干燥食品的制造方法
【專利摘要】本發明提供一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，該制造方法包括以下工序：對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序；對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序。用所述制造方法制造的干燥食品即使有厚度也能夠在3～5分鐘左右的短時間內復原。
【專利說明】干燥食品的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種畜肉類的干燥食品的制造方法。
【背景技術】
[0002]現在有用熱水或水復原的多種速食食品，速食食品使用干燥食品。尤其在速食杯面的領域中，多使用叉燒等畜肉類的干燥食品(干燥菜碼)。
[0003]這樣的畜肉類的干燥食品需要加入沸水，在3?5分鐘左右內復原。為了在規定的時間內復原，畜肉類的干燥菜碼的大小(厚度)變得重要。
[0004]S卩，根據干燥食品的種類、制造方法多少也存在差異，但如果使用將加熱后的畜肉冷凍、在冷凍狀態、且在減壓下進行干燥的方法(所謂的冷凍干燥法)，則雖也取決于肉的種類、制造方法，但也能夠以厚度大概IOmm左右為上限，在3?5分鐘左右內復原。另一方面，厚度為IOmm以上時在3?5分鐘左右內難以復原的情況也有很多。
[0005]如果能夠實現厚度大的畜肉類的菜碼，就可以向消費者提供具有體積感的速食食品。另外，隨著消費者的嗜好的多樣化，對厚度大的畜肉類的干燥菜碼的需求也增高。
[0006]作為提高復原性的方法，公開有下述干燥肉的制造方法(專利文獻I):對生肉注射砂糖含量為5重量％以上的砂糖溶液，然后加熱并將得到的肉切片成3mm以下的厚度并干燥。若將本方法與冷凍干燥法組合，則預見可以制造更厚的干燥肉。
[0007]但是，上述制造方法存在由于砂糖等的含量多而對干燥肉的味道的影響也增大的問題。
[0008]現有技術文獻
[0009]專利文獻
[0010]專利文獻1:日本特開昭57-115158號公報
【發明內容】

[0011]發明要解決的問題
[0012]因此，本發明人等將開發出制造即使厚度比現有的厚度大也能夠在3?5分鐘左右內復原的畜肉類菜碼的方法作為課題。
[0013]用于解決問題的方案
[0014]本發明人等的深入研究的結果發現:在畜肉類的干燥食品的制造方法中，在任一階段進行對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序，之后冷凍，在冷凍的狀態下干燥(冷凍干燥)，從而制造的畜肉類的干燥食品通過熱水或水的復原性顯著提高。
[0015]即，本申請的第一發明為:
[0016]一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，其包括以下工序:對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序；對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序。[0017]在上述制造方法中，優選包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前賦予畜肉原料或畜肉類食品水分的工序。在進行冷凍前賦予水分時，冷凍干燥后的干燥食品的復原性提聞。
[0018]在上述制造方法中，優選在畜肉原料或畜肉類食品所包含的水分冷凍的狀態下進行過熱蒸汽處理工序。在畜肉原料或畜肉類食品所包含的水分冷凍的狀態下進行過熱蒸汽處理工序時，在解凍的同時可以進行過熱蒸汽處理，所以在賦予制造時間縮短等方面是有效的。
[0019]在上述制造方法中，優選包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前進行對畜肉原料或畜肉類食品的水分賦予以及之后繼續進行的過熱蒸汽處理的工序，另外，更優選反復多次進行所述工序。通過進行所述工序，能夠提高過熱蒸汽處理的效果，得到的干燥食品的復原性提高。反復多次進行所述工序時，能夠進一步提高過熱蒸汽處理的效果，得到的干燥食品的復原性進一步提高。
【具體實施方式】
[0020]以下對本發明的實施方式進行說明。需要說明的是，本發明并不限定于以下的實施方式。
[0021]1.經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品
[0022]本發明涉及一種經注入熱水或水后復原的干燥食品。另外，尤其涉及一種利用畜肉原料或畜肉類食品的干燥食品。這樣的干燥食品能夠用于速食杯面、杯湯等各種食品。另夕卜，也能夠以保存食品等的形式作為在緊急時刻的應急食品使用。
[0023]2.畜肉原料
[0024]本發明中所謂的畜肉原料，可列舉出雞肉、豬肉、牛肉、馬肉以及羊肉等。使用這些畜肉原料進行本發明的干燥食品的制造。另外，畜肉原料不僅包括方塊狀那樣的塊狀的原料，也包括處理成絞肉狀等的原料。在本發明的制造方法中，這些畜肉原料在原料階段可以直接使用新鮮的原料，也可以使用冷凍后的原料。
[0025]另外，后述在本發明中對冷凍狀態的畜肉也可以在解凍時使用過熱蒸汽處理。
[0026]3.畜肉類食品
[0027]本發明中所謂的畜肉類食品是使用了上述畜肉原料的食品。例如對應為使用畜肉原料(例如牛肉、豬肉)，將其制成絞肉，進一步加入適宜的洋蔥等蔬菜并成型而成的漢堡肉餅、肉丸子等畜肉類的食品。
[0028]如此，本發明中所謂的畜肉類食品為本發明的對象。在用肉末等畜肉原料制備漢堡肉餅等時，也可以使用洋蔥、蒜等蔬菜類的原料，也可以使用這些蔬菜類的原料以外的醬油和醬汁等調味料以及香辛料。
[0029]4.過熱蒸汽處理工序
[0030](I)過熱蒸汽處理
[0031]過熱蒸汽是指在大氣壓下將飽和蒸汽的溫度強制性地上升到100°C以上的水蒸汽。在干燥食品的制造方法中，過熱蒸汽處理的工序可以如上所述進行。
[0032]此處，可以對過熱蒸汽處理的條件進行適宜選擇，大概標準為:過熱蒸汽處理裝置的庫內溫度為120°C?300°C左右、蒸汽流量為100?250kg/小時左右、每I次的處理時間為10秒?4分鐘左右。
[0033](2)本發明中的過熱蒸汽處理工序的利用
[0034]對于本發明的過熱蒸汽處理工序，可以作為一般的畜肉類的干燥食品的制造工序的一部分或全部在各個階段中加入。
[0035]一般，畜肉類的干燥食品經過畜肉原料或畜肉類食品(以下稱為“畜肉原料等”)的加熱工序一冷凍干燥的工序來制造。
[0036]加熱工序是在制造通常的畜肉類的干燥食品時的必需的工序，同時進行畜肉原料等的殺菌和烹調。通常，加熱工序使用蒸煮、燉、油炸和微波等。
[0037]由于如上所述在100°C以上的高溫下進行過熱蒸汽處理，所以也可以相當于一般的加熱工序，或者也可以在一般的加熱工序中追加進行過熱蒸汽處理工序。
[0038]對該點進行詳細說明。
[0039]首先，在畜肉類的干燥食品的制造方法中，可以在畜肉原料等的加熱工序之前進行過熱蒸汽處理工序。例如，可列舉出以畜肉原料等的過熱蒸汽處理一加熱一冷凍干燥的順序進行工序的方法。另外，此時，在畜肉原料等為冷凍狀態時，由于過熱蒸汽處理也兼具解凍的目的而可以使用，所以是有效的。
[0040]接著，也可以在加熱工序之后附加過熱蒸汽處理工序。即，可列舉出以畜肉原料等的加熱一過熱蒸汽處理一冷凍干燥的順序進行工序的方法。具體而言，有將畜肉原料等用蒸汽等加熱后，進一步附加過熱蒸汽處理的情況。
[0041]另外，如上所述的過熱蒸汽由于為100°C以上的高溫度，所以也可以將過熱蒸汽處理作為畜肉原料等的加熱工序的一部分來加以利用。即，作為加熱工序，可以并用過熱蒸汽處理和其它的加熱方法(蒸煮、燉、油炸和微波等)來使用。例如，作為加熱工序，可以連續或分開使用過熱蒸汽處理和蒸煮(蒸汽)。即，也可以接著過熱蒸汽處理連續進行蒸煮處理，或者首先進行蒸煮處理，暫時進行冷卻等后進行過熱蒸汽處理。進一步，作為加熱手段，在使用微波的情況下，在微波照射中實施過熱蒸汽處理的方法也是可以的。
[0042]此外，作為加熱工序只進行過熱蒸汽處理工序，畜肉原料等的過熱蒸汽處理一冷凍干燥的方法也是可以的。
[0043]通過使用過熱蒸汽處理而作為本發明的效果的經注入熱水或水后的復原性提高的理由雖不明確，但考慮其原因在于，通過過熱蒸汽處理，畜肉原料的表面和內部產生特有的結構變化，這樣形成的結構通過后述那樣冷凍、冷凍狀態下減壓下的干燥從而其結構在某種程度下保持原樣而被干燥。
[0044]5.過熱蒸汽處理工序的反復
[0045]上述的過熱蒸汽處理也可以實施多次。即，進行最初的過熱蒸汽處理后，再次對對象的畜肉原料等賦予水分，實施過熱蒸汽處理這樣的方法也是有效的。
[0046]S卩，由于有進行長時間的過熱蒸汽處理時畜肉的表面干燥的情況，所以附加對表面賦予水分的工序。通過反復進行多次這樣的“過熱蒸汽+水分賦予”的組合的過熱蒸汽處理，從而可以提高過熱蒸汽處理的效果。
[0047]作為賦予水分的方法，沒有特別的限定，可以適宜選擇，可列舉出噴淋(shower)等方法、在浸潰槽中的浸潰等。另外，也可以在此時同時賦予調味液。
[0048]雖取決于溫度，但由于是通常的過熱蒸汽處理，根據對象物的水分含量，也有其表面過度干燥造成燒干的情況，所以除了刻意達成這樣的目的的情況以外，必須在過熱蒸汽處理工序的中途進行水分賦予等。
[0049]需要說明的是，對反復的次數沒有特別的限制，通過大約反復2次以上的“過熱蒸汽+水分賦予”的組合能夠進一步提高效果。
[0050]6.在冷凍狀態且減壓下的干燥(冷凍干燥)
[0051]在上述的干燥工序中，采用將對象物暫時冷凍，將冷凍物在減壓下干燥的方法(所謂的冷凍干燥法)。食品的干燥方法中雖然也有僅供給熱風的熱風干燥方法，但在水分蒸發時組織收縮，所以對畜肉類的干燥食品來說不優選。另一方面，冷凍干燥法由于是通過冷凍后的食品中的冰的升華來進行干燥，所以能夠制成沒有由干燥造成的形態的變化、而保持烹調時的形態的原樣的多孔的干燥品。即，認為能夠將通過過熱蒸汽處理形成的畜肉原料中產生的特有的結構在某種程度上保持原樣來進行干燥。認為該特有的結構與復原性有關。
[0052]7.冷凍干燥前的處理前的水分賦予
[0053]在上述的冷凍時之前優選預先賦予水分。通過水分賦予，在對冷凍干燥后的干燥食品經熱水或水復原時，能夠在無復原不均勻的情況下實現均勻的復原。
[0054]具體而言，在上述的加熱工序或過熱蒸汽處理工序之后，進行冷凍、移至冷凍干燥的工序，但在冷凍之前賦予水分。例如，從過熱蒸汽處理后直接移至冷凍干燥處理的情況下，在冷凍前賦予水分較佳。
[0055]在通過熱蒸汽處理降低對象畜肉的水分的狀態下，再次進行賦予水分并冷凍一減壓下的干燥，從而可以在無復原時的不均勻的情況下有效地復原。
[0056]另外，作為水分賦予的方法，沒有特別的限定。即，可以是用噴霧等賦予水分的方法、浸潰在水、調味液中的方法。
[0057]8.冷凍干燥的方法
[0058]將冷凍后的畜肉原料等在減壓下進行干燥(冷凍干燥法)。作為冷凍干燥的條件，依據通常的條件進行，大約0.8Torr以下的真空度、棚溫度50°C?70°C左右、大約14小時?24小時左右。
[0059]9.冷凍干燥后的干燥食品
[0060]冷凍干燥后的干燥食品能夠用于各種速食食品。尤其可以用作速食杯面等的菜碼。另外，在用于通常速食杯面的情況下，需要3分鐘?5分鐘左右的復原，但通過本發明的制造方法得到的干燥食品連以往的制造方法得到的干燥食品中難以復原的、有厚度的畜肉類的干燥食品也能夠復原。
[0061]實施例
[0062]以下記載本發明的實施例，但本發明不受這些的實施例的限定。
[0063][試驗例I]
[0064](實施例1)(僅利用過熱蒸汽處理的情況)
[0065]使用雞肉作為畜肉原料，用冷凍干燥后的干炸品比較過熱蒸汽處理的效果。冷凍干燥后的干炸品按照以下順序制作。
[0066]從方塊狀的雞胸肉上(材料溫度10°C以下)去除多余的脂肪、筋和血管等。將得到的雞胸肉用絞肉盤(mincing plate)孔尺寸4.7mm的絞肉機(chopper)進行絞肉。[0067]在絞肉后的雞胸肉1000g中混合用水稀釋成4倍量的植物性蛋白質400g、調味料(含有醬油、食鹽、砂糖、還原糖稀和香辛料等)200g、水200g，然后用混合機混合3分鐘。將混合后的雞胸肉裝入直徑60mm的殼體中(450g/60cm),在_40°C下進行3小時冷凍。
[0068]接著，保持冷凍狀態將雞胸肉切成寬度20mm。將切塊雞胸肉用過熱蒸汽處理裝置(連續平型傳送式)進行“過熱蒸汽處理(I分鐘)一水浸潰(30秒)一過熱蒸汽處理(I分鐘)—水浸潰(30秒)一過熱蒸汽處理(I分鐘)”的過熱蒸汽處理。需要說明的是，過熱蒸汽處理是在蒸汽溫度180°C、蒸汽流量150kg/小時這樣的條件下進行的。
[0069]將過熱蒸汽處理后的雞胸肉進行水冷，在表面附加0.5g/個油炸用的面衣(小麥粉、調味料、香辛料和色素)，在180°C的棕櫚中油炸20秒制備雞肉的干炸品。接著，將干炸品用10小時左右進行緩慢冷凍至材料溫度為O~-10°C。進一步，將冷凍后的干炸品放入真空冷凍干燥機，在棚溫度60°C、0.STorr下保持24小時進行冷凍干燥，制成干燥的雞胸肉的干炸品。`
[0070](實施例2)(組合蒸汽處理和過熱蒸汽處理的情況)
[0071]在實施例1中的過熱蒸汽處理工序(“過熱蒸汽處理(I分鐘)一水浸潰(30秒)一過熱蒸汽處理(I分鐘)一水浸潰(30秒)一過熱蒸汽處理(I分鐘)”)之前，進行8分鐘蒸汽處理(98°C)，其它的工序與實施例1同樣，制成干燥的雞胸肉的干炸品。
[0072](比較例I)(進行蒸汽處理代替過熱蒸汽處理的情況)
[0073]用蒸汽(98°C)保持8分鐘代替實施例1中的過熱蒸汽處理工序來進行，其它的工序與實施例1同樣，制成干燥的雞胸肉的干炸品。
[0074]一復原性的評價一
[0075]對上述的實施例和比較例得到的干燥后的干炸品通過以下的方法評價復原性。將5g (I個)上述干炸品放入杯狀的容器，從上部加入300g沸水，3分鐘后食用。
[0076]復原度的評價是由4名熟練的評委進行的，按照5等級(5:復原性好^ 1:復原性差)進行。
[0077][表1]
[0078]
【權利要求】
1.一種制造方法，其為經注入熱水或水復原后食用的畜肉類的干燥食品的制造方法，其包括如下工序: 對畜肉原料或畜肉類食品進行過熱蒸汽處理的工序； 對過熱蒸汽處理后的畜肉原料或畜肉類食品進行冷凍的工序；以及 對冷凍后的畜肉原料或畜肉類食品在減壓下進行干燥的工序。
2.根據權利要求1所述的制造方法，其包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前賦予畜肉原料或畜肉類食品水分的工序。
3.根據權利要求1或2所述的制造方法，其中，在畜肉原料或畜肉類食品所包含的水分冷凍的狀態下進行過熱蒸汽處理工序。
4.根據權利要求1?3中任一項所述的制造方法，其包括在過熱蒸汽處理工序之后且冷凍工序之前，進行對畜肉原料或畜肉類食品的水分賦予以及之后繼續進行的過熱蒸汽處理的工序。
5.根據權利要求4所述的制造方法，其中，反復多次進行水分賦予以及之后繼續進行的過熱蒸汽處理工序。
【文檔編號】A23L1/31GK103648308SQ201280034207
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2012年7月13日 優先權日:2011年7月13日
【發明者】中山貴照, 吉田和樹, 田村齊子, 田中充 申請人:日清食品控股株式會社