專利名稱：一種低亞硝酸鹽的毛木耳風味食品生產方法
技術領域：
本發明一種低亞硝酸鹽的毛木耳風味食品生產方法，屬于食用菌加工技術，專用 于毛木耳風味食品的生產。
背景技術：
毛木耳是熱帶及亞熱帶地區的主要食用菌之一，在國際市場上，年銷量超過1.9 萬噸，我國是主要的產地之一，每年出口量超過4000噸。我國臺灣、福建、廣東及廣西等地 以毛木耳為木耳類食用菌栽培的主要品種，目前其在國內已廣泛栽培，分布于河北、山西、 內蒙古、黑龍江、江蘇、安徽等地。毛木耳隸屬于有隔擔子菌亞綱，木耳目，木耳科木耳屬。其 質地脆滑，清新爽口，有“木頭上的海蜇皮”之稱。富含蛋白質，多種礦物質元素和維生素，子 實體背面的絨毛層含有適量的木耳多糖，具有較高的抗腫瘤活性。毛木耳含有適量的粗纖 維，能促進人體胃腸的蠕動，幫助消化、吸收與代謝。除此之外還具有滋陰強陽，清肺益氣， 補血活血，止血止痛的功效。到目前為止，很少有學者利用其子實體進行產品研究的詳細報 道，毛木耳尚未形成深加工產業化發展的規模，產品附加值相對較低。顏耀軍研究了軟包裝 調味毛木耳絲生產工藝。李秋紅等研究以毛木耳為原料，應用冷凍技術，采用多次糖煮法研 制出營養價值高、風味獨特的毛木耳保健蜜餞。清源等開發了以毛木耳為主要原料的保健 型果凍產品。國內將食用菌，尤其是毛木耳開發成風味食品的研究較為少見，食用菌產品的 開發有待進一步的發展。風味食品之一-泡菜，是在一定濃度的食鹽溶液中輔以其他能增加風味的香料浸 泡鮮嫩蔬菜而制成的一種帶酸味的腌制品，其以微生物乳酸菌主導發酵，富含以乳酸菌為 主的功能菌群。其質地脆嫩，形態飽滿，成酸適度，可生食也可炒食，食之清脆爽口，能促進 食欲、開胃理氣，降低膽固醇，既營養又衛生，是一種深受人們喜愛的食品。在我國南、北方 都有腌雪里紅、大頭菜、洋姜、榨菜的傳統，四川泡菜也在國內占領一定的份額。美國、日本 在泡菜菌種的鑒定、利用及營養成分保存方面的研究較多，我國也有部分關于泡菜制作、 風味營養物質、菌種選擇、安全性控制等各個方面的研究，但研究仍相對較少。進入21世紀，健康成為當今世界研究的主題，人們回歸自然、崇尚自然，利用現有 的自然資源來預防、防治疾病，追求生命的自然健康已成為人們的普遍愿望和追求目標。亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于不同的環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。 最近10年，世界氮肥使用量增長特別快，使蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量大增，特別是 我國，隨著農業的發展，這種情況更為嚴重。在對蔬菜進行深加工處理(腌制)和貯藏過程 中，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶作用下生成亞硝酸鹽，后者能降低血液的載氧能力，從而導致高 鐵血紅蛋白血癥。由硝酸鹽轉化的亞硝酸鹽可在胃酸的作用下與人體中次級胺(仲胺、叔 胺、氨基酸)反應，在PH為的3胃腔中形成致癌物-亞硝胺，從而誘發消化系統癌變，引起 核酸代謝紊亂或突變。第十一屆國際抗癌大會強調了食品中的亞硝胺是重要的致癌因素之 一。體攝入的亞硝酸鹽有80%來自于所吃的蔬菜。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3 0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。我國衛生標準規定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/Kg。針對目前風味發酵食品中亞硝酸鹽普遍較高的情況下，低亞硝酸鹽毛木耳產品開 發研究少，影響產業發展的現狀。利用毛木耳原料研制風味獨特、營養保健、質量安全的乳 酸菌發酵風味食品，既增加了毛木耳的附加值，降低了風味食品中的亞硝酸鹽含量，有利于 消費者的身體健康，又為食品行業開發了新的風味食品品種，同時也為毛木耳的綜合開發 提供了一條新的途徑。

發明內容
本發明的目的是提供一種低亞硝酸鹽的毛木耳風味食品生產方法，用于毛木耳風 味食品生產，可生產出低亞硝酸鹽、保健風味食品，毛木耳風味食品中的亞硝酸鹽含量不高 于 0. 77mg/Kg。技術方案本發明所提供的一種低亞硝酸鹽的毛木耳風味食品生產方法，是按照以下程序進 行的(1)原料預處理原料選取耳面呈黑褐色或紫色，有光澤，耳背為密布較均勻的灰 白色或醬黃色絨毛的鮮毛木耳，或無泥雜蟲蛀、無霉變的干毛木耳并使其完全復水，清洗干 凈，除根蒂，剪切成4 5cm2塊狀，浙干；輔料生姜洗凈切成絲狀，干辣椒、八角、花椒洗凈， 浙干。(2)發酵水料比發酵用水為冷開水，用水量與原料質量比為1 1到3 1。(3)配料食鹽占用水量的質量百分比6 10<%，白酒占1 2%，白糖占1 5(%， 生姜占1 3%，干辣椒占1 2%，花椒占0.03 0.05%，八角占0.01 0.02%。其中 食鹽、白酒、白糖稱好后直接倒入鹽水中攪勻，干辣椒、花椒、胡椒、八角用紗布包好稱為香 料包。(4)硬化向湯汁中加入質量比0 0. 05%的乳酸鈣或氯化鈣，以解決在發酵過程 中常常出現的軟化、發黏等現象。。(5)入壇將泡菜壇洗滌干凈，熱水殺菌，浙干水分后即可將準備好的毛木耳原料 裝入壇內，裝至一半原料時將香料包放入，再裝原料至距壇口 2寸許時為止，并用石頭將原 料卡壓住。隨即注入湯汁淹沒原輔料。加入用水量2 3%的陳泡菜水，將壇口小碟蓋上 后，并在水槽中加注15 20%鹽水，形成水封口。(6)發酵將泡菜壇置于陰涼潔凈處發酵8 10天。發現湯汁中有霉膜，可加少 量白酒或鮮生姜片，霉膜嚴重時，應廢棄湯汁，更換新湯。在發酵過程中，發現水槽中的水蒸 發過多時，應取下扣碗，擦干殘存的槽水，更換新水。(7)本發明毛木耳風味食品質量衛生指標食鹽(以NaCl計)低于9%，總酸(以 乳酸計)低于2%，總砷(以As計)低于0. 5mg/Kg,鉛低于lmg/Kg,亞硝酸鹽低于20mg/Kg, 未檢出大腸菌群及致病菌，符合國家衛生標準。有益效果本發明所提供的一種低亞硝酸鹽的毛木耳風味食品生產方法，其優點和積極效果 為(1)國內外尚無將毛木耳制成低亞硝酸鹽的風味食品的研究，本發明所提供的一種低亞硝酸鹽的毛木耳風味食品生產方法生產的毛木耳風味食品清脆爽口，具有促進食 欲、開胃理氣，降低膽固醇的保健功效。(2)在低亞硝酸鹽含量毛木耳風味食品生產工藝中引入了硬化技術，解決了傳統 發酵制品的軟化、發黏等現象。(3)本發明所創造的低亞硝酸鹽含量的毛木耳風味食品的加工工藝具有低亞硝酸 鹽含量的特點，亞硝酸鹽含量為0. 77mg/Kg，改變了長久以來發酵風味食品中亞硝酸鹽含量 高、危害人體健康的現狀，有益于減少亞硝酸鹽對人體的危害，增進人體健康。
具體實施例方式實施例1低亞硝酸鹽含量的毛木耳風味食品1、原料選取耳面呈黑褐色或紫色，有光澤，耳背為密布較均勻的灰白色、醬黃色 絨毛的鮮毛木耳或無泥雜蟲蛀、無霉變的干毛木耳并使其完全復水，清洗干凈，除根蒂，剪 切成4 5cm2的塊狀，浙干。2、輔料生姜洗凈切成絲狀，干辣椒、八角、花椒洗凈，浙干。3、發酵水料比泡制用水為冷開水，用水量與原料質量比為2 1。取經過預處理 的毛木耳lKg，冷開水Ig。4、配料稱取白酒20士2g，生姜20士2g，干辣椒20士2g，花椒0. 5士0. 05g,八角 0. 2士0. 02g,由正交試驗得知白糖用量占用水質量比5%，取50士5g，食鹽用量占用水質量 比8%，取80士8g(表1)。其中食鹽、白酒、白糖稱好后直接倒入冷開水中攪勻，干辣椒、花 椒、胡椒、八角用紗布包好，用作香料包。5、硬化向湯汁中加入0.5g食品添加劑乳酸鈣(表1)，攪勻。在傳統發酵過程中 原料常常出現軟化、發黏等現象，加入硬化劑可以提高產品的脆度，但由于原料組織內能使 Ca2+發生作用的果膠物質的總量是一定的，過高濃度的硬化劑會使產品具有纖維感，且具有 澀味。當乳酸鈣添加量大于0. 05%時毛木耳風味食品呈澀味，口感受到影響，因此選擇加入 0. 05 %的乳酸鈣不僅可以提高產品的脆度，而且不影響產品的口感和風味。6、入壇將泡菜壇洗滌干凈，熱水殺菌，浙干水分后即可將準備好的毛木耳原料裝 入壇內，裝至一半原料時將香料包放入，再裝原料至距壇口 2寸許時為止，并用石頭將原料 卡壓住。隨即注入鹽水淹沒毛木耳。加入用水量30士3g的陳泡菜水，將壇口小碟蓋上后， 并在水槽中加注15 20%鹽水，形成水封口。7、發酵由正交試驗可知，應將泡菜壇置于陰涼潔凈處發酵10天(表2)。發現湯 汁中有霉膜，可加少量白酒或鮮生姜片，霉膜嚴重時，應廢棄湯汁，更換新湯。在發酵過程 中，發現水槽中的水蒸發過多時，應取下扣碗，擦干殘存的槽水，更換新水。8、檢測此工藝(食鹽8%、白糖5%、發酵10天)生產出的毛木耳風味食品亞硝酸 鹽含量為最低值0. 77mg/Kg。9、產品質量檢測(1)感官具有黑褐色或紫色，有光澤，湯汁清亮透明，無霉斑白膜，不應有肉眼可 見的異物；有毛木耳的清香和一定的酯香，無不良氣味；鮮嫩、清脆；酸成適口，稍有辣味。(2)理化及衛生指標食鹽(以NaCl計)為5. 34%，總酸(以乳酸計)為1. 89%， 總砷(以As計)為0.01mg/Kg，鉛為0. 19mg/Kg，亞硝酸鹽為0. 77mg/Kg，未檢出大腸菌群及致病菌，符合國家標準《GB2714-2003醬腌菜衛生標準》和行業標準《SBT 10439-2007醬腌
菜》規定。表1不同處理的樣品脆度(5士 σ，η = 3)
權利要求
1.一種低亞硝酸鹽含量毛木耳風味食品生產方法，其特征在于1)原料預處理原料選取耳面呈黑褐色或紫色，有光澤，耳背為密布較均勻的灰白色、 醬黃色絨毛的鮮毛木耳或無泥雜蟲蛀、無霉變的干毛木耳并使其完全復水，清洗干凈，除根 蒂，剪切成4 5cm2的塊狀，浙干；輔料生姜洗凈切成絲狀，干辣椒、八角、花椒洗凈，浙干。2)發酵水料比發酵用水為冷開水，用水量與原料質量比為1 1到3 1。3)配料食鹽占用水量的質量百分比6 10%，白酒占1 2%，白糖占1 5%，生姜 占1 3%，干辣椒占1 2%，花椒占0.03 0.05%，八角占0.01 0.02%。其中食鹽、 白酒、白糖稱好后直接倒入鹽水中攪勻，干辣椒、花椒、胡椒、八角用紗布包好稱為香料包。4)硬化向湯汁中加入質量比0 0.05%的乳酸鈣或氯化鈣。5)入壇將泡菜壇洗滌干凈，熱水殺菌，浙干水分后即可將準備好的毛木耳原料裝入 壇內，裝至一半原料時將香料包放入，再裝原料至距壇口 2寸許時為止，并用石頭將原料卡 壓住。隨即注入湯汁淹沒原輔料。加入用水量2%到3%的陳泡菜水，將壇口小碟蓋上后， 并在水槽中加注15 20%鹽水，形成水封口。6)發酵將泡菜壇置于陰涼潔凈處發酵8 10天。發現湯汁中有霉膜，可加少量白酒 或鮮生姜片，霉膜嚴重時，應廢棄湯汁，更換新湯。在發酵過程中，發現水槽中的水蒸發過多 時，應取下扣碗，擦干殘存的槽水，更換新水。
2.—種權利要求1所述的生產方法所獲得的低亞硝酸鹽含量毛木耳風味食品。
3.根據權利要求2所述的低亞硝酸鹽含量毛木耳風味食品，其特征在于，毛木耳風味 食品中亞硝酸鹽含量不高于0. 77mg/g。
全文摘要
本發明涉及一種低亞硝酸鹽含量毛木耳風味食品生產方法，屬于食用菌加工技術領域。原料選取干毛木耳或鮮毛木耳，輔料選取生姜、干辣椒、八角、花椒。用于發酵的冷開水用量與原料量的比例為1∶1～3∶1，將占用水量6～10％的食鹽，1～2％的白酒，1～5％的白糖直接倒入冷開水中攪勻。將1～3％的生姜，1～2％的干辣椒，0.03～0.05％的花椒，0.01～0.02％的八角用紗布包好，用作香料包。向湯汁中加入質量比0～0.05％的乳酸鈣或氯化鈣進行硬化。原輔料入壇，隨即注入湯汁淹沒原料并加入適量陳泡菜水，并在水槽中加注水封口，發酵8～10天。該方法生產出的毛木耳風味食品清脆爽口，能促進食欲、開胃理氣，降低膽固醇，經檢測，各項指標均符合我國國家或行業限量標準，且具有較低的亞硝酸鹽含量。
文檔編號A23L1/09GK102038178SQ20111000910
公開日2011年5月4日 申請日期2011年1月17日 優先權日2011年1月17日
發明者付瑾, 安辛欣, 方勇, 楊方美, 楊芹, 甘炳成, 胡秋輝, 趙立艷, 辛志宏, 馬寧 申請人:南京農業大學