專利名稱：一種植物乳桿菌及其快速降解發酵過程中亞硝酸鹽的方法
技術領域：
本發明涉及一種植物乳桿菌及其應用，特別是一種可快速降解發酵過程中亞硝酸鹽植物乳桿菌及其應用。
背景技術：
發酵蔬菜是我國的傳統發酵食品之一，有著悠久的食用歷史。傳統的蔬菜發酵工藝主要是自然發酵。蔬菜在生長過程中很容易積累土壤中的氮元素而硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽在厭氧發酵的過程中，會因為硝酸鹽還原作用形成亞硝酸鹽，自然發酵過程中的微生物種類雜亂，由其是發酵前期存在很多能還原硝酸鹽的微生物，能大大增加產品中亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽對人體有很大的傷害。O. 2-0. 5g的攝入量會使人中毒，3g即致死。除此之外，亞硝酸鹽還是強致癌物質亞硝胺的前體，它能與仲胺類物質在體內或體外合成亞硝胺；人體中的亞硝酸鹽具有強氧化性，能結合Fe2+和Fe3+，迫使血紅蛋白失去攜氧能力。·大多數乳酸菌中缺乏氨基酸脫羧酶和細胞色素氧化酶系統，不能還原硝酸鹽，不產生氨。在發酵過程中，乳酸菌能迅速的產酸降低環境pH值，抑制雜菌的生長，降低亞硝酸鹽的生成，低的PH值也能是亞硝酸鹽發生自我的降解。乳酸菌還能產生亞硝酸鹽還原酶，降解亞硝酸鹽，減低產品中亞硝酸鹽含量。傳統的發酵食品一般是通過延長發酵時間，待優勢微生物形成之后在通過優勢微生物作用減低產品中亞硝酸鹽的含量，此過程中亞硝酸鹽的生成量存在峰值，周期也相對較長。目前對發酵食品中亞硝酸鹽的研究主要集中在亞硝酸鹽含量的動態變化和硝酸鹽還原酶活性等上，對直接降低亞硝酸鹽含量技術方法的研究相對較少。在食品安全變得日益重要的今天，發明一種能快速降解產品中亞硝酸鹽含量的發酵工藝具有重要意義。

發明內容
本發明的目的是提供一種可快速降解黃帝椒產品中亞硝酸鹽的乳酸菌，以降低黃帝椒中亞硝酸鹽的含量，提高產品的安全性。本發明中所使用的乳酸菌是篩選至海南黃帝椒中的天然發酵微生菌，菌株經生理生化實驗和16S rDNA鑒定是植物乳桿菌。本發明快速降低黃帝椒亞硝酸鹽含量的方法包括如下步驟第一步，培養基的制備菌株活化培養基MRS培養基(g/L)(牛肉膏10，蛋白胨10，酵母粉5，K2HP042，檸檬酸銨 2，乙酸鈉 5，葡萄糖 20，吐溫 801ml,MgSO4 ·7Η20 O. 58,MnSO4 ·4Η20 O. 25，ρΗ=6· 2-6. 4，20g瓊脂。)液體種子培養基:MRS培養基，不加瓊脂即為液體培養基。第二步，菌株的活化將保存的植物乳桿菌在固體MRS培養基上劃線活化。第三步，種子液的制備將第二步中活化好的菌株接種到液體MRS培養基中，于37°C靜置培養24-30h，離心收集菌體，用無菌的生理鹽水洗滌菌體，稀釋到濃度109-1010CFU/mL。第四步，將新鮮的黃帝椒洗凈、切碎，加入等質量的涼開水，并按接種量3%_5% (質量體積比)接入制備好的種子液。第五步，密封發酵將調好的物料在密封的容器中30°C發酵20_24h，終止發酵。第六步，高鹽抑菌發酵結束后加12% (質量比)的高鹽抑制殘余的微生物。本發明方法中發酵主體菌株明確，發酵過程和產品質量都以控制，生產周期短，工藝簡單，亞硝酸鹽能快速的降低。腌制出的黃帝椒既具備傳統發酵蔬菜的特點，也很好的保持了辣椒原有的風味及營養，食用安全性也顯著提高，貨架期也明顯延長。生物材料本發明使用的植物乳桿菌篩選至海南黃帝椒中的天然發酵微生菌，于2011年·12月12日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏單位地址為中國北京市朝陽區北辰西路I號院3號中國科學院微生物研究所，分類命名為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)保藏編號為 CGMCC NO. 5570。
具體實施方案實施例I :菌種的獲得I)取腌制成熟黃帝椒樣、腌制半成熟黃帝椒樣、新鮮黃帝椒樣各適量加入到無菌的生理鹽水中，搖勻后梯度稀釋涂布到MRS固體培養基上，37°C培養48小時。2)將長出的菌落在新鮮的MRS固體培養基上劃線分離3-5次，得到純化的菌株，對分離到的菌株做生理生化和16S rDNA鑒定，并分別做甘油管和斜面保存。3)活化的到的菌株并接入25mL的液體MRS培養基中，于37°C靜置培養24_30h，離心收集菌體，用無菌的生理鹽水洗滌菌體，稀釋到濃度109-101(lCFU/mL。4 )將新鮮的黃帝椒洗凈、切碎，加入等質量的涼開水,將3 )中的植物乳桿菌種子液按接種量3%接入制備好的種子液。5)密封發酵將調好的物料在密封的容器中30°C發酵20_24h。終止發酵，并加入12% (質量比)的高鹽殺菌。6)按照GB5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法分別測定黃帝椒中的亞硝酸鹽含量。一株植物乳桿菌降亞硝酸鹽含量能力最大，發酵后殘余的亞硝酸鹽含量最低為3. 2μ g/g。將該菌株保藏于中國微生物菌種保藏中心，保藏編號為CGMCCN0. 5570。實施例2黃帝椒發酵生產I)培養基的制備菌種活化培養基MRS固體培養基乳酸菌種子液培養基:MRS液體培養基2)菌株的活化將分離、保存的植物乳桿菌在固體MRS培養基上劃線活化。3)種子液的制備將2)中活化好的植物乳桿菌接入25mL的液體MRS培養基中，于37°C靜置培養24-30h，離心收集菌體，用無菌的生理鹽水洗滌菌體，稀釋到濃度109-1010CFU/mL。4 )將新鮮的黃帝椒洗凈、切碎，加入等質量的涼開水,將3 )中的植物乳桿菌種子液按接種量3%接入制備好的種子液。
5)密封發酵將調好的物料在密封的容器中30°C發酵20_24h。終止發酵，并加入12% (質量比)的高鹽殺菌。6)發酵終止后按照GB5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法測定黃帝椒中的亞硝酸鹽含量，黃帝椒中的亞硝酸鹽含量是5. 2 μ g/g。實施例3 :黃帝椒發酵生產I)培養基的制備菌種活化培養基MRS固體培養基乳酸菌種子液培養基:MRS液體培養基
2)菌株的活化將分離、保存的植物乳桿菌在固體MRS培養基上劃線活化。3)種子液的制備將2)中活化好的植物乳桿菌接入25mL的液體MRS培養基中，于37 °C靜置培養24-30h，離心收集菌體，用無菌的生理鹽水洗滌菌體，稀釋到濃度109-1010CFU/mL。 4 )將新鮮的黃帝椒洗凈、切碎，加入等質量的涼開水,將3 )中的植物乳桿菌種子液按接種量4%接入制備好的種子液。5)密封發酵將調好的物料在密封的容器中30°C發酵20_24h。終止發酵，并加入12% (質量比)的高鹽殺菌。6)發酵終止后按照GB5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法測定黃帝椒中的亞硝酸鹽含量，黃帝椒中的亞硝酸鹽含量是4. 2 μ g/g。實施例4 :黃帝椒發酵生產I)培養基的制備菌種活化培養基MRS固體培養基乳酸菌種子液培養基:MRS液體培養基2)菌株的活化將分離、保存的植物乳桿菌在固體MRS培養基上劃線活化。3)種子液的制備將2)中活化好的植物乳桿菌接入25mL的液體MRS培養基中，于37°C靜置培養24-30h，離心收集菌體，用無菌的生理鹽水洗滌菌體，稀釋到濃度109-1010CFU/mL。4 )將新鮮的黃帝椒洗凈、切碎，加入等質量的涼開水，將3 )中的植物乳桿菌種子液按接種量5%接入制備好的種子液。5)密封發酵將調好的物料在密封的容器中30°C發酵20_24h。終止發酵，并加入12% (質量比)的高鹽殺菌。6)發酵終止后按照GB5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法測定黃帝椒中的亞硝酸鹽含量，黃帝椒中的亞硝酸鹽含量是4. 8 μ g/g。實施例5骨泥發酵生產I)培養基的制備菌種活化培養基MRS固體培養基乳酸菌種子液培養基:MRS液體培養基2)菌株的活化將分離、保存的植物乳桿菌在固體MRS培養基上劃線活化。3)種子液的制備將2)中活化好的植物乳桿菌接入25mL的液體MRS培養基中，于37 °C靜置培養24-30h，離心收集菌體，用無菌的生理鹽水洗滌菌體，稀釋到濃度109-1010CFU/mL。4)將骨泥搗碎，按1:5的比例加入 涼開水調節初始pH為6. 8，將3)中的植物乳酸菌種子液按接種量2. 5%接入制備好的種子液。5)發酵將調好的物料在密封的容器中37°C發酵20_24h。終止發酵。6)發酵終止后按照GB5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法測定骨泥中的亞硝酸鹽含量，骨泥中的亞硝酸鹽含量是6. 7 μ g/g。
權利要求
1.一種植物乳桿菌，其特征在于2011年12月12日保藏于中國微生物菌種保藏中心，保藏編號為CGMCC NO. 5570。
2.權利要求I所述植物乳桿菌快速降解發酵過程中亞硝酸鹽含量的方法，其特征在于在發酵過程中接入經活化、擴大培養后的植物乳桿菌種子液進行發酵，種子液的接種量體積百分比為3%-5%，發酵溫度是30°C，發酵時間是20-24h，發酵結束后加12%的高鹽調味并殺死殘余的微生物。
3.權利要求2所述的方法，其特征在于用于黃帝椒發酵，所述的辣椒是海南特產高辣度黃帝椒。
全文摘要
本發明公開了一種接種乳酸菌快速降低黃帝椒發酵過程中亞硝酸鹽含量的方法。它是在黃帝椒發酵過程中接入經活化、擴大培養后的乳酸菌種子液進行發酵，其特征在于所述的辣椒是海南特產高辣度黃帝椒，所述的乳酸菌種子液是植物乳桿菌，所述的植物乳桿菌篩選至海南高辣度黃帝椒天然發酵微生物，所述的植物乳桿菌接種量是3%-5%(體積比)，發酵結束后加12%的高鹽調味并殺死殘余的微生物。利用此種方法發酵海南黃帝椒亞硝酸鹽含量顯著降低，也很好的保持了辣椒原有的風味及營養。本發明產品制作簡便，極大的縮短了黃帝椒產品生產的周期并顯著的提高了產品的安全性，應用前景廣闊。
文檔編號C12R1/25GK102899262SQ201210180129
公開日2013年1月30日 申請日期2012年5月31日 優先權日2012年5月31日
發明者諸葛斌, 李漢文, 方慧英, 孫進, 龔星慧 申請人:浙江正味食品有限公司, 江南大學