肉接觸。
21.根據權利要求19所述的方法，其中(b)和(c)相繼與所述生肉接觸。
22.根據權利要求19至21中任一項所述的方法，其中(b)和/或(c)在pH為5至7的緩沖液中提供。
23.根據權利要求19至22中任一項所述的方法，其中(b)和(c)作為包含(b)和(c)的組合物提供，并且其中所述包含(b)和(C)的組合物與所述生肉接觸。
24.根據權利要求19至23中任一項所述的方法，其中(b)和/或(c)分散在丙二醇中。
25.根據權利要求19至23中任一項所述的方法，其特征在于權利要求2至18中任一項所述的特征。
26.(b)針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果、針葉櫻桃[西印度櫻桃]漿果提取物或其混合物以及 (c)綠茶[茶]、綠茶[茶]提取物或其混合物用于防止和/或抑制生肉變色的用途。
27.根據權利要求26所述的用途，其特征在于權利要求2至18中任一項所述的特征。
28.—種在上文中參照任一實例充分描述的肉制品。
29.—種在上文中參照任一實例充分描述的方法。
30.一種在上文中參照 任一實例充分描述的用途。
【文檔編號】A23B4/20GK103997916SQ201280062923
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2012年12月13日 優先權日:2011年12月22日
【發明者】R.蘭茲拉斯, W.N.邁索內特 申請人:杜邦營養生物科學有限公司