專利名稱：一種用于制備果凍的新型復合食品膠及由其制得的果凍的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品添加劑領域，具體涉及一種制備多層和/或花色果凍的新型 復合食品膠，及其在制備果凍中的用途和制備方法，以及含有該新型復合食品 膠的果凍食品和果凍食品的制備方法。
背景技術：
果凍產品外觀晶瑩剔透，色澤豐富多彩，口感爽脆軟滑，做為一種風靡東 亞的休閑食品，果凍產品具有良好的市場前景，能給生產廠家帶來可觀的經濟 收益。
而多層和/或花色果凍是果凍產品中的新成員，利用專門的果凍粉可以制得 色彩各異、風味不同的多層和/或花色果凍，只需使用油溶性食用色素和香料， 即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風味的多層彩色果凍。
但通常果凍的制造是使用果膠、卡拉膠和海藻酸鈉，由于上述膠的熱穩定 性比較差，生產多層和/或花色果凍不能單獨使用或只復配上述膠，否則在果凍 殺菌階段會產生混色、竄味現象。另外，上述膠的保水性比較差，容易產生凝 膠析水現象。
低酰基結冷膠是指通過熱堿處理，脫去天然結冷膠分子結構主鏈上醋酸基 和甘油基團所得到的結冷膠。低酰基結冷膠兼有黃原膠、果膠及卡拉膠的各種 優良特性，是現代不可缺少的親水性膠。低酰基結冷膠具有優良的凝膠特性， 易于使用、有良好的風味釋放性、在口中易融化、透明度高、凝膠的時間及溫
度可調控、凝膠不易受pH影響、產品穩定、具有多樣的質構特性等。同時與其 它親水膠具有很好的相容性，能耐受加工過程的加熱、殺菌、蒸煮等高溫處理。
3雖然低酰基結冷膠具有許多優點，但是低酰基結冷膠偏脆且市場售價較高， 單獨使用低酰基結冷膠會使果凍凝膠偏脆及增加產品成本負擔，因此，低酰基 結冷膠與其他食品親水性膠復配，效果會更好，成本也會更低。

發明內容
本發明的目的在于提供一種用于制備果凍的新型復合食品膠，特別是用于制 備多層和/或花色果凍。
本發明以低酰基結冷膠為主要配料，研制成新型復合食品膠，生產出的果凍 透明度極好，口感清新滑爽，析水少，且可調節果凍的彈性和強度，凝凍強度 適中、韌性好、高溫滅菌不溶化、抗收縮性好；生產的多層和/或花色果凍不混 色，不竄味；而且食品膠用量少、成本低、使用方便。
這種新型的復合食品膠主要成分是低酰基結冷膠、卡拉膠和魔芋膠，其中結 冷膠、卡拉膠和魔芋膠在復合食品膠中的含量為結冷膠8%~19%，卡拉膠 21%~27%，魔芋膠26%~33%。同時還復配了一些增強膠性能的食品級可溶性 或微溶性鹽，這些鹽中可以包括鉀鹽以增強卡拉膠的功效，還可以包括二價或 三價堿金屬鹽以增強低酰基結冷膠的功效。其中鉀鹽包括氯化鉀、檸檬酸鉀或 碳酸鉀；優選氯化鉀。二價或三價堿金屬鹽包括鈣鹽、鐵鹽、鎂鹽和鋁鹽等， 優選二價堿金屬鈣鹽。更具體地，鈣鹽包括氯化鈣、檸檬酸鈣、磷酸氫鈣、碳 酸鈣、葡萄糖酸鈣和乳酸鈣等；鎂鹽包括氯化鎂、碳酸鎂、葡萄糖酸鎂等，其 中最優選乳酸鈣。其中鉀鹽和二價或三價堿金屬鹽在在復合食品膠中的含量為 鉀鹽10%~12%， 二價或三價堿金屬鹽18%~27%。
因此，該復合食品膠優選的具體組成及配比為結冷膠8%~19%，卡拉膠 21%~27%，魔芋膠26%~33°/。，鉀鹽10% 12%， 二價或三價堿金屬鹽 18%~27%，各組分的總和為100%。
最優選的復合食品膠的組成及配比為結冷膠8% ~19%，卡拉膠21%~27%，魔芋膠26。/。 33。/。，氯化鉀10%~12%，乳酸|丐18 27。/。，各組分的總和為100%。
上述百分比均為重量百分比。
本發明的目的還在于提供一種復合食品膠的制備方法，其包括將原料按比例 混合均勻，在常溫下粉碎，即可制得本發明的復合食品膠。
本發明的目的還在于提供一種含有上述新型復合食品膠的果凍食品。該果凍 食品還含有制備果凍的其他常用輔料。具體地，常用輔料包括白砂糖、果葡糖 漿、檸檬酸鈉和水。
其中復合食品膠、白砂糖、檸檬酸鈉和水的含量分別為復合食品膠 0.5% 0.6%;白砂糖7.5% 9.5%;果葡糖漿5.5%~6.5% ;檸檬酸鈉 0.09% 0.11%;余量為水，各組分的總和為100%。 上述百分比均為重量百分比。
該果凍食品還含有適量的酸度調節劑。其中酸度調味劑優選檸檬酸。 該果凍食品中還含有適量的香精和/或色素。
本發明的目的還在于提供上述果凍食品的制備方法。該方法包括以下步驟-
1、 在若干個配料鍋中按上述比例將本發明的復合食品膠與白砂糖干拌混合 均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱，并保 溫攪拌至完全溶解，形成均勻的膠液。
2、 將其他輔料用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 將不同配料鍋中的溶液降溫，分別加酸度調節劑調酸，加剩余水定容， 攪拌均勻。
4、 按需要加入不同顏色的色素將不同配料鍋中的溶液調制成不同的顏色和 /或加入不同口味的香精將不同配料鍋中的溶液調制成不同的口味。制得不同顏 色和/或不同口味的備用溶液，保溫待用。
5、 將一種顏色和/或口味的溶液罐裝至果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時，緩 慢倒入另一種顏色和/或口味的溶液，冷卻，待表面凝膠時再加入其他顏色和/或口味的溶液，依此類推，按需求做出不同層數的產品，冷卻即成多層和/或花色 果凍。
6、 殺菌。
7、 冷卻后即得到成品。
其中步驟1中的加熱溫度為至80 85"C，保溫時間為10 15分鐘。 其中步驟3中降溫為降至60 7CTC，，酸度調節劑為檸檬酸，并調酸至pH 值3,8~4.2。
其中步驟6中的殺菌為85°C, 20min。
具體實施例方式
下面通過實施例對本發明做進一步說明，其目的僅在于更好理解本發明的內 容而非限制本發明的保護范圍。
實施例1
復合食品膠的配比及制備方法(以生產1000kg果凍計)
低酰基結冷膠 0.5kg
卡拉膠 1.2kg
魔芋膠 1.8kg
氯化鉀 0.6kg
乳酸鈣 1.5kg
在常溫狀態下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發明之粉狀復合食品膠
復合食品膠的配比及制備方法(以生產1000kg果凍計) 低酰基結冷膠 0.8kg 卡拉膠 1.5kg魔芋膠 1.5kg 氯化鉀 0.6kg 乳酸鈣 1.3kg
在常溫狀態下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發明之粉狀復合食品膠
實施例3
復合食品膠的配比及制備方法(以生產1000kg果凍計)
低酰基結冷膠 1.0kg
卡拉膠 1.2kg
魔芋膠 1.5kg
氯化鉀 0.6kg
乳酸鈣 1.0kg
在常溫狀態下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發明之粉狀復合食品膠
實施例4
將實例1制得的復合食品膠做為果凍粉來制備多層花色果凍產
果凍粉5.6kg
白砂糖訓kg
果葡糖漿60.0kg
檸檬酸鈉1.0kg
檸檬酸適量
香精適量
其余加水
合計1000公
制備工藝:1、 準備兩個或兩個以上配料鍋，在每個配料鍋中分別按上述將果凍粉與白砂糖 干拌混合均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加
熱至80 85。C，并在此溫度下保溫攪拌10~15分鐘，至完全溶解，形成均勻的 膠液。
2、 將果葡糖漿和檸檬酸鈉按比例用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 不同配料鍋中的溶液都降溫至60 7(TC，分別加檸檬酸調酸到pH值3.8~4.2， 分別加剩余水定容，攪拌均勻。
4、 分別加入不同口味的香精，制得不同口味的備用溶液(A，B，C-—),保溫待用。
5、 先把A溶液灌裝到果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時，緩慢加入B溶液，冷卻， 待表面凝膠時再加入C溶液，依此類推，按需求做出多層不同口味的產品，冷 卻即成多層果凍。
6、 殺菌(85°C， 20min)。
7、 冷卻后即得到成品。
實施例5
將實例2制得的復合食品膠做為果凍粉來制備多層花色果凍產品
果凍粉5.7kg
白砂糖90.0kg
果葡糖漿60.0kg
檸檬酸鈉1,0kg
檸檬酸適量
色素適量
其余加水
合計1000公制備工藝
1、 準備兩個或兩個以上配料鍋，在每個配料鍋中分別按上述比例將果凍粉與白 砂糖干拌混合均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌
邊加熱至80 85。C，并在此溫度下保溫攪拌10~15分鐘，至完全溶解，形成均 勻的膠液。
2、 將果葡糖漿和檸檬酸鈉按比例用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 不同配料鍋中的溶液都降溫至60~70°C ，分別加檸檬酸調酸到pH值3.8 4.2， 分別加剩余水定容，攪拌均勻。，
4、 分別加入不同顏色的色素，制得不同顏色備用溶液(A，B，C—一)，保溫待用。
5、 先把A溶液灌裝到果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時，緩慢加入B溶液，冷卻， 待表面凝膠時再加入C溶液，依此類推，按需求做出多層不同顏色的產品，冷 卻即成多層花色果凍。
6、 殺菌(85°C， 20min)。
7、 冷卻后即得到成品。
實施例6
將實例3制得的復合食品膠做為果凍粉來制備多層和花色果凍產品
果凍粉 5.3kg
白砂糖 90.0kg
果葡糖漿 60.0kg
檸檬酸鈉 1.0kg
檸檬酸 適量
香精、色素 適量
其余加水合計 1000公斤
制備工藝
1、 準備兩個或兩個以上配料鍋，在每個配料鍋中分別將果凍粉與白砂糖干拌混 合均勻，邊攪拌邊加撒入含有約總量80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至
80~85°C，并在此溫度下保溫攪拌10 15分鐘，至完全溶解，形成均勻的膠液。
2、 將果葡糖漿和檸檬酸鈉用適量水溶解均勻，加入膠液中，攪拌均勻。
3、 不同配料鍋中的溶液都降溫至6CH70。C，分別加擰檬酸調酸到pH值3.8 4.2， 分別加剩余水定容，攪拌均勻。
4、 分別加入不同顏色的色素和不同香味的香精，制得不同顏色和不同口味的備 用溶液(A,B,C—)，保溫待用。
5、 先把A溶液灌裝到果凍杯中，冷卻，待表面凝膠時，緩慢加入B溶液，冷卻， 待表面凝膠時再加入C溶液，依此類推，按需求做出多層不同顏色和口味的產 品，冷卻即成多層花色果凍。
6、 殺菌(85°C， 20min)。
7、 冷卻后即得到成品。
10
權利要求
1.一種復合食品膠，其特征在于其主要成分為結冷膠、卡拉膠和魔芋膠。
2. 權利要求1的復合食品膠，其特征在于結冷膠、卡拉膠和魔芋膠在復合食品膠中的含量為結冷膠8%~19%，卡拉膠21%~27%，魔芋膠26%~33%。
3. 權利要求l的復合食品膠，其特征在于，還含有增強膠體性能的鹽。
4. 權利要求3的復合食品膠，其特征在于所述增強膠體性能的鹽包括鉀鹽和二 價或三價堿金屬鹽。
5. 權利要求4的復合食品膠，其特征在于鉀鹽和二價或三價堿金屬鹽在在復合 食品膠中的含量為鉀鹽10%~12%， 二價或三價堿金屬鹽18~27%。
6. 權利要求4或5的復合食品膠，其特征在于所述鉀鹽為氯化鉀，二價或三價 金屬鹽為乳酸鈣。
7. —種復合食品膠的制備方法，其特征在于，將權利要求1至6中任一項中所 述的原料混合均勻，在常溫下粉碎。
8. 權利要求1的復合食品膠在制備果凍中的用途。
9. 一種果凍食品，其特征在于其含有權利要求1至6任一項中的復合食品膠。
10. 權利要求9的果凍食品，其特征在于復合食品膠在果凍中的含量為 0.5%~0.6%。
全文摘要
一種用于制備果凍的復合食品膠，其主要成分為結冷膠、卡拉膠和魔芋膠，并且還可以含有增強膠體性能的鹽。還提供了該復合食品膠的用途和制備方法。此外，還提供了含有該復合食品膠的果凍食品以及該果凍食品的制備方法。
文檔編號A23L1/05GK101584423SQ20091014390
公開日2009年11月25日 申請日期2009年6月3日 優先權日2009年6月3日
發明者任向妍, 愛 馮, 吳榮明, 月 周, 垚 王, 王佳良, 盛小林, 許懷遠 申請人:浙江中肯生物科技有限公司