專利名稱：一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍飲品用的涂掛顆粒，尤其涉及一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，屬于冷凍飲品制備技術領域。
背景技術：
冷凍飲品中很多產品外面都有巧克力脆皮，巧克力脆皮上常常會掛有很多的顆粒，但是目前的工藝水平制成的顆粒很難均勻地涂掛到冷凍飲品上，由于巧克力的流動性， 顆粒往往都會聚集到冷凍飲品的頭部，冷凍飲品根部的顆粒一般都較少，無法均勻分布。現有技術中往往通過在涂掛過程中對巧克力和顆粒的混合物進行持續攪拌的方式來提高顆粒在巧克力中的均勻性，但是，這種方式效果不佳，而且在涂掛過程中保持攪拌的開啟也會浪費能源，不利于保持顆粒的完整性。現有技術也有通過調整巧克力的粘度來提高顆粒在其中的均勻性的技術方案，但是巧克力粘度過高會導致涂掛得到的冷凍飲品上的巧克力脆皮口感不好，巧克力糊口。同時，粘度高巧克力涂掛后涂層厚，不好干燥會影響包裝工序，包裝時巧克力會沾到包裝袋上。

發明內容
為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒， 該顆粒能夠與巧克力原料均勻混合，并能夠保持良好的懸浮性，含有該顆粒的巧克力涂掛到冷凍飲品外壁上之后，能夠均勻分布。本發明的目的還在于提供上述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制備方法。為達到上述目的，本發明首先提供了一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，其中，以該顆粒的總重量計，其原料組成為小麥粉、10-18%,堅果粉、10-18%,白砂糖、8-12%，雞蛋、 3-7%，色拉油、10-20%，糊精、3-8%，食鹽、0. 1-0. 8%，乳化劑和/或穩定劑、0. 1-0. 4%, 余量為水。巧克力的密度一般約為1. 1-1. 2g/cm3，而本發明所提供的上述顆粒的密度可以達到1. 1-1. 2g/cm3，與巧克力的密度相同或者接近，由此，該顆粒可以在巧克力中穩定、均勻地懸浮，當將顆粒與巧克力混合時，只要攪拌使其混合均勻就可以，在涂掛過程中不必再進行額外的攪拌。優選地，上述顆粒的密度為1. 15g/cm3。在本發明所提供的上述顆粒中，不添加膨松劑，而是添加一定量的堅果粉，并添加適量的乳化劑和/或穩定劑，通過這些原料的組合，可以有助于控制顆粒的密度，優選地， 所采用的乳化劑為分子單甘酯等，所采用的穩定劑為卡拉膠、瓜膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉等中的一種或幾種。根據本發明的具體實施方案，優選地，所采用的穩定劑為羧甲基纖維素鈉0. +黃原膠0. +刺槐豆膠0. 05%。在本發明所提供的上述顆粒中，優選地，所采用的堅果粉為花生粉和/或核桃粉寸。
根據本發明的具體實施方案，優選地，以該顆粒的總重量計，上述顆粒的原料組成為小麥粉、15%、堅果粉、15%，白砂糖、10%，雞蛋、5%，色拉油、18%，糊精、3%，食鹽、 0.5%,乳化劑和/或穩定劑、0. 3 %，余量為水。其中，上述乳化劑為分子單甘酯，0. 05 %，上述穩定劑為羧甲基纖維素鈉0. +黃原膠0. +刺槐豆膠0. 05%。本發明還提供了上述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制備方法，其包括以下步驟1)將乳化劑、穩定劑與白砂糖混合均勻備用，得到預混料；2)在配料鍋中加入水，在攪拌的同時依次流加小麥粉、堅果粉、預混料、雞蛋、色拉油、糊精和食鹽，使各種原料充分溶解，得到混合料液；3)將蛋托機預熱35-45分鐘，使上模的溫度達到200-300°C，使下模的溫度達到 150-250°C，將混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分鐘；4)烘烤完成后，打開上模，用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開下模使成型的蛋筒掉入槽中；5)將蛋筒破碎成顆粒(破碎得到的顆粒的尺寸可以控制為3_8mm)，得到適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。本發明還提供了上述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒在冷凍飲品外部顆粒涂掛中的應用。普通的顆粒在與涂掛用巧克力混合之后，會出現上浮或者下沉現象，在涂掛過程中必須一直進行攪拌，以使顆粒能夠在巧克力中均勻分布，從而使涂掛后的涂層中的顆粒盡可能地均勻分布。在利用本發明所提供的顆粒進行涂掛時，可以按照常規方式預先將顆粒與涂掛用巧克力進行攪拌混合，使顆粒均勻分布于涂掛用巧克力中，然后利用涂掛設備將混有顆粒的巧克力涂掛到經過速凍的冷凍飲品外部形成含有顆粒的巧克力涂層，在該涂掛過程中，不需要像現有涂掛工藝一樣再對涂掛巧克力進行攪拌。本發明所提供的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的密度與冷飲涂掛用巧克力相同，可以均勻地混合在巧克力中，解決了冷凍飲品外涂掛顆粒不均勻的問題，降低了冷凍飲品生產的工藝難度。本發明所提供的顆粒的密度和巧克力一致，二者混合均勻后，在涂掛過程中不用再進行攪拌，首先節省了能源，其次顆粒在不攪拌的情況下可以保證顆粒的完整度，同時涂掛時顆粒的分布也更加均勻。
具體實施例方式為了對本發明的技術特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現對本發明的技術方案進行以下詳細說明，但不能理解為對本發明的可實施范圍的限定。實施例1本實施例提供了一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，以該顆粒的總重量計，其具體有以下原料組成小麥粉、16%、堅果粉、12%，白砂糖、11%，雞蛋、4%，色拉油、18%，糊精、5%，食鹽、0. 5%，乳化劑和/或穩定劑、0. 3 %，余量為水。其中，乳化劑為分子單甘酯，0. 05%，穩定劑為羧甲基纖維素鈉0. 1%+黃原膠0. 1%+刺槐豆膠0. 05%。該顆粒的密度為1. 18g/
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cm ο該顆粒是按照以下步驟制備的
1)將乳化劑、穩定劑與白砂糖混合均勻備用，得到預混料；2)在配料鍋中加入水，在攪拌的同時依次流加小麥粉、堅果粉、預混料、雞蛋、色拉油、糊精和食鹽，使各種原料充分溶解，得到混合料液；3)將蛋托機預熱40分鐘，使上模的溫度達到250°C，使下模的溫度達到200°C，將混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1. 5分鐘；4)烘烤完成后，打開上模，用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開下模使成型的蛋筒掉入槽中；5)將蛋筒破碎成顆粒，得到本實施例的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。涂掛性能測試按照常規方式制備冰淇淋，該冰淇淋的原料組成為白砂糖、12%，果葡糖漿、2%， 全脂淡奶粉、9 %，食用植物油、9 %，乳清粉、3 %，糊精、2 %，乳化劑、1%。，穩定劑、2%。，食用香精、適量，余量為水。冰淇淋料液經過凝凍、灌注、速凍、脫模之后，進行顆粒的涂掛，然后測試顆粒在冰淇淋外部的涂掛性能，其中，上述涂掛按照以下步驟進行將巧克力和顆粒在混巧克力槽中混合均勻，然后將脫膜的冰淇淋浸沒入混巧克力槽(涂掛過程中不進行攪拌)中保持0.5- 進行顆粒的涂掛，然后取出，得到外部附有巧克力涂層的冰淇淋。在涂掛過程中采用不同的溫度、時間和顆粒大小進行多組實驗，其中，涂掛溫度控制為35-45°C、涂掛的顆粒大小為直徑3-8mm，所采用的巧克力是一樣的，所涂掛的顆粒分別為普通顆粒和實施例1制備的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。對比實驗結果如表1所示。以普通顆粒的總重量計，其具有以下原料組成小麥粉、34%，白砂糖、10%，雞蛋、 5%，色拉油、13%，膨松劑、0.08%，食鹽、0.4%，余量水。該普通顆粒的密度為1.03。上述普通顆粒是按照以下步驟制備的(1)在配料鍋中加入規定量的水，開啟攪拌，依次流加小麥粉、白砂糖、雞蛋、色拉油、膨松劑和食鹽等原料；(2)待各種原料充分溶解、無結塊時開始蛋筒的生產；(3)首先將蛋托機預熱40分鐘，使其上模和下模達到規定的烘烤溫度即可投入生產，上模一般要求在250°C，下模溫度一般要求在200°C ；
(4)向模具中加入料液，合模烘烤1. 5分鐘左右；(5)烘熟后，打開上模用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開下模使成型的蛋筒掉入槽中；(6)將蛋筒破碎，得到普通顆粒。在進行涂掛時所采用的巧克力具有以下組成，以該巧克力的總重量計白砂糖、 30 %，椰子油、20 %，大豆色拉油、24. 5 %，可可粉、10 %，全脂淡奶粉、15 %，卵磷脂、0. 4 %， 食用香精適量，各原料組分之和滿足100%。上述巧克力是按照以下步驟制備的將可可粉、椰子油和大豆色拉油加熱融化備用；將滾筒式精磨機預熱到48°C，先通過主機投料口將融化的可可粉、椰子油和大豆色拉油加入到精磨機中，再流加白砂糖和全脂淡奶粉；
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然后升溫到65°C保溫30min以殺菌；之后降溫到45°C并保持該溫度精磨10小時；然后添加卵磷脂和食用香精，再精磨12小時，至漿料細度小于35 μ m,即得到上述涂掛冷凍飲品用的巧克力漿料；出料后置于35°C的保溫缸保存；經檢測，該精磨后的巧克力漿料中的水分含量< lwt%。表 權利要求
1.一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒，其中，以該顆粒的總重量計，其原料組成為小麥粉、10-18 %，堅果粉、10-18 %，白砂糖、8-12 %，雞蛋、3-7 %，色拉油、10-20 %，糊精、3-8%，食鹽、0. 1-0. 8%，乳化劑和/或穩定劑、0. 1-0. 4%，余量為水。
2.根據權利要求1所述的顆粒，其中，該顆粒的密度為1.1-1. 2g/cm3。
3.根據權利要求2所述的顆粒，其中，該顆粒的密度為1.15g/cm3。
4.根據權利要求1所述的顆粒，其中，所述乳化劑為分子單甘酯。
5.根據權利要求1所述的顆粒，其中，所述穩定劑為卡拉膠、瓜膠、刺槐豆膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉中的一種或幾種。
6.根據權利要求1或5所述的顆粒，其中，所述穩定劑為羧甲基纖維素鈉0.+黃原膠0.1%+刺槐豆膠0.05%。
7.根據權利要求1所述的顆粒，其中，所述堅果粉為花生粉和/或核桃粉。
8.根據權利要求1所述的顆粒，其中，該顆粒的原料組成為小麥粉、15%、堅果粉、 15%,白砂糖、10%，雞蛋、5%，色拉油、18%，糊精、3%，食鹽、0.5%，乳化劑和/或穩定劑、 0.3%，余量為水。
9.權利要求1-8任一項所述的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的制備方法，其包括以下步驟1)將乳化劑、穩定劑與白砂糖混合均勻備用，得到預混料；2)在配料鍋中加入水，在攪拌的同時依次流加小麥粉、堅果粉、預混料、雞蛋、色拉油、 糊精和食鹽，使各種原料充分溶解，得到混合料液；3)將蛋托機預熱35-45分鐘，使上模的溫度達到200-300°C，使下模的溫度達到 150-250°C，將混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分鐘；4)烘烤完成后，打開上模，用刮刀快速刮掉溢出的廢料，拉開下模使成型的蛋筒掉入槽中；5)將蛋筒破碎成顆粒，得到所述適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。
10.權利要求1-8任一項所述的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒在冷凍飲品外部巧克力涂掛中的應用。
全文摘要
本發明涉及一種適合冷凍飲品外涂掛的顆粒。以該顆粒的總重量計，其原料組成為小麥粉、10-18％，堅果粉、10-18％，白砂糖、8-12％，雞蛋、3-7％，色拉油、10-20％，糊精、3-8％，食鹽、0.1-0.8％，乳化劑和/或穩定劑、0.1-0.4％，余量為水。本發明所提供的適合冷凍飲品外涂掛的顆粒的密度與冷飲涂掛用巧克力相同，可以均勻地混合在巧克力中，解決了冷凍飲品外涂掛顆粒不均勻的問題，降低了冷凍飲品生產的工藝難度。本發明所提供的顆粒的密度和巧克力一致，二者混合均勻后，在涂掛過程中不用再進行攪拌，首先節省了能源，其次顆粒在不攪拌的情況下可以保證顆粒的完整度，同時涂掛時顆粒的分布也更加均勻。
文檔編號A23G9/32GK102511632SQ20111045497
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者張沖, 溫紅瑞, 谷曉青 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司